食品企業(yè)質(zhì)量與安全管理教材

任務(wù)七食品企業(yè)質(zhì)量與平安管理子任務(wù)一食品質(zhì)量與平安管理體系子任務(wù)一食品質(zhì)量與平安管理體系一、ISO9000質(zhì)量管理體系二、良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕四、危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)〔HACCP〕五、食品平安管理體系〔ISO22000〕?國際標(biāo)準(zhǔn)是食品貿(mào)易全球化的產(chǎn)物〔WTO)?FAO/WHO是國際食品標(biāo)準(zhǔn)推行的主要國際組織?CAC食品法典委員會是國際食品法典開發(fā)的主要機(jī)構(gòu)?ISO是國際食品平安管理體系標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)的主要國際組織CAC食品法典委員會

WTO世界貿(mào)易組織

FAO世界糧農(nóng)組織

WHO世界衛(wèi)生組織

ISO國際標(biāo)準(zhǔn)化組織國際食品標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)、推廣的主要國際組織國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)ISO(InternationalOrganizationForStandardization)其作用可歸納為:推動和協(xié)調(diào)了國際標(biāo)準(zhǔn)化工作,發(fā)布國際協(xié)調(diào)標(biāo)準(zhǔn),以及推動了國際標(biāo)準(zhǔn)的使用。一個由117個國際標(biāo)準(zhǔn)機(jī)構(gòu)組成的世界范圍的聯(lián)合體,其成員包括歐盟的所有成員，美國、日本、中國、新加坡等。ISO的總部是設(shè)於日內(nèi)瓦,各工作人員來自各成員國。衛(wèi)生管理平安管理

食品平安管理體系HACCP,GMPandISO9000質(zhì)量管理＋＋＝質(zhì)量管理體系〔ISO9000〕GMP/SSOPHACCP〔ISO22000〕平安食品一、ISO9000質(zhì)量管理體系IOS9000族標(biāo)準(zhǔn)是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織〔ISO〕在1994年提出的概念，是指由ISO/TC176(國際標(biāo)準(zhǔn)化組織質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會〕制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)。IOS9000族標(biāo)準(zhǔn)可以幫助組織建立、實(shí)施并有效運(yùn)行質(zhì)量管理體系，是質(zhì)量管理體系通用的要求或指南，它不受各種行業(yè)或經(jīng)濟(jì)部門的限制，可廣泛應(yīng)用于各種類型和規(guī)模的組織，在國內(nèi)和國際貿(mào)易中促進(jìn)相互理解和信任?！惨弧迟|(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)開展歷程質(zhì)量檢驗(yàn)管理階段操作者的質(zhì)量管理質(zhì)量檢驗(yàn)管理階段統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段軍需背景全面質(zhì)量管理階段美國通用電氣?全面質(zhì)量管理?全過程全企業(yè)全指標(biāo)全員質(zhì)量保證階段1959年美國防部發(fā)布?MIL-Q9858質(zhì)量大綱要求?〔二〕ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的歷史背景1979年由ISO方案委員會提議，成立了質(zhì)量保證技術(shù)委員會〔TC176)專門負(fù)責(zé)制定質(zhì)量管理和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)。1987年ISO/TC176相繼發(fā)布了：ISO8402?質(zhì)量—術(shù)語?ISO9000?質(zhì)量和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)選擇和使用指南?、ISO9001?質(zhì)量管理體系、設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝、效勞的質(zhì)量保證模式?ISO9002?質(zhì)量管理體系生產(chǎn)和安裝的質(zhì)量保證模式?ISO9003?質(zhì)量管理體系最終檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)的質(zhì)量保證模式?ISO9004?質(zhì)量管理和質(zhì)量管理體系要素指南?1987版共制定發(fā)布以上6種國際標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)問世以來，在全球范圍內(nèi)得到廣泛的認(rèn)可采用、對推動組織質(zhì)量管理工作和促進(jìn)國際貿(mào)易發(fā)揮了積極作用但是該時期世界各國經(jīng)濟(jì)開展中占主導(dǎo)地位的是制造行業(yè)，ISO系列標(biāo)準(zhǔn)突出地表達(dá)了制造業(yè)的特點(diǎn)，這給標(biāo)準(zhǔn)的廣泛適用性造成了一定局限。為使ISO系列標(biāo)準(zhǔn)更加完善和協(xié)調(diào),ISO/TC176至今共對ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行3個階段的修改與換版。第一階段——有限修改保持了1987版標(biāo)準(zhǔn)的總體思路，只對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容作技術(shù)性局部修改，并引入一些新的概念和定義，如：過程、產(chǎn)品、質(zhì)量的改進(jìn)等。1994年完成修改并發(fā)布1994版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)。第二階段——徹底修改在總結(jié)前兩個版本長處和缺乏的根底上，對標(biāo)準(zhǔn)總體結(jié)構(gòu)和技術(shù)內(nèi)容兩個方面做出了徹底修改。主要強(qiáng)調(diào)顧客滿意及監(jiān)視測量的重要性，增強(qiáng)了標(biāo)準(zhǔn)的通用性和廣泛的適用性。2000年12月15日由ISO/TC176正式發(fā)布2000版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)。第三階段修改隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化，信息技術(shù)的迅猛開展、市場競爭日趨劇烈，世界各國及組織都在尋求更系統(tǒng)的、科學(xué)的管理體系，以加強(qiáng)管理提高組織競爭力。ISO/TC176組織繼續(xù)對ISO9000：2000版進(jìn)行文件和技術(shù)性修訂，并于2024年11月15日發(fā)布了2024版ISO9001族標(biāo)準(zhǔn)〔四〕ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)簡介ISO9000:2024?質(zhì)量管理體系根底和術(shù)語?該標(biāo)準(zhǔn)描述了質(zhì)量管理體系的理論根底，并規(guī)定了質(zhì)量管理體系術(shù)語。ISO9001：2024?質(zhì)量管理體系要求?該標(biāo)準(zhǔn)主要是在2000版根底上進(jìn)行了一些技術(shù)性修訂，組織通過有效的實(shí)施該體系，包括過程的持續(xù)改進(jìn)和預(yù)防不合格使顧客滿意?！菜〈薎SO9001:2000版標(biāo)準(zhǔn)〕ISO9004:2000?質(zhì)量管理體系業(yè)績改進(jìn)指南?該標(biāo)準(zhǔn)提供了改進(jìn)質(zhì)量管理體系業(yè)績的指南，包括持續(xù)改進(jìn)的過程和提高業(yè)績，使組織的顧客和其他相關(guān)方面滿意。ISO19011:2024?質(zhì)量管理或環(huán)境管理體系審核指南?該標(biāo)準(zhǔn)提供了質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系審核的根本原那么、審核方案的管理、審核的實(shí)施以及審核中資格要求等。〔該標(biāo)準(zhǔn)已取代1994版ISO10011、ISO14010、ISO14011〕〔五〕組織實(shí)施ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的作用一、有利于提高組織的質(zhì)量管理水平。二、有利于質(zhì)量管理與國際接軌。三、有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量，增強(qiáng)競爭能力，提高經(jīng)濟(jì)效益。四、有利于保護(hù)消費(fèi)者的利益。五、有利于提高組織的信譽(yù)和形象?！擦嘲隧?xiàng)質(zhì)量管理原那么1.以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)2.領(lǐng)導(dǎo)作用3.全員參與4.過程方法5.管理的系統(tǒng)方法6.持續(xù)改進(jìn)7.基于事實(shí)決策方法8.與供方互利的關(guān)系二、良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕GMP英文全稱：GoodManufacturingPracticeGMP的中文意義：良好操作標(biāo)準(zhǔn)定義：良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。一、良好操作標(biāo)準(zhǔn)開展簡介

70年代初期，美國FDA為了加強(qiáng)、改善對食品的監(jiān)管，根據(jù)美國食品藥物化裝品法第402〔a〕的規(guī)定，凡在不衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、包裝或貯存的食品或不符合生產(chǎn)食品條件下生產(chǎn)的食品視為不衛(wèi)生、不平安的，因此制定了食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔21CFRpart110〕。這一法規(guī)適用于一切食品的加工生產(chǎn)和貯存，隨之FDA相繼制定了各類食品的操作標(biāo)準(zhǔn)。94年后出臺的標(biāo)準(zhǔn)出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)出口茶葉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

出口糖類加工企業(yè)注冊衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)出口腸衣加工企業(yè)注冊衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)15個食品加工企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

〔1988年和1991年版〕罐頭廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB8950-88白酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB8951-88啤酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB8952-88醬油廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB8953-88食醋廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB8954-88食用植物油廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8955-88蜜餞廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB8956-88糕點(diǎn)廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB8957-88乳品廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB12693-90肉類加工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12694-90飲料廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB12695-90葡萄酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB12696-90果酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB12697-90黃酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB12698-90面粉廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB13122-91

1999年公布1999年又公布了“水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)〞SC/T3009-1999國外良好操作標(biāo)準(zhǔn)一、美國的良好操作標(biāo)準(zhǔn)

在美國已將“良好操作標(biāo)準(zhǔn)〞〔GMP〕批準(zhǔn)為法規(guī)，代號為21CFRpart110，此法規(guī)適用于所有食品，作為食品的生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術(shù)根底，具有法律上的強(qiáng)制性。一、美國的良好操作標(biāo)準(zhǔn)21CFRpart110包括以下內(nèi)容：A分部——總那么

110.3

定義

110.5

現(xiàn)行的良好操作標(biāo)準(zhǔn)110.10

人員

110.19

例外情況B分部——建筑物和設(shè)施110.30

廠房和場地

110.35

衛(wèi)生操作

110.37

衛(wèi)生設(shè)施及管理C分部——設(shè)備

110.40

設(shè)備和工器具D分部——(本節(jié)預(yù)留作將來補(bǔ)充)E分部——生產(chǎn)和加工控制

110.80

加工和控制

110.93

倉儲與銷售F分部——(本節(jié)預(yù)留作將來補(bǔ)充)G分部——缺陷行動水平110.110

食品中對人體無害的天然或不可防止的缺陷21CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.10

人員21CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.10

人員

1、疾病控制

經(jīng)體檢或監(jiān)督人員觀察發(fā)現(xiàn)，凡患有或可能患有有礙食品生產(chǎn)衛(wèi)生的人員不得進(jìn)入車間。2、清潔衛(wèi)生

加工人員講究衛(wèi)生；穿著清潔、衛(wèi)生的工作服、發(fā)網(wǎng)、帽子等；進(jìn)入車間或手弄臟后要洗手、消毒；不將私人用品存放在加工區(qū)；不佩戴不穩(wěn)固的飾物、不化裝；禁止在加工區(qū)內(nèi)吃東西、吸煙、喝飲料等。3、接受食品衛(wèi)生、平安培訓(xùn)21CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.30

廠房與場地

1、場地

食品廠四周的場地必須保持良好的狀態(tài)，防止食品受污染。例如場地清掃，雜草、害蟲孳生地去除，垃圾處理，排水暢通。2、廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì)①面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；②能夠采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施防止外來污染物的潛在危害；③結(jié)構(gòu)合理，地板、墻面、天花板易于清掃，保持清潔和維修良好狀況；④人員衛(wèi)生區(qū)、加工區(qū)照明充足，采用平安燈具；⑤車間裝有足夠通風(fēng)或控制設(shè)備，防止冷凝水下滴污染食品；⑥必要之處設(shè)置蟲害防止設(shè)施。21CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.35

衛(wèi)生操作

1、一般保養(yǎng)

工廠建筑物、固定裝置及其它有形設(shè)施必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行保養(yǎng)，并保持良好狀態(tài)，防止食品污染。

用于清潔消毒殺滅蟲害的有毒物質(zhì)應(yīng)有供給商擔(dān)?；蜃C明書，必須遵守地方政府機(jī)構(gòu)制定的有關(guān)使用或存放這些產(chǎn)品的一切有關(guān)法規(guī)。

2、蟲害控制

食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何動物或害蟲。

3、食品接觸面的衛(wèi)生

所有食品接觸面都必須盡可能經(jīng)常地進(jìn)行清潔。使用消毒劑必須量足有效而且平安。

經(jīng)清洗干凈的可移動設(shè)備及工器具存放適當(dāng)?shù)胤剑乐故艿轿廴尽?1CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.37

衛(wèi)生設(shè)施及管理

1、供水

供水滿足預(yù)期的作業(yè)使用要求，水源充足，水質(zhì)平安、衛(wèi)生。

2、輸水設(shè)施

輸水設(shè)施的尺寸、設(shè)計(jì)及安裝得當(dāng)，維護(hù)良好，能將充足的水送到全廠需要用水的地方。

確保排放廢水或污水和管道系統(tǒng)不回流，不造成交叉污染。廠里污水、廢水排放暢通。21CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.37

衛(wèi)生設(shè)施及管理3、污水處理

排污系統(tǒng)適當(dāng)

4、衛(wèi)生間設(shè)施

足夠的、方便進(jìn)出的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)有自動關(guān)閉的門，門不能開向食品車間，保持衛(wèi)生，設(shè)施處于良好狀況下。5、洗手設(shè)施

洗手設(shè)施充足而方便，廠內(nèi)的每個地方都提供洗手和消毒設(shè)施，非手動水龍頭，并提供適當(dāng)溫度的流動水，且設(shè)有標(biāo)示牌。

21CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.40

設(shè)備及用具

工廠的所有設(shè)備和用具，其設(shè)計(jì)、采用的材料和制作工藝，必須便于充分的清洗和適當(dāng)?shù)木S護(hù)。使用時不會造成潤滑劑、燃料、金屬碎片、污水或其它等污染。

接觸食品外表的接縫必須平滑，維護(hù)得當(dāng)。

但凡用來貯存和放置食品的冷藏、冷凍庫都必須裝上能準(zhǔn)確說明室內(nèi)溫度的溫度計(jì)，自動測量裝置及溫度自動記錄儀和自動報(bào)警系統(tǒng)。21CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.80

加工及控制

食品的進(jìn)料、檢查、運(yùn)輸、分選、預(yù)制、加工、包裝及貯存等所有作業(yè)都必須嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進(jìn)行，確保食品適合人們食用。110.93

倉儲與銷售

食品成品的貯存、運(yùn)輸防止污染。食品和包裝材料不變質(zhì)。

國內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容比照表國內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容比照通過對國內(nèi)外各類GMP內(nèi)容的比照，可以看出，我國的?出口食品廠、庫衛(wèi)生要求?及出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊標(biāo)準(zhǔn)與其它的GMP在內(nèi)容、法律效率方面是根本一致的。但美國的GMP比我國的?出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?還強(qiáng)調(diào)了以下幾點(diǎn)：1.人員用于處理食品的手套應(yīng)處于完整無損、清潔衛(wèi)生的狀態(tài)。手套應(yīng)用非滲透的材料；不將私人用品存放在加工區(qū)；禁止在加工區(qū)內(nèi)吃東西、吸煙、喝飲料等。國內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容比照2.廠房與場地天花板、支架和管道上滴下的水滴或冷凝物不會污染食品、食品接觸面或食品包裝材料；3.衛(wèi)生操作用于清洗和消毒作業(yè)的清洗劑和消毒劑不能帶有不良微生物，而且在現(xiàn)場的使用條件下必須是絕對平安的；有毒化學(xué)品應(yīng)合理標(biāo)識、存放和使用；食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何動物或害蟲，經(jīng)證明不能形成污染的看門狗除外；食品廠用于生產(chǎn)的不與食品接觸的設(shè)備的外表也應(yīng)當(dāng)盡量經(jīng)常清洗以防止食品受到污染；國內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容比照3.衛(wèi)生操作一次性用品〔如一次性用具、紙杯、紙巾〕應(yīng)合理存放、處理、分發(fā)、使用和棄置；在使用條件下，消毒劑必須量足而且平安；合理存放已清洗的可移動的設(shè)備及用品4.衛(wèi)生設(shè)施及管理供水設(shè)施要防止虹吸或水倒流；衛(wèi)生間安裝能自動關(guān)閉的門；洗手消毒處有明顯、易懂的標(biāo)識；5.設(shè)備及用具不與食品接觸的設(shè)備必須結(jié)構(gòu)合理，便于保持清潔衛(wèi)生。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SanitationStandardOperationProcedure〕的簡稱，是食品企業(yè)為了滿足食品平安的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實(shí)施的具體程序；是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題例如衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕體系起源20世紀(jì)90年代美國食源性疾病頻繁爆發(fā)，有大半感染或死亡的原因和肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。這一情況促使美國農(nóng)業(yè)部〔USDA〕重視肉禽生產(chǎn)的狀況，建立一套包括生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)平安措施，從而保障公眾健康。1995年2月公布?美國肉\禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)?，第一次提出要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序----衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕；同年12月，F(xiàn)DA公布的?美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)?中進(jìn)一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗(yàn)證等相關(guān)程序，從而建立了SSOP的完整體系。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕體系的根本內(nèi)容根據(jù)美國FDA的要求，SSOP方案至少包括以下8個方面：1〕用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的平安；2〕與食品接觸的外表的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工具、設(shè)備、手套和工作服；3〕防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；4〕

手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；5〕保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；6〕有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲存和使用；7〕直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制；8〕有害動物的控制〔防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠〕。四、危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)〔HACCP〕HACCP的全稱為危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)英文全稱為:HazardAnalysisCriticalControlPoints是一種高效的食品平安控制體系HACCP的起源及應(yīng)用(1)起源于60年代的美國太空方案(美太空部署,Natick陸軍試驗(yàn)室Phillsbury)1973FDA用于生產(chǎn)低酸性罐頭食品1994年，歐盟通過了關(guān)于食品生產(chǎn)應(yīng)用HACCP體系的決定隨后廣泛被食品界和政府機(jī)構(gòu)采用HACCP起源HACCP的起源及應(yīng)用(2)Codex聯(lián)合國食品法典委員會EU歐共體國家USA美國Canada加拿大China中國HACCP在國際國內(nèi)方面的應(yīng)用HACCP的起源及應(yīng)用(3)全球認(rèn)同的食品平安體系法規(guī)部門強(qiáng)制或推薦得到充分的消費(fèi)者信心為制造商提供自信,品牌保護(hù)節(jié)省綜合本錢質(zhì)量保障體系的補(bǔ)充和加強(qiáng)為什么要推行HACCP體系？HACCP的起源及應(yīng)用(4)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制技術(shù)：以檢驗(yàn)為依據(jù)，事情發(fā)生了才采取行動--屬于反響型、被動性HACCP控制體系：以預(yù)防為主，在事情發(fā)生前預(yù)先行動--屬于預(yù)防型、主動性與傳統(tǒng)控制體系的區(qū)別實(shí)施HACCP方案前的必備程序〔1〕兩個必備的程序前提方案在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的根本條件和活動,以適合生產(chǎn)、處理和提供平安終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的平安食品等同術(shù)語：良好操作標(biāo)準(zhǔn)操作性前提方案為控制食品平安危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中引入和〔或〕食品平安危害污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案等同術(shù)語：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序?qū)嵤〩ACCP方案前的必備程序〔2〕前提方案之GMP介紹：作為我國食品企業(yè)必須執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。主要內(nèi)容是規(guī)定了我國食品企業(yè)在加工過程、原料采購、運(yùn)輸、貯存、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的根本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)那么。

實(shí)施HACCP方案前的必備程序〔3〕操作性前提方案之SSOP介紹：美國21CFRpart123?水產(chǎn)品HACCP法規(guī)?中強(qiáng)制性的要求加工者應(yīng)采取有效的衛(wèi)生控制程序〔SanitationControlProcedure,SCP〕，充分保證到達(dá)GMP的要求，并且推薦加工者按八個主要衛(wèi)生控制方面起草一個衛(wèi)生操作控制文件：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SanitationControlProcedure,SSOP)，加以實(shí)施，以消除與衛(wèi)生有關(guān)的危害。實(shí)施過程中還必須檢查，必須保持記錄，如果實(shí)施不力還要進(jìn)行糾正實(shí)施HACCP方案前的必備程序〔4〕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序至少包括8項(xiàng)內(nèi)容：〔1〕與食品接觸或與食品接觸物外表接觸的水(冰)的平安〔2〕與食品接觸的外表(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔度

〔3〕防止發(fā)生交叉污染；

〔4〕手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；

〔5〕防止食品被污染物污染；

〔6〕有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用；

〔7〕雇員的健康與衛(wèi)生控制；

〔8〕蟲害的防治。

實(shí)施HACCP方案前的必備程序〔5〕SSOP與GMP的區(qū)別與聯(lián)系：SSOP實(shí)際上是落實(shí)GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水〔冰〕、食品接觸的外表的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制以及蟲害的防治等的要求和措施。SSOP的制定和有效執(zhí)行是企業(yè)實(shí)施GMP法規(guī)具體表達(dá)，使HACCP方案在企業(yè)得以順利實(shí)施。

GMP衛(wèi)生法規(guī)是政府頒發(fā)的強(qiáng)制性法規(guī)，而企業(yè)的SSOP文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。企業(yè)通過實(shí)施自己的SSOP到達(dá)GMP的要求HACCP方案中的主要術(shù)語及定義〔1〕HACCP〔危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)〕：對食品平安顯著危害加以識別、評估以及控制的體系HACCP方案〔HACCPPlan〕根據(jù)HACCP原那么制定的書面文件，主要表達(dá)為保證對加工過程的控制而必須遵守的程序主要內(nèi)容有:生產(chǎn)流程圖、HACCP控制圖、必需的支持文件HACCP小組〔HACCPTeam〕負(fù)責(zé)制定HACCP方案的一組人員

HACCP方案中的主要術(shù)語及定義〔2〕危害〔Hazard〕食品中產(chǎn)生的潛在的有健康危害的生物、化學(xué)和物理因素或狀態(tài)控制〔Control〕使操作條件符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或使生產(chǎn)按正確的程序進(jìn)行，并滿足標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)要求控制點(diǎn)〔ControlPoint〕能夠?qū)ι铩⒒瘜W(xué)或物理因素進(jìn)行控制的任何點(diǎn)、步驟或過程HACCP方案中的主要術(shù)語及定義〔3〕關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP〕可進(jìn)行控制，并能預(yù)防、消除食品平安危害，或?qū)⑵浣档偷娇梢越邮芩降谋匦璨襟E關(guān)鍵限值與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施所必須符合的規(guī)定值操作限值比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者使用來減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的規(guī)定值HACCP方案中的主要術(shù)語及定義〔4〕監(jiān)控：為了評估CCP是否處于控制之中，對被控制參數(shù)所作的有方案的連續(xù)觀察或測量活動偏離不符合關(guān)鍵限值糾偏行動當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時在關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP〕上所采取的行動HACCP方案中的主要術(shù)語及定義〔5〕驗(yàn)證除監(jiān)控以外，用以確定是否符合HACCP方案所采取的方法，程序、測試和其他評價(jià)方法的應(yīng)用必備程序?yàn)閷?shí)施HACCP體系提供根底的操作標(biāo)準(zhǔn)，包括良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕等HACCP七大原理〔1〕進(jìn)行危害分析即列出所有在加工中可能產(chǎn)生危害的地方

確定CCP點(diǎn)即確定必須要采取控制和預(yù)防措施以確保產(chǎn)品平安性的CCP，例如加熱、冷凍等HACCP七大原理〔2〕確定CCP的臨界限指出相應(yīng)預(yù)防措施必須遵循的要求，例如溫度的上下、時間的長短、pH的范圍以及鹽濃度等等建立監(jiān)控程序即通過一系列有方案的觀察和測定〔例如溫度、時間、水分等〕活動來評估CCP是否在控制的范圍內(nèi)，同時準(zhǔn)確記錄監(jiān)控結(jié)果，以備用于將來核實(shí)或鑒定之用HACCP七大原理〔3〕建立糾正措施如果監(jiān)控結(jié)果說明加工過程失控，應(yīng)立即采取適當(dāng)?shù)募m正措施，減少或消除失控所導(dǎo)致的潛在危害，使加工過程重新處于控制之下建立有效的記錄保存體系具體HACCP記錄包括：①原料和成份材料；②涉及產(chǎn)品平安的有關(guān)記錄；③加工過程；④包裝；⑤貯存和銷售；⑥偏離與糾正；⑦更改記錄等HACCP七大原理〔4〕建立檢驗(yàn)體系

用于經(jīng)常性的核查以上各項(xiàng)功能是否正常運(yùn)作

在整個程序中，分析潛在危害、識別加工中的CCP和建立CCP臨界限，這三個步驟構(gòu)成了食品危險(xiǎn)性評價(jià)操作，它屬于技術(shù)范圍，由技術(shù)專家主持，而其它的步驟屬于質(zhì)量管理范疇如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(1)CCP監(jiān)測員CCP監(jiān)測員在食品的平安生產(chǎn)中有舉足輕重的作用CCP監(jiān)測員充分認(rèn)識監(jiān)測工作對食品平安性的重要意義是更好地完成工作的關(guān)鍵性因素如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(2)CCP監(jiān)測員都應(yīng)符合以下要求①了解HACCP的根本原理和精確監(jiān)測的重要性

②知道所監(jiān)測CCP的臨界限以及一旦發(fā)生偏離，

應(yīng)采取何種糾正措施③了解整個加工過程及其對產(chǎn)品的影響，包括了

解CCP處于控制的情況下生產(chǎn)的產(chǎn)品和發(fā)生偏

離時生產(chǎn)的產(chǎn)品的情況

④需要時能調(diào)整工序以保持對CCP的控制和防止

發(fā)生偏離如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(3)CCP監(jiān)測員都應(yīng)符合以下要求⑤能準(zhǔn)確而詳細(xì)地記錄CCP監(jiān)控情況

⑥必須經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)，具備一定的專業(yè)水平

和實(shí)際工作能力⑦有高度的責(zé)任心和敬業(yè)精神，能勇敢地承

擔(dān)起操作過程中的責(zé)職

如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(4)CCP監(jiān)測記錄監(jiān)測表包括臨界限和糾正措施的詳細(xì)情況。如果CCP監(jiān)測員為了維持控制而調(diào)整加工過程，那么必須將臨界限內(nèi)的目標(biāo)水平也包括在內(nèi)。監(jiān)測表可以將監(jiān)測方法的細(xì)節(jié)包括在內(nèi)，但如果CCP監(jiān)測員已受過適當(dāng)培訓(xùn)，就不一定要這樣做。在監(jiān)測表中應(yīng)有足夠的空間來記錄必須的數(shù)據(jù)，有給監(jiān)測員簽字和記錄監(jiān)測過程的數(shù)據(jù)列

如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(5)CCP偏離匯報(bào)

當(dāng)監(jiān)控指標(biāo)超過臨界限時意味著發(fā)生偏離，CCP失控。作為CCP監(jiān)測員必須準(zhǔn)確了解是什么原因造成對臨界限的偏離，同時還需知道何時向上級報(bào)告以及該向誰報(bào)告，這些都是非常重要的

如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(6)糾正措施和結(jié)果反響當(dāng)監(jiān)測結(jié)果說明CCP失控時應(yīng)立即采取適當(dāng)?shù)募m正措施，以消除由于偏離而存在的潛在危害。糾正措施一般包括再加熱或重加工、提高加工溫度、延長加工時間、降低pH、調(diào)整某些原料配比、調(diào)整加工過程、拒絕進(jìn)貨、收回已分發(fā)的產(chǎn)品或放棄生產(chǎn)等。不管采取何種措施，都應(yīng)在危害分析、危險(xiǎn)性評價(jià)和產(chǎn)品用途的根底上決定

采取糾正措施后的結(jié)果反響無論對個人還是對群體都是非常有益的

五、食品平安管理體系〔ISO22000〕ISO22000是根據(jù)HACCP原理及其相關(guān)要求進(jìn)行了系統(tǒng)化整理，做成一個PDCA循環(huán)體系，制定成一個體系標(biāo)準(zhǔn)。出口的企業(yè)就搞HACCP認(rèn)證，如果是內(nèi)銷的企業(yè)就搞ISO22000食品平安管理體系的認(rèn)證。由于CAC的HACCP原理及應(yīng)用指南都早于上述所有的食品平安管理標(biāo)準(zhǔn)。申請的ISO22000完全覆蓋HACCP了，但客戶依然要求再發(fā)一張HACCP證書。ISO22000:2024標(biāo)準(zhǔn)?食品平安管理體系－對食物鏈中任何組織的要求?于2024年9月1日已經(jīng)正式發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)的公布將取代目前各國存在的大多數(shù)食品平安管理標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)也將使目前存在過多的食品平安管理體系認(rèn)證統(tǒng)一到一個標(biāo)準(zhǔn)之下。2024年3月1日，等同轉(zhuǎn)換國際版標(biāo)準(zhǔn)GB/T22000：2024正式發(fā)布，2024年7月1日正式實(shí)施，在全球食品行業(yè)引起了巨大的反響。

ISO22000與HACCPISO22000〔DIS〕標(biāo)準(zhǔn)與HACCP有深度融合，它不僅針對食品質(zhì)量，也包括食物平安和食物平安系統(tǒng)的建立，首次將聯(lián)合國有關(guān)組織的文件〔HACCP〕列入到質(zhì)量管理系統(tǒng)中來。HACCP與ISO22000的比照見表所示。

ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)

1、突出了體系管理理念

標(biāo)準(zhǔn)適用范圍更廣ISO22000標(biāo)準(zhǔn)與HACCP相比，突出了體系管理理念，將組織、資源、過程和程序融合到體系之中，使體系結(jié)構(gòu)與ISO9001標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)完全一致，強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)既可單獨(dú)使用，也可以和ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)整合使用，充分考慮了兩者兼容性。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用范圍為食品鏈中所有類型的組織，比原有的HACCP體系范圍要廣。

2、強(qiáng)調(diào)了溝通的作用

溝通是食品平安管理體系的重要原那么。顧客要求、食品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)要求、法律法規(guī)要求、以及一些新的危害產(chǎn)生的信息，須通過外部溝