梅菜扣肉加工流程_第1頁
梅菜扣肉加工流程_第2頁
梅菜扣肉加工流程_第3頁
全文預(yù)覽已結(jié)束

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡介

梅菜扣肉加工流程原料修整f煮制f上色I(xiàn)f油炸f切片f上色I(xiàn)lf復(fù)炸f裝袋―真空封口f殺菌f包裝―入庫1、 主要設(shè)備油炸機(jī)、夾層鍋、切片機(jī)、攪拌機(jī)、臥式殺菌釜、真空封口機(jī)、 不銹鋼案板2、 操作要點(diǎn)2.1原料接收：選取非疫區(qū)健康生豬的預(yù)冷帶皮五花肉為原料，要求皮脂厚度不超過2cm,無浮毛、淤血及其它不良雜質(zhì)。2.2原料的預(yù)處理2.2.1原料肉的修整：修整間溫度控制在12°C以下，修去豬毛、淤血等雜質(zhì)備用。2.2.2輔料準(zhǔn)備：蔥姜清洗干凈后，蔥切3~5cm長的段，姜切片，厚度3mm以內(nèi)，暫存于0~4C庫待用。2.3煮制2.3.1煮制配比：（單位：kg）名稱五花肉香蔥姜重量1000.50.52.3.2煮制方法：將以上原料入水煮制，加水量以淹沒五花肉為宜，水沸后小火煮約10~15分鐘，至用筷子輕扎透豬皮即可撈出。2.3.3上色I(xiàn)：五花肉撈出后切成8~9cm寬的長條后，立即將肉皮表面水分擦干，趁熱抹上老抽醬油后即可油炸。要求色澤均勻、一致，以深紅色為宜，不能過深。2.3.4油炸：油溫控制在180~190°C，油炸時(shí)間30~40秒，至表皮呈紅棕色、皮起皺撈出即可。2.3.5切片：將油炸過的肉切成寬8~9cm，厚4~6mm的片備用。2.3.6上色I(xiàn)I：將切好的肉片入攪拌機(jī)，加入醬油攪拌均勻備用，攪拌比例為肉：老抽：二100：1。要求在攪拌的過程中加入老抽，肉片上色均勻，并保持肉片完整。2.3.7復(fù)炸：將上色后的肉片在油溫170±5C的色拉油中炸約20秒，撈出瀝油備用。2.3.8梅菜的預(yù)處理：梅菜去根及霉?fàn)€部分，用10~15C溫水清洗浸泡24~36小時(shí)至無咸味，用切菜機(jī)切成10~15mm大小的顆粒，脫水備用2.3.9料液配制2.3.9.1香料水的熬制八角：2kg、蔥：1.6kg、姜：1.6kg說明：將以上原料按比例加入適量水中，加熱熬制90~120分鐘，熬制過程中水量可適量增加，最終濃縮成18kg，過濾備用。2.3.9.2料汁的配比：（單位：kg）名稱調(diào)味酒老抽梅菜扣肉調(diào)味料料水水合計(jì)重量1138321811002.3.10裝袋:肉、梅菜、料汁的比例根據(jù)客戶要求。裝料順序：梅菜、肉片、料汁，要求肉片排列整齊，梅菜均勻分布在肉片下。2.3

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽，若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論