食品添加劑之防腐劑課件

防腐劑G1051張高峰第一頁第二頁，共35頁。主要內(nèi)容一、概述二、防腐劑應具備的條件及作用機理三、常用食品防腐劑四、防腐劑的應用第二頁第三頁，共35頁。一、概述1、防腐劑的定義：加入食品中能防止或延緩食品腐敗的食品添加劑。第三頁第四頁，共35頁。防腐劑保護下存放于室溫的食品第四頁第五頁，共35頁。2、防腐劑的分類酸型防腐劑苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其鹽類）

酯型防腐劑

對羥基苯甲酸酯類(甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等酯)

無機防腐劑亞硫酸及其鹽類、亞硝酸鹽類、二氧化碳等

生物防腐劑以乳酸鏈球菌素和納它霉素為代表。

第五頁第六頁，共35頁。食品的防腐方法工業(yè)化前：曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等現(xiàn)代：罐藏、真空包裝、充氣調(diào)理包裝等包裝方法高壓殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等殺菌技術(shù)冷藏、凍藏等貯藏技術(shù)物理法：巴氏滅菌、冷凍、干燥化學法：防腐劑特點：以對人體無毒為前提，加入某些化學物質(zhì)，來抑制有害微生物或殺滅這類微生物，以此來保證食品質(zhì)量。投資少、見效快，不需特殊的儀器設備，使用中一般不改變食品的形態(tài)等特點，被廣泛使用。第六頁第七頁，共35頁。二、防腐劑應具備的條件及作用機理（一）防腐劑應具備的條件1.性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時期中有效，使用中和分解后無毒。2.在低濃度下仍有抑菌作用。3.本身無刺激性和異味4.價格合理，使用方便第七頁第八頁，共35頁。（三）防腐劑的作用機理ｌ使微生物蛋白質(zhì)凝固和變性,干擾其生長和繁殖。如山梨酸。2改變細胞膜、細胞壁的滲透性,使微生物體內(nèi)的酶類和代謝物逸出細胞導致其失活。如對羥基苯甲酸酯類。3干擾微生物體內(nèi)的酶系,抑制酶的活性,破壞其正常代謝,如苯甲酸。4對微生物細胞原生質(zhì)部分的遺傳機制產(chǎn)生效應等。第八頁第九頁，共35頁。三、常用食品防腐劑（一）、苯甲酸類（二）、山梨酸類（三）、有機酸類（四）、微生物菌素類（五）、其他防腐劑類第九頁第十頁，共35頁。（一）、苯甲酸及其鹽類苯甲酸、苯甲酸鈉廣譜抗微生物試劑，防腐最適pH2.5~4.0，屬酸性防腐劑

對酵母菌、部分細菌效果較好，對霉菌效果差些。在人體代謝機理：苯甲酸被人體吸收后，大部分在9~15h之間，在酶的催化下與甘氨酸化合成馬尿酸、剩余部分與葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖甙酸而解毒，并全部進入腎臟，最后從尿排出。ADI：0~5mg/kg第十頁第十一頁，共35頁。表:苯甲酸與苯甲酸鈉的使用標準名稱使用范圍最大用量/（g/kg）備注苯甲酸醬油、醋、果汁類、果子露、罐頭1.0濃縮果汁不得超過2g/kg苯甲酸和苯甲酸鈉同時使用時,以苯甲酸計,不得超過最大使用量苯甲酸鈉葡萄酒、果子酒、瓊脂軟糖汽水、汽酒果子汽酒低鹽醬菜、山楂糕、面醬類、蜜餞類、果味露0.80.20.40.5第十一頁第十二頁，共35頁。（五）使用（實例）具體操作一般汽水、果汁，應在配制糖漿時添加：先將糖溶化、煮沸、過濾后，邊攪拌邊將苯甲酸鈉投入糖漿中也可在溶糖時添加時機與順序用于醬油，苯甲酸鈉要在加熱殺菌工序中添加，通常是將生醬油放入殺菌裝置中，加熱至殺菌溫度時（一般65～75℃，根據(jù)季節(jié)與品質(zhì)具體掌握），添加苯甲酸鈉。先用適量的熱水或近80℃的醬油溶解后加入。苯甲酸鈉充分溶解后，分別先后加懸濁劑及檸檬酸?。〉谑摰谑?，共35頁。

配料表：雙華李、白砂糖、食鹽、甘草、食品添加劑、檸檬酸、甜蜜素、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、糖精鈉、苯甲酸鈉第十三頁第十四頁，共35頁。

配料表：水、大豆油、蛋黃、食醋、食品添加劑（酸處理淀粉、經(jīng)丙基二淀粉磷酸脂、黃原膠、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉）、食用鹽、香辛料第十四頁第十五頁，共35頁。

配料表：飲用水、黃豆、小麥粉、食鹽、辣椒、谷氨酸鈉、食品添加劑（山梨酸鉀、苯甲酸鈉、三氯蔗糖、安賽蜜）第十五頁第十六頁，共35頁。（二）、山梨酸類廣譜抗微生物試劑，防腐最適pH5~6以下，屬酸性防腐劑對霉菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發(fā)育起抑制作用，而對嫌氣性細菌幾乎無效。毒性：山梨酸參與人體新陳代謝，代謝過程所發(fā)生的變化和產(chǎn)生的熱效應與同碳素的飽和及不飽和脂肪酸無差異，不對人體產(chǎn)生危害。山梨酸易被氧化，會產(chǎn)生異味，損傷機體細胞，影響細胞膜的滲透性。ADI：0~25mg/kg第十六頁第十七頁，共35頁。表3-2山梨酸與山梨酸鉀的使用標準名稱使用范圍最大用量/（g/kg）備注山梨酸山梨酸鉀醬油、醋、果醬類、人造奶油、瓊酯軟糖、魚干制品、豆乳飲料、豆制素食品、糕點餡1.0濃縮果汁不得超過2g/kg,山梨酸及山梨酸鉀同時使用時,以山梨酸計,不得超過最大使用量。低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂類、果味露、罐頭果汁類、果子露、葡萄酒、果酒汽水、汽酒0.50.60.2第十七頁第十八頁，共35頁。（三）對羥基苯甲酸酯類——尼泊金酯抗菌性能比苯甲酸、山梨酸好，對霉菌、酵母菌、細菌有廣泛的抗菌作用，特別是對霉菌和酵母菌作用更強。但對細菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較差。pH4~8，抗菌效果受其影響較小對羥基苯甲酸甲乙丙丁庚酯抗菌性增強毒性：比苯甲酸低使用于：糕點、軟飲料、水果制品、酒類、肉制品、果蔬表皮清洗

在水中溶解度小，通常將其配成NaOH溶液、乙醇溶液、醋酸溶液使用。通常幾種酯混合使用。

第十八頁第十九頁，共35頁。（四）、乳酸鏈球菌素（Nisin）1、性能特點Nisin是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，是天然的食品防腐劑，能有效殺滅引起食品腐敗的革蘭氏陽性腐敗菌，具有無毒、無副作用、安全可靠、高效等優(yōu)點，做防腐劑能降低食品滅菌溫度，縮短食品滅菌時間，使食品保持原有營養(yǎng)、風味、色澤，大量節(jié)能和減少破損率。Nisin是世界上唯一能用在食品防腐方面的抗生素，是FAO/WHO的JECFA確認的安全食品防腐劑。第十九頁第二十頁，共35頁。2、溶解度和穩(wěn)定性低pH

高溶解度高低穩(wěn)定性但nisin加入食品中后，由于受牛奶、肉湯等大分子的保護，穩(wěn)定性大大提高。低溫度高第二十頁第二十一頁，共35頁。3、使用廣泛用于

乳制品：干酪、消毒牛奶

植物蛋白食品：豆奶、花生奶

罐裝食品：蔬菜罐頭、罐裝飲料

肉制品：火腿、魚子醬、肉類、魚類、三明治等經(jīng)熱處理的密閉包裝食品的防腐保鮮。將nisin溶于蒸餾水或冷開水制成5%~6%懸液，放置30~60分鐘后加入食品，混勻，一般用量（0.1~0.2）g/kg.中國已于1991年由中國科學院研制成功。在浙江省有生產(chǎn)廠(浙江銀象產(chǎn)物公司)第二十一頁第二十二頁，共35頁。Nisin在滅菌乳制品中的應用鮮乳→配料→離心→均質(zhì)→高溫瞬時滅菌→冷卻130~135℃，3s包裝←二次滅菌←罐裝←充分攪勻（10min）←貯罐115℃,15min使用注意事項：1.設備使用時必須清洗干凈2.二次滅菌前生產(chǎn)時間盡量縮短，以免污染增加，使nisin添加量增加。3.二次滅菌溫度指的是瓶中心溫度，滅菌過程不許有死角。4.罐裝時需帶消毒乳膠手套，罐裝間清潔，至少達半無菌。5.每瓶中細菌總數(shù)小于400個，否則需增加nisin用量。6.牛奶罐裝不要太滿，應留有空隙。添加nisin第二十二頁第二十三頁，共35頁。（五）納它霉素為多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類物質(zhì)。1955年，Struyk等從南非Natal州的土壤中分離到納培爾鏈霉菌，并從中分離出一種新的抗真菌物質(zhì)。WHO將之命名為納它霉素。對大部分霉菌、酵母菌和真菌有高度抑制作用,且只需少量就對可能生長在食品上并導致食品腐敗的霉菌和酵母菌發(fā)揮作用。對細菌、病毒和其他微生物無抑制作用。納它霉素純凈物呈晶體狀，無色無味。在水中及主要有機溶劑中溶解性較低，就是這種低溶解性使納它霉素非常適合對食品表面進行處理。納它霉素呈兩性，在中性pH值水溶液中，溶解性較低，但在pH值小于3和大于9的水溶液中，溶解性增大。第二十三頁第二十四頁，共35頁。(六)丙酸鹽類

丙酸鹽類作為防腐劑一般使用丙酸的鈉鹽和鈣鹽,丙酸鈉與丙酸鈣均為白色結(jié)晶、顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無臭或略具特異臭，易溶于水。丙酸鹽呈微酸性，對各類霉菌、需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌有較強的抑制作用，對能引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌抑菌效果很好，對防止黃曲霉菌素的產(chǎn)生有特效。對酵母基本無效，故丙酸鹽常用于面包的防霉。丙酸鹽也屬于酸型防腐劑，其抑菌作用受環(huán)境pH值的影響，最小抑菌濃度在pH5.0時為0.01%，在pH6.5時為0.5%。第二十四頁第二十五頁，共35頁。丙酸是食品中的正常成分，也是人體代謝的中間產(chǎn)物。丙酸鹽不存在毒性作用，ADI“不需要規(guī)定”。我國規(guī)定使用范圍及用量：丙酸鈣可用于面包，醋、醬油糕點和豆制品中，丙酸鈉可用于糕點，兩者的最大使用量均為2.5g/kg（以丙酸計）。此外丙酸鈉尚可用于浸泡楊梅，最大使用量為50g/kg。丙酸鈣還可用于生面濕制品（如切面、餛飩皮），最大用量0.25g/kg。丙酸鈣的使用注意事項使用膨松劑時不宜使用丙酸鈣，因為可由于碳酸鈣的生成而降低產(chǎn)生二氧化碳的能力。第二十五頁第二十六頁，共35頁。（七）、其他防腐劑類名稱抑菌范圍用途最大用量（g/kg）SO2及其亞硫酸鹽類霉菌、酵母、細菌葡萄酒、果酒以SO2計0.25,殘留量≤0.05富馬酸面條、面包、酸性食品、涼拌菜0.3%、0.1%0.1%~0.5%脫氫醋酸霉菌、酵母干酪、奶油、人造奶油、腐乳、什錦醬菜、原汁橘漿0.50.3第二十六頁第二十七頁，共35頁。名稱抑菌范圍用途最大使用量（g/kg）乳球菌肽革蘭氏陽性菌、芽孢菌、金黃色葡萄球菌干酪、奶油制品、罐頭、高蛋白制品0.2~0.5溶菌酶革蘭氏陽性菌、枯草桿菌、地衣性芽孢桿菌面類、水產(chǎn)熟食品、冰淇淋、色拉、魚子醬丙酸鈣(鈉)霉菌干酪、面包、糕點、月餅2.5~3第二十七頁第二十八頁，共35頁。四、防腐劑的應用防腐劑的使用方式直接加入食品

對食品表面處理

注意：均勻、不能超標浸漬噴灑涂抹在包裝材料上與食品裝入密封包裝中第二十八頁第二十九頁，共35頁。防腐劑使用的注意事項(1)

減少原料染菌的機會。食品加工用的原料應保持新鮮，干凈，所用容器、設備等應徹底消毒，盡量減少原料被污染的機會。原料中菌數(shù)越少，所加防腐劑的防腐效果越好。若含菌數(shù)太多，即使添加了防腐劑也如同沒有添加一樣。(2)

確定合理的添加時機。防腐劑是在原料中添加還是添加到半成品中，或者添加在成品表面，應根據(jù)產(chǎn)品的工藝特性及食品的保存期限等來確定，不同制品的添加時機可有不同。(3)

適當增加食品的酸度。酸型防腐劑通常在pH低的食品中防腐效果較好。此外，在低pH值的食品中，細菌也不易生長。因此，若能在不影響食品風味的前提下增加食品酸度，可減少防腐劑的用量。第二十九頁第三十頁，共35頁。防腐劑到底有沒有危害呢？第三十頁第三十一頁，共35頁。防腐劑