果蔬貯藏加工學(xué)

第五章果蔬的貯藏技術(shù)教學(xué)目標(biāo)和基本要求了解常見水果、蔬菜貯藏期間的管理工作。掌握常見水果、蔬菜的貯藏方法。重點(diǎn)學(xué)習(xí)常見水果、蔬菜貯藏的技術(shù)要點(diǎn)。教學(xué)方法課堂教授教學(xué)內(nèi)容提要和時(shí)間分配本章是教材第四章內(nèi)容，增加了第十一節(jié)鮮切果蔬加工保鮮，這一節(jié)同學(xué)們了解就可以。本章打算用4學(xué)時(shí)講解。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)常見的幾種果蔬貯藏的技術(shù)要點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)學(xué)見的幾種果蔬貯藏特性和貯藏管理的技術(shù)要點(diǎn)。課程主要內(nèi)容我們講了第一章果蔬的分類，哪種果品比較耐貯藏？蔬菜？第二章影響果蔬的主要因素，都有什么？生物因素、生態(tài)因素和農(nóng)業(yè)技術(shù)因素？第四章常規(guī)技術(shù)、機(jī)械冷藏和氣調(diào)貯藏等，這些是我們之前學(xué)的比較重要的內(nèi)容。這章通過學(xué)習(xí)一些常見果蔬的實(shí)例，了解貯藏特性、采收、貯藏條件和貯藏方法對果蔬貯藏保鮮所起的作用如何，同時(shí)也對以前知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行一下回顧？第一節(jié)果品貯藏一、蘋果（一） 貯藏特性前面我們學(xué)過產(chǎn)品品種影響著果蔬的貯藏特性，一般來說，什么品種的耐貯性比較好？蘋果也遵循這一規(guī)律。早熟品種在6-7月成熟，進(jìn)行短期貯藏。采后因呼吸旺盛、內(nèi)源乙烯發(fā)生量大等原因，因而后熟衰老變化快，表現(xiàn)為不耐貯藏，一般采后立即銷售或者在低溫下只進(jìn)行短期貯藏。中熟品種在8-9月成熟，進(jìn)行短期或中期貯藏。如元帥系、金冠等，貯藏性優(yōu)于早熟品種，在常溫下可存放2周左右，在冷藏條件下貯藏2個(gè)月，氣調(diào)貯藏期更長一些。但由于不宜長期貯藏，故中熟品種采后也以鮮銷為主。晚熟品種在10月以后成熟，品質(zhì)好，耐貯藏。干物質(zhì)積累多、呼吸水平低、乙烯產(chǎn)生晚且較少，因此一般具有風(fēng)味好、肉質(zhì)脆硬而且耐貯藏的持點(diǎn)。如紅富士、秦冠、小國光等目前在生產(chǎn)中栽培較多。晚熟品種在常溫庫一般可貯藏3—4個(gè)月，在冷庫或氣調(diào)條件下，貯藏期可達(dá)到5—8個(gè)月。（二） 采收果蔬的貯藏特性除了與品種有關(guān)，還和采收期有關(guān)。蘋果屬呼吸陜變型（即呼吸高峰型）水果。適時(shí)采收，關(guān)系到貯藏期與品質(zhì)。在呼吸躍變開始前進(jìn)行采收?？捎靡韵?種方法來確定采收期：1） 果實(shí)發(fā)育期是指同一品種蘋果在同一地區(qū)，從落花到果實(shí)成熟的生育天數(shù)。例如，山東濟(jì)南的金帥蘋果，4月30日前后落花，9月15日解后成熟，生長期為145天左右。早熟品種生長期為100天左右，中熟品種為100-145天，晚熟品種145-175天。2） 易于采摘果實(shí)成熟時(shí)，果柄基部與果臺(tái)之間形成離層，果實(shí)容易采摘。大部分品種的果實(shí)通過輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)或上托，果實(shí)可以很容易地從果臺(tái)枝上分離。3） 果皮底色及色澤果實(shí)成熟時(shí)，果實(shí)呈現(xiàn)出本品種特有的底色，底色分為：深綠色、綠色、淺綠色、黃綠、綠黃。當(dāng)果實(shí)的底色由綠轉(zhuǎn)黃時(shí)，說明果實(shí)已經(jīng)充分成熟。不同品種的果實(shí)在成熟時(shí)有其固有的色澤，可以通過色澤判斷果實(shí)的發(fā)育程度。4） 種皮顏色果實(shí)進(jìn)入成熟階段后，種皮顏色由乳白色逐漸變成黃褐色，果實(shí)充分成熟時(shí)，種皮的顏色變成棕色或褐色。種皮的顏色可分為：白色、種子的尖端開始變褐、種子的1/4變成褐色、種子的1/2變成褐色、種子的3/4變成褐色、全部變成褐色。5） 果實(shí)硬度果實(shí)硬度隨果實(shí)成熟而逐漸降低。6） 淀粉指數(shù)適合采用淀粉一碘染色法確定采收成熟度。應(yīng)至少選擇5株以上有代表性的樹體，隨機(jī)選取20個(gè)以上果實(shí)。淀粉染色程度一般可分為6級或8級，1級表示全部著色，6級或8級表示果實(shí)橫切面沒有變色。淀粉指數(shù)=Z（果實(shí)數(shù)量數(shù)X淀粉染色級數(shù)）果實(shí)總數(shù)7） 可溶性固形物和可滴定酸蘋果中可溶性固形物、可滴定酸等主要化學(xué)物質(zhì)的多少也可作為衡量果實(shí)成熟度的參考指標(biāo)。例如，富士 >13.0% <0.4%8）果實(shí)內(nèi)部乙烯果實(shí)內(nèi)部乙烯含量低于0.2微升/升時(shí)，果實(shí)尚未進(jìn)入成熟期；乙烯含量在0.2?0.5微升/升之間時(shí)，果實(shí)適合長期氣調(diào)貯藏；乙烯含量在0.5?5微升/升之間時(shí)，果實(shí)只適合于中短期貯藏；乙烯含量在大于5微升/升時(shí)，果實(shí)采收后應(yīng)立即鮮銷。果實(shí)內(nèi)部乙烯用氣相色譜法測定。采前準(zhǔn)備與采后處理1） 采用上托果梗的方法采摘果實(shí)。輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)或上托，果實(shí)可以很容易地從果臺(tái)枝上分離。2） 采收的順序是由下至上，先外后內(nèi)。3） 部分果皮較薄、容易發(fā)生刺傷的品種（如富士），采后應(yīng)將果梗適當(dāng)剪短，使果梗低于果肩。4） 采摘時(shí)，要做到輕拿輕放，避免機(jī)械損傷。如出現(xiàn)磕碰傷果時(shí)，要與好果分開。采摘后，把果實(shí)輕輕放入采果袋和果箱。果箱要有足夠的機(jī)械強(qiáng)度，具有一定的通透性，要清潔、無污染、無異味。蘋果裝箱時(shí)，果梗朝下，排平放實(shí)。蘋果最大裝箱深度為60厘米。5） 用于長期貯藏或長途運(yùn)輸?shù)奶O果應(yīng)根據(jù)成熟度分批采收。成熟期不一致的品種也應(yīng)分批采收。分批采收宜從適宜采收初期開始，分2?3批完成。第一批先采外圍著色好的果實(shí)；第一批采收后3?5天采收第二批，亦選采著色好的果實(shí)；余下的果實(shí)在第二批采收后3?5天進(jìn)行，一次采完。分批采收有利于提高果實(shí)品質(zhì)均勻度、果品質(zhì)量和產(chǎn)量。6） 預(yù)貯蘋果采收后品溫較高，一股不能直接入庫或入窖貯藏，要進(jìn)行預(yù)冷處理。預(yù)冷的目的是除去田間熱，使品溫降低，接近貯藏庫或窯的溫度。蘋果預(yù)冷處理的方法很多。①溝貯預(yù)冷：挖一個(gè)溝，堆擺好，白天蓋席遮蔭，夜間揭開通風(fēng)降溫，并注意避雨防湖。預(yù)貯到霜降前后，氣溫下降即可入它（庫）貯藏。在無條件進(jìn)行溝貯預(yù)冷的地方.②果實(shí)采收后放在陰涼處散熱一夜，再入窖（庫）藏。（三）貯藏條件溫度大多數(shù)蘋果品種的貯藏適宜溫度為-1-0°C。對低溫比較敏感的品種如紅玉等在0°C貯藏易發(fā)生生理失調(diào)現(xiàn)象，故推薦貯藏溫度為2-4Co蘋果氣調(diào)貯藏溫度應(yīng)較冷藏高0.5—1C，有助于減輕氣體傷害。濕度在低溫下應(yīng)采用高濕度貯藏，庫內(nèi)濕度保持在RH90%—95%。如果是在常溫庫貯藏或者采用MA貯藏方式，庫內(nèi)濕度可稍低些，保持在RH85%—90%，以降低腐爛損失。氣體控制貯藏環(huán)境中的O、CO和CH比含量，2-5%O和3%-5%CO是比較適宜的氣體組2 2合，個(gè)別對CO敏感的品種如紅富士應(yīng)將CO控制在3%以下。大型現(xiàn)代化氣調(diào)庫一般都裝置有C2H4脫除機(jī)，將C2H4控制在10微升/升以下。曩8-1革果部分品神的貯編條件和品神溫度(V)相對魂度(%)皿8貯截期(月)元ft01952-435"5紅星0-2952-4371)-290-952-3172-4旭3.590-953丸52-4紅五2-4如-占S35：4-4QO-y1--23-5赤龍0452-32-3老持53,54532-33-5國光.1?0952-43?65-7富士-11953?-5125-7n-290~95374T捕白《水果蔬菜很井弋兩貯感既采后技術(shù)》.中取農(nóng)屯大學(xué)出版牡.2000貯藏方式溝藏特點(diǎn)：簡單易行、投資少，具有較好的貯藏效果。.在果園或果園附近選擇地下水位較低、向陽背風(fēng)的平坦地段挖溝，地溝的地址選擇很重要。.地溝的深度、寬度要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件而定，對于氣候寒冷的地區(qū)溝要深、寬度要大，溝的深度以凍土層以下為宜。例如在煙臺(tái)溝深以66?100厘米、寬以100厘米為宜，長度根據(jù)貯藏量而定。溝底應(yīng)鋪厚約2厘米的濕細(xì)砂，以免墊壞果實(shí)。.入溝的果實(shí)可以采用散堆法、裝筐法或塑料袋裝法，以塑料袋裝為佳。.入貯后至封凍前繼續(xù)利用夜間低溫使地溝和蘋果降溫。地窖貯藏。.洞門一般分為兩道門，第一道門具有隔熱作用，第二道門具有防鼠作用。在洞的后底壁上設(shè)置的通風(fēng)孔，靠洞身的一側(cè)安裝可啟動(dòng)的窗戶。如果貯藏量大，通風(fēng)孔又不便加高，可在通風(fēng)孔上安裝30?50厘米的風(fēng)扇，或者在洞口安裝一臺(tái)3千瓦功率的鼓風(fēng)機(jī)。.一般地窖為地下而且由幾個(gè)小平窖組成，窖溫偏高，但窖的隔熱性能好，只要增設(shè)通氣孔即可用于蘋果的貯藏。.地窖能夠維持蘋果處于較低的溫度，不僅可以貯藏晚熟品種，而且像紅星、紅玉等中熟品種也可以貯藏，貯藏的蘋果具有腐爛率低、失水少、硬度大、成本低的特點(diǎn)。機(jī)械冷藏。.大多數(shù)蘋果適宜的貯藏溫度為-1?1°C，相對濕度為90%左右。.蘋果采收后，經(jīng)過挑選包裝即可入庫貯藏，在貯藏過程中保持庫溫穩(wěn)定和適宜的濕度，即可達(dá)到長期貯藏的目的。.在貯藏過程中易發(fā)生虎皮病，例如青香蕉、印度、元帥、紅玉、國光等品種果實(shí)需先用含有二苯胺或乙氧基喹的包果紙包果，然后冷藏，可有效抑制蘋果虎皮病的發(fā)生。氣調(diào)貯藏。氣調(diào)貯藏包括兩種，即調(diào)氣貯藏和自發(fā)的調(diào)氣貯藏。技術(shù)要點(diǎn)：1).調(diào)氣貯藏具有高度密封、隔熱層好的氣調(diào)庫及配套的氣調(diào)機(jī)。不需特定的貯藏場所即可以在地溝、地窖、通風(fēng)庫、冷庫等場所應(yīng)用。2）.在應(yīng)用時(shí)要注意袋的厚度?！?m上M二、柑橘（一） 貯藏特性系統(tǒng)發(fā)育和個(gè)體發(fā)育，柑橘是一類較耐貯藏的水果。因?yàn)楦涕匐m然起源于熱帶、亞熱帶地區(qū)，但由于柑橘果實(shí)個(gè)體發(fā)育時(shí)間長，多在10月份以后成熟，這時(shí)環(huán)境溫度較低，果實(shí)的整個(gè)代謝水平也較低，故從系統(tǒng)發(fā)育和個(gè)體發(fā)育來說，柑橘是一類較耐貯藏的水果。種類和品種差異1） 不同種類和品種間的耐貯性差異較大，一般而言，早熟品種耐貯性較差，中、晚熟品種耐貯性依次增強(qiáng)，有核品種耐貯性較無核品種強(qiáng)。2） 從種類上看，柚、甜橙、柑、橘耐貯性依次遞減。3） 砧木不同，栽培技術(shù)的差異，樹齡、樹勢不同，其耐貯性亦有差先如嫁接在枳殼、紅橘、土柑、香柑等砧木上的甜橙比嫁接在酸橘、香橙、砧木上的甜橙耐貯性好。成熟特性柑橘屬于非躍變型果實(shí)，成熟過程較長，是一個(gè)漸進(jìn)過程，無相對集中現(xiàn)象，沒有內(nèi)源乙烯合成的高峰，也沒有呼吸高峰的出現(xiàn)。理化特性柑橘果實(shí)理化特性對果實(shí)的耐貯性亦有較大的影響，尤其是果皮的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、表皮蠟質(zhì)的厚度影響較明顯。一般地說，1） 果皮較厚，特別是質(zhì)地較密、蠟質(zhì)厚而均勻光滑是果實(shí)耐貯的標(biāo)志2） 果實(shí)較大，皮質(zhì)疏松，果實(shí)耐貯性差，寬皮柑橘皮質(zhì)疏松，因而較甜橙耐貯性差。（二） 采收貯前準(zhǔn)備貯藏種類品種和貯藏方式的選擇，貯藏規(guī)模與貯藏期的確定，人力、物力、財(cái)力的概算與準(zhǔn)備，技術(shù)指標(biāo)，意外情況下的補(bǔ)救措施，所用物具的準(zhǔn)備清洗與消毒。采收成熟度的確定例如美國佛羅里達(dá)州的柑橘法規(guī)主要根據(jù)果皮色澤、化學(xué)成分和果汁量來制定采收標(biāo)準(zhǔn)（1963）。甜橙采收質(zhì)量的最低標(biāo)準(zhǔn)是，總可溶性固形物8%，固酸比10.5:1，或總可溶性固形物10%，固酸比9.5:1。1） 果皮色澤的變化對于橙類和寬皮橘類，同一品種內(nèi)，其果皮顏色同果汁含量和固酸比之間有明顯的相關(guān)性，故生產(chǎn)上常根據(jù)果皮顏色的變化來確定其成熟度。2） 可溶性固形物和固酸比的變化柑橘類果實(shí)的可溶性固形物和固酸比隨成熟過程而增加，并在充分成熟時(shí)達(dá)到最大值，故能最直接和最可靠地反映成熟度的變化。3） 果汁含量根據(jù)果汁含量的變化來確定成熟度也是常用的方法之一，尤其在葡萄柚采收中應(yīng)用較普遍。如巴西為果汁含量40%，固酸比6.5:1。作為貯藏或運(yùn)銷的柑橘果實(shí)，須精細(xì)采收，多用果剪人工采摘，不宜用于摘或機(jī)械采收，采收的基本原則是保留果梗以減少機(jī)械損傷。采收同時(shí)應(yīng)剔除病蟲果、畸形果、機(jī)械損傷果。采收時(shí)按大小進(jìn)行初步分級。腐爛的已經(jīng)沒有應(yīng)用價(jià)值的果實(shí)應(yīng)收集起來集中銷毀。采后處理1） .預(yù)貯預(yù)冷從田間采收回來的果實(shí)，應(yīng)進(jìn)行預(yù)貯預(yù)冷，釋放田間熱。降低呼吸水平，減少呼吸熱，以免入庫以后，庫溫高居不下，影響貯藏效果。同時(shí)預(yù)貯預(yù)冷還可以使已感病但還沒有出現(xiàn)外部癥狀的果實(shí)表現(xiàn)出癥狀，以便剔除，減少貯藏果實(shí)的腐爛。預(yù)貯預(yù)冷的方法可采用風(fēng)冷或水冷。2） .分級、洗果、打蠟果實(shí)應(yīng)按大小、顏色以及果型分級；洗果可除去果實(shí)表面的塵垢，提高光潔度，同時(shí)減少污染，降低腐爛率；打蠟亦稱涂料處理，常用涂料有蟲膠以及用石蠟制成的水溶性石蠟；短期貯運(yùn)或上市前處理，提高商品性，長期貯藏宜慎重。（三） 貯藏條件溫度溫度是影響柑橘果實(shí)代謝水平、水分散失、病原微生物的繁殖與侵染的重要因子。1） 隨著溫度的降低，果實(shí)代謝水平也降低，自然損耗小，釋放呼吸熱少，水分蒸發(fā)慢，失水相對較輕，微生物繁殖慢，侵染力弱，侵染周期短，果實(shí)腐爛率低，有利貯藏。2） 溫度過低，可能導(dǎo)致果實(shí)代謝混亂，出現(xiàn)低溫傷害或凍害。柑橘不同種類品種貯藏的最適溫度也有差異，根據(jù)華南農(nóng)大園藝系的實(shí)驗(yàn)，認(rèn)為甜橙采用1?3°C，蕉柑9?7°C，柑10?12°C比較適宜，一般地甜橙最適貯溫1?3°C，寬皮柑橘則相對較高，在7?9C以上。相對濕度相對濕度是影響柑橘果實(shí)貯藏效果的又一重要因子，它不但影響到果實(shí)水分散失，還影響到病原微生物的繁殖，侵染與傳播。1） 相對濕度過高，病原微生物的傳播較快，果實(shí)腐爛率增加2） 相對濕度過低，果實(shí)水分散失快，導(dǎo)致干疤等生理性病害。貯藏柑橘果實(shí)采用的相對濕度，橙類較高，如四川南充地窖貯藏甜橙相對濕度在95%以上，美國貯藏甜橙相對濕度多在85%?90%。對于寬皮柑橘，相對濕度宜控制在80%?90%范圍內(nèi)。柚類貯藏，相對濕度以80%?90%為宜。1） 氣體成分各種不同品種的果實(shí)都有隨著二氧化碳濃度的提高而腐爛加重的趨勢，葡萄柚長時(shí)間處在高二氧化碳濃度的環(huán)境中會(huì)出現(xiàn)果皮傷害一一脫色和表皮細(xì)胞死亡。廣東蕉柑在3%?6%二氧化碳，7?9C貯藏兩個(gè)半月后，即有部分果實(shí)呈現(xiàn)水漬狀浮腫，果肉有異味參考貯藏指標(biāo)貯藏溫度 寬皮柑橘：6?10C；橙類：3?5C。相對濕度寬皮柑橘：80%?90%；橙類：90%~95%。氣體成分O15%~20%；CO0?4%（試驗(yàn)數(shù)據(jù)）。貯藏壽命 2?5個(gè)月； 2（四） 貯藏方式常溫貯藏常溫貯藏仍是我國貯藏柑橘的主要方式，在常溫下，葡萄柚和寬皮橘類的貯藏壽命極為有限，故大量貯藏的是橙類和少量的檸檬。4個(gè)月到5個(gè)月如四川省南充地區(qū)，多年來一直用地窖貯藏甜橙，可貯至翌年3?5月份。其主要的環(huán)節(jié)是：采收期（11月中下旬）一采收方法（復(fù)剪法）一地窖消毒（樂果或托布津）一和防腐處理（2,4-D+防腐劑）一前期注意窖降溫一中后期注意密封降氧、隔熱、保溫?fù)?jù)病害發(fā)生規(guī)律進(jìn)行腐爛檢查。機(jī)械冷藏貯藏條件：1）在溫度3.5?9C、相對濕度85%?90%條件下，貯藏壽命為4個(gè)月；2） 寬皮橘在0?3C相對濕度85%?90%下為2?4周；3） 葡萄柚在14.5~15.5C、相對濕度85%?90%下又6周；相對濕度85%?90%下為1?6月。冷藏有利于減少腐爛和失重，長期冷藏必須考慮冷害的影響，因?yàn)楦涕兕惞麑?shí)對低溫敏感。采收過早和長期貯藏都會(huì)增加柑橘果實(shí)對低溫的敏感程度。機(jī)械冷藏在管理上應(yīng)遵循以下基本原則：①切忌溫度、濕度波動(dòng)太大；②注意貨物擺放應(yīng)通風(fēng)透氣；③防止貨物、人、車進(jìn)出頻繁；④貯藏規(guī)模與貯藏庫設(shè)計(jì)規(guī)模相一致；⑤定期檢查，及時(shí)處理。氣調(diào)貯藏在柑橘氣調(diào)貯藏方面，報(bào)道很不一致，有試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，柑橘果實(shí)的氣調(diào)貯藏與其它貯式相比，并沒有顯示出明顯的優(yōu)越性。有學(xué)者認(rèn)為，可能是因?yàn)楦涕兕惞麑?shí)無呼吸高峰氣調(diào)所產(chǎn)生的效果是有限的?？偠灾?，在柑橘果實(shí)氣調(diào)貯藏方面，到目前為止還沒有的突破，有待于深入研究和證實(shí)。四、葡萄（一） 品種貯藏特性果皮厚，肉質(zhì)較硬，含糖量高，果面有蠟質(zhì)、粉質(zhì)覆蓋的中晚熟品種耐貯藏，如龍眼、紫玫瑰香等；有的品種如無核白、果粒極易脫落或果柄斷裂，是較難貯藏的品種。（二） 采收葡萄適合晚采收。葡萄果實(shí)的呼吸是非躍變型，采后沒有后熟過程，在氣候條件允許的情況下，采收期應(yīng)盡可能延遲。愈晚采收的葡萄含糖量愈高，果皮愈厚、韌性強(qiáng)、著色好、果粉充分形成，果實(shí)越耐貯藏。進(jìn)行貯藏的葡萄采前7--10天必須停止灌水，使葡萄中含糖量增高一些。采前大量灌水或遇陰天連雨，葡萄容易腐爛，不利于貯藏。葡萄宜在天氣晴朗，氣溫較低的清晨和傍晚采摘。采收時(shí)小心剪下果穗，剔除果穗上的病蟲果及劣果，裝入襯有3--4層包裝紙的箱、筐等容器中，并且裝滿裝緊，以防晃動(dòng)，果箱上蓋幾層紙后加蓋封包。將葡萄先碼放在蔭涼處，進(jìn)行預(yù)冷，使葡萄隨著氣溫下降而冷卻，直到露地出現(xiàn)輕微霜凍時(shí)，才將葡萄下窖貯藏。（三） 貯藏條件葡萄的貯藏溫度以-1—0°C為宜，含糖量愈高，冰點(diǎn)愈低，大部分葡萄品種在~2°C下不會(huì)結(jié)冰，甚至在極輕微結(jié)冰之后，葡萄仍能恢復(fù)新鮮狀態(tài)。葡萄需要較高的相對濕度，90%以上的相對濕度較好，高濕條件可以減少葡萄失水，使葡萄保持新鮮外觀。（四） 貯藏方式1、 窖藏1） 預(yù)冷將采下來的葡萄裝入襯有3--4層紙的筐或箱內(nèi)，放在蔭涼處，自然降溫，散去田間熱。2） 通風(fēng)筐（箱）下要墊枕木或磚，以利通風(fēng)散熱，筐上要加葦席遮蔭，等外界氣溫下降，出現(xiàn)霜凍后，將葡萄搬入窖內(nèi)。3） 窖溫盡可能維持在-1--0C。貯藏期間應(yīng)經(jīng)常在窖內(nèi)地面上灑水，使?jié)穸染S持在90%。只要管理得當(dāng)，一般能貯藏到春節(jié)以后。2、 冷庫貯藏1） 溫度葡萄采后要及時(shí)運(yùn)往預(yù)冷庫，迅速降到并保持-1--0C2） 濕度庫內(nèi)的相對濕度應(yīng)保持90%以上。葡萄在貯藏中，容易發(fā)生的主要問題是枯梗、掉粒和霉?fàn)€。當(dāng)相對濕度較低時(shí)，果粒不易霉?fàn)€；但易失水皺縮，穗梗干枯，葡萄極易掉粒。而濕度太高，又容易引起真菌生長，造成腐爛。3） 防腐抗菌因此在維持較高相對濕度的同時(shí)，又要采用防腐措施，控制微生物生長，減少果實(shí)腐爛，二氧化硫氣體對葡萄上灰霉菌等有強(qiáng)烈的抑制作用。第二節(jié)蔬菜貯藏一、蘿卜（一） 貯藏特性蘿卜沒有生理上的休眠期。性喜冷涼多濕的環(huán)境條件，在貯藏中遇到適宜條件便萌芽抽薹，從而促使薄壁細(xì)胞組織中的水分和養(yǎng)分向生長點(diǎn)（頂芽）轉(zhuǎn)移，造成萌芽和糠心。蘿卜表皮缺乏角質(zhì)，蠟質(zhì)等保護(hù)層，保水能力差。（二） 采收適時(shí)收獲對蘿卜的貯藏很重要。蘿卜的采收一般在霜降前后，采收過早因土溫、氣溫尚高不能及時(shí)下窖，或下窖后不能使菜堆溫度迅速下降，都易促使萌芽和變質(zhì)；采收過晚則直根生長期過長，貯藏中容易糠心，還可能使直根在田間受凍，而貯藏受凍的直根常會(huì)大量腐爛。采后隨即擰去纓葉，就地堆積成小堆，覆蓋菜葉，防止風(fēng)吹日曬和夜間受凍。最好當(dāng)即下窖貯藏。如外溫尚高，可在窖旁或田間進(jìn)行短期預(yù)貯，堆積在地面或淺坑中，上覆薄土，設(shè)通風(fēng)道以便通風(fēng)散熱，待地面開始結(jié)凍時(shí)下窖。（三） 貯藏條件通常適宜貯藏溫度為0°C—3°C，若貯藏溫度高，氣溫低，不僅因萌芽和蒸騰脫水導(dǎo)致糠心，而且也增大自然損耗；若貯溫過低，則肉質(zhì)根易受凍害。所以蘿卜的貯藏環(huán)境必須保持低溫高濕的條件。相對濕度為90%—95%。又因?yàn)樘}卜肉質(zhì)根細(xì)胞和細(xì)胞間隙較大，具有高度的通氣性，并能忍受較高濃度的CO2,CO2濃度達(dá)8%—10%也無傷害，因此蘿卜也適宜密閉貯藏。（四） 貯藏方式蘿卜和蘿卜的貯藏方法很多，有溝藏、窯藏、通風(fēng)庫貯藏、塑料袋貯藏和薄膜帳貯藏等，不論哪種貯藏方法，都要求能保持低溫高濕環(huán)境。貯藏溫度宜在0?5C，相對濕度為95%左右。貯溫高于5C則易發(fā)芽，低于0C便易受凍害，受凍后不但品質(zhì)下降，而且易腐爛。溝藏1） 寬1—1.5米，過寬則增大氣溫的影響，減少土壤的保溫作用，難以保持溝內(nèi)的穩(wěn)定低溫；2） 溝的深度應(yīng)當(dāng)比當(dāng)?shù)囟镜膬鐾翆釉偕陨?.6米—0.8米。長度視貯量而定。貯藏過程中，隨環(huán)境溫度的變化來調(diào)節(jié)覆土厚度以降低溝內(nèi)的溫度。3） 貯藏溝應(yīng)設(shè)在地勢較高，水位低而土質(zhì)粘重保水力較強(qiáng)處，東西延長。4） 表層土堆在溝的南側(cè)起遮蔭作用，利用土堆遮蔭，盡可能增加其高度，不需附加材料，在貯藏的前中期便可起到良好的降溫和保持恒溫的效果。5） 蘿卜可以散堆在溝內(nèi)，厚度一般不超過0.5米，以免底層產(chǎn)品受熱腐爛。最好是與濕沙層積，有利于保護(hù)濕潤并提高直根周圍的CO2濃度。堆藏1） 蘿卜在窖內(nèi)或通風(fēng)庫中可散堆或碼垛，堆不可過高，一般堆高為0.8米一1米，否則堆內(nèi)溫度高易腐爛。2） 為了增強(qiáng)通風(fēng)散熱效果可在堆內(nèi)每隔1.5米一2米設(shè)一通風(fēng)筒。貯藏中一般不倒堆。蘿卜適合氣調(diào)貯藏，我國南方現(xiàn)多推廣用塑料袋包裝或薄膜帳半封閉方法的自發(fā)氣調(diào)結(jié)合低溫貯藏。塑料薄膜半封閉貯藏法在通風(fēng)庫內(nèi)將蘿卜堆碼成一定大小的長方形垛，入貯開始或庫溫升高萌芽前用塑料薄膜帳罩上，垛底不鋪薄膜，半封閉狀態(tài)可適當(dāng)降低O2濃度，提高CO2水平，保持高濕，延長貯藏期，保鮮效果更好。貯藏中可定期揭?guī)ねL(fēng)換氣，必要時(shí)進(jìn)行檢查挑選。塑料薄膜袋裝貯藏法在窖內(nèi)或通風(fēng)庫內(nèi)采用0.07毫米一0.08毫米厚的薄膜聚乙烯塑料袋密閉貯藏蘿卜，能有效抑制脫水和萌芽，在1°C低溫下貯藏，效果很好。這兩種方法在貯藏期間要定期開袋放風(fēng)或揭?guī)ねL(fēng)換氣，一般自發(fā)氣調(diào)結(jié)合低溫貯藏可使蘿卜貯期由常溫貯藏的2?4周延長到6?7個(gè)月。蘿卜對乙烯敏感，貯藏環(huán)境中低濃度的乙烯就能使蘿卜出現(xiàn)苦味，因此蘿卜不宜與香蕉、蘋果、甜瓜和番茄等放在一起貯運(yùn)，以免降低蘿卜的品質(zhì)。二、番茄（一） 貯藏特性番茄是冷敏感作物，果實(shí)長時(shí)間低于8C會(huì)發(fā)生冷害。應(yīng)選腔小、皮厚、肉致密、干物質(zhì)和含糖量高的品種貯藏。例如，番茄貯藏3個(gè)月含糖量下降1.2%，若番茄含糖量降低到2%以下，風(fēng)味明顯變淡，食用品質(zhì)下降。因此，長期貯藏的番茄應(yīng)選含糖量在3.2%以上的品種。（二） 采收貯藏用的番茄采收前2天不宜給番茄種植地灌水，以防止果實(shí)吸水膨脹而致果皮產(chǎn)生裂痕。一般于早晨或傍晚無露水時(shí)采摘，采摘時(shí)輕拿輕放，避免造成傷口。采收后，番茄應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處散熱，或放在冷庫內(nèi)預(yù)冷到13C，然后挑選分級入庫貯藏，成熟度不同的果實(shí)要分別存放，便于管理。番茄的成熟階段分為：綠熟期、微熟期（頂紅）、半熟期（半紅）、堅(jiān)熟期（紅而硬）和軟熟期（紅而軟）。鮮食番茄多為半熟期至堅(jiān)熟期采摘，但不能進(jìn)行長期貯藏。綠熟至頂紅期的果實(shí)具有定的耐貯性和抗病性，在貯藏中能后熟轉(zhuǎn)紅。長期貯藏的番茄應(yīng)在綠熟期采收。（三） 貯藏方法夏秋季節(jié)可利用地窖、通風(fēng)庫、地下室等陰涼場所貯藏番茄，筐或箱存時(shí)，應(yīng)內(nèi)襯于凈紙或墊上用0.5%漂白粉消毒的蒲包，防果實(shí)碰傷。番茄在容器中一般只裝4?5層。包裝箱碼成4層高，箱底層墊枕木或空筐，箱間要留空隙，以利通風(fēng)。入貯后，應(yīng)加強(qiáng)夜間通風(fēng)換氣，降低庫溫。貯藏期間每7?10天檢查1次，挑出病爛果實(shí)，紅熟果實(shí)應(yīng)挑出銷售或轉(zhuǎn)入0?2C庫中繼續(xù)貯藏。該法貯藏20?30天后果實(shí)全部轉(zhuǎn)紅。秋季如將溫度控制在10?13C，可貯藏1個(gè)月。冷藏。夏季高溫季節(jié)用冷藏貯藏，綠熟果的適宜溫度為12?13C，紅熟果1?2C，貯藏期可達(dá)30?45天。氣調(diào)貯藏。氣調(diào)貯藏應(yīng)在10?13C下，保持貯藏環(huán)境中有2%?4%的氧和3%?6%的一氧化碳。當(dāng)氧低于2%時(shí)，果皮會(huì)出現(xiàn)局部下陷和淺褐色斑痕，嚴(yán)重時(shí)果皮變白，果蒂部腐爛。二氧化碳過高時(shí)，果皮上會(huì)出現(xiàn)白點(diǎn)，然后轉(zhuǎn)為棕色斑點(diǎn)。下面介紹兩種簡易氣調(diào)方法。塑料薄膜大帳氣調(diào)貯藏。用0.1?0.2mm厚的塑料膜作成密閉塑料帳，容量1000?2000kg，帳內(nèi)加消石灰（果重的1%?2%）吸收多余的二氧化碳。氧不足時(shí)充入新鮮空氣。由于帳內(nèi)濕度較高，果實(shí)易感染發(fā)病，加防腐劑可控制病害發(fā)生，可通入0.2%氯氣，每2?3天施用1次；或?qū)?.5%的過氧乙酸放在垛內(nèi)，效果與氯氣相仿：也可用漂白粉代替氯氣，用量為果重的0.5%，有效期為10天；還可用0.05?0.1ml/l（升）仲丁胺，每月使用1次