自考《食品營養(yǎng)學》重點試題及答案

芻考《食品營養(yǎng)學》重點試題及答案試題1一、單項選擇題：本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的備選項中只有一項是最符合題目要求的，請將其選出。.合理膳食中脂肪供給量占膳食總能量的比例上限值為？A.20%B?30%C?40%D.50%.富含膽固醇的食物是?A.豆制品B.糧谷類C.瘦肉D.動物內(nèi)臟.魚油富含A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸.中國居民平衡膳食寶塔的底層是?A.魚、肉、蛋等食物B.油脂類C.蔬菜水果D.谷類署類及雜豆.下列蛋白質(zhì)含量最高的食物是？A.小麥B.大豆C.綠豆D.大米6.與人體血壓升高密切相關(guān)的礦物質(zhì)是?A.鈣B,鐵C.鈉D.鋅.深色蔬菜中含量豐富的維生素是?A.胡蘿b素B.B族維生素C.維生素ED.維生素D.我國判斷肥胖的標準是?A.BM218.5B.BMI224C.BMI228D.BM12309.一片面包含淀粉209、蛋白質(zhì)39、脂肪59,則該片面包所提供的能量是A.147kcalB.137kcalC.127kcalD.117kcal10.下列富含維生素c的水果是A.梨子B.蘋果C.猱猴桃D.香蕉11.下列食物中含鐵豐富的是A.谷類B.動物內(nèi)臟C.水果D.奶類.血糖指數(shù)G1是用于評價食物中哪種營養(yǎng)素的指標？A.蛋白質(zhì)B.脂類C.碳水化合物D.礦物質(zhì).當營養(yǎng)素攝入量達到RN1水平，則意味著該攝入量可以滿足群體中多少個體的需要？A.30%B.50%C.70%D.97%98%根據(jù)我國居民平衡膳食寶塔建議，谷薯類食物的攝入以多少為宜？A.100-200克B.250-400克C.500-800克D.800-1000克大豆加工成豆制品后，其營養(yǎng)價值提高最明顯的是A.蛋白質(zhì)消化率提高B.礦物質(zhì)含量增加C.脂肪含量增加D.低聚糖含量增加16.抑制蔬菜中鈣吸收的成分是A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.草酸D.維生素17.與鮮奶相比，酸奶特有的生理功能是A.提供能量B.提供優(yōu)質(zhì)鈣C.提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D.調(diào)節(jié)腸道菌群.身高測量最佳時間最好放在A.上午8時B.上午9時C.上午10時D.中午12時.膳食中鉀的主要食物來源是?A.谷類B.蛋類C.蔬菜和水果D.肉類.醫(yī)院營養(yǎng)治療中處于主導地位的是?A.基本膳食B.治療膳食C.配方膳食D.診斷膳食二、多項選擇題：本大題共5小題，每小題2分，共10分。在每小題列出的備選項中至少有兩項是符合題目要求的，請將其選出,錯選、多選或少選均無分。在評價食品脂類營養(yǎng)價值時，要考慮下列哪些脂類過多而帶來負面影響？A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸E.膽固醇DRLs包括A.RNIB.RDAC.EARD.AIE.UL.牛奶中促進鈣吸收的因素是A.乳糖B.脂肪C.維生素BD.維生素DE.鐵.關(guān)于手術(shù)或灼傷營養(yǎng)治療途徑的選擇原則，正確的是A.盡量選擇腸內(nèi)營養(yǎng)B.盡量選擇腸外營養(yǎng)C.經(jīng)口營養(yǎng)是首選途徑D.盡可能米取簡單方式E.管飼營養(yǎng)是首選途徑.常見胃腸外營養(yǎng)的并發(fā)癥是A.血清氨基酸譜紊亂B.高氨血癥C.低鈣血癥D. 肝 損 害 E. 便三、填空題（本大題共16空，每空1分,共16分）.膳食脂肪的營養(yǎng)價值評價從三個方面進行。.鐵是人體含量最多的必需微量元素，食物中鐵分為兩種類型。兩個、和兩個、和方面。機體能量代謝消耗主要用于三個方面。.醫(yī)院膳食中基本膳食分為和四種。..胃腸外營養(yǎng)可分為：和o四、簡答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分.簡述如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。.簡述谷類食物的營養(yǎng)價值。.簡述學齡兒童膳食指南的內(nèi)容及依據(jù)。.簡述當今世界膳食結(jié)構(gòu)的類型及特點。.簡述血糖指數(shù)的概念及臨床意義。五、論述題（本大題共2小題，每小題12分，共24分）.試述乳母營養(yǎng)需要特點及合理膳食原則。.試述慢性腎小球腎炎病人的營養(yǎng)治療目的及飲食原則。參考答案一、單選答案：l.B2.D3.C4.D5.B6.C7.A8.C9.B10.C1LB12.C13.D14.B15.A16.C17.D18.C19.C20.B二 、 多 選 ）答案：21.ADE22.ACDE23.AD24.ACD25.ABCD三、填空題（本題共16空，每空1分，共16分）26.脂肪消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性維生素含量.血紅素鐵、非血紅素鐵.膳食營養(yǎng)攝入情況、機體營養(yǎng)水平29.基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物特殊動力作用普通飯、軟飯、半流質(zhì)、流質(zhì).中心靜脈營養(yǎng)、外周靜脈營養(yǎng)四、簡答題（本題共5小題,每小題6分,共30分）.答：食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價主要從“量"和“質(zhì)''兩個方面進行。（1）食物蛋白質(zhì)含量（1分）（2）食物蛋白質(zhì)的消化率：指食物蛋白質(zhì)被人或動物消化的程度。（1分）（3）食物蛋白質(zhì)的利用率：指食物蛋白質(zhì)被消化后在體內(nèi)被利用的程度。（1分）①生物價:指食物蛋白質(zhì)被吸收后儲留氮（即被利用的氮）占吸收氮的百分比（1分）②蛋白質(zhì)功效比值：指實驗期內(nèi)，動物平均每攝入1克蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。（1分）（4）食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成：通過分析食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成來評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。常用指標為氨基酸分（1分）.答：谷類的營養(yǎng)成分比較全面。⑴蛋白質(zhì)含量約為8%12%,蛋白質(zhì)組成中賴氨酸含量較低，幫谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不及動物性食物。（1分）（2）脂肪含量較少，其飽和脂肪酸含量較多（1分）（3）碳水化合物含量高，平均高達70%左右，絕大部分是淀粉，并且以支鏈淀粉為主。（1分）（4）維生素中主要是B族維生素，以硫胺素和煙酸含量較多。（1分）（5）礦物質(zhì)主要是磷、鈣、鐵等。（1分）（6）膳食纖維主要存在于谷粒的表層。（1分）34.答：①保證吃好早餐（2分）②少吃零售、飲用清淡飲料、控制食糖攝入（2分）③重視戶外活動。（2分）35.（1）經(jīng)濟發(fā)達國家模式：三高一低特點（高能量、高脂肪、蛋白、低膳食纖維（1分）；易導致營養(yǎng)過剩和慢性疾病的發(fā)生（1分）（2）東方型膳食（發(fā)展中國家膳食模式）：植物性食物為主、動物食物較少（1分）；易導致蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良，抵抗力和勞動力下降（1分）（3）

日本模式：植物性食物為主，動物食物適當，動物性蛋白質(zhì)充足（1分）；膳食結(jié)構(gòu)基本合理，利于健康。（1分）36.血糖指數(shù)指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。（2分）血糖指數(shù)的臨床營養(yǎng)意義是可作為多糖類食物選擇的參考依據(jù),在糖尿病人的食物Ig/kd.d為宜;若出現(xiàn)少尿、浮腫、高血壓伴氮質(zhì)血癥等癥狀時，應按腎功能衰竭飲食原則處理。（1分）②熱能，以30-35kcal/（kg.d）計算，每日熱量攝入在2000-2200kcal。以碳水化合物和脂肪為熱能的主要來源。（1分）③水分，當出現(xiàn)浮腫和高血壓時，入水量要嚴格限制，每日入水量不超過1O0OmL（1分）④鈉鹽，低鈉飲食每日氯化鈉2-3g,對于尿量少于500ml/d，有浮腫，高血壓伴心力衰竭，就應嚴格忌鹽。（1分）⑤鉀鹽，病人尿量在1000ml/d以上，不必限制鉀鹽。尿量在1000ml/d以下時，應選用低鉀飲食。（1分）⑥鐵劑和鋅劑，慢性腎炎病人應當適當補充鐵劑和鋅劑。（1分）⑦維生素，每日供應足量的新鮮蔬菜和水果以補充維生素。（1分）⑧少吃或不吃辛辣刺激性的食物及海腥食物。（1分）試題2一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。L5g碳水化合物在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為（）A.10kcalBe15kcalC.20kcalD.25kcal2.人體氮唯一的來源是（）A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.維生素D,碳水化合物3.人體能量的主要來源是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì).以下哪項是膳食纖維的主要特征？（）A.提供能量B.節(jié)約蛋白質(zhì)作用C.吸水作用D.構(gòu)成細胞和組織成分.成年女性鐵營養(yǎng)狀況良好時，血紅蛋白的正常值應為（A.110g/LB.120g/LC.130g/LD.140g/L.膳食中鐵的良好來源是（）A.蔬菜B,牛奶C.動物肝臟D.谷類7.下列哪種維生素具有抗氧化功能？（）A.維生素AB.維生素B2C.維生素CD.維生素D.碘的食物來源主要是（）A.蔬菜類B.糧谷類C.豆制品D.海產(chǎn)品.1000ml乳汁中含熱量為（）A.200kcalB.300kcalC.500kcalD.700kcal.嬰兒輔食添加開始的時間是（）A.1?2個月B.4?6個月C.8個月D.1歲以后.谷類食物中哪種氨基酸含量比較低？（）A.色氨酸B.賴氨酸C,組氨酸D.蛋氨酸.天然牛奶中缺乏哪種營養(yǎng)素？（）A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.鉀C.鐵D.鈣.畜禽肉類主要提供的維生素是（）A.維生素B2、維生素AB.維生素C、維生素AC.維生素Bl、維生素CD.維生素C、維生素D14.告兒首先添加的輔食應該是（A.蛋黃B.魚類C.淀粉類D.蔬菜15.體質(zhì)指數(shù)（BMI）作為評價人體營養(yǎng)狀況的常用指標，其正常范A.<18.5B.18.5-24.9C.2529.9D.30?輕中度PEM（蛋白質(zhì)一熱能營養(yǎng)不良）患者飲食治療原則是（）A.高蛋白高能量B.低蛋白高能量C.低蛋白低能量D.高蛋白低能量.輕度高血壓病人每天食鹽攝入量應低于（）A.3gB.5gC.10gD.15g.一般來說，成人膳食總能量中蛋白質(zhì)所占的適宜比例為（）A.11~12%B.15-20%C.25%D.30%.與腳氣病有關(guān)的維生素是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素B2D.維生素Bl.低膽固醇膳食適合下列哪種疾病的營養(yǎng)治療？（）A.膽囊炎B.骨質(zhì)疏松C. 冠 心 病 D. 痛 風二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的五個備選項中有二個至五個是符合題目要求的,請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。以下哪些是維生素A的主要功能？（）.A.提供能量B.維持正常視覺C.維持上皮組織D.促進骨骼生長E.促進排便與能量代謝關(guān)系密切的維生素是（）A.維生素BlB.維生素B2C.維生素CD.維生素DE.維生素E以下哪些營養(yǎng)素屬于人體必需的微量元素？（）A.鋅B.鈣C碘D.鈉E.硒.孕早期孕婦的營養(yǎng)需要特點是（）A.能量需要明顯增加B.蛋白質(zhì)的需要明顯增加C.能量需要基本不變D.蛋白質(zhì)需要基本不變E.水溶性維生素需要增加.大豆制品中富含的營養(yǎng)素有（）A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.不飽和脂肪酸C.B族維生素D.纖維素E.維生素C三、填空題：本大題共16空，每空1分，共16分。.某一普通病人每日需要總能量2000kcal,其中蛋白質(zhì)占15%,脂肪占25%,碳水化合物占60%,則需要的蛋白質(zhì)是g,脂肪 g,碳水化合物go.膳食調(diào)查的方法有稱重法、、和四種。糖尿病人綜合治療措施應包括飲食治療、和心理治療。食物中的鐵有和兩種類型。碳水化合物分為單糖、、和四類。成人的能量消耗主要用于基礎(chǔ)代謝、和。.四、簡答題：本大題共5小題，每小題6分，共30分。.簡述母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點。.簡述大豆類及其制品的營養(yǎng)特點。.簡述礦物質(zhì)的生理功能。.何謂胃腸內(nèi)營養(yǎng)？它的適應證有哪些?.如何評價人體的營養(yǎng)狀況?五、論述題：本大題共2小題，每小題12分，共24分。.試述老年人的合理膳食內(nèi)容。.試述糖尿病人營養(yǎng)治療的原則和飲食治療的方法。參考答案一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分）1.C2.B3.C4.C5.B6.C7.C8.D9.D10.B11.B12.C13.A14.C15.B16.A17.B18.A19.D20.C二、 多項選擇題（本題共5小題，每小題2分，共10分）2LBC22.AB23.ACE24.CDE25.ABCD三、 填空題答案:26.75,56,300查帳法，回顧詢問法，化學分析法藥物治療，運動治療，病情監(jiān)控血色素鐵，非血色素鐵雙糖，寡糖，多糖體力活動，食物熱效應（2）含有多種免疫因子（1分）；（3）含有生長因子等生物活性物質(zhì)（1分）；（4）不容易發(fā)生過敏（1分）;（5）有利于母親的產(chǎn)后康復a分）；（6）方便，經(jīng)濟（1分）。.答：（1）蛋白質(zhì)含量高，且是優(yōu)質(zhì)蛋白（2分）；（2）脂肪含量高，且以不飽和脂肪酸居多（2分）；（3）碳水化合物組成復雜，多為纖維素和可溶性糖（1分）；（4）富含維生素E,鈣，鉀，鈉，鎂等（1分）。.答： （1）構(gòu)成機體組織（1分）；（2） 維持體內(nèi)滲透壓（1分）;（3） 維持機體酸堿平衡（1分）;（4）維持神經(jīng)和肌肉的興奮性以及細胞膜的通透性（1分）;（5）構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)（1分） ；（6）構(gòu)成酶系統(tǒng)的活化劑（1分）：。.答：胃腸內(nèi)營養(yǎng)是借助于喂養(yǎng)管將營養(yǎng)物質(zhì)直接送至胃腸道的方法。（2分）適應癥：不能經(jīng)□滿足營養(yǎng)需要（2分），有一定胃腸道功能（1分），可消化和吸收管飼營養(yǎng)物質(zhì)（1分）。.答：可從三方面進行：（1）膳食營養(yǎng)調(diào)查（1分）：可了解從膳食中獲得的能量和營養(yǎng)是否'充足（1分）。營養(yǎng)狀況的體格檢查(1分)：了解生長發(fā)育情況和體內(nèi)營養(yǎng)素狀況(1分)。機體營養(yǎng)水平的生化檢測(1分)：可了解膳食中有關(guān)營養(yǎng)素的吸收，利用和儲存水平(1分)。.答：(1)營養(yǎng)要求：能量不高；優(yōu)質(zhì)蛋白數(shù)量足夠而不過多;飽和脂肪酸少；維生素和礦物質(zhì)充足而平衡。(每點得1分，最多3分)(2)食物組成：一定量糧谷類食物；大量蔬菜水果；多量的牛奶、魚類、豆制品；適量的瘦肉、禽類；少量的蛋、肝。(每點得1分，最多4分)(3)烹調(diào)要求：清淡少鹽；柔軟易消化；多用燉、煮、炒。(每點得1分，最多3分)膳食制度：定時定最，少食多餐。(2分).答:原則(答出4條及以上，計4分)：適當節(jié)制飲食，維持理想體重。膳食中碳水化合物，蛋白質(zhì)和脂肪比例應適當。補充充足的維生素和微量元素。避免高血搪指數(shù)食物的攝入。提倡高纖維飲食。減少酒和鈉的攝入。適當展述2分。方法：（1）確定能量及營養(yǎng)素供給量。（答出1分，適當展述1分）（2） 制定食譜。（答出1適當展述1分）分，，適當展述1分）（3） 固定菜肴法。（答出1分1、單項選擇題（本大題共30小題,每小題!分共30分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的,請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi).錯選、多選或未選均無分.I?對我國居民來說，每日膈食纖維攝入的理想水平是（C）IO?15克8.15?20克C20?25克D.25?30克2?以卜食物搭配能較好起到蛋白質(zhì)互補作用的是VAA■大豆面粉B■雞蛋+豬瘦肉C大米十大白菜D■帶魚+豬肝3?以下各類人群中，蛋白質(zhì)背冷狀況處「?負氮平衡的是DA?青少年B■正常成年人C■孕婦D■消耗性疾病息者4?1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量是（DA?9?0「焦16.74T?焦I6.81T?焦37.56『傍5?攝入混含膳食時辰物特殊動力作用的能顯消耗相當于基礎(chǔ)代謝的（B）5%B?1U%15%20%6?以下說法iE確的是（A.蒸循水比自來水營養(yǎng)B■經(jīng)濟發(fā)展了?營養(yǎng)問題就解決了C■保健食品的營養(yǎng)價值高D.早中餐高質(zhì)景、高營養(yǎng)，晚餐應清淡A■豆?jié){8.豆腐C■豆干1) ■豆腐乳?有明顯降血糖作用的蔬菜是(A彥卜B潢瓜C苦瓜D■冬瓜.大米過分淘洗容易引起損失的營冰素是（）A?維生素AB.B族維生素C?維生素CD.維生素E?在加熱情況F最容易發(fā)生氧化聚合的油脂種類是（）A?大豆油B?橄欖油C亞麻油D?花生油.可明顯減少維生素、礦物質(zhì)等水溶性營養(yǎng)素損失的烹調(diào)方式是（）A?炸B■蒸煮C■烤D?微波加?長期食用精白米笥精制食品時,易患的營養(yǎng)缺乏病是（）A.干眼病R?腳氣病C?癩皮病D.佝僂病?富含：十碳五烯酸（EPA）和??十?碳六烯酸（DHA）的食物是（）A■淡水魚類B■禽肉C■畜肉I）.；水魚類14?以卜含維生素C最豐富的食物是（A■鮮棗B■蘋果C?西瓜D.梨15.蛋白質(zhì)的質(zhì)和量均較高的豆類品種是（）A大豆B■綠豆C?赤小豆D■豌豆16.以卜屬于?優(yōu)質(zhì)鐵食物來源的是（D.瘦肉）A.牛奶B■大米C.菠菜D.瘦肉.卜列食物中含鈣最高的是（）蝦皮菠菜竹筍D友白?以下含維生素D最豐富的食物是（）動物肝臟禽肉蔬菜大豆.鋅在人體內(nèi)的主要生理功能是（）參與血紅蛋白的組成參與多種酹的組成參與骨骼和牙齒的組成D「一中狀腺激素的代謝.我國人群缺鐵性貧血嚴重的主要原因是（鐵攝入量不足山鐵的主要來源是植物性食物食用糖類過多食用油脂過高.卜列元素中屬于微量元素的是（）TOC\o"1-5"\h\z鐵硫鈉鎂.成年人缺碘會發(fā)生（）克汀病甲狀腺腫夜盲癥脊柱裂.異食癖患者主要是由「缺乏（）TOC\o"1-5"\h\z鋅硒鈣D腆.引起人類患壞血病的原因是缺乏（）維生素B,維生素AC維生素C維生素D?缺乏維生素B2的典型癥狀是＜C.地圖舌）—A.夜盲癥B.腳氣病C地圖舌D.壞血病.合理的晚餐食量一般應占?日三餐總量的（）IO%20%30%40%.能用.攝入達到推薦供給景90%時為（）超量正常不足嚴重不足?下列屬于強酸性食品的是（）檸椽前萄C蛋黃D.葡萄酒.食物成分表中出現(xiàn)“…”符號表示（）未測定微量C未檢出D,不含有.某成人體質(zhì)指數(shù)為24,則他的體重情況屬于《）消瘦正常超重肥胖二、填空題《本大題共6小題.每小題2分,共12分）請在每小題的空格中填上正確答案.錯填、不填均無分.、體力活動的能量消耗，蛋白質(zhì)的消化率和、體力活動的能量消耗，蛋白質(zhì)的消化率和，其二是皮膚合和食物特殊動力作用.12.iT-價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要是以蛋白質(zhì)的含量被人體利用的程度 3個方面進行評價.33.人體維生素D有兩個來源，其一是一食物體取.人體維生素A仃兩個來源，一個是存在于動物性食物中的:另一個是存在于植物性食物中的一B?胡蘿卜素.每天油脂類的攝入量不應超過」？ 克,食鹽攝入量不應超過 6克為宜..實際體垂大「參考體而：10%?20%為超重?大f?參考體重20%以上為肥胖三、名詞解釋（本大題共6小題.每小題2分.共12分）.食物熱效應 也稱食物特殊動力作用，是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗C（其3&強化食品指科學合理的向食物中添加營笄素.以改善食品的原有營養(yǎng)價值的食品。轉(zhuǎn)基因食品 指以轉(zhuǎn)基因植物、動物、微生物等產(chǎn)生的食物為原料，加工制造的食品成品及食品添加劑C淀粉的老化兩化后的淀粉放置一段時間后，以膨脹溶解的淀粉分子就會重新排列，形成新的氫鍵，出41.成硬件食乩飛些食品（如大多數(shù)蔬菜，水果及豆類品等），其成分經(jīng)人體代謝氧化分解后，最終產(chǎn)品為陽離子，這樣的食品稱為堿性食品42.0顧詢問法 這一方法是通過回答方式有調(diào)查對象回顧最近24小時內(nèi)所吃食物的種類也數(shù)量，由此估算其攝入的能量和營養(yǎng)索。4、判斷說明題（本大題共5小題.每小題2分決10分）判斷下列各題正誤.正確的在題后括號內(nèi)打””錯誤的打””.并說明其錯誤的理由.（考生作答所用的詞語、句式、前后順序與答案不同，只要意識正確，就給分）.燕麥的血糖生成指數(shù)高r粳米.（/燕麥的血糖生成指數(shù)比粳米低）?脂溶性維生索可很快在體內(nèi)代謝掉，即使長期過量攝入也不會引起中毒.（*脂溶性維生素有一點過的儲備,代謝慢，長期過量攝入是,可引起中毒）?糙米的營養(yǎng)價值優(yōu)于精米.（）.食品凍藏中，營養(yǎng)素的損失主要發(fā)生在冷凍儲存階段.（）?體質(zhì)指數(shù)（BMI）即身高（米）/體垂（千克）的比值.（）簡答題（本大愿共5小題，每小愿5分，共25分）.簡要問答膳食纖維的生理功能..食物在烹調(diào)加熱時.營養(yǎng)素發(fā)生了哪些有利卜人體消化的變化？.簡要問答糖尿病人在能量控制和糖類選擇上應注意的問題..簡要回答平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容.?荷要回答第H質(zhì)和能最缺￡引起的營養(yǎng)不良有哪些上要臨床收現(xiàn)？六、 論述題（本大題II分）.試述牛奶及奶制品的營養(yǎng)價值特點.2010年4月高等教育自學考試全國統(tǒng)一命題考試食品營養(yǎng)學試題答案及評分參考（課程代碼00988）一、單項選擇H（本大疆共3q小髓,每小貓I分扶30分）1.C2.A3.D4.D5.B6.D7.D8.C9.B10.CILD12.B13.D14.A15.A16.DI7eA18.A19.B20.B21.A22.B23.A24.C25.C26.C27.B28.C29.C30.B.基礎(chǔ)代謝的能量消耗 體力活動的能蹴洎耗.蛋白項的含量 被人體利用程度■外源性悔生素D（或食物攝取） 內(nèi)源性椎生童D（或皮膚合成）.視黃髀小胡募卡索.2S6.超重肥胖三、名詞解AH（本大共6小照?每小R2分，共12分）【評分參考】（1）考生作答所用詞語、句式、前后順序與答案不同,只要意思正確，就應給分.（2）考生要點回答不完要，也應酌情給分..也禰食物特殊動力作用，是指人體攝食過程中引起的額外的能量洎耗（耳中“額外兩字不可少）..指科學合理地向食品中添加營養(yǎng)素，以改善食肺的原有營養(yǎng)價值的食品.指以轉(zhuǎn)基因植物、動物.微生物等生產(chǎn)的食物為原料,加工制增的食品成亂及食品添加劑..糊化后的淀粉放置一段時間后，已修賬溶解的淀粉分子就會重新件列,形成新的氫食品營養(yǎng)學試題答案及評分參考第|頁（共3頁）健.出現(xiàn)復結(jié)晶過程,使食物變硬.干縮，口感受基，稱淀粉的老化..某些食品（如大多數(shù)蔬袈、水中及豆類等）,其成分經(jīng)人體代謝氧化分解后，最終產(chǎn)物為陽離子，這樣的食品稱為成總性食品?.這一方法是通過回答方式由調(diào)音對象何穎景近24小時內(nèi)所吃食物的種類和數(shù)量?由此估算其攝入的能量和各科營養(yǎng)素.四?判斷說明髓（本大■共5小題?每小題2分，共10分，【評分參考】（I）考生作答所用詞語、句式、前后順序與答案不同，只要意思正確，就應給分?（2）考生要點回答不完整.也應酌情給分?.X（I分）燕麥的血精生成指數(shù)比發(fā)米低?（1分）.X（I分）螂性維生素有一定儲存,代謝燮，長期過量攝入時，可引起中毒.《I分〉45?J（2分）46?X（I分）食品球或中，營養(yǎng)素的損失主要發(fā)生在*凍階段.（I分）47?X（I分）體質(zhì)指數(shù)是體重（千克）/身高’（米）的比值.（1分）五、箭答疆《本大?共5小腰,卷小髓5分，共25分）【評分參考】（1）考生作答所用詞語、句式、前后順序與答案不同,只要意思正確，就應給分?（2）考生要點回答不完整,也應酌情給分?48?（1）增強腸道功能，有利于美便排出】（I分）（2）預防大命腫痛：（1分）（3）控制體重和被肥：<!分）（4）降低血俺和血膽固即：（1分）（5）撮人過多對了物廉的吸收不利?（】分）49?（1）蛋白質(zhì)受性，期受洎化■的作用，提高了消化率：（2）淀給?粒吸水*賬箱化，易消化吸收，（3）脂肪在焦力作用下.才能乳化、分解.更易被消化吸收，<4）加熱可破壞新鮮食物中的殺滅微生物和破壞食物