《乳與乳制品工藝學(xué)》課件

《乳與乳制品工藝學(xué)》ppt課件乳的來源與特性乳制品分類與加工技術(shù)乳制品的營養(yǎng)價(jià)值與健康乳制品的市場現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢乳制品的安全與質(zhì)量控制contents目錄01乳的來源與特性乳是哺乳動(dòng)物雌性乳腺產(chǎn)生的一種營養(yǎng)豐富的食品，通常來源于牛、羊、馬、鹿等哺乳動(dòng)物。在人類食品工業(yè)中，最常使用的乳源是牛乳。牛乳通常在母牛分娩后開始產(chǎn)生，并在整個(gè)哺乳期持續(xù)分泌。采集牛乳的過程需要保持清潔衛(wèi)生，以防止污染。乳的來源牛乳的采集乳的來源乳的化學(xué)組成乳中的水分含量約為87%-89%，是乳的主要組成部分。乳中的脂肪含量約為3%-5%，是乳重要的能量來源。乳中的蛋白質(zhì)含量約為3%-4%，包括酪蛋白、乳清蛋白等。乳中的碳水化合物主要是乳糖，含量約為4%-5%。水分脂肪蛋白質(zhì)碳水化合物新鮮的乳通常是白色或略帶黃色，其色澤主要由乳中的胡蘿卜素和維生素B2決定。色澤乳具有特有的滋味和香味，這些特性與其化學(xué)組成密切相關(guān)。滋味和氣味乳的粘度主要取決于其蛋白質(zhì)和脂肪含量，新鮮的乳通常比較稀薄，隨著時(shí)間的推移會變得更濃稠。粘度乳的表面張力較低，這使得它容易形成泡沫和進(jìn)行離心分離。表面張力乳的物理特性02乳制品分類與加工技術(shù)巴氏殺菌乳是指采用巴氏殺菌法加工而成的液態(tài)乳制品。定義巴氏殺菌乳的加工過程主要包括原料乳驗(yàn)收、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、灌裝和冷藏等步驟。加工技術(shù)巴氏殺菌乳保持了原料乳的基本營養(yǎng)成分，同時(shí)殺滅了其中的有害微生物，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，但保存時(shí)間較短。特點(diǎn)巴氏殺菌乳常溫液態(tài)乳是指經(jīng)過超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）處理，在常溫下能夠長時(shí)間保存的液態(tài)乳制品。定義加工技術(shù)特點(diǎn)常溫液態(tài)乳的加工過程主要包括原料乳驗(yàn)收、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、UHT殺菌、灌裝等步驟。常溫液態(tài)乳具有較長的保質(zhì)期，便于運(yùn)輸和儲存，但部分營養(yǎng)成分可能遭到破壞。030201常溫液態(tài)乳發(fā)酵乳是指以牛乳為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵而制成的乳制品。定義發(fā)酵乳的加工過程主要包括原料乳驗(yàn)收、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、接種發(fā)酵、灌裝等步驟。加工技術(shù)發(fā)酵乳具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，同時(shí)含有豐富的乳酸菌和益生菌，有助于調(diào)節(jié)腸道菌群平衡。特點(diǎn)發(fā)酵乳

乳粉定義乳粉是指以牛乳為原料，經(jīng)過濃縮、噴霧干燥制成的粉狀乳制品。加工技術(shù)乳粉的加工過程主要包括原料乳驗(yàn)收、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、濃縮、噴霧干燥、包裝等步驟。特點(diǎn)乳粉易于儲存和運(yùn)輸，可隨時(shí)復(fù)原成乳制品，是嬰幼兒和成人營養(yǎng)食品的重要來源。加工技術(shù)其他乳制品的加工技術(shù)和上述乳制品類似，但具體工藝和配方可能有所不同。定義其他乳制品是指除上述幾種類型以外的其他以牛乳為主要原料加工而成的制品。特點(diǎn)其他乳制品具有各自的獨(dú)特風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，滿足了消費(fèi)者多樣化的需求。其他乳制品03乳制品的營養(yǎng)價(jià)值與健康鈣含量豐富乳制品是鈣的重要來源，對骨骼健康和預(yù)防骨質(zhì)疏松具有重要作用。含有多種維生素和礦物質(zhì)乳制品中含有維生素A、維生素D、維生素B族、鈣、磷、鎂等多種營養(yǎng)素。乳制品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)乳制品中的蛋白質(zhì)易于消化吸收，是膳食蛋白質(zhì)的良好來源。乳制品的營養(yǎng)價(jià)值03提高免疫力乳制品中的免疫球蛋白和乳鐵蛋白等成分有助于增強(qiáng)免疫力，提高抗病能力。01降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)適量攝入乳制品可降低血液中的膽固醇水平，從而降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。02促進(jìn)消化系統(tǒng)健康乳制品中的益生菌和益生元有助于維持腸道菌群平衡，預(yù)防便秘和腸道疾病。乳制品與健康根據(jù)《中國居民膳食指南（2016）》建議，成人每天應(yīng)攝入300ml以上的液態(tài)奶或相當(dāng)量的奶制品。對于孕婦、哺乳期婦女和老年人等特殊人群，應(yīng)根據(jù)自身需要適當(dāng)增加奶制品的攝入量。同時(shí)，應(yīng)注意控制總脂肪和糖分的攝入量，以保持健康的生活方式。乳制品的推薦攝入量04乳制品的市場現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢123隨著人們對健康飲食的重視和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值被廣泛認(rèn)知，全球乳制品消費(fèi)量呈現(xiàn)逐年上升趨勢。乳制品消費(fèi)量持續(xù)增長發(fā)達(dá)國家消費(fèi)量較高，發(fā)展中國家仍有較大的增長空間。區(qū)域分布不均衡消費(fèi)者對乳制品的需求呈現(xiàn)多樣化趨勢，推動(dòng)乳制品企業(yè)不斷創(chuàng)新，推出新產(chǎn)品以滿足不同市場需求。多樣化需求推動(dòng)產(chǎn)品創(chuàng)新全球乳制品市場現(xiàn)狀市場規(guī)模不斷擴(kuò)大中國乳制品市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，成為全球最大的乳制品消費(fèi)市場之一。消費(fèi)結(jié)構(gòu)逐步升級隨著居民收入水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，中國消費(fèi)者對高品質(zhì)、高附加值的乳制品需求不斷增加。市場競爭激烈中國乳制品市場競爭激烈，國內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)競相角逐，推動(dòng)市場不斷優(yōu)化和升級。中國乳制品市場現(xiàn)狀綠色、有機(jī)、可持續(xù)成為主流隨著消費(fèi)者對食品安全和環(huán)保意識的提高，綠色、有機(jī)、可持續(xù)的乳制品將成為未來的主流趨勢。個(gè)性化、差異化產(chǎn)品滿足不同需求隨著消費(fèi)者需求的多樣化，乳制品企業(yè)需要不斷創(chuàng)新，推出個(gè)性化、差異化的產(chǎn)品以滿足不同消費(fèi)者的需求。智能化、數(shù)字化生產(chǎn)提升效率隨著科技的進(jìn)步，智能化、數(shù)字化生產(chǎn)將成為提升乳制品企業(yè)生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段。乳制品的發(fā)展趨勢與展望05乳制品的安全與質(zhì)量控制乳制品在生產(chǎn)、加工、儲存和運(yùn)輸過程中可能受到各種微生物的污染，如細(xì)菌、霉菌等，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)和食品安全問題。微生物污染乳制品可能受到農(nóng)藥、重金屬、工業(yè)污染物等化學(xué)物質(zhì)的污染，這些物質(zhì)可能對人體健康造成危害?；瘜W(xué)污染在乳制品生產(chǎn)過程中使用的添加劑、防腐劑等物質(zhì)可能殘留，對人體產(chǎn)生不良影響。殘留物質(zhì)乳制品的安全問題對原料乳進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保其符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，防止微生物和化學(xué)物質(zhì)的污染。原料控制通過科學(xué)的加工工藝和技術(shù)，確保乳制品的質(zhì)量和安全，同時(shí)保留其營養(yǎng)價(jià)值和口感。加工過程控制對乳制品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保其符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理問題產(chǎn)品。產(chǎn)品檢驗(yàn)乳制品的質(zhì)量控制國家食品安全法規(guī)各國政府制定的乳制品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，以確保乳制品的安全