十二章節(jié)西式火腿制品課件

第十二章

西式火腿制品1學(xué)習(xí)目的與要求：2了解西式制品的一般種類和特點(diǎn)掌握西式火腿生產(chǎn)的主要技術(shù)，熟悉西式火腿制品加工的一般加工工藝掌握典型西式火腿制品加工的生產(chǎn)技術(shù)種類與特點(diǎn)3種類帶骨火腿去骨火腿鹽水火腿特點(diǎn)色澤鮮艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，口味鮮美，出口率高，適于大規(guī)模生產(chǎn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高煙熏帶骨火腿4第一節(jié)帶骨火腿第二節(jié)去骨火腿第三節(jié)鹽水火腿5第一節(jié) 帶骨火腿6概念將豬的前腿經(jīng)鹽腌后加以煙熏以增加其保藏性，同時(shí)賦予香味而制成的半成品。種類長(zhǎng)形火腿短形火腿特點(diǎn)生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成品大，不易機(jī)械化生產(chǎn)一、工藝流程整形去血浸水干燥煙熏冷卻包裝腌制原料選擇7二、工藝要點(diǎn)81、原料選擇長(zhǎng)形火腿：短形火腿：2、整形3、去血原理：滲透作用作用：除去肌肉中的血水改善色澤和風(fēng)味增加防腐性和肌肉的結(jié)著力方法：3%~

5%的食鹽，0.2%~0.3%的硝酸鹽涂布肉表面，2℃～

4℃，1~3天4、腌制9干腌法腌制料及其配比：方法：腌制條件：濕腌法腌制液的配制：表8-2及多聚磷酸鹽、抗壞血酸、酒等腌制方法：注射法腌制劑：同濕腌法方法：優(yōu)點(diǎn)：縮短腌制時(shí)間；保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性（控制鹽水注射量）5、浸水10作用：調(diào)整鹽度方法：6、干燥方法：7、煙熏方法：冷熏法8、冷卻、包裝中心溫度5度第二節(jié) 去骨火腿11煙熏去骨火腿12煙熏豬外脊火腿13概念用豬后大腿經(jīng)整形、腌制、去骨、包扎成形后，再經(jīng)煙熏、水煮而成。以前去骨后，常連皮卷

成圓柱狀，現(xiàn)在多去除皮和脂肪。特點(diǎn)熟制品，肉質(zhì)鮮嫩，保藏期短14一、工藝流程去骨整形去血腌制浸水干燥煙熏水煮冷卻包裝卷緊原料選擇15二、工藝要點(diǎn)161、選料整形2、去血腌制3、浸水4、去骨、整形去除腿骨，卷成圓筒形5、卷緊6、干燥、煙熏干燥方法：卷緊煙熏方法水煮目的：殺菌和熟化；賦予產(chǎn)品適宜的彈性和硬度方法：冷卻、包裝、儲(chǔ)藏17肉制品加工技術(shù)18第十一章西式火腿漯職院輕工系食品教研室浮吟梅第三節(jié) 鹽水火腿19鹽水火腿是西式肉制品中的主要品種，屬于高水分低溫肉制品概念：是用大塊肉經(jīng)整形修割、鹽水注射、嫩化、滾揉充填，再經(jīng)熟制、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制成的熟肉制品優(yōu)點(diǎn)：生產(chǎn)周期短2天成品率高110%~140%營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、質(zhì)量好，顏色鮮艷、風(fēng)味好成品黏合性好食用方便20

通脊火腿切片21原料為通脊肉方火腿2223熏烤火腿24

肉糜火腿切片

25一、工藝流程煙熏腌制滾揉充入腸衣冷卻蒸煮原料選擇26序號(hào)名

稱重 量（kg）序號(hào)名

稱重 量(kg)1食鹽2.79三聚磷酸鹽0.52糖210香精0.23味素0.311骨素0.44異-Vc鈉0.1312紅曲紅粉0.025亞硝酸鈉0.0113I+G0.0356山梨酸鉀0.0714卡拉膠0.47白胡椒粉0.0715變性淀粉68玉米淀粉816水4927二、配方（例）（/100千克）A、調(diào)色，在亞硝酸鈉的基礎(chǔ)上，加入1‰異抗壞血酸鈉，再適當(dāng)調(diào)入一些紅曲紅及胭脂蟲(chóng)紅，以獲得鮮艷的肉紅色。B、調(diào)香，因?yàn)樽⑸洚a(chǎn)品出品率高，所以肉香不足，口感平淡。可以加入肉量2‰的風(fēng)味化酵母抽提物補(bǔ)充底味，再加入1‰的肉膏補(bǔ)充肉感，最后調(diào)入0.5‰液體頭香來(lái)增加香氣。C、防腐，一般加0.1‰的乳酸鏈球菌素，山梨酸鉀0.075‰，乳酸鈉1%，并加入1‰的酸

式磷酸鹽，就能達(dá)到很好的防腐效果28配方的注意事項(xiàng)：三、工藝要點(diǎn)291

原料肉的選擇高檔產(chǎn)品應(yīng)以100％豬后腿肉為原料，并經(jīng)充分冷卻、排酸，肉溫控制在2℃，pH值5.8～6.4(臀肉上部淺層測(cè)定值為準(zhǔn))低于5.8或高于6.4的肉應(yīng)用于加工蒸煮香腸、干香腸等其它產(chǎn)品。出品率高、較低擋的產(chǎn)品，則可適當(dāng)添加雞胸肉及其它肉類，以降低成本。2

原料肉的處理目的：是保證每塊肉都達(dá)到均衡一致的結(jié)合力，即使是小塊肉也能很好的結(jié)在一起。將肉塊上所有可見(jiàn)脂肪、結(jié)蹄組織、血管、淋

巴、筋腱等修除干凈，再切成厚度不大于10cm，重約在300g的塊，以使肉塊增大表面積，利于

肉可溶蛋白質(zhì)的抽提。在有去皮機(jī)的廠家可用

去皮機(jī)去除肉塊表面脂肪和結(jié)蹄組織等303、鹽水配制要點(diǎn)：根據(jù)產(chǎn)品類型及出品率要求準(zhǔn)確計(jì)算鹽水中各添加劑量保證各添加料充分溶于水中控制鹽水于較低溫度按照產(chǎn)品配方配制鹽水，應(yīng)按需配制，當(dāng)天用

完。因?yàn)榉胖脮r(shí)亞硝酸鹽的還原導(dǎo)致其濃度下

降，從而影響火腿發(fā)色效果。在實(shí)際生產(chǎn)中一

般是按照不超過(guò)當(dāng)天實(shí)際用量的10％配制鹽水。31將添加劑投放水中的順序：關(guān)系到其溶解性方法：是將不溶性香辛料熬煮后過(guò)濾，取其香料水，冷卻至2℃，溶入復(fù)合磷酸鹽，再依次加人糖；食鹽、卡拉膠、植物蛋白和亞硝酸鈉等逐一溶解，最后加入維生素C鈉和香精等。鹽水溫度可通過(guò)添加冰塊調(diào)節(jié)<2℃，但應(yīng)注意的是冰塊熔化后重量應(yīng)預(yù)先考慮從添加水量中扣除，且冰塊投入時(shí)間應(yīng)是在添加劑完全溶解于水中之后，否則干粉料可能附著于冰塊上而難以均衡溶于水中。鹽水保持較低溫度是使產(chǎn)品色澤穩(wěn)定及可貯的重要因素。32磷酸鹽可考慮用焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽按一定比例復(fù)合，并且鈉鹽和鉀鹽適當(dāng)調(diào)配，使溶液中不同離子維持滲透平衡，增加肉表面保水性。加工出口率為150％以上的鹽水火腿均需掭加大豆蛋白及卡拉膠等增稠劑含卡拉膠的鹽水在注射前可靜置20～30min，使之均質(zhì)增稠。添加劑的進(jìn)展已使加工出率達(dá)175％～200％的經(jīng)濟(jì)型低檔鹽水火腿成為可能。還可以在滾揉結(jié)束前添加適量淀粉33復(fù)合磷酸鹽配方34配方123456焦磷酸鈉_23604048三聚磷酸鈉232685104025六偏磷酸鈉2772123020274

注射和嫩化配制的鹽水應(yīng)及時(shí)注入肉塊中，出品率越高的產(chǎn)品，對(duì)鹽水注射機(jī)的性能要求也越高，最好是注射2次，同時(shí)根據(jù)肉塊大小調(diào)節(jié)適宜的壓力(肉塊大則用較高壓力)，保證鹽水充分進(jìn)入肉塊。鹽水注射機(jī)應(yīng)隨時(shí)保持清潔，不潔的針管最易污染肉塊，可導(dǎo)致肉塊變色，并降低產(chǎn)品可貯性。針頭發(fā)鈍則將撕裂肉塊表面，影響注射效果，應(yīng)立即更換。注射后嫩化是出品率高于130％的產(chǎn)品必不可少的工序。可選用嫩化機(jī)與鹽水注射相連的設(shè)備，使嫩化緊接鹽水注射之后。肉塊經(jīng)過(guò)嫩化增加了表面積，可吸收更多的水。經(jīng)嫩化工序后，仍未吸收的水則倒入肉塊中，進(jìn)入下一工序。355、滾揉作用：提高溶質(zhì)擴(kuò)散和滲透速度，加速腌制過(guò)程改善制品的色澤，并增加色澤的均勻性萃取蛋白質(zhì)，改善制品的黏結(jié)性和切片性降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品的出口率生產(chǎn)高附加值的產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的品質(zhì)方法間歇滾揉：首先滾揉1.5小時(shí)左右，停機(jī)腌制16~24小時(shí)，然后再滾揉0.5小時(shí)左右，只2次連續(xù)滾揉：每小時(shí)滾揉5~20min，停機(jī)40~50min，連續(xù)進(jìn)行16~24h36注意事項(xiàng)肉塊裝入滾揉桶內(nèi)時(shí)，肉量應(yīng)控制在滾揉機(jī)有效容量的1／3左右，可保證肉的有效按摩。肉塊過(guò)多，效果不佳。肉塊過(guò)少，滾揉時(shí)間則應(yīng)延長(zhǎng)。滾揉后仍有較多鹽水未吸入肉塊內(nèi)原因：滾揉時(shí)間過(guò)短。可再繼續(xù)滾揉15～30min。鹽水注射機(jī)針頭發(fā)鈍，影響了注射效果，應(yīng)立即更換原料肉pH值過(guò)低。另選用優(yōu)質(zhì)原料肉。滾揉機(jī)內(nèi)溫度過(guò)高，不僅阻止了蛋白質(zhì)溶出，使肉結(jié)合水的能力下降，還為微生物大量生長(zhǎng)繁殖提供了條件，可導(dǎo)致產(chǎn)品可貯性下降。為此應(yīng)降低滾揉桶內(nèi)溫度，最好是在冷室內(nèi)滾揉，滾揉后肉溫<4℃。37未使用嫩化機(jī)嫩化處理。對(duì)出品率低的產(chǎn)品可無(wú)須嫩

化。而出品率高的產(chǎn)品，一是必須嫩化處理，二是滾

揉結(jié)束前，可在產(chǎn)品質(zhì)量要求允許范圍適量添加淀粉，再繼續(xù)滾揉10min左右，以吸收過(guò)多水分。添加的淀

粉量可根據(jù)未吸收的鹽水量而定，一般控制在2％～5％為宜。此外，所用淀粉應(yīng)不影響產(chǎn)品風(fēng)味，例如選用變性淀粉或木薯淀粉為佳。蛋白可以在滾揉中期分階段加入，并同時(shí)補(bǔ)充冰水38肉塊經(jīng)數(shù)小時(shí)滾揉后讓其有一靜置階段，使之進(jìn)一步腌制，保證肉料充分發(fā)色，吸收剩余水分，保證產(chǎn)品良好的組織結(jié)構(gòu)是很重要的。此階段應(yīng)持續(xù)12h以上，但也不宜過(guò)長(zhǎng)?？蓪L揉后肉塊裝入容器，加蓋后移入冷室，在2～4℃靜置過(guò)夜即可。滾揉后肉塊由于大量蛋白質(zhì)溶出，對(duì)于微生物是極佳的營(yíng)養(yǎng)基，此階段低溫和良好的衛(wèi)生條件對(duì)抑制不利菌生長(zhǎng)也就尤為重要。396、充填灌裝

腌制后肉塊可采用腸衣、收縮膜或金屬模具充填灌裝。如果選用腸衣灌裝，應(yīng)采用易剝纖維腸衣。但選用真空收縮膜對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量更為有益。在蒸煮、冷卻及貯存階段，收縮膜緊貼于肉上，產(chǎn)生的機(jī)械壓力有助于防止水分析出或膠質(zhì)分離，也可有效預(yù)防再污染、延長(zhǎng)保存期，并且袋上可直接印制產(chǎn)品說(shuō)明和商標(biāo)，減少二次包裝，節(jié)省包裝材料，易于產(chǎn)品貯存運(yùn)輸。407、蒸煮

出品率低(例如<115％)的產(chǎn)品，熱加工至中心溫度達(dá)68℃即可。出品率較高的產(chǎn)品，需加熱至中心溫度72℃。出品率高的產(chǎn)品為提高肉結(jié)合水的能力，一般添加有卡拉膠等輔料，這些輔料需在較高溫度下才能發(fā)揮其保水性能。此外，水分含量高則產(chǎn)品Aw值也高，中心溫度相對(duì)提高有助于保證其可貯性。例如出品率為

170％的產(chǎn)品，為安全起見(jiàn)，熱加工至中心溫度需達(dá)75～80℃。418、冷卻鹽水火腿蒸煮后應(yīng)盡快冷卻，使中心溫度降至

27℃，迅速越過(guò)30～40℃這一微生物具極強(qiáng)生長(zhǎng)勢(shì)能的溫度限，以保證產(chǎn)品可貯性