SV評估考試?yán)碚?-2合規(guī)題

SV評估考試?yán)碚?-2合規(guī)題基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________部門：________________________工號:________________________單選題(每題2分)1.以下哪些人不需要對店鋪制作銷售的熬點北極翅食品安全性負(fù)責(zé)[單選題]*A店鋪營業(yè)執(zhí)照上法人代表B店鋪的加盟主C早班進(jìn)行蒸包制作的兼職員工D熬點機(jī)廠家的維修師傅(正確答案)答案解析：ABC均需要對店鋪食品安全負(fù)責(zé)；D觀察設(shè)備是否正常是店鋪的責(zé)任，也是食品安全的保障。設(shè)備維修人員僅在店鋪報修后對應(yīng)，不對食品安全負(fù)責(zé)。2.生產(chǎn)日期為2020年1月1日，上市日期為2020年1月2日，保質(zhì)期為7天，保質(zhì)期截止是[單選題]*A2020年1月6日24:00B2020年1月7日24:00(正確答案)C2020年10月8日24:00D2020年10月9日24:00答案解析：保質(zhì)期截止日期需要根據(jù)生產(chǎn)日期來計算（不是上市日期）。前提：未標(biāo)識生產(chǎn)時刻的情況下，生產(chǎn)時刻按照生產(chǎn)日期0:00計算。思考邏輯：1月1日＋7天＝1月8日0:00到期（即為1月7日24:00到期）3.生產(chǎn)日期為2020年3月1日，上市日期為2020年3月2日，保質(zhì)期為2個月，保質(zhì)期截止是[單選題]*A2020年4月29日24:00B2020年4月30日24:00(正確答案)C2020年5月1日24:00D2020年5月2日24:00答案解析：保質(zhì)期截止日期需要根據(jù)生產(chǎn)日期來計算（不是上市日期）。前提：未標(biāo)識生產(chǎn)時刻的情況下，生產(chǎn)時刻按照生產(chǎn)日期0:00計算。思考邏輯：3月1日＋保質(zhì)期2個月＝5月1日，因此保質(zhì)期在5月1日0:00到期（即為4月30日24:00到期）（要點：保質(zhì)期單位是“月”時，計算保質(zhì)期不必折算天數(shù)）4.關(guān)于過期商品管理，以下做法不正確的是[單選題]*A集中管理B與正常商品區(qū)隔管理C明確標(biāo)識“過期商品”D可隨意擺放，只要店內(nèi)店員知道則可(正確答案)答案解析：A：正確。推薦異常商品集中管理，與正常商品區(qū)分開。B：正確。理由同A。C：正確。異常商品必須進(jìn)行標(biāo)識管理或者放置于帶有標(biāo)識的專區(qū)。D：錯誤。因店員流動性較大，此做法無法正確管理過期商品，易導(dǎo)致誤上架。5.追加制作冷藏FF商品時，以下哪些事項不需要確認(rèn)[單選題]*A食材的保質(zhì)期情況B洗手消毒情況C微波爐衛(wèi)生(正確答案)D冷藏FF柜溫度答案解析：追加制作冷藏FF，是指將冷藏FF串從冷凍柜中取出放入冷藏FF展示柜中，此過程不需要使用微波爐；微波爐的衛(wèi)生很重要，但應(yīng)班前班后及加熱冷藏FF時進(jìn)行清潔或確認(rèn)。6.以下哪項不屬于“洗手”時需要注意的要點[單選題]*A使用洗手液前，需要潤濕雙手B噴酒精前需要擦干雙手，用擦手紙或毛巾，一定要擦干(正確答案)C擦干雙手的時候不是“洗手”完成的時候，酒精消毒后才是完成的時候D用洗手液清洗后，一定要沖干凈泡沫，才能擦干答案解析：不允許使用毛巾擦干雙手。7.店員可以佩戴以下哪種物品?[單選題]*A項鏈B手表C工牌(正確答案)D運(yùn)動手環(huán)答案解析：C：正確。其他的選項不允許佩戴。8.如果健康證上沒有注明截止期限的情況下，健康證的有效期限是[單選題]*A15個月B12個月(正確答案)C18個月D24個月答案解析：一般法規(guī)規(guī)定，健康證有效期為12個月。健康證到期前，就應(yīng)該提前去辦理更新。個別管理嚴(yán)格的地區(qū)會在健康證上注明期限，如有標(biāo)明需按照相應(yīng)標(biāo)識期限進(jìn)行管理。9.健康證的管理要求，正確的是[單選題]*A因人員不足，新進(jìn)員工只要能提供已辦理或體檢受理票即可上崗B店鋪所有的員工都應(yīng)持有效食品類別相關(guān)健康證上崗(正確答案)C自己去體檢，證明很健康的體檢報告，可以作為健康證使用D偶爾到店鋪幫忙的朋友家人，可以不辦理健康證答案解析：A：錯誤。羅森要求員工應(yīng)“持證上崗”，取得健康證后，才能上班。B：正確。C：錯誤。必須拿到具有健康證發(fā)證權(quán)限的機(jī)構(gòu)簽發(fā)的健康證。D：錯誤。只要在店鋪工作，就需要取得健康證。10.以下設(shè)備，不屬于現(xiàn)制現(xiàn)售設(shè)備的是[單選題]*A熬點鍋B三得利熱飲機(jī)（瓶裝飲品）(正確答案)CFF陳列柜D豆?jié){機(jī)答案解析：熱飲機(jī)用于銷售NB熱飲，不屬于FF設(shè)備。11.以下不屬于冷藏FF展示柜每日消毒工作要點的是[單選題]*A拉門邊槽B前方出風(fēng)口C柜內(nèi)食品托盤D液晶溫度顯示器(正確答案)答案解析：液晶溫度顯示器位于設(shè)備外部，不需要消毒操作。12.關(guān)于豆?jié){機(jī)的清潔以及清潔記錄頻次，至少要達(dá)到以下哪個選項的要求[單選題]*A每日清潔并記錄(正確答案)B每周清潔并記錄C每6h清潔并記錄D每12h清潔并記錄答案解析：豆?jié){機(jī)要求每日徹底清潔并記錄。13.以下哪種情況、可不強(qiáng)制洗手[單選題]*A如廁后B制售操作FF食品前C收拾垃圾后接觸FF食品時D下班后(正確答案)答案解析：必須進(jìn)行洗手的情況：上班時；接觸食物前；如廁后；清潔衛(wèi)生搞完后；觸摸錢后。14.包子冷凍柜溫度要求是[單選題]*A-15±2℃B-12±2℃C-18±2℃D-18℃以下(正確答案)答案解析：產(chǎn)品要求，-18℃以下。15.以下不能保管標(biāo)簽要求為“25℃以下環(huán)境保管”的巧克力的是[單選題]*A8℃左右的walkinB業(yè)務(wù)冷藏柜內(nèi)C業(yè)務(wù)冷凍柜上方壓縮機(jī)邊的空位(正確答案)D賣場常溫貨架答案解析：25℃的保管要求屬于常溫商品。常溫商品可以常溫或冷藏保管，因此在ABD選項的位置可以進(jìn)行保管。C選項中，業(yè)務(wù)冷凍柜上方壓縮機(jī)的位置禁止遮擋，不能放置物品。尤其該位置用于壓縮機(jī)散熱，溫度一般較高，也會影響商品品質(zhì)。因此不能保管明確標(biāo)識"25度以下"保管的商品。16.以下哪個設(shè)備不需要額外配溫度計[單選題]*A沒有溫度計的業(yè)務(wù)冷藏柜B沒有溫度計的冰激凌柜C沒有溫度計的熬點鍋D沒有溫度計的熱飲機(jī)（瓶裝飲品）(正確答案)答案解析：目前不強(qiáng)制要求熱飲機(jī)配溫度計；17.以下可以常溫保管的商品是[單選題]*A暢輕酸奶B魔芋結(jié)(正確答案)C冰皮月亮蛋糕D哈根達(dá)斯冰激凌答案解析：?暢輕酸奶和冰皮月亮蛋糕要求冷藏保管，不允許常溫保管。?哈根達(dá)斯冰激凌，要求冷凍保管，不允許常溫保管。?魔芋結(jié)要求常溫保管。18.店鋪巡檢時，以下關(guān)于設(shè)備溫度確認(rèn)情況的描述，不正確的是[單選題]*A蒸包機(jī)溫度顯示為60℃，且設(shè)置溫度是65±5，可以扣分；B蒸包機(jī)溫度顯示為60℃，且設(shè)置溫度是65±5，可以扣分；要等一段時間查看溫度才能扣分(正確答案)C進(jìn)店巡回時業(yè)務(wù)冷凍柜溫度為-14℃，不能直接扣分處理，還需要查看相關(guān)情況，才能決定D進(jìn)店巡回時業(yè)務(wù)冷凍柜溫度為-14℃，設(shè)置溫度為-16℃，要扣分答案解析：A：正確。蒸包機(jī)設(shè)置溫度不能低于65℃，設(shè)置為65±5時最低溫度60℃未滿足蒸包要求；B：錯誤。設(shè)置溫度錯誤，無法保證蒸包溫度滿足喲求，因此直接扣分。C：正確。確認(rèn)溫度時，如果溫度不達(dá)標(biāo)，需要等待一段時間或者確認(rèn)其他干擾因素后才能判斷是否扣分。D：正確。設(shè)置溫度的-16℃高于公司要求的-18℃，故設(shè)備無法達(dá)到-18℃；所以應(yīng)該扣分處理。19.以下情況，不屬于異物管理不善的情況是[單選題]*AFF水槽中，發(fā)現(xiàn)鋼絲球渣B水槽下面發(fā)現(xiàn)用于隔油池清潔的鋼絲球C賣場貨架，擺著未拆包裝的美工刀(正確答案)D收銀機(jī)下面的文具盒里，放著美工刀答案解析：A：屬于鋼絲球使用痕跡，屬于異物管理不善。B：即使為了清潔隔油池，也不允許使用鋼絲球。屬于異物管理不善。C：賣場用于銷售的商品展示，是允許的。D：美工刀不允許出現(xiàn)的范圍是FF制售區(qū)域，收銀臺內(nèi)都屬于FF銷售區(qū)域，不能保管和使用美工刀。20.以下設(shè)備中可以放置帶有瓦楞紙箱商品的位置是[單選題]*A銷售區(qū)域開式冷藏柜B后倉業(yè)務(wù)冷藏柜Cwalkin中(正確答案)D業(yè)務(wù)冷凍柜中開封包子旁邊答案解析：如題所示，其他位置不允許放置瓦楞紙箱。21.關(guān)于拆箱后商品管理，以下描述正確的是[單選題]*A大桶怡泉純凈水，進(jìn)店就是帶孔物流箱運(yùn)輸?shù)?，所以可以落地保管B收縮袋裝雪碧等飲料，原本就不是全封閉包裝，拆沒拆箱都可以落地保管C商品是不帶孔的物流箱運(yùn)輸?shù)降甑?，所以只要放在不帶孔的運(yùn)輸物流箱就可以落地擺放D所有拆箱商品落地擺放，都會扣分(正確答案)答案解析：A：不允許。B：不允許。C：不帶孔的物流箱內(nèi)保管商品時，需要同時蓋好蓋子才能允許暫時落地擺放。所以，此項目描述不正確。22.以下屬于化學(xué)品的是[單選題]*A熬點杯B竹簽C酒精(正確答案)D蒸包用塑料袋答案解析：如題所示23.以下物品，擺放位置正確的是[單選題]*A洗手液，暫時放在擺放著可口可樂的櫥柜里；B酒精噴瓶擺放在豆?jié){機(jī)旁邊(正確答案)C開封豆?jié){粉擺放在存放著護(hù)手霜的個人物品區(qū)域旁D大桶酒精沒地方放，臨時放到未開封熬點杯的旁邊答案解析：A：錯誤?；瘜W(xué)品不能與NB食品混放；B：正確。酒精噴壺，需要隨時取用，可以放置于豆?jié){機(jī)附近。C：錯誤。護(hù)手霜屬于化學(xué)品，周圍不能保管開封FF原料。D：錯誤。酒精屬于化學(xué)品，不能放在可能污染包材或食材的位置。24.由于制作的包子種類太多，紙質(zhì)鮮度管理表上填寫不下，以下可以采取的措施是[單選題]*A可以不填寫B(tài)可以多次制作，集中填寫C可以修改表格或者寫兩頁，但是必須填寫(正確答案)D照著前一天的寫，表上有的可以寫，表上沒有的就不寫了答案解析：記錄管理工作必須防止形式主義。真實的記錄才是保護(hù)店鋪的武器。A：錯誤。不寫記錄，店鋪的合規(guī)操作將失去證據(jù)，無法向監(jiān)管部門展示店鋪管理的水平。B：錯誤。記錄必須是真實的，選項所述屬于記錄造假。C：正確。D：錯誤。必須按照實際制作和展示情況填寫。25.巡店時確認(rèn)鮮度記錄表，發(fā)現(xiàn)烤腸機(jī)內(nèi)烤腸的銷售時長已達(dá)8小時，以下做法正確的是[單選題]*A確認(rèn)品相，判定是否可繼續(xù)售賣B按公司規(guī)定廢棄，同時打報廢(正確答案)C取出該商品，直接放在一邊，等夜班員工處理D無視此行為答案解析：A錯誤。在允許銷售期限內(nèi)需要確認(rèn)產(chǎn)品品相。對于不滿足要求的產(chǎn)品做報廢處理。過了允許銷售期限，無論品相如何，都需要做廢棄處理。B正確。C錯誤。需要進(jìn)行報廢處理，并加貼標(biāo)簽后，拿到指定位置保管。D錯誤。要按照操作手冊要求管理FF商品。26.蒸包類的允許銷售時間是[單選題]*A6h(正確答案)B8hC4hD24h答案解析：正確要求，是6h。27.制作或者添加熬點湯汁時，以下說法正確的是[單選題]*A添湯的時候，可以直接加入冷水B初次調(diào)配的時候，需要在量杯中用熱水按比例調(diào)配好，再加入到熬點鍋中(正確答案)C補(bǔ)湯用的調(diào)配好的熬點汁，在48h內(nèi)使用完畢即可。D添湯的時候，必須使用凈化水，來不及的話自來水也可以答案解析：A：錯誤。為了保證美味，應(yīng)加入按比例調(diào)整好的湯汁，且調(diào)配湯汁不能用冷水。B：正確。C：錯誤。補(bǔ)湯的調(diào)配好熬點汁應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配；D：錯誤。熬點汁必須使用凈化水，不能使用自來水。28.開封后的FF食材當(dāng)場未使用完時，以下說法正確的是[單選題]*A冷凍蒸包開封未用完，但是當(dāng)天肯定可以用掉，故可以冷藏暫存B為了方便調(diào)理，可以放在收銀臺周邊暫存C魔芋結(jié)開封后未使用完，應(yīng)封口冷藏保管(正確答案)D熬點原料冷凍貢丸，開封未使用完，可以冷藏暫存答案解析：A：錯誤。蒸包冷藏保管，實質(zhì)上屬于解凍過程，屬于非規(guī)解凍，目前不允許。B：錯誤。收銀臺周圍是常溫環(huán)境，該行為會導(dǎo)致產(chǎn)品非規(guī)解凍，長時間不糾正還會導(dǎo)致食品安全問題。C：正確。D：錯誤。貢丸類熬點原料不允許冷藏保管。應(yīng)封口后，送回冷凍柜保管。29.溫度記錄的管理要求，正確的是[單選題]*A24h營業(yè)店鋪，每天要記錄3次(正確答案)B7點至23點營業(yè)店鋪，每天記錄1次C24h營業(yè)店鋪，每天要記錄2次D7點至23點營業(yè)店鋪，每天要記錄4次答案解析：目前要求24h營業(yè)店鋪，每天記錄3次。30.關(guān)于鋼絲球和美工刀，以下那個說法是正確的[單選題]*A下水道難清理，可以使用鋼絲球；B全店禁止使用鋼絲球（三方蟲害公司設(shè)置的無法取下的鋼絲球除外）(正確答案)C裝有美工刀片的工具箱，可以放在收銀臺下面；D美工刀僅放在收銀機(jī)下面抽屜里，不會影響FF商品。答案解析：FF“制”“售”區(qū)一定要嚴(yán)格管理；如題，只有B是正確的多選題（每題4分）31.制作或追加蒸包商品時需要注意哪些事項。以下說法正確的是*A.應(yīng)該先確認(rèn)下蒸包機(jī)水位，保證水充足(正確答案)B.應(yīng)該直接把冷凍的蒸包放入蒸包機(jī)(正確答案)C.包子放入蒸包機(jī)前，必須微波解凍D.追加制作時，不用填寫鮮度記錄表E.擺放的時候，要注意不能讓包子接觸蒸包柜四面的玻璃(正確答案)答案解析：C：錯誤。蒸包不允許解凍，應(yīng)該冷凍狀態(tài)直接放入蒸柜。D：錯誤。無論是首次制作還是追加，都需要填寫鮮度記錄表。因此，ABE為正確選項。其中，E主要是為了保證包子的品相，因為蒸包柜四面的玻璃很容易聚集冷凝水，挨著玻璃放包子，容易導(dǎo)致包子品相劣化，提前報廢。32.制作或追加冷藏FF商品時需要注意哪些事項。以下說法正確的是*A.如果帶著一次性手套操作，不洗手消毒也可以B.帶著冰霜放入展示柜不好看，所以可以常溫解凍后，放入C.冷藏FF商品可以銷售24h，賣不掉的話，就需要報廢(正確答案)D.冷凍的FF原料可以直接放入冷藏展示柜，邊解凍邊銷售(正確答案)E.冷藏FF展示柜，可以偶爾關(guān)閉電源省電答案解析：A：錯誤。制作FF之前需要洗手消毒。B：錯誤。規(guī)范操作要求冷凍狀態(tài)直接陳列銷售。在任何情況下，不允許常溫解凍。E：錯誤。常常開關(guān)電源影響設(shè)備壽命。因此要求柜內(nèi)沒有商品，不進(jìn)行冷藏FF銷售時或每天銷售結(jié)束進(jìn)行清潔操作的時候才能關(guān)閉電源。33.店鋪巡店時，發(fā)現(xiàn)有過期商品，以下的指導(dǎo)方法中，正確的是*A.呵斥店員，沒有仔細(xì)檢查保質(zhì)期B.詢問店長，是否采用“貨架責(zé)任制”的管理方法，推薦該方法(正確答案)C.檢查店內(nèi)過期商品標(biāo)識管理情況，如果未落實，指導(dǎo)店員改善(正確答案)D.檢查店內(nèi)臨期商品登記表，查看是否登記了該商品，指導(dǎo)店員活用臨期商品登記表(正確答案)E檢查店內(nèi)在售商品FIFO陳列是否到位，如果有FIFO陳列不良的情況，指導(dǎo)店鋪改善(正確答案)答案解析：A：錯誤。保質(zhì)期管理需全店員工協(xié)作完成，單靠單一員工無法管好保質(zhì)期。且店鋪衛(wèi)生調(diào)查的目的是評估店鋪衛(wèi)生管理水平，并非單一店員的水平。34.以下幾個商品，保質(zhì)期截止時間計算正確的是*A酸奶，生產(chǎn)日期20200425，上市日期20200426，保質(zhì)期21天。保質(zhì)期截止時間：2020051600:00(正確答案)B酸奶，生產(chǎn)日期20200425，上市日期20200426，保質(zhì)期21天。保質(zhì)期截止時間：2020051524:00(正確答案)C豆腐，生產(chǎn)日期20200325，上市日期20200326，保質(zhì)期7天。保質(zhì)期截止時間：2020040100:00(正確答案)D豆腐，生產(chǎn)日期20200325，上市日期20200326，保質(zhì)期7天。保質(zhì)期截止時間：2020040200:00答案解析：酸奶：4月25日0:00作為保質(zhì)期起點計算，截止時間為5月16日0:00，即5月15日24:00。因此AB為正確答案。豆腐：3月25日0:00作為保質(zhì)期起點計算，截止時間4月1日0:00，即3月31日24:00。因此C為正確答案。35.店鋪巡回，遇到員工有美甲，正確的指導(dǎo)方法是*A.公司沒有這個規(guī)定，故對店員不做要求B.要求店員立馬清洗掉，當(dāng)場洗不掉情況下要求回家洗掉，第二天不允許再使用。并向員工講述不能使用美甲的理由(正確答案)C.可以使用美甲，只要制作銷售FF時戴手套操作則可D.告訴店員不能使用美甲，但允許使用指甲油E.重新培訓(xùn)店鋪的儀容儀表以及人員工作要求的規(guī)則(正確答案)答案解析：A：錯誤。公司有相應(yīng)規(guī)定，需要徹底落實。C：錯誤。佩戴手套不能成為美甲的理由。D：錯誤。不允許涂指甲油。關(guān)于C和D選項，指甲油以及美甲用的膠水都屬于化學(xué)品，且美甲掉入食品會造成異物混入，店鋪需要承擔(dān)懲罰性的賠償責(zé)任。判斷題（每題2分）36.高峰時間，收完現(xiàn)金后，為顧客拿取FF商品，手干凈就可以。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：因紙幣較臟、故收銀后接觸FF商品時，需要進(jìn)行正確的洗手消毒操作；且禁止裸手接觸FF商品，需要使用食品夾或一次性手套。37.酒精以及其他藥劑（洗滌劑、除油劑等）都必須做標(biāo)識。[判斷題]*對(正確答案)錯答案解析：如題，酒精也需明確標(biāo)識。38.FF用原料與洗衣粉、洗潔精應(yīng)分開保存，做好標(biāo)識，防止造成交叉污染。[判斷題]*對(正確答案)錯答案解