烹飪2019年江蘇對口單招文化綜合理論試卷

絕密★啟用前江蘇省2019年普通高校對口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷注意事項考生在答題前請認真閱讀本注意事項及各題答題要求1．本試卷共6頁，包含選擇題（第1題～第60題，共60題，其中第4題～第60題為判斷題）、非選擇題（第61題～第107題，共47題）。本卷滿分為300分，考試時間為150分鐘?？荚嚱Y束后，請將本試卷和答題卡一并交回。2．答題前，請務必將自己的姓名，考試證號用0.5毫米黑色墨水的簽字筆填寫在試卷及答題卡的規(guī)定位置。3．請認真核對監(jiān)考員在答題卡上所粘貼的條形碼上的姓名、考試證號與您本人是否相符。4．作答選擇題（第1題～第60題），必須用2B鉛筆將答題卡上對應選項的方框涂滿、涂黑；如需改動，請用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案。作答非選擇題，必須用0.5毫米黑色墨水的簽字筆在答題卡上的指定位置作答。在其他位置作答一律無效。一、單項選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。在下列每小題中，選出一個正確答案，將答題卡上對應選項的方框涂滿、涂黑）1．果蔬類原料在呼吸過程中分解的有機物是（）A．糖類 B．脂肪 C．蛋白質 D．維生素2．我國出產大豆品質最優(yōu)的區(qū)域是（）A．東北地區(qū) B．西南地區(qū) C．華東地區(qū) D．西北地區(qū)3．又稱為“菰”的蔬菜是（）A．莼菜 B．蓮藕 C．茭白 D．荸薺4．屬于茄果類蔬菜的是（）A．冬瓜 B．辣椒 C．菜豆 D．西葫蘆5．烹調前需剝去皮的魚是（）A．鯽魚 B．鲅魚 C．牙鲆 D．馬面鲀6．可制成蠔豉的軟體動物是（）A．貽貝 B．牡蠣 C．扇貝 D．文蛤7．菜肴“炒木樨肉”中不可缺少的原料是（）A．銀耳 B．香菇 C．木耳 D．金針菇8．屬于蘇式蜜餞品種的是（）A．杏脯 B．橘餅 C．蜜棗 D．蜜青梅9．均為鮮味調味品的一組是（）A．醬油、魚露 B．蝦油、蝦醬 C．蝦油、魚露 D．蝦醬、腐乳10．屬于天然色素的是（）A．橘黃 B．檸檬黃 C．姜黃素 D．莧菜紅11．記載“羞道之實，糗餌粉餈”的書籍是（）A．《楚辭·招魂》 B．《周禮·天官》 C．《東京夢華錄》 D．《能改齋漫錄》12．蛋白受熱時開始失去流動性的溫度為（）A．50℃ B．57℃ C．62℃ D．70℃13．“粢飯糕”所運用的成熟方法是（）A．煮炒 B．煮煎 C．蒸煎 D．蒸炸14．制作“生煎包子”所使用的面團是（）A．嫩酵面 B．碰酵面 C．戧酵面 D．燙酵面15．廣式干油酥中面粉與油脂的比例是（）A．1：4 B．1：2 C．2：1 D．4：116．用生餡制作的品種是（）A．叉燒包 B．豆沙包 C．水晶包 D．三丁包17．制皮時，要求制成的皮表面光滑且不損壞劑條內部結構的下劑方法是（）A．摘劑 B．挖劑 C．拉劑 D．切劑18．運用水油煎法成熟的面點成品具有的特點是（）A．脆、香、酥 B．脆、香、軟 C．脆、松、軟 D．松、香、酥19．勾狀攪拌頭的攪拌機主要用于（）A．攪拌面團 B．攪拌蛋液 C．攪拌奶油 D．攪拌餡心20．屬于廣東地方特色的面點是（）A．小籠包 B．蘿卜糕 C．豌豆黃 D．酥麻花21．在中國烹飪“發(fā)展時期”出現的與食譜有關的書籍是（）A．《黃帝內經》 B．《食療本草》 C．《隨園食單》 D．《本草綱目》22．洗滌葉面附著有蟲卵的蔬菜適宜的方法是（）A．冷水洗滌 B．熱水燙洗C．2%的鹽水洗滌 D．0.3%高錳酸鉀溶液洗滌23．適宜漲發(fā)粉皮、發(fā)菜的方法是（）A．泡發(fā) B．煮發(fā) C．燜發(fā) D．蒸發(fā)24．使用走油方法進行初步熱處理的菜肴是（）A．西湖醋魚 B．醋熘鱖魚 C．糟熘魚片 D．三絲魚卷25．“軟配軟”體現的配菜原則是（）A．質的配合 B．量的配合 C．色的配合 D．形的配合26．行業(yè)中將烹飪原料的疏密度俗稱為（）A．軟硬度 B．純凈度 C．新鮮度 D．老嫩度27．菜肴“水煮牛肉”的味型是（）A．咸辣味型 B．麻辣味型 C．魚香味型 D．家常味型28．用水粉漿上漿制成的菜肴特點是（）A．鮮嫩滑潤 B．質感滑嫩 C．滑嫩，微帶黃色 D．柔滑軟嫩，色澤潔白29．掛霜類菜肴熬糖時的適宜火力是（）A．微火 B．小火 C．中火 D．旺火30．菜肴“紅燒鯽魚”適用的裝盤方法是（）A．溜入法 B．撥入法 C．扣入法 D．拖入法31．含糊精較多的是（）A．小米 B．蠶豆 C．糯米 D．紅薯32．谷類蛋白質的第一限制性氨基酸是（）A．蛋氨酸 B．亮氨酸 C．賴氨酸 D．蘇氨酸33．影響磷吸收的維生素是（）A．維生素A B．維生素B12 C．維生素C D．維生素D34．缺乏后導致少年期性不發(fā)育，味覺減退、創(chuàng)口愈合遲緩的微量元素是（）A．銅 B．硒 C．鋅 D．氟35．能使大多數病毒穩(wěn)定存活的pH為（）A．2～3 B．4～5 C．6～8 D．9～1136．食用黃曲霉毒素污染的食物易誘發(fā)（）A．胃癌 B．肝癌 C．肺癌 D．口腔癌37．制作食品包裝最理想的材料是（）A．聚丙烯 B．聚乙烯 C．聚氧乙烯 D．聚苯乙烯38．我國規(guī)定蒸餾酒中鉛的含量不得超過（）A．1mg/L B．2mg/L C．3mg/L D．4mg/L39．生食紅菱、荸薺易患（）A．蛔蟲病 B．絳蟲病 C．肝吸蟲病 D．姜片蟲病40．飲食衛(wèi)生“五四”制要求飲食企業(yè)對環(huán)境衛(wèi)生應采?。ǎ〢．“四勤”辦法 B．“四定”辦法 C．“四隔離”辦法 D．“四過關”辦法二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。下列每小題表述正確的，在答題卡上將對應題號的A涂黑，表述錯誤的將B涂黑）41．西芹是芹菜的一個變種，原產于南美洲的安第斯山脈。42．鳙魚與鰱魚的區(qū)別之一在于鳙魚頭較大約占體長的1/3，鰱魚頭較小約占體長的1/4。43．蛋撻、布丁、花生酥是用盒模制作成形的面點品種。44．面點席應結合面點的造型、色彩選用盛器，以達到面點與器皿的和諧。45．中國素菜起源于先秦時期，是以糧豆蔬果為主體的膳食。46．制作“風尾蝦”時，去頭、殼、蝦線，留3～4節(jié)尾殼，以便于造型。47．出肉加工是指將整只動物性原料中的骨骼剔出后仍保持原有完整形態(tài)的一種方法。48．走紅適用對燒、燜等烹調方法制作的菜肴進行初步熱處理。49．調味時要考慮季節(jié)因素，如秋季菜肴口味一般以清淡為宜。50．制作葷白湯的原料應含有一定的脂肪和促使脂肪乳化穩(wěn)定的乳化劑，以及使湯汁濃稠的膠原蛋白。51．利芡主要適用于炒、熘、燴類菜肴。52．制作甜咸口味的燱類菜肴，調料與湯汁要一起加入，以便主料入味。53．成年人每天可分泌1.5~2.5L胃液。54．幼兒膳食中，動物性蛋白質應為蛋白質總量的50～60%，年齡越大，需要量越大。55．B族維生素能增強腎上腺皮質功能，可以用來治療風濕性疾病。56．引起食品腐敗變質的原因包括食品本身、環(huán)境因素及微生物污染三個方面。57．小麥經加工成面粉再制作成面包后，農藥殘留可減少80～90%。58．大豆中鈣的含量為雞肉的32倍、瘦豬肉的21倍。59．凍藏食品在保管和使用時應堅持“急速凍結，緩慢融化”的原則。60．庫存食品應“先進后出”，加強周轉，盡量縮短貯存期。三、填空題（本大題共26小題52空，每空1分，共52分）61．釉米含________較多，故其脹性大，出飯率高，但________小，口感干而粗糙。62．生菜又稱葉用萵苣，可分為________、________和皺葉生菜三種類型。63．鲞是魚類、軟體動物類等水產品的腌干或淡干制品的統(tǒng)稱，其中螟脯鲞以________干制而成，鰻鲞用________干制而成。64．核果的果實由________發(fā)育而成，其外果皮較薄，中果皮肥厚為食用部分，內果皮硬化而形成木質硬殼，內包________。65．菜籽油一般呈________色，如果________含量過高，會具有令人不愉快的氣味和苦辣味道。66．制作湯圓應選用質地細膩的________糯米粉，制作蜂巢荔芋頭角應選用質地________的荔浦芋頭。67．構成麩皮的主要成分是________和________。68．素餡是用各種新鮮的蔬菜、豆制品及干菜等原料制作而成的餡，可分為________和________。69．在面點成形過程中，剪是利用剪刀在制品的表面剪出獨特形態(tài)的一種方法，它常配合________、________等成形方法，使制品更加形象化。70．帶水煮主要用于________品種的成熟，也有用于________品種的成熟。71．江蘇風味菜注重突出原料主體本味的________，調味過程中注重其“________”。72．前翻勺也稱正翻勺，是指將原料由炒勺的前端向勺柄方向翻動，其方法分________和________兩種。73．與油發(fā)蹄筋相比，水發(fā)蹄筋色白，口感糯、________，彈性足，但________略低，存放時間較短。74．根據原料的________和蒸制后應具備的________，汽蒸分為旺火沸水猛汽蒸和中火沸水緩汽蒸兩種方法。75．配菜是否合理，主要是________和________的組配是否恰當。76．葷清湯提清時所用的臊子分為________和________兩種。77．炒制類菜肴制作時，主料上漿要做到________，芡汁的劑量以成菜________為宜。78．熱菜裝飾應考慮到菜肴的形狀，________、________、菜名及盛器，使裝飾的菜肴重點突出、和諧統(tǒng)一。79．腦磷脂主要存在于腦、________和________中。80．食物中蛋白質營養(yǎng)價值的高低，主要取決于其所含________的種類、數量及其________是否與人體內的蛋白質相近似。81．烹調中，引起食品營養(yǎng)物質流失的物理因素包括蒸發(fā)、________和________等。82．食用鮮黃花菜引起中毒的原因是由于黃花菜中含有________，其致死量范圍為________mg。83．非細菌性食物中毒搶救時，毒物排除可分為________、洗胃、灌腸及________四個過程。84．海參是一種高蛋白、________、________食品。85．油脂在空氣中的自動氧化是一種包括引發(fā)、________和________三個階段的連鎖反應。86．《食品安全法》適用于我國領城內從事食品生產經營的一切________和________。四、名詞解釋（本大題共12小題，每小題4分，共48分）87．氣調保藏法88．紅魚子89．菌藻類原料90．專用粉91．餡心92．片刀93．爆94．火候95．水平衡96．罐頭食品97．突變98．乳糖不耐癥五、問答題（本大照共8小題，每小題10分，共80分）99．簡述家畜肉中肌肉組織的種類及特點。100．簡述雞蛋糕膨松的基本原理。101．簡述面點包餡法成品的種類及其操作要領。102．簡述料形“塊”的適用原料及加工要求。

103．簡述影響味覺的因素。104．簡述宴席菜肴配置中“大菜”的特點。105．簡述肉毒桿菌毒素中毒的癥狀及預防措施。106．簡述蛋的