火鍋底料炒制方法如下

火鍋底料炒制方法如下:一、湯配料：豬棒子骨（排骨）熬湯或者雞湯（無湯開水也可以，味道要稍差，時(shí)間大概1.5-2小時(shí)）二、 配料：豬油色拉油郫縣豆瓣一勺白酒少許（或者料酒）干海椒少許（去蒂切段、根據(jù)口味適量放）生姜（切成大塊拍碎）大蒜半頭（輕拍一下）花椒少許豆豉少許宜賓碎米牙菜少許冰糖2、3粒大蔥1兩（切成段）酸菜二兩（切寬絲）（注：如果沒有豬油就買半斤五花肉切成薄片炒干，油和肉一起用更好）1、 準(zhǔn)備一個(gè)容器，里面放（豆瓣，大蔥，生姜，白酒少許，大蒜，宜賓碎米牙菜，豆豉，冰糖）共8樣拌勻（稱料A）.2、 取一口鍋內(nèi)加入3兩豬油熬化，然后加入色拉油3兩燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的料A上面，邊淋油邊攪拌,以免料A焦化.至到油淋完為止.然后將鍋內(nèi)加少許油炒熱把酸菜放入里面炒香（出香味、且酸菜表面起泡）將料A倒入鍋內(nèi)用中火熬制10分鐘左右，料A快干水氣時(shí)下干辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，直到各原料水分快干時(shí)加花椒繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)加湯即可（加湯根據(jù)人數(shù)而定）.三、 操作時(shí)的一些相關(guān)問題1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒湖，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。2、 炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。3、 火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而干辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、 火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。5、 在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。6、 火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。四、 蘸料如下：鮮的小紅辣椒切末、小蔥切末、蒜切末、香菜切末、腐乳、還有豆豉等（火鍋燒開后加鍋里的油為湯料放碗內(nèi)，鹽味自己調(diào)，喜歡吃還可以放點(diǎn)耗油、醋）五、 配菜如下：葷菜：肥牛、肥羊、五花肉、毛肚、帶魚（很好吃）、魷魚、基圍蝦、鴨腸鵝腸、午餐肉、去骨雞爪鴨掌等（喜歡吃的都可以燙）素菜：黃豆芽、黃瓜（刮成薄片）、香菜、生菜、大頭菜（這個(gè)燙了吃很辣）、茼蒿、干豆腐、苕皮、豆腐（凍豆腐不行辣的很、豆皮、土豆片、藕片、筍片、木耳、蟹肉棒、平菇