大餅生產(chǎn)技術規(guī)程

2大餅生產(chǎn)技術規(guī)程本文件規(guī)定了大餅生產(chǎn)的術語和定義、基本要求、原輔料要求、加工工藝流程、生產(chǎn)技術、包裝、標志、貯存。本文件適用于大餅生產(chǎn)技術規(guī)程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國家標準植物油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB1886.1食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉GB/T20886.2酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求第2部分:酵母加工制品T/JNSJ002大餅3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1大餅JingningPancake原產(chǎn)于甘肅省縣，以小麥粉、白砂糖、鮮雞蛋、水、食用植物油和大餅面種為主要原料，經(jīng)調(diào)制、發(fā)酵、成型、焙烤制成的圓形面點。4基本要求加工企業(yè)的加工、包裝、貯存等環(huán)節(jié)的場所、設施、人員和食品安全管理應符合GB9683的規(guī)5原輔料要求5.3植物油應符合GB2716的規(guī)定。5.4生活飲用水應符合GB5749的規(guī)定。6加工工藝流程3加工工藝流程圖見圖1。7生產(chǎn)技術7.1醒發(fā)把調(diào)制好的面團放去醒發(fā)室，醒發(fā)溫度要求32℃~34℃、濕度要求70%～80%，醒發(fā)時間5h～6h。7.2配料把面粉放入放入不銹鋼容器內(nèi)，再把糖、胡麻油、水、酵母、添加劑（堿面）等稱好備用，1㎏面兌50g白糖，，1㎏面兌100g胡麻油。將配好的物料排放整齊，并注明數(shù)量、品名。7.3調(diào)面把糖、發(fā)面、面粉、水倒入和面機中，其中水溫20℃~25℃,調(diào)制完成階段，攪拌時間15min～20min。7.4搟壓把攪拌好的面團進行反復搟壓，在壓面機反復搟壓6次，之后按照1kg/團的要求進行稱重。7.5成型根據(jù)產(chǎn)品要求把面團打壓成直徑為24cm,厚度為4㎝的圓形，并保證形狀大小均勻。7.6烘烤將成型的大餅放入電餅鐺中烘烤。用上火190℃、下火170℃烤至面包表面金黃色，每面烤10min左右，烤好后出爐。7.7內(nèi)包要求、包裝人員帶上一次性手套，在把冷涼好的大餅包入包裝袋，封口嚴密，美觀，整齊。7.8外包把包好的大餅放入食品周轉(zhuǎn)箱，要求：碼垛整齊。最后由包裝人員進行稱重定量，凈含量符合規(guī)定。包裝應符合GB9683的規(guī)定。48標志、貯存8.1標志產(chǎn)品包裝標志符合GB/T191的規(guī)定。8.2貯存大餅貯存應具備相應的貯藏條件，專用貯藏庫要控制好庫內(nèi)貯藏溫度和相對濕度等指標。貯存場地應陰涼、通