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談?wù)劙拙浦械乃嵘綎|黃河龍集團(tuán)有限公司周廣景《山東食品發(fā)酵》2005年第1期業(yè)內(nèi)人士眾所周知，目前國(guó)內(nèi)白酒香型共分十大香型（清、濃、醬、米、鳳、董、兼、特、豉、芝），酸在各類香型的白酒中都起著舉足輕重的作用?，F(xiàn)對(duì)白酒中的酸做一個(gè)較為全面詳細(xì)地論述，與同行共勉。1、白酒中酸的種類目前，白酒中通過(guò)色譜定性定量的酸有42種。有機(jī)酸類化合物在白酒組分中除水和乙醇外，大約占其他組分總量的14%%~16%%。白酒中的有機(jī)酸種類較多，大多是含碳鏈的脂肪酸化合物，根據(jù)其在酒體中的含量及自身的特性，可將它們分為三部分：含量較高、較易揮發(fā)的有機(jī)酸。在白酒中除乳酸外，如乙酸、己酸和丁酸都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸，這種酸都在白酒中含量較高，是較低碳鏈的有機(jī)酸，其和為總酸的90%%~98%%。含量中等的有機(jī)酸。這些有機(jī)酸種類較多，一般是3個(gè)碳、5個(gè)碳和7個(gè)碳的脂肪酸。含量較少的有機(jī)酸。這部分有機(jī)酸種類較多，大部分是一類沸點(diǎn)高、水溶性差、易凝固的有機(jī)酸，碳鏈一般在10個(gè)或10個(gè)以上的脂肪酸。例如，油酸、癸酸、亞油酸、棕櫚酸、月桂酸等。2、白酒中酸的生成機(jī)理白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過(guò)程中雖是糖的不完全氧化物，但糖并不是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)，因?yàn)槠渌翘腔衔镆材苄纬捎袡C(jī)酸。發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)極其復(fù)雜的生化過(guò)程，有機(jī)酸既要產(chǎn)生又要消耗，同時(shí)不同種類的有機(jī)酸之間還不斷轉(zhuǎn)化。有機(jī)酸的生成機(jī)理在其他專業(yè)技術(shù)教材中都有論述，這里不再描述。3、白酒中酸的作用原理酸對(duì)味覺(jué)有極強(qiáng)的作用力酸的腐蝕性。白酒中的酸雖都是弱酸，但是它們都有腐蝕性。白酒中的四大酸對(duì)人體的皮膚有很強(qiáng)的腐蝕性和傷害作用，可造成化學(xué)燒傷。其腐蝕性主要表現(xiàn)為它能凝固蛋白質(zhì)，能與蛋白質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的多種反應(yīng)，部分改變或破壞蛋白質(zhì)。酸以分子和離子兩種狀態(tài)作用于味覺(jué)。白酒中的羧酸在乙醇水液中要發(fā)生解離，因而它有羧酸分子、羧酸負(fù)離子和氫離子這三種物質(zhì)共同作用于人們的味覺(jué)器官。酸的極性最強(qiáng)。羧酸＞水＞乙醇＞雜醇＞酯。沸點(diǎn)高，熱容大。其沸點(diǎn)高，熱容大，決定了酸在常溫下蒸壓不大，從而導(dǎo)致了它對(duì)白酒香氣的貢獻(xiàn)不可能太大。羧酸有較強(qiáng)的附著力。附著力大，意味著羧酸與口腔的味覺(jué)器官作用時(shí)間長(zhǎng)，即刺激作用持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，這是酸能增長(zhǎng)味道的原因之一。酸與一些物質(zhì)間的相互作用驅(qū)趕作用。白酒中4大酸的酸性相對(duì)較強(qiáng)，當(dāng)它們與酸性比其弱的物質(zhì)（硫化氫、甲硫醇和乙硫醇）共存，它能驅(qū)趕這些物質(zhì)，能夠使這些臭味物質(zhì)較快消失。抑制作用。白酒中有機(jī)酸比酚類物質(zhì)酸性強(qiáng)多個(gè)數(shù)量級(jí)，它能抑制酚化合物解離。羧酸的存在使得酚類化合物在白酒中主要以酚分子狀態(tài)存在，從而對(duì)白酒的味作出貢獻(xiàn)。酸與堿性物質(zhì)間的化學(xué)反應(yīng)。酸能與氨基酸和其它堿性物質(zhì)起化學(xué)反應(yīng)，生成鹽。與懸浮物之間的作用。因?yàn)轸人崮芙怆x出帶正電荷的離子，對(duì)膠體的破壞作用和機(jī)械雜質(zhì)的絮凝作用較強(qiáng)。3.3酸的催化作用催化酯化反應(yīng)。羧酸和醇反應(yīng)生成酯。對(duì)酯交換的催化。對(duì)縮醛反應(yīng)的影響。4、白酒中酸的功能酸與白酒中的酯、醇、醛等物質(zhì)相比，其作用力最強(qiáng)，功能相當(dāng)豐富，影響面廣。4.1消除酒的苦味酒中有苦味是白酒的通病，酒的苦味多種多樣，以口和舌的感覺(jué)而言，有前苦、后苦、舌苦、舌面苦，苦的持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)或短，有的苦味重，有的苦味輕，有的苦中帶甜，有的甜中帶苦，或者是苦辣、焦苦、雜苦等等。白酒不可避免都含有苦味物質(zhì)，在正常生產(chǎn)的情況下，苦味物質(zhì)大體相同，但是有的批次酒不苦，有的苦。不苦的酒苦味物質(zhì)依然存在，它們不可能消失，顯然是苦味物質(zhì)和酒中的某一些物質(zhì)之間存在一種明顯的相互作用，這些物質(zhì)就是酸類。4.2酸是新酒老熟的有效催化劑白酒內(nèi)部的酸本身就是很好的老熟催化劑，它們量的多少和組成情況如何及酒本身的協(xié)調(diào)性如何，對(duì)酒加速老熟的能力不同?？刂迫霂?kù)新酒的酸量，把握好其他一些必要的協(xié)調(diào)因素，對(duì)加速酒的老熟可起到事半功倍的效果。酸是白酒最重要的味感劑白酒對(duì)味覺(jué)刺激的綜合反應(yīng)就是口味。對(duì)口味的描述盡管多種多樣，但都有共識(shí)，如講究白酒入口的后味、余味、回味等。酸主要表現(xiàn)出對(duì)味的貢獻(xiàn)，是白酒最重要的味感物質(zhì)。主要表現(xiàn)在：增長(zhǎng)后味，增加味道，減少或消除雜味，可出現(xiàn)甜味和回甜感，消除燥辣感，可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味。對(duì)白酒香氣有抑制和掩蓋作用勾兌實(shí)踐中往往碰到這種情況，含酸量高的酒加到含酸量正常的酒中，對(duì)正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱“壓香”。白酒酸量不足時(shí)，普遍存在的問(wèn)題是酯香突出，香氣復(fù)合程度不高等，在用含酸量較高的酒去作適當(dāng)調(diào)整后，酯香突出，香氣復(fù)合性差等弊病在相當(dāng)大的程度上得以解決。酸在解決酒中各類物質(zhì)之間的融合程度，改變香氣復(fù)合性方面，顯示出它特殊的作用。酒中酸控制不當(dāng)可使酒質(zhì)變壞酸的控制主要應(yīng)注意以下三個(gè)方面：（1）酸量要控制在合理范圍內(nèi)。白酒中的酸量首先符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或其他行業(yè)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。針對(duì)不同的酒體來(lái)說(shuō)，總酸量要有多少為較好或最好效果是一個(gè)不定值，要通過(guò)勾兌人員的經(jīng)驗(yàn)和口感來(lái)決定。（2）含量較多的四大酸構(gòu)成比例是否合理，若四大酸的比例關(guān)系不當(dāng)，將給酒質(zhì)帶來(lái)不良后果。（3）酸量嚴(yán)重不足或超量太多，勢(shì)必影響酒質(zhì)甚至改變風(fēng)格。實(shí)踐證明，酸量不足酒發(fā)苦，邪雜味露頭，酒味不凈，單調(diào)，不協(xié)調(diào)；酸量過(guò)多，酒質(zhì)粗糙，放香差，聞香不正，帶澀等等。酸的恰當(dāng)運(yùn)用可以產(chǎn)生新風(fēng)格國(guó)家名酒董酒特點(diǎn)之一是酸含量特別高，比國(guó)家任何一種香型的白酒都高。董酒中的丁酸含量是其他香型白酒的2~3倍，但它與其他成分協(xié)調(diào)并具有爽口的特點(diǎn)，因此可以說(shuō)在特定條件下，酸的恰當(dāng)運(yùn)用可以產(chǎn)生新的酒體和風(fēng)格。5、不同香型白酒中總酸的含量董酒、四特酒總酸含量最高，達(dá)290mg/100ml以上，其中，董酒總酸含量是其他名酒的2~3倍，突出的是丁酸、乙酸、己酸高，丁酸為46mg/100ml，乙酸為125mg/100ml,己酸為75mg/100ml。一般名酒是酯大于酸，比值一般為2.5~4.5：1，而董酒是酸大于酯，比值一般為1：0.8~1。丁酸是董酒的特征成分之一。四特酒以乳酸、乙酸、丁酸、丙酸為主，其中乳酸含量高，一般為100mg/100ml以上，占總酸的35%，是自身有機(jī)酸含量之首。醬香型中總酸為170mg/100ml以上，以甲酸、乙酸、乳酸、己酸、丁酸為最多。醬香型有機(jī)酸總量很多，明顯高于濃香型和清香型，其中己酸、乙酸含量多它們各自的絕對(duì)含量是各白酒相應(yīng)分含量之冠。在品嘗茅臺(tái)酒的口味時(shí)，能明顯感覺(jué)到酸味，這與它的總酸含量高、乙酸和乳酸的絕對(duì)含量高有直接的關(guān)系。濃香型含酸量在150mg/100ml上下，主要成分是己酸、乙酸、乳酸、丁酸，它們之和占總酸的93%以上，濃香型之特點(diǎn)是己酸為最多，約占總酸的35%以上。清香型含酸量較低，以乳酸、乙酸為主，其中乙酸占70%以上，乙酸占總酸的百分比為其他香型酒之首。米香型含酸量低，以乙酸、乳酸為主。其中，乳酸占總酸的百分比（80%）為其他各酒之最，而且其他有機(jī)酸數(shù)量少，這是米香型酒的特征。鳳型酒中酸的含量和種類都較少，其總酸含量明顯低于濃香型白酒，略低于清香型白酒。兼香型白酒分兩種：一種是濃大于醬，一種是醬大于濃。其中，很多香味成分介于醬香型和濃香型白酒之間。其中，庚酸、異丁酸、丁酸含量較高。豉香型酒酸最低，總酸40mg/100ml~50mg/100ml，其主要特征成分為二元酸、壬二酸、辛二酸。芝麻香型酒總酸含量介于濃香、清香型和醬香型相應(yīng)組分之間。6、 濃香型白酒中酸的含量與酒質(zhì)的關(guān)系酸類是白酒中重要的呈味物質(zhì)，占濃香型酒微量芳香成分的第二位，約占成分總量的14%%~16%%。以瀘州曲酒為例，有機(jī)酸含量基本上是：特曲〉頭曲〉二曲〉三曲。但有時(shí)因乙酸含量偏高致使總量變高?？梢?jiàn)有機(jī)酸含量的高低是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志，在一定比例范圍內(nèi)，酸含量高的酒質(zhì)好，反之酒質(zhì)差。在其他濃香型白酒中也是同樣的結(jié)果，而苦澀、異雜味酒，有機(jī)酸含量普遍都較低。用氣相色譜定量瀘州曲酒中的25種有機(jī)酸，按含量多少可分為3種情況。6.1含量在100mg/100ml以上的有乙酸、己酸、乳酸、丁酸4種。6.2含量O.lmg/lOOml~4.0mg/100ml的有甲酸、戊酸、棕櫚酸、亞油酸、油酸、辛酸、異丁酸、丙酸、異戊酸、庚酸共10種。6.3含量lmg/100ml以下的有壬酸、十八酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸、異丁烯二酸等11種。主要有機(jī)酸在優(yōu)質(zhì)濃香型白酒中的含量排列順序?yàn)椋阂宜帷导核帷等樗帷刀∷帷导姿帷滴焖帷底貦八帷祦営退帷敌了帷诞惗∷?。在比較差的酒中，乙酸〉乳酸〉己酸〉丁酸〉甲酸。結(jié)合感官嘗評(píng)發(fā)現(xiàn)，己酸含量高的酒質(zhì)好。一些好的調(diào)味酒中，己酸含量更高，而苦澀異雜味酒的己酸含量都低。7、 濃香型白酒中酸和乙醛、乙縮醛的協(xié)調(diào)關(guān)系前面已對(duì)酸的功能進(jìn)行詳述，由于白酒中的微量成分之間相互作用、相互影響。酸主要是對(duì)酒體的味起作用，是味覺(jué)改良劑。醛類物質(zhì)是香的協(xié)調(diào)成分，主要對(duì)酒的香氣起平衡協(xié)調(diào)作用。乙醛和乙縮醛它們的含量和它們之間的比例關(guān)系，對(duì)白酒的香氣和風(fēng)格質(zhì)量產(chǎn)生重大影響。

白酒感官嘗評(píng)要求香味協(xié)調(diào)，這就要求勾兌過(guò)程中充分考慮酸和醛的量比關(guān)系。有時(shí)勾兌過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生香味不協(xié)調(diào)，出現(xiàn)聞香和味分離感，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因極其復(fù)雜，其原因可能有兩個(gè)：一是香味成分的不合理性；二是沒(méi)有處理好四大酸、乙醛和乙縮醛的關(guān)系。四大酸主要表現(xiàn)為對(duì)香的協(xié)調(diào)功能，乙醛、乙縮醛主要表現(xiàn)為對(duì)味的協(xié)調(diào)功能。酸壓香增味，乙醛、乙縮醛增香壓味，只要處理好這兩類物質(zhì)之間的平衡關(guān)系，使其綜合表現(xiàn)為對(duì)香和味都作出適當(dāng)?shù)呢暙I(xiàn)，就不會(huì)出現(xiàn)香味不協(xié)調(diào)、香味分離的感覺(jué)。沢、白法白沼皿訐的止謝做存堪先訊色*貳決岡再.舞憑滋HU糕持綜介色.尬休林點(diǎn)判斷油的鳳1機(jī)即酒的雜型fbK白ift的嗅滴方法將涪輕舉此液酒杯于輕F二寸處.頭硝仏輕喰英氣味。風(fēng)初不荽掘乩網(wǎng)灑的香咒揮雄情況羊然后掘杯聞SE的香代.凡繪香氣協(xié)斷打愉快⑧主協(xié)呑兜出■光英它邪雜氣味,逅香世又好.倒出就看％四ML芳酎卜禪的.說(shuō)明曲中的飆物厲較多?礙于嘖?m好?一入口?呑氣就充滿口腔?大有沖靳之勢(shì)的.iU羽油申含仃低沸點(diǎn)的香氣樹(shù)質(zhì)較如風(fēng)于留舒忖*明卜屁門中應(yīng)該仍旳仃歎？H油田乍嚅嗣?還肓神令人打適的牯殊香'傾岀佻說(shuō)妙演中的間沸貞冊(cè)罠較事“折訥的余香恪論?商址應(yīng)當(dāng)別酒的脊型，粒住芳香氣嘆的濃枷厘KL媒SG?審接近鼻扎遙步聞，分析武芳香氣的細(xì)畑繪曲純止，teftO它邪林在聞的時(shí)假.耍先忤后再劉腳吸他小能對(duì)泗科氣.杯猶晨纟聞三次找應(yīng)逐fMI備記錄墾好用右爭(zhēng)瑞杯，X于炯風(fēng)煙致問(wèn)律聞完杯，川徴依患片虬冉軸曙一樸.為j解網(wǎng)灑中的轉(zhuǎn)殊莽氣”可釆取以于三種方法匕(um-小塊過(guò)濾at酸入適就酒液,放農(nóng)飆處細(xì)聞.然后將過(guò)謔tfiifc轉(zhuǎn)半個(gè)小対庁右"繼統(tǒng)閭!！香，曬定故香的討間樺大小.⑵在手心中誘入定數(shù)瞇的油?近，從衣拇第刪徐抬何形成的空腺處，噢聞它的香吒，以肚驗(yàn)鍛香咒是杏止確氏吟丿將少許酒銳于手酋匚借用朋乩便訥樣揮發(fā)?喚聞?wù)鎲蹋タ瘎賗n番的具偽、留香膽痕栢好壞*

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