7.2特色風味菜(全國導游基礎知識 第五版 )

第二節(jié)第七章中國飲食文化特色風味菜全國導游基礎知識（第五版）

考試說明時間判斷題單選題多選題分值20162017120181120191學習要求了解A熟悉B熟悉：中國風味特色菜——宮廷菜、官府菜、寺院菜的特點和代表菜品。掌握C第二節(jié)特色風味菜目錄三素菜二官府菜一宮廷菜一宮廷菜宮廷菜是皇宮內御膳房制作、專供帝王后妃等皇室成員們享用的菜肴。選料考究，配料嚴格講究刀工，烹調細膩造型美觀，寓意吉祥123宮廷菜的具體表現(xiàn)在以下幾個方面一宮廷菜宮廷菜在原料選擇上可以廣收博取天下萬物中的稀世之珍，并對之有嚴格的要求。1717選料考究，配料嚴格講究刀工，烹調細膩造型美觀，寓意吉祥123宮廷菜的具體表現(xiàn)在以下幾個方面一宮廷菜宮廷菜在原料切配操作上，要求原料的規(guī)格不大不小，不多不少，入口恰好；在刀法運用上除要根據(jù)原料的特性進行造型的因素外，還要注重烹制時使原料便于入味。選料考究，配料嚴格講究刀工，烹調細膩造型美觀，寓意吉祥123宮廷菜的具體表現(xiàn)在以下幾個方面一宮廷菜宮廷菜十分講究菜肴的造型藝術，圖案造型要求做到像盆景一樣美觀悅目。選料考究，配料嚴格講究刀工，烹調細膩造型美觀，寓意吉祥123宮廷菜的具體表現(xiàn)在以下幾個方面一宮廷菜在造型手段上主要動用“圍、配、鑲、釀”等工藝方法，使菜肴的外形更加完整飽滿，滋味更加醇郁鮮美，呈現(xiàn)出與眾不同的造型要求。北京仿膳宮廷菜圖片頤和園聽鸝館【2017年真題·多選】

1.宮廷菜的特點有（

）。A.選料考究B.烹調細膩

C.講究刀工D.造型美觀

E.口味清淡

歷年真題【答案】ABCD

二官府菜官府菜——是古代官宦之家所制的饌肴。二官府菜特點：官府菜講究用料廣博益壽制作奇巧精致味道中庸平和菜名典雅得趣筵席名目繁多且用餐環(huán)境古樸高貴。二官府菜譚家菜紅樓菜孔府菜隨園菜12341818懷抱鯉魚孔府菜11919孔府菜是我國延續(xù)時間最長的典型官府菜?？赘说拇砻擞?

詩禮銀杏、八仙過海、懷抱鯉魚、孔府一品鍋、御筆猴頭等。1818孔府一品鍋八仙過?？赘司哂幸韵绿攸c：其一，用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜果、菜、椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味?？赘?孔府菜具有以下特點：其二，做工精細，善于調味，講究盛器，烹調技法全面?？赘?孔府菜具有以下特點：其三，命名極為講究，寓意深遠，有些系沿用傳統(tǒng)名稱，有的取名古樸典雅，富有詩意。孔府菜1譚家菜2

譚家菜產(chǎn)生于中國清朝末年的官人譚宗浚家中。

譚宗浚父子酷愛珍饈美食，譚家女主人都善烹調，而且不惜重金聘請京城名廚學藝，不斷吸收各派烹飪名廚所長，久而久之，獨創(chuàng)一派譚家風味菜肴。扒大烏參譚家菜2紅燒鮑魚譚家菜的特點：譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，無論南方人北方人都愛吃。講究原汁原味。譚家菜2譚家菜以燕窩和魚翅的烹制最為有名。譚家菜的代表名菜有：清湯燕窩、黃燜魚翅、紅燒鮑魚、扒大烏參、草菇蒸雞等。紅樓菜3紅樓菜是依據(jù)《紅樓夢》所記述的賈府的肴饌飲食所研制的菜肴，具有官府菜的特點。怡紅祝壽紅樓菜3紅樓菜的研制：一是根據(jù)書中寫有具體做法的菜，照法仿制。二是對那些只列有菜名或原料名而無做法的菜，結合現(xiàn)代烹飪技藝加以研制并定名。紅樓菜3紅樓菜的代表名菜有：糟鵝掌、火腿燉肘子、烏龍戲珠、炸鵪鶉、老蚌懷珠、怡紅祝壽等。隨園菜4隨園菜是因清代袁枚的《隨園食單》而得名的官府菜。隨園菜的特色是：十分講究原料選擇；加工、烹調精細而衛(wèi)生；講究色、香、味、形、器；注重筵席的制作藝術。隨園菜4隨園菜的代表名菜有：素燕魚翅、鲅魚燉鴨、白玉蝦圓、雪梨雞片等?！?018年真題·多選】

下列屬于官府菜的有（

）。A.孔府菜B.譚家菜

C.紅樓菜D.隨園菜

E.廣府菜歷年真題【答案】ABCD

【2018年真題·單選】

（

）是我國延續(xù)時間最長的典型官府菜。

A.孔府菜B.譚家菜

C.紅樓菜D.隨園菜歷年真題【答案】A

【2019年真題·單選】

我國延續(xù)時間最長的典型官府菜是()。A.孔府菜B.隨園C.譚家葵D.紅樓菜歷年真題【答案】A

三素菜素食風味通常指用植物油、蔬菜、豆制品、菌類和干鮮果品等植物性原料烹制的菜肴。三素菜素菜的特點主要有：一是原料全素，時鮮為主，清爽素凈；

二是營養(yǎng)獨特，健身療疾；三是模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相似。三素菜中國素菜三大派系寺院菜民間素菜宮廷素菜三素菜寺院菜宮廷素菜民間素菜寺院菜——泛指道教宮觀佛教寺院烹飪的素食菜肴。三素菜寺院菜宮廷素菜民間素菜特點：

寺院菜大多就地取材，烹飪簡單，品種不繁，但質量求精。廈門南普陀寺、杭州靈隱寺、上海玉佛寺、成都寶光寺、湖北武當山的素菜享有盛名。三素菜寺院菜宮廷素菜民間素菜宮廷素菜——是素菜中的精品。宮廷中御膳房內專設“素局”，負責皇帝“齋戒”素食。炒豆腐腦三素菜寺院菜宮廷素菜民間素菜特點：

宮廷素菜制作考究復雜、品種繁多。如散燴八