營養(yǎng)師課件：《礦物質(zhì)》

礦物質(zhì)礦物質(zhì)：人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有機(jī)形式存在外，其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽占成年人體重5%~6%常量元素：人體含量>0.01%，每日需要量100mg以上鈣Ca、磷P、鉀K、鈉Na、硫S、氯Cl、鎂Mg微量元素：人體含量＜0.01%特點1、在體內(nèi)分布極不平均2、不能在體內(nèi)生長，不能在體內(nèi)消失3、在體內(nèi)存在拮抗和協(xié)同作用礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成機(jī)體組織維持滲透壓維持機(jī)體的酸堿平衡維持神經(jīng)和肌肉的興奮性以及細(xì)胞膜的通透性構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)構(gòu)成酶系統(tǒng)的活化劑授課大綱常量元素微量元素鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、體內(nèi)分布生理功能缺乏癥推薦攝入量食物來源常量元素（>0.01％）

鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂鈣Calcium，Ca人體含量最多的無機(jī)元素（1.5%~2%）足月新生兒：24~30g鈣Calcium，Ca1、

形成和維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)——羥磷灰石結(jié)晶——磷酸鈣生理功能占骨骼重量的25%、總灰分的40%鈣的分布0.1%細(xì)胞外液0.6~0.9%軟組織礦物質(zhì)形式混溶鈣池（游離或結(jié)合形式）無機(jī)成分和有機(jī)成分共同構(gòu)建骨骼骨膠原骨礦鹽骨的有機(jī)成分和無機(jī)成分無機(jī)成分：2/3有機(jī)成分：1/395%：鈣、磷5%：其他微量元素90%：膠原蛋白10%：非膠原骨鈣更新骨鈣更新速度/年1歲以內(nèi)：100%1歲以上：50%兒童：10%健康成年人：5%40歲以上：0.7%骨重建過程緊密排列的骨細(xì)胞骨骼破骨細(xì)胞骨吸收成骨細(xì)胞骨形成骨量峰值骨質(zhì)疏松癥鈣的生理功能2、維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒樱x子鈣、鉀、鈉、鎂離子的平衡）3、參與血凝過程4、其他：參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性、補體的激活1%血鈣平衡血鈣CTPTH血鈣CTPTH腸吸收鈣腎鈣排出骨鈣動員腸吸收鈣腎鈣排出骨鈣動員1,25-(OH)2D3膳食鈣腸吸收鈣骨骼、牙齒軟組織、體液99%1%降鈣素CT甲狀旁腺素PTH30-50%1,25-(OH)2VD3混溶鈣池排出糞尿汗液乳汁800mg/d1992、2002年全國營養(yǎng)調(diào)查每人每日鈣攝入情況（mg/d）居民1992年2002年城市457.9439.3農(nóng)村378.2371.8合計405.4390.6鈣缺乏

嬰幼兒期：佝僂病常伴隨維生素D缺乏表現(xiàn)為生長遲緩、新骨結(jié)構(gòu)異常、骨鈣化不良，骨骼變形成年人：骨質(zhì)疏松女性，孕婦、乳母、老年人多見易發(fā)生骨折，主要為脊柱壓縮性、前臂和髖骨骨折血鈣降低：正常生理狀態(tài)下不會出現(xiàn)可能與糖尿病、心血管病、高血壓、某些癌癥有關(guān)鈣過量1、增加腎結(jié)石危險性

2、奶堿綜合征（高鈣血癥、堿中毒、腎功能障礙）3、干擾其他礦物質(zhì)的吸收利用

抑制——鐵吸收

降低——鋅生物利用率

鈣/鎂比>5——鎂缺乏鈣的參考攝入量人群RNI(mg/d)人群RNI(mg/d)0歲—30014歲—10000.5歲—40018歲—8001歲—60050歲—10004歲—800孕中期10007歲—1000孕晚期100011歲—1200哺乳期1000UL（mg/d）：2000影響鈣吸收的因素年齡性別生理狀況機(jī)體因素吸收率嬰兒60%兒童40%成人20%缺乏孕早期40%孕中晚期50%~60%胃酸體力活動維生素D影響鈣吸收的因素

有利因素

維生素D

乳糖、寡糖適宜膳食蛋白質(zhì)酸性成分鈣磷比例適宜

不利因素草酸植酸膳食纖維堿性磷酸鹽脂肪過多抗酸藥酗酒膳食因素攝入量鈣排出

尿液100~200mg

腸道100~150mg汗液、頭發(fā)、指甲50~60mg乳汁150～230mg1、未吸收2、吸收經(jīng)消化液或脫落細(xì)胞進(jìn)入腸道影響尿鈣排出的因素攝入量年齡妊娠雌激素水平蛋白質(zhì)、鈉、磷等鈣的食物來源最佳來源：奶和奶制品良好來源：大豆制品、綠色蔬菜、小魚小蝦、堅果類蝦皮、芝麻醬、海帶

鈣吸收率奶類>40%菠菜5%補鈣誤區(qū)中國奶類的消費情況食物(100g)鈣mg食物(100g)鈣mg食物(100g)鈣mg人奶30海帶(干)348大豆191牛奶104紫菜(干)264豆腐(北)138干酪799木耳(干)247豆腐(南)116豬肉(瘦)6杏仁97豆腐(內(nèi)酯)17牛肉(瘦)9胡麻子228豆?jié){10雞肉(帶皮)9芝麻(黑)780小蘿卜纓238河蝦325芝麻醬1170烏塌菜186泥鰍299莧菜187油菜(小)153草魚38薺菜294雪里紅230蝦皮991空心菜99茴香154部分食物中鈣含量(mg/100g)<中國食物成分表>鎂

Mg成年人體內(nèi)含量：20~38g60～65％：骨骼和牙齒27%：軟組織

主要分布于細(xì)胞內(nèi)，1%細(xì)胞外

血鎂穩(wěn)定鎂生理功能：1、激活多種酶的活性（300余種）2、抑制鉀、鈣離子通道3、促進(jìn)骨骼生長4、調(diào)節(jié)胃腸道功能控制血壓、預(yù)防糖尿病、心臟病充足膳食鎂，可能對預(yù)防高血壓、心臟病、糖尿病有益鎂與慢性病鎂缺乏癥神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)骨質(zhì)疏松膳食參考攝入量RNI：330mg/d食物來源綠葉菜、糙糧、堅果硬水鉀的生理功能1、參與糖、蛋白質(zhì)代謝2、維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓3、維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性4、維持心肌的正常功能（鉀↓，心肌興奮性↑）6、降低血壓鉀AI：2000mgPI：3600mg大部分食物都含鉀最好來源：蔬菜、水果、豆類鈉的生理功能1、調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓2、維持酸堿平衡3、維持血壓4、增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性鈉的代謝吸收率極高正常情況下，主要從腎臟排出——出汗不多、無腹瀉：>98%攝入鈉尿中排出與鈣在腎小管重吸收過程中發(fā)生競爭汗液排出汗液平均含鈉鹽(NaCl)2.5g/L，最高3.7g/L熱環(huán)境下，中等強(qiáng)度勞動4h，流失鈉鹽7~12g尿鈣排出↑骨丟失↑高鈉膳食膳食參考攝入量成人（18～）AI：2200(1500)mg/d中國居民膳食指南（食鹽≤6g/d)主要來源:食鹽、醬油、咸味食品、加工食品天然食物鈉含量：動物性食物>植物性食物2010~2012中國居民營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測5706.7mg/d食鹽g=鈉g×2.54鈉mg=食鹽mg×0.393升高血壓增加心血管疾病風(fēng)險鈉與癌癥長期高鹽膳食，增加胃癌危險性增加尿鈣排出鈉攝入過量鈍化味覺微量元素人體含量<0.01%，每日需要量為微克至毫克人體必需微量元素鐵Fe、碘I、鋅Zn、硒Se、銅Cu、鉬Mo、鉻Cr、鈷Co

人體可能必需元素錳Mn、硅Si、硼B(yǎng)、釩V、鎳Ni有潛在毒性，低劑量時可能具有必需功能的微量元素氟F、鉛Pb、鎘Cd、汞Hg、砷As、鋁Al、鋰Li、錫Sn微量元素與疾病關(guān)系營養(yǎng)缺乏型多為陽離子，Zn，F(xiàn)e，Cr在食物中的生物利用率較低膳食中毒的可能性較小以谷物和蔬菜為主要膳食來源的人群易缺乏生物地球化學(xué)型多為陰離子，I，Se，F(xiàn)，Mo吸收率較高土壤分布不均→食物、水→機(jī)體出現(xiàn)缺乏和中毒癥狀鐵Fe人體含量：4~5g自然界的鐵：亞鐵Fe2+,食物中的鐵：血紅素鐵、非血紅素鐵高鐵Fe3+鐵的分布功能性鐵血紅蛋白60～75％肌紅蛋白3％酶類1％運輸鐵儲存性鐵25％鐵蛋白含鐵血黃素男性：0.5~1.5g女性：0.3~1.0g參與氧的轉(zhuǎn)運和利用肝、骨髓鐵在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運Fe3+Fe2+Fe2++脫鐵蛋白鐵蛋白腸道Fe3+組織

運鐵蛋白受體血循腸黏膜運鐵蛋白

排泄尿液腸黏膜細(xì)胞脫落月經(jīng)1~2mg/d鐵的生理功能血紅蛋白(Hb)紅細(xì)胞內(nèi)含量最豐富的蛋白成分，是紅細(xì)胞實現(xiàn)氧運輸?shù)闹匾镔|(zhì)幼紅細(xì)胞珠蛋白(4個多肽鏈)

1、功能性鐵血紅蛋白4個血紅素(亞鐵原卟啉)

血紅蛋白的作用1、功能性鐵參與氧的轉(zhuǎn)運和利用還可與CO2、CO、氰化物等結(jié)合煤氣中毒？1、功能性鐵

(2)肌紅蛋白(Mb)：1血紅素+1珠蛋白肽鏈存在于肌肉組織在肌肉中轉(zhuǎn)運、貯存氧肌肉收縮時釋放氧以滿足代謝需要1、功能性鐵(3)酶類作為多種酶的組成成分，在生物氧化、組織呼吸過程中發(fā)揮作用細(xì)胞色素過氧化物酶類：保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷

細(xì)胞色素a、b、c等：對呼吸和能量產(chǎn)生起決定性影響細(xì)胞色素P450：通過氧化降解作用使內(nèi)源性化合物和化學(xué)成分或外源性毒素分解1、功能性鐵(4)運鐵蛋白Tf和乳鐵蛋白LF運鐵蛋白(肝內(nèi)生成的β球蛋白)：在血漿內(nèi)運載鐵脫鐵運鐵蛋白→小腸腸腔或血紅蛋白破裂處接受鐵→飽和運鐵蛋白，運送鐵至：

骨髓：造血單核-吞噬細(xì)胞：儲存需鐵組織，如為孕婦運至胎盤供應(yīng)胎兒需要乳鐵蛋白：存在于各種體液中（乳汁、唾液、淚液、精液等、血漿、中性粒細(xì)胞等）在消化道內(nèi)與鐵結(jié)合，將鐵運送至小腸細(xì)胞并釋放出鐵；抗微生菌、調(diào)節(jié)免疫、抗氧化人類初乳中含量最高：6g/L1、功能性鐵(4)運鐵蛋白Tf和乳鐵蛋白LF25%~30%鐵蛋白：體內(nèi)鐵貯存的主要場所幾乎存在于所有細(xì)胞中，肝臟實質(zhì)細(xì)胞中含量最多2、儲存性鐵含鐵血黃素提高機(jī)體免疫力催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤、膠原合成、抗體產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運、藥物在肝臟的解毒鐵的其他生理功能二、鐵的吸收代謝小腸黏膜上皮細(xì)胞對鐵吸收代謝的特點：1、對血紅素鐵和非血紅素鐵的吸收不同血紅素鐵：直接吸收非血紅素：還原為二價鐵才可被吸收2、控制和調(diào)節(jié)鐵的吸收

人體缺鐵時，吸收率升高吸收機(jī)體狀況食物通過腸道時間過短胃酸缺乏或過多服用抗酸藥體內(nèi)鐵貯存量疾病膳食因素植物性：主要三價鐵（非血紅素），吸收率低動物性：主要二價鐵（血紅素鐵），吸收率高影響鐵吸收的因素影響鐵吸收的因素1、蛋白質(zhì)與“肉因子”肉、禽、魚的組織蛋白：含約40%血紅素鐵，吸收率15%~20%肉因子：促進(jìn)非血紅素鐵吸收（增加鐵的還原、刺激胃酸分泌）動物的非組織蛋白（奶、蛋），吸收率低純蛋白（乳清蛋白、面筋蛋白、大豆分離蛋白）抑制鐵吸收植物性食物吸收率低大米1%，黑豆3%，面粉5%胱氨酸、半胱氨酸可提高鐵的吸收影響鐵吸收的因素2、脂類膳食中適量脂類對鐵吸收有利過高（>25%）或過低（<5%）均降低鐵吸收3、礦物質(zhì)鈣含量豐富可部分減少植酸、草酸對鐵吸收的影響，利于鐵吸收但大量鈣不利鐵吸收影響鐵吸收的因素4、維生素維生素C具酸性、還原性，有利鐵吸收維生素B2有利鐵的吸收、轉(zhuǎn)動、儲存充足的維A、維E、維B12對鐵吸收有利有機(jī)酸：檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等提高鐵吸收5、膳食纖維過多時，干擾鐵吸收影響鐵吸收的因素6、植酸與草酸抑制鐵吸收充足的維C可部分拮抗此作用7、多酚類部分抑制鐵吸收茶、咖啡、植物性食物8、卵黃高磷蛋白干擾鐵吸收鐵吸收率中國人體吸收率成年男性6%育齡女性13%食物鐵吸收率血紅蛋白25%動物肉、肝22%魚11%水果5%~8%蛋3%萵苣4%玉米、黑豆3%大米1%三、鐵缺乏及過量多見于嬰幼兒、學(xué)齡兒童、孕婦、育齡女性、老年人是世界范圍內(nèi)倍受關(guān)注的公共營養(yǎng)問題全球約有5～10億人鐵缺乏，2/3隱性鐵缺乏鐵缺乏原因鐵供給不足及生物利用率較低（膳食中非血紅素鐵占絕大部分）機(jī)體需要量增多（生長突增、月經(jīng)丟失）其他因素（消化道疾病、失血性疾病）早期鐵缺乏監(jiān)測指標(biāo)缺乏鐵缺乏儲存鐵減少期紅細(xì)胞生成缺鐵期缺鐵性貧血期血清鐵蛋白↓血紅蛋白↓紅細(xì)胞壓積↓血清鐵蛋白↓血清鐵↓運鐵蛋白飽和度↓紅細(xì)胞游離原卟啉↑鐵缺乏表現(xiàn)常見癥狀疲乏無力、心慌氣短、頭暈眼花、面色蒼白、口唇粘膜和瞼結(jié)膜蒼白、肝脾輕度腫大等影響生長發(fā)育兒童體格和智力發(fā)育受損，伴近期和遠(yuǎn)期神經(jīng)功能和心理行為障礙煩躁，易激惹，注意力不集中，學(xué)習(xí)記憶力降低——兒童學(xué)習(xí)困難，污言穢語綜合癥鐵缺乏表現(xiàn)活動和勞動耐力降低，免疫功能和抗感染能力降低皮膚毛發(fā)變化干枯脫落指甲缺乏光澤、變薄、脆而易折、條紋狀隆起、反甲消化道改變粘膜組織變化口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮、胃炎、胃酸缺乏鐵缺乏表現(xiàn)神經(jīng)精神系統(tǒng)異常神經(jīng)痛（1/3）、末梢神經(jīng)炎、顱內(nèi)壓增高異食癖抗寒能力降低其他月經(jīng)紊亂、輕度脾腫大（10％）吞咽困難（咽部粘膜萎縮）鐵缺乏可增加鉛吸收鐵缺乏兒童鉛中毒發(fā)生率比無鐵缺乏兒童高3~4倍營養(yǎng)性貧血缺鐵性貧血（小細(xì)胞低色素性貧血）Fe；維生素C、核黃素巨幼紅細(xì)胞性貧血葉酸、維生素B12、維生素B6；維生素C、溶血性貧血維生素E鐵過量急性中毒消化道出血，死亡率高慢性鐵中毒肝臟疾病——肝纖維化，肝硬化血色素沉著癥催化自由基生成、促進(jìn)脂蛋白氧化損傷DNA，誘發(fā)突變，與多器官腫瘤有關(guān)膳食參考攝入量RNI：mg/d11～男16(15)女1814～男20(16)女25(18)18～男15(12)女2050～15(12)孕早期：14孕中期：24孕晚期：29UL：42食物來源良好來源：肝臟、動物血、畜禽肉類、魚類含量較高：黑木耳、芝麻醬牛奶：貧鐵食物常見食物中的鐵含量（mg/100g食部）食物鐵食物鐵食物鐵稻米2.3黑木耳(干)97.4芹菜0.8標(biāo)準(zhǔn)粉3.5豬肉(瘦)3.0大油菜7.0小米5.1豬肝22.6大白菜4.4玉米(鮮)1.1雞肝8.2菠菜2.5大豆8.2雞蛋2.0干紅棗1.6紅小豆7.4蝦米11.0葡萄干0.4綠豆6.5海帶(干)4.7核桃仁3.5芝麻醬58.0帶魚1.2*摘自《中國營養(yǎng)科學(xué)全書》表1-8-7碘I碘I在自然界中的循環(huán)海水陸地蒸發(fā)、降水隨降水流動碘碘庫碘在體內(nèi)的分布甲狀腺其他組織唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜碘的生理功能參與甲狀腺素的合成碘＋酪氨酸甲狀腺激素（T4、T3）1、參與能量代謝（三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的代謝）2、促進(jìn)代謝和體格的生長發(fā)育3、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

腦發(fā)育階段（妊娠前開始至生后2歲）4、垂體激素作用碘的來源食物80～90％包括無機(jī)碘、有機(jī)碘以無機(jī)碘形式吸收，幾乎全部被吸收胃腸道內(nèi)鈣、氟、鎂阻礙碘的吸收飲水10～20％空氣5％碘的排出尿碘80％以上無機(jī)碘90%有機(jī)碘10%糞碘10％有機(jī)碘肺、皮膚、乳汁碘缺乏病碘缺乏?。ǖ胤叫约谞钕倌[）克汀?。ù粜“Y）甲狀腺腫、流產(chǎn)、先天畸形、死亡率增高地方性克汀病孕期缺碘：新生兒生長損傷：神經(jīng)、肌肉、認(rèn)知能力低下，胚胎期、圍產(chǎn)期死亡率上升碘過量高碘性甲狀腺腫碘性甲亢參考攝入量及食物來源RNI：150ug/d(120)海產(chǎn)品>陸地食物海帶、紫菜、淡菜、海參、干貝、海魚、海蝦、蚶等陸地：動物性食物>植物性食物蛋、奶含碘量較高肉類次之鋅Zincum，Zn“伊朗鄉(xiāng)村病”兒童食欲減退、生長發(fā)育遲緩、性發(fā)育不良人體含量2~2.5g分布：

肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺、皮膚對生長發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝、生殖功能有重要作用鋅的生理功能1、催化功能含鋅金屬酶和鋅依賴酶——堿性磷酸酶、乙醇脫氫酶，等近百種酶2、結(jié)構(gòu)功能含鋅酶——碳酸酐酶、乙醇脫氫酶、超氧化物歧化酶，等維持生物膜結(jié)構(gòu)和功能——屏障功能、轉(zhuǎn)運功能、受體結(jié)合鋅脂蛋白——視黃酸受體、1,25-二羥膽骨化醇受體酶3、調(diào)節(jié)功能鋅缺乏

生長緩慢，性發(fā)育障礙皮膚傷口愈合不良