營養(yǎng)師課件：《水溶性維生素》

水溶性維生素維生素B族、維生素CB族維生素B族維生素維生素B1、B2、煙酸、B6、葉酸、B12、生物素、泛酸*人體代謝中重要輔酶，在三大能量營養(yǎng)素代謝中起重要作用*B族維生素缺乏，人體會發(fā)生代謝障礙*一種缺乏，往往影響到其他B族維生素的吸收、排泄和代謝功能正常發(fā)揮多種B族維生素不足都可能造成貧血、皮膚癥狀維生素B1維生素B1命名：硫胺素抗腳氣病維生素抗神經(jīng)炎因子理化性質(zhì)白色固體，易溶于水遇酸穩(wěn)定，遇堿極不穩(wěn)定高溫易破壞酸性pH<5：120℃保持活性pH<3：140℃1小時破壞很少堿性pH>7：煮沸大部分破壞室溫下逐漸破壞烹調(diào)加堿？吸收和代謝食物中的B1吸收需Na+和ATP排出途徑：尿液（不經(jīng)腎臟重吸收）乳汁（與攝入相關(guān)）汗液（熱環(huán)境90~150ug/L）游離型結(jié)合型體內(nèi)分布存在部位骨骼肌(50%)，心、肝、腎、腦存在形式焦磷酸硫胺素，TPP(80%)、三磷酸硫胺素，TTP(10%)單磷酸硫胺素，TMP體內(nèi)半衰期9~18天維生素B1的生理功能維生素B1(硫胺素焦磷酸激酶)+三磷酸腺苷ATPTPPTPPα-酮酸脫氫酶體系丙酮酸脫氫酶體系轉(zhuǎn)酮醇酶：氧化脫羧乙酰CoATCAB1缺乏，丙酮酸蓄積，影響能量代謝磷酸戊糖途徑B1缺乏，影響脂肪酸、非必需氨基酸、類固醇激素合成

1、構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝2、抑制膽堿酯酶活性，促進胃腸蠕動乙酰膽堿（促進胃腸蠕動）膽堿酯酶水解胃腸蠕動緩慢，腺體分泌減少，食欲減退維生素B1抑制活性3、對神經(jīng)組織的作用1、神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)揮功能強烈依賴葡萄糖供能（細(xì)胞膜、線粒體）2、神經(jīng)細(xì)胞間傳遞信息的乙酰膽堿Ach，可被Ach酶分解。VB1可抑制該酶活性，維持正常的神經(jīng)傳導(dǎo)4、對心臟的作用VB1缺乏引起心臟功能失調(diào)可能原因：心臟輸出負(fù)擔(dān)加重心肌能量代謝不全維生素B1缺乏癥缺乏原因攝入不足吸收或利用障礙需要量增加或消耗過多—環(huán)境、吸煙、酗酒抗硫胺素因子慢性乙醇中毒飲食結(jié)構(gòu)過精細(xì)，進食量少缺乏原因——攝入不足谷皮：B族維生素、礦物質(zhì)、纖維素、半纖維素糊粉層：B族維生素、蛋白質(zhì)、淀粉等谷胚：不飽和脂肪酸、VE、蛋白質(zhì)胚乳：淀粉、蛋白質(zhì)面粉中維生素保存率出粉率70％VB1保存率20％谷類加工對營養(yǎng)價值的影響反復(fù)淘米，拋棄米湯、面湯可損失一半以上的維生素和礦物質(zhì)大米淘洗過程中損失率：B1：30~60%B2、煙酸：20~25%礦物質(zhì)：70%淘洗次數(shù)越多、浸泡時間越長、水溫愈高，損失越多烹調(diào)中，加堿破壞最大水煮撈面條，B1有30%—40%轉(zhuǎn)入湯中或破壞煎炸破壞100％的維生素B1，70％以上的維生素B2，谷類加工對營養(yǎng)價值的影響胃腸道、肝膽疾病——胃酸分泌減少——吸收不良——慢性腹瀉——慢性肝炎、肝硬化等缺乏原因——吸收不良或利用障礙長期發(fā)熱消耗性疾病甲狀腺功能亢進高溫作業(yè)、重體力勞動妊娠、哺乳糖尿病、尿崩癥使用利尿劑缺乏原因——需要量增加或消耗過多降低硫胺素生物活性不耐熱ATF耐熱ATF缺乏原因——抗硫胺素因子ATF貝類、蝦淡水魚（青魚、鯉魚等）的內(nèi)臟一些海魚茶檳榔蔬菜：鞣酸、綠原酸等一些動物體內(nèi)食物攝入減少乙醇有損硫胺素代謝妨礙小腸吸收使TPP轉(zhuǎn)化減少對神經(jīng)系統(tǒng)有直接毒性，降低其對B1的利用缺乏原因——慢性乙醇中毒缺乏原因——其他藥物——抗生素、抗癌藥、磺胺類藥過多甜食缺乏癥神經(jīng)型（干性腳氣?。┫腊Y狀多發(fā)性神經(jīng)炎，垂腕垂足，手套襪套樣感覺心血管型（濕性腳氣?。┧[和心臟癥狀，可因心功能衰竭死亡嬰兒腳氣病多發(fā)生于2～5月齡嬰兒病情急、發(fā)病突然初期食欲不振、興奮、呼吸急促，嚴(yán)重時身體青紫、水腫、心力衰竭、強直性痙攣，可致死亡Thisphotoshowsthreeemaciatedprisoners.Thecenterman,sufferingfromdryberiberi,hadtobesupportedfrombehind.Themanontherightwassufferingfromwetberiberi.(PhotobyTerenceS.Kirk)干性腳氣病濕性腳氣病水腫垂腕、垂足營養(yǎng)狀況評價膳食調(diào)查臨床表現(xiàn)實驗室檢查——尿中維生素B1排出量測定——紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活性、TPP效應(yīng)參考攝入量和食物來源膳食參考攝入量年齡RNI（mg/d）0~0.10.5~0.31~0.64~0.87~1.011~男1.3女1.114~男1.6女1.318~男1.4女1.2孕婦乳母孕早期+0，孕中期+0.2，孕晚期、乳母+0.3食物來源主要來源：未精制谷類、豆類、薯類瘦豬肉、動物內(nèi)臟發(fā)酵制品100gB1(mg)100gB1(mg)葵花子仁1.89小米0.33花生仁0.72麩皮0.30豬肉（瘦）0.54豬肝0.21大豆0.41富強粉0.17小麥0.40稻米0.11維生素B2核黃素理化性質(zhì)耐酸、耐熱不耐堿怕紫外線水中溶解度低中性、弱堿性溶液：黃色強酸溶液：白色牛奶的包裝吸收促進吸收：胃酸、膽鹽影響吸收：氫氧化鐵、氫氧化鎂、酒精、咖啡因、糖精

銅、鋅、鎂食物中與蛋白質(zhì)形成結(jié)合物

胃酸↓胃蛋白酶

黃素蛋白

磷酸酶↓焦磷酸化酶

游離核黃素

體內(nèi)分布存在部位結(jié)合型：肝、腎、心臟游離型：視網(wǎng)膜、尿、奶存在形式黃素腺嘌呤二核苷酸，F(xiàn)AD（60%~95%）黃素單核苷酸，F(xiàn)MN（5%~22%）體內(nèi)半衰期16天維生素B2的生理功能生理功能1、參與體內(nèi)生物氧化與能量生成參與構(gòu)成各種黃素酶的輔酶（FMN與FAD），在生物氧化中發(fā)揮遞氫作用。對物質(zhì)代謝過程有重大影響。組織呼吸、糖類代謝、某些酶和激素分泌合成等生理功能2、FAD、FMN分別作為輔酶參與色氨酸→煙酸，維生素B6→磷酸吡哆醛的過程3、FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)，維持還原型谷胱甘肽的濃度生理功能4、與細(xì)胞色素P450結(jié)合，參與藥物代謝，提高機體對環(huán)境應(yīng)激適應(yīng)能力5、與鐵的吸收、儲存、動員有關(guān)6、促進生長發(fā)育促進腎上腺皮質(zhì)激素的合成，可以促進紅細(xì)胞的合成，間接促進生長發(fā)育維生素B2缺乏癥缺乏原因膳食攝入不足吸收障礙需要量增加遺傳缺陷常與其他維生素缺乏并存，臨床診斷較困難對代謝影響巨大，若缺乏細(xì)胞生長停止缺乏癥1、唇舌損害舌炎、唇炎、口角炎、口腔潰瘍2、皮膚損害脂溢性皮炎、陰囊炎口腔-生殖綜合征3、眼部損害視力模糊，怕光；球結(jié)膜充血，角膜周圍血管增生，角膜潰瘍，暗適應(yīng)能力下降4、貧血營養(yǎng)狀況評價膳食調(diào)查臨床表現(xiàn)實驗室檢查紅細(xì)胞內(nèi)（全血）谷光苷肽還原酶活力系數(shù)尿中VitB2排出量負(fù)荷試驗參考攝入量和食物來源維生素B2膳食參考攝入量年齡RNI男女18~1.41.2孕婦孕早期+0，孕中期+0.2，孕晚期+0.3乳母+0.3單位:mg/d維生素B2膳食參考攝入量低蛋白飲食高脂肪飲食勞動強度大、情緒緊張某些情況上，需要量增加食物來源奶類、蛋類、肉類、動物內(nèi)臟谷類、蔬菜、水果糧谷類主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丟失一部分。精白米存留率僅11%。小麥標(biāo)準(zhǔn)粉存留率35%。煙酸理化性質(zhì)煙酸、尼克酸、維生素PP、抗癩皮因子、維生素B3等體內(nèi)活性形式：尼克酰胺／煙酰胺溶于水及酒精性質(zhì)穩(wěn)定（酸、堿、光、氧、加熱不易破壞）一般烹調(diào)損失極小，會隨水流失可由色氨酸轉(zhuǎn)化而來生理功能1、構(gòu)成煙酰胺腺嘌呤二核苷酸NAD，及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸NADP，在生物氧化還原反應(yīng)中起電子載體或遞氫作用糖代謝、脂代謝、氨基酸代謝2、葡萄糖耐量因子GTF的組成成分（三價鉻、煙酸、谷胱甘肽組成的復(fù)合體）3、保護心血管降低膽固醇、甘油三酯，擴張血管癩皮病（pellagra）出現(xiàn)于以玉米、高粱為主食的人群“三D”癥狀皮炎（dermatitis)裸露皮膚及易摩擦部位，對稱性曬斑樣損傷楊梅舌腹瀉(diarrhea)癡呆(depression)缺乏癥煙酸當(dāng)量mg/NE=煙酸mg+1/60色氨酸mgRNI：成人（18～）mgNE/d男15，女12UL：35食物來源廣泛存在于動物與植物性食物中動物內(nèi)臟（肝臟）含量高蔬菜含量較高谷類中尼克酸含量受加工程度影響參考攝入量與食物來源葉酸理化性質(zhì)蝶酰谷氨酸淡黃色結(jié)晶，易溶于水對熱、光線、酸性溶液均不穩(wěn)定堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定食物中葉酸烹調(diào)加工后損失率可達(dá)50%～90%四氫葉酸是葉酸生物活性形式體內(nèi)分布存在部位肝臟50%，腎臟存在形式四氫葉酸血液及組織中主要為5-甲基四氫葉酸體內(nèi)貯存耗竭4個月7、8二氫葉酸；5、6、7、8四氫葉酸5-甲基四氫葉酸；10-甲酰四氫葉酸；5,10-亞甲基四氫葉酸葉酸的來源食物葉酸（folate）天然形式存在于天然食物中性質(zhì)不穩(wěn)定多谷氨酸鹽(3/4)經(jīng)過水解吸收生物利用率50%補充葉酸（folicacid）化學(xué)合成營養(yǎng)素增補劑和強化食品性質(zhì)穩(wěn)定單谷氨酸鹽消化道直接吸收生物利用率85%單谷氨酸葉酸增補葉酸食物葉酸水解二氫葉酸（DHF）四氫葉酸（THF）葉酸還原酶／VitC二氫葉酸還原酶多谷氨酸衍生物50%5-甲基四氫葉酸尿、膽汁60μg/d血漿蛋白結(jié)合甲基化組織細(xì)胞利用四氫葉酸充當(dāng)一碳單位傳遞體1)參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進一步合成DNA、RNA2)參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成腎上腺素、膽堿、肌酸等3)參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化絲氨酸→甘氨酸（亦需維生素B6）組氨酸→谷氨酸（亦需維生素B12）同型半胱氨酸→蛋氨酸→半胱氨酸（亦需維生素B12）生理功能葉酸二氫葉酸四氫葉酸5,10-亞甲基四氫葉酸5-甲基四氫葉酸同型半胱氨酸蛋氨酸S-腺苷蛋氨酸甲基化反應(yīng)（>100個）嘌呤胸腺嘧啶DNA合成10-甲酰四氫葉酸dUMP葉酸在體內(nèi)代謝循環(huán)甘氨酸谷氨酸絲氨酸組氨酸巨幼紅細(xì)胞性貧血對孕婦及胎兒的影響高同型半胱氨酸血癥葉酸缺乏癥葉酸缺乏性貧血葉酸營養(yǎng)狀況正常嚴(yán)重的葉酸缺乏阻礙細(xì)胞分裂血清葉酸↓→紅細(xì)胞葉酸↓→DNA合成↓→血紅蛋白↓平均紅細(xì)胞體積↑巨幼紅細(xì)胞性貧血對孕婦及胎兒的影響孕婦先兆子癇、胎盤早剝、流產(chǎn)胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)、低體重兒胎兒出生缺陷神經(jīng)管畸形無腦兒脊柱裂1991-1993預(yù)實驗1993-1998正式研究階段干預(yù)措施：每日增補葉酸400微克247,831出生神經(jīng)管畸形率降低85%其他重大出生缺陷率降低15%嬰兒死亡率降低20%0.01.02.03.04.05.0NorthSouth40%NTDRate/100085%對照干預(yù)BerryRJ,LiZetal.NEJM1999;342:1485妊娠前后增補葉酸預(yù)防神經(jīng)管畸形蛋氨酸同型半胱氨酸四氫葉酸5-甲基四氫葉酸VitB12蛋氨酸合酶5,10-亞甲基四氫葉酸VitB65,10-亞甲基四氫葉酸還原酶葉酸高同型半胱氨酸血癥半胱氨酸

1、損傷血管內(nèi)皮細(xì)胞2、促進自由基生成3、加速低密度脂蛋白氧化動脈粥樣硬化,中風(fēng),心臟病等高同型半胱氨酸血癥的危害其他增加骨質(zhì)疏松、老年癡呆、抑郁某些癌癥患病風(fēng)險，如子宮癌、結(jié)腸癌、肺癌預(yù)防攝入富含葉酸、維生素B12飲食；嬰兒合理添加輔食治療改善飲食藥物治療維生素B12和葉酸聯(lián)合應(yīng)用，再加服維生素C不宜單用葉酸治療，否則會加重維生素B12的缺乏防治原則葉酸當(dāng)量DFEDFE(

g)=膳食葉酸(

g)+1.7

葉酸補充劑(

g)需要量年齡RNIUL18~400100050~4001000孕婦+2001000乳母+1501000干擾抗驚厥藥物的作用，誘發(fā)病人驚厥發(fā)作可能影響鋅的吸收，從而導(dǎo)致鋅缺乏掩蓋vitB12缺乏的早期表現(xiàn)，而導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損害降低葉酸吸收率其它：降低免疫力；增加癌癥危險性葉酸過量廣泛存在于各類動植物性食品中含量豐富的食物動物肝、腎、蛋類、魚類豆類、酵母綠葉蔬菜、水果及堅果類需要注意葉酸與藥物的交互作用食物加工方式食物來源食物名稱含量食物名稱含量豬肝236.4苘蒿菜114.3雞肝

80.0紅莧菜330.6雞蛋

75.0茴香120.9黃豆381.2西紅柿132.1腐竹147.6核桃102.6豆腐

66.1花生104.9菠菜347.0大米

32.7小白菜115.7面粉

24.8油菜148.7玉米粉

41.3食物葉酸含量（

g/100g）維生素B12最晚發(fā)現(xiàn)的水溶性維生素唯一含有金屬元素的維生素，又稱鈷胺素紅色結(jié)晶強酸、強堿、光、重金屬、強氧化劑、還原劑不穩(wěn)定，對熱穩(wěn)定維生素B12食物中與蛋白質(zhì)結(jié)合需胃酸、胃蛋白酶、胰蛋白作用下釋放與內(nèi)因子結(jié)合在胃被吸收維生素B12的吸收1、參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼?、促進葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘乃臍淙~酸3、對維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能有重要作用維生素B12的生理功能1、巨幼紅細(xì)胞性貧血VitB12↓→葉酸活性形式↓→巨幼紅細(xì)胞性貧血2、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀通過抑制甲基化反應(yīng)而引起神經(jīng)系統(tǒng)的損害表現(xiàn)為胸腹部束帶感覺，四肢麻木，下肢強直，行走困難等3、高同型半胱氨酸血癥維生素B12缺乏癥參考攝入量AI成年人2.4ug/日食物來源：存在于所有動物性食物中，以及發(fā)酵食品和菌類食物中。素食主義者易缺乏維生素C抗壞血酸航海大發(fā)現(xiàn)1932年從檸檬汁中提取出維生素C無色晶體易溶于水酸性環(huán)境中