營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第四節(jié)碳水化合物

第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)根底

第四節(jié)碳水化合物〔carbohydrate〕單糖：1個(gè)糖分子組成的糖雙糖：2個(gè)糖分子組成的糖寡糖：3~9個(gè)糖分子組成的糖多糖：10個(gè)以上糖分子組成的糖碳水化合物的分類

單糖

(monosaccharide)

葡萄糖(glucose)：最小單位、D型及L型、L型不被吸收、作為甜味劑果糖(fructose)：食品原料，可轉(zhuǎn)變成葡萄糖半乳糖(galactose)：乳糖的成分，可轉(zhuǎn)變成葡萄糖其它單糖

核糖(ribose)

脫氧核糖(deoxyribose)

阿拉伯糖(arabinose)

木糖(xylose)

糖醇山梨醇(sorbitol)

甘露醇(mannitol)

木糖醇(xylitol)

麥芽糖醇(maltitol)

肌醇(inositol)雙糖

(disaccharide)兩個(gè)分子單糖縮合而成的糖蔗糖(sucrose)：白糖、G+果糖麥芽糖(maltose)：G+G，由淀粉分解產(chǎn)生，是制酒、制糖、制醋的原料乳糖(1actose)：G+半乳糖，奶及奶制品海藻糖(trehalose)：G+G由3～9個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖

棉子糖(raffinose)

水蘇糖(stachyose)

低聚果糖

寡糖:(oligosaccharide)多糖〔polysaccharide〕由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖淀粉(starch)

直鏈淀粉支鏈淀粉變性淀粉非淀粉多糖：膳食纖維(fiber)

●貯存和提供能量●是機(jī)體的構(gòu)成成分●節(jié)約蛋白質(zhì)作用●抗生酮作用●保肝解毒作用〔經(jīng)糖醛酸途徑生成的葡萄糖醛酸在肝臟中能夠與細(xì)菌毒素、酒精、砷等毒物結(jié)合〕碳水化物的功能供給熱能蛋白質(zhì)的產(chǎn)熱系數(shù)4；供熱比12~15%脂肪的產(chǎn)熱系數(shù)9；供熱比20~25%碳水化合物產(chǎn)熱系數(shù)4；供熱比55~60%55％～65％碳水化合物10％～12％蛋白質(zhì)20％～30％脂類節(jié)約蛋白質(zhì)的作用聯(lián)系〔糖與蛋白質(zhì)〕當(dāng)碳水化合物供給缺乏時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對(duì)葡萄糖的需要，可通過(guò)糖原異生作用將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖提供能量當(dāng)碳水化合物供給充足時(shí)，可防止體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)的消耗，不需要?jiǎng)佑玫鞍踪|(zhì)產(chǎn)生熱能這種作用稱節(jié)約蛋白質(zhì)作用抗生酮作用〔復(fù)習(xí)生化〕聯(lián)系〔糖與脂〕：葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸，與脂肪代謝生成的乙酰基結(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化酮體生成：當(dāng)食物中碳水化合物缺乏，機(jī)體動(dòng)用儲(chǔ)存的脂肪來(lái)提供能量，脂肪分解過(guò)多，即產(chǎn)生大量酮體，引起酮血癥膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會(huì)發(fā)生，即抗生酮作用

膳食纖維(dietaryfiber)根據(jù)其水溶性不同，分為可溶性纖維(solublefiber)不溶性纖維(insolublefiber)膳食纖維(dietaryfiber)膳食纖維的種類、食物來(lái)源和主要功能譯自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82頁(yè)，1996年。膳食纖維的功能促進(jìn)食物的消化預(yù)防高脂蛋白血癥預(yù)防膽石形成預(yù)防結(jié)腸癌控制體重和減肥膳食纖維的功能膳食纖維的促進(jìn)排泄作用對(duì)人體健康有哪些好處？乳糖不耐受性

(Lactoseintolerance)

定義：人體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí)，乳糖不被水解，不被吸收，飲用牛奶后會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等病癥，稱之乳糖不耐癥原因：乳糖酶↓〔先、后天〕腸道感染，抗癌藥物的使用年齡增加，乳糖酶減少〔適應(yīng)性〕防治：養(yǎng)成習(xí)慣吃發(fā)酵奶血糖生成指數(shù)的概念

GlycemicIndex,GI定義：指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖〔葡萄糖〕耐量面積之比某食物在食后2h血糖曲線下面積GI=×100相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積

含有50克碳水化物的食物的血糖應(yīng)答GI=×10050克葡萄糖的餐后血糖應(yīng)答GI的意義衡量食物或膳食攝入后對(duì)血糖濃度影響的指標(biāo)GI高的食物：消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液，使血糖迅速升高GI低的食物：消化慢，葡萄糖緩慢釋放，血糖上升速度緩慢，血糖濃度波動(dòng)小是糖尿病人選擇食物的重要參考依據(jù)攝入不同碳水化合物的血糖應(yīng)答糖的GI米飯和面包的GI主要是碳水化合物供熱比例要適宜中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%～65%較為適宜，其中精制糖〔純熱能物質(zhì)〕占總能量10%以下美國(guó)FDA提倡每人每天攝入纖維25g，或每天按11.5g/Kcal攝入較為適宜請(qǐng)問(wèn)：為什么說(shuō)主食是人體熱能的主要來(lái)源？碳水化物的供給運(yùn)用題某男生某天攝入蛋白質(zhì)80克，脂肪50克，碳水化合物300克請(qǐng)問(wèn)1、該男生這天攝入的總熱能量是多少？2、碳水化合物的供給量是否適宜？即是否到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)要求？小結(jié)掌握：碳水化合物的功能、膳食纖維的功能、供給量及來(lái)源熟悉：分類、乳糖不耐受了解：消化吸收及代謝小結(jié)人體所需能量主要來(lái)源于碳水化合物，構(gòu)成機(jī)體細(xì)胞和組織，以肝糖原的方式貯存，保護(hù)肝臟排毒，節(jié)約蛋白質(zhì)和脂肪。膳食纖維有防便秘、抗癌、降血脂、抗結(jié)石、減肥、美容的作用、血糖指數(shù)是指