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文檔簡(jiǎn)介
第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)根底
第四節(jié)碳水化合物〔carbohydrate〕單糖:1個(gè)糖分子組成的糖雙糖:2個(gè)糖分子組成的糖寡糖:3~9個(gè)糖分子組成的糖多糖:10個(gè)以上糖分子組成的糖碳水化合物的分類
單糖
(monosaccharide)
葡萄糖(glucose):最小單位、D型及L型、L型不被吸收、作為甜味劑果糖(fructose):食品原料,可轉(zhuǎn)變成葡萄糖半乳糖(galactose):乳糖的成分,可轉(zhuǎn)變成葡萄糖其它單糖
核糖(ribose)
脫氧核糖(deoxyribose)
阿拉伯糖(arabinose)
木糖(xylose)
糖醇山梨醇(sorbitol)
甘露醇(mannitol)
木糖醇(xylitol)
麥芽糖醇(maltitol)
肌醇(inositol)雙糖
(disaccharide)兩個(gè)分子單糖縮合而成的糖蔗糖(sucrose):白糖、G+果糖麥芽糖(maltose):G+G,由淀粉分解產(chǎn)生,是制酒、制糖、制醋的原料乳糖(1actose):G+半乳糖,奶及奶制品海藻糖(trehalose):G+G由3~9個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖
棉子糖(raffinose)
水蘇糖(stachyose)
低聚果糖
寡糖:(oligosaccharide)多糖〔polysaccharide〕由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖淀粉(starch)
直鏈淀粉支鏈淀粉變性淀粉非淀粉多糖:膳食纖維(fiber)
●貯存和提供能量●是機(jī)體的構(gòu)成成分●節(jié)約蛋白質(zhì)作用●抗生酮作用●保肝解毒作用〔經(jīng)糖醛酸途徑生成的葡萄糖醛酸在肝臟中能夠與細(xì)菌毒素、酒精、砷等毒物結(jié)合〕碳水化物的功能供給熱能蛋白質(zhì)的產(chǎn)熱系數(shù)4;供熱比12~15%脂肪的產(chǎn)熱系數(shù)9;供熱比20~25%碳水化合物產(chǎn)熱系數(shù)4;供熱比55~60%55%~65%碳水化合物10%~12%蛋白質(zhì)20%~30%脂類節(jié)約蛋白質(zhì)的作用聯(lián)系〔糖與蛋白質(zhì)〕當(dāng)碳水化合物供給缺乏時(shí),機(jī)體為了滿足自身對(duì)葡萄糖的需要,可通過(guò)糖原異生作用將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖提供能量當(dāng)碳水化合物供給充足時(shí),可防止體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)的消耗,不需要?jiǎng)佑玫鞍踪|(zhì)產(chǎn)生熱能這種作用稱節(jié)約蛋白質(zhì)作用抗生酮作用〔復(fù)習(xí)生化〕聯(lián)系〔糖與脂〕:葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸,與脂肪代謝生成的乙酰基結(jié)合,進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化酮體生成:當(dāng)食物中碳水化合物缺乏,機(jī)體動(dòng)用儲(chǔ)存的脂肪來(lái)提供能量,脂肪分解過(guò)多,即產(chǎn)生大量酮體,引起酮血癥膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會(huì)發(fā)生,即抗生酮作用
膳食纖維(dietaryfiber)根據(jù)其水溶性不同,分為可溶性纖維(solublefiber)不溶性纖維(insolublefiber)膳食纖維(dietaryfiber)膳食纖維的種類、食物來(lái)源和主要功能譯自:PerspectiveinNutrition,第三版,第82頁(yè),1996年。膳食纖維的功能促進(jìn)食物的消化預(yù)防高脂蛋白血癥預(yù)防膽石形成預(yù)防結(jié)腸癌控制體重和減肥膳食纖維的功能膳食纖維的促進(jìn)排泄作用對(duì)人體健康有哪些好處?乳糖不耐受性
(Lactoseintolerance)
定義:人體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí),乳糖不被水解,不被吸收,飲用牛奶后會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等病癥,稱之乳糖不耐癥原因:乳糖酶↓〔先、后天〕腸道感染,抗癌藥物的使用年齡增加,乳糖酶減少〔適應(yīng)性〕防治:養(yǎng)成習(xí)慣吃發(fā)酵奶血糖生成指數(shù)的概念
GlycemicIndex,GI定義:指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖〔葡萄糖〕耐量面積之比某食物在食后2h血糖曲線下面積GI=×100相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積
含有50克碳水化物的食物的血糖應(yīng)答GI=×10050克葡萄糖的餐后血糖應(yīng)答GI的意義衡量食物或膳食攝入后對(duì)血糖濃度影響的指標(biāo)GI高的食物:消化快,吸收完全,葡萄糖迅速進(jìn)入血液,使血糖迅速升高GI低的食物:消化慢,葡萄糖緩慢釋放,血糖上升速度緩慢,血糖濃度波動(dòng)小是糖尿病人選擇食物的重要參考依據(jù)攝入不同碳水化合物的血糖應(yīng)答糖的GI米飯和面包的GI主要是碳水化合物供熱比例要適宜中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%~65%較為適宜,其中精制糖〔純熱能物質(zhì)〕占總能量10%以下美國(guó)FDA提倡每人每天攝入纖維25g,或每天按11.5g/Kcal攝入較為適宜請(qǐng)問(wèn):為什么說(shuō)主食是人體熱能的主要來(lái)源?碳水化物的供給運(yùn)用題某男生某天攝入蛋白質(zhì)80克,脂肪50克,碳水化合物300克請(qǐng)問(wèn)1、該男生這天攝入的總熱能量是多少?2、碳水化合物的供給量是否適宜?即是否到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)要求?小結(jié)掌握:碳水化合物的功能、膳食纖維的功能、供給量及來(lái)源熟悉:分類、乳糖不耐受了解:消化吸收及代謝小結(jié)人體所需能量主要來(lái)源于碳水化合物,構(gòu)成機(jī)體細(xì)胞和組織,以肝糖原的方式貯存,保護(hù)肝臟排毒,節(jié)約蛋白質(zhì)和脂肪。膳食纖維有防便秘、抗癌、降血脂、抗結(jié)石、減肥、美容的作用、血糖指數(shù)是指
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