食品工廠機(jī)械與設(shè)備熱交換機(jī)械與設(shè)備(第七章)

第七章熱交換熱處置機(jī)械與設(shè)備食品工廠機(jī)械與設(shè)備第七章熱交換熱處置機(jī)械與設(shè)備引言第一節(jié)熱交換器第二節(jié)熱處置機(jī)械設(shè)備第三節(jié)擠壓機(jī)械與設(shè)備第四節(jié)油炸設(shè)備第五節(jié)其它加熱機(jī)械設(shè)備引言食品加工過(guò)程中，物料進(jìn)展加熱或冷卻處置(即熱交換)是一項(xiàng)普遍而重要的單元操作。物料涉及從原料到包裝半廢品。物料的三種傳熱方式：對(duì)流、傳導(dǎo)和輻射。食品物料形狀有液體、固體兩大類。對(duì)它們加熱或冷卻操作可在通用或公用熱交換設(shè)備進(jìn)展，例如，對(duì)于液體物料可用各種間接或直接式熱交換器，對(duì)于未包裝固體物料，普通可采用公用熱處置設(shè)備，如擠壓機(jī)、油炸機(jī)、熱燙機(jī)等。表7-1食品加工的熱交換熱處置設(shè)備類型第一節(jié) 熱交換器熱交換器主要指的是用于對(duì)流體食品或流體加工介質(zhì)進(jìn)展加熱或冷卻處置的設(shè)備。兩大類型：間壁式熱交換器、直接式(混合式)熱交換器。一、間接式熱交換器二、直接式熱交換器一、間接式熱交換器間壁式熱交換器的特點(diǎn)是換熱介質(zhì)和換熱物料被金屬資料隔開(kāi)，兩者不相混合，經(jīng)過(guò)間壁進(jìn)展熱量的交換。這種加熱方式符合食品衛(wèi)生要求，在食品工業(yè)中運(yùn)用最為廣泛。間壁式熱交換器按其傳熱面的外形和構(gòu)造可分為管壁傳熱和板壁傳熱兩種方式?！惨弧彻苁綗峤粨Q器〔二〕板式熱交換器〔二〕板式熱交換器板式熱交換器的特征是采用板壁作為換熱壁，常見(jiàn)的有板式、螺旋板式、旋轉(zhuǎn)刮板式以及夾套式熱交換器等。1．板式熱交換器2．旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器〔一〕管式熱交換器管式熱交換器的構(gòu)造特征是其傳熱面由金屬管構(gòu)成。這類熱交換器的主要方式有盤管式、套管式、列管式和翅片管式等。1．盤管式熱交換器2．套管式熱交換器3．列管式熱交換器4．翅片管式熱交換器1．盤管式熱交換器也稱蛇管式熱交換器。運(yùn)用廣泛，例如：冷庫(kù)中的冷排管和盤管式冷凝器；某些大型攪拌反響罐內(nèi)的盤管式熱交換器；乳品工業(yè)用這種方式的熱交換器作奶油、煉乳等高黏度制品的加熱或冷卻用；盤管式換熱用作超高溫滅菌器的加熱器。(1)沉浸式盤管熱交換器(2)噴淋式蛇管熱交換器(1)沉浸式盤管熱交換器這種熱交換器盤管浸沒(méi)在裝有流體的容器中，管內(nèi)和容器內(nèi)的兩種流體經(jīng)過(guò)盤管進(jìn)展熱交換。外形：排管狀、螺旋形(稱為盤香管)。也可根據(jù)容器特點(diǎn)將做成其它外形的盤管。特點(diǎn)：這種熱交換器管外空間較大，因此管外流體流速較小，外表傳熱系數(shù)不高，熱交換器傳熱效率低，是較古老的一種設(shè)備。優(yōu)點(diǎn)：構(gòu)造簡(jiǎn)單，制造維修方便，造價(jià)低，能接受較高壓強(qiáng)。由于管外為大量流體，故對(duì)操作條件的改動(dòng)并不敏感。(2)噴淋式蛇管熱交換器構(gòu)造如圖7.3所示。特點(diǎn)：與沉浸式相比，噴淋式盤管換熱器的管外外表傳熱系數(shù)有所提高，因此所需傳熱面積、資料耗費(fèi)和制造本錢都較低。此外，作為衛(wèi)生式設(shè)備，清洗消毒也較方便。同時(shí)，冷卻水耗費(fèi)量只需沉浸式的一半。但這種設(shè)備占地面積大，操作時(shí)管外有水汽發(fā)生，對(duì)環(huán)境不利，故常安裝在室外；另外，管子氧化快、壽命短，噴淋的液體量有變化時(shí)，溫度呼應(yīng)極為敏感。圖7.3噴淋式蛇管熱交換器2．套管式熱交換器套管式熱交換器有普通套管式和新型套管式兩種型式。換熱原理上兩者無(wú)本質(zhì)區(qū)別，但資料和構(gòu)造方式，后者作了較大改良，因此目前曾經(jīng)廣泛用于黏稠流體的加熱。(1)普通套管式熱交換器(2)新型套管式熱交換器(1)普通套管式熱交換器構(gòu)造如如圖7.4所示。操作時(shí)，一種流體在內(nèi)管流動(dòng)，另一流體在套管環(huán)隙內(nèi)流動(dòng)。利用蒸汽加熱內(nèi)管中的液體時(shí)，液體從下方進(jìn)入套管的內(nèi)管，順序流過(guò)各段套管而由上方流出。蒸汽那么由上方套管進(jìn)入環(huán)隙中，冷凝水由最下面的套管排出。套管式熱交換器每程的有效長(zhǎng)度不能太長(zhǎng)，否那么管子易向下彎曲從而引起環(huán)隙中的流體分布不均。通常采用的長(zhǎng)度為4~6m。特點(diǎn)特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：構(gòu)造簡(jiǎn)單，能耐高壓，可保證逆流操作，排數(shù)和程數(shù)可恣意添加或撤除，伸縮性很大。它特別適用于載熱體用量小或物料有腐蝕性時(shí)的換熱。缺陷：管子接頭多，易走漏，單位體積所具有的換熱面積小，且單位傳熱面的金屬資料耗費(fèi)量是各種熱交換器中最大的，可達(dá)150kg/m2，而列管式熱交換器只需30kg/m2。適宜于需求傳熱面不大的情況。背景特點(diǎn)與型式背景：隨著資料科學(xué)、金屬加工技術(shù)的開(kāi)展，以及對(duì)已有種類熱交換器分析研討，基于套管式的熱交換器的性能得到了很大的改善，出現(xiàn)了新型套管式熱交換器。特點(diǎn)：所用資料為薄壁無(wú)縫不銹鋼管，彎管的彎曲半徑較小，并可在一個(gè)外管內(nèi)套裝多個(gè)內(nèi)管；直管部分的內(nèi)外管均為波紋狀管子，大大提高了傳熱系數(shù)；大多采用螺旋式快裝接頭；由于管壁較薄、彎曲半徑小，以及多管套在一同，其單位體積換熱面積較傳統(tǒng)套管式熱交換器有很大的提高。型式：雙管同心套管式、多管列管式和多管同心套管式。(2)新型套管式熱交換器 ①雙管同心套管式 ②多管列管式 ③多管同心套管式組合方式①雙管同心套管式構(gòu)造如圖7.5所示。由一根被夾套包圍的內(nèi)管構(gòu)成，為完全焊接構(gòu)造，無(wú)需密封件，耐高壓，操作溫度范圍廣，入口與產(chǎn)品管道一致，產(chǎn)品易于流動(dòng)，適于處置含有大顆粒的液態(tài)產(chǎn)品。圖7.5雙管同心套管式構(gòu)造表示②多管列套管式構(gòu)造如圖7.6所示。外殼管內(nèi)部設(shè)置有數(shù)根加熱管構(gòu)成的管組，每一管組的加熱管數(shù)量及直徑可以變化。為防止熱應(yīng)力，管組在外殼管內(nèi)浮動(dòng)安裝，經(jīng)過(guò)雙密封構(gòu)造消除了污染的危險(xiǎn)，并便于裝配維修。這種構(gòu)造的熱交換器有較大的單位體積換熱面積。圖7.6多管列管式構(gòu)造表示③多管同心套管式構(gòu)造如圖7.7所示。它由數(shù)根直徑不等的管同心配置組成，構(gòu)成相應(yīng)數(shù)量環(huán)形管狀通道，產(chǎn)品及介質(zhì)被包圍在具有高熱效的緊湊空間內(nèi)，兩者均呈薄層流動(dòng)，傳熱系數(shù)大。整體有直管和螺旋盤管兩種構(gòu)造。由于采用無(wú)縫不銹鋼控制造，因此可以接受較高的壓力。圖7.7多管同心套管式構(gòu)造表示組合方式以上三種構(gòu)造方式的熱交換器單元均可以根據(jù)需求組合成如圖7.8所示的熱交換器組合體。圖7.8新型套管式熱交換器組合體3．列管式熱交換器也稱殼管式熱交換器。根本構(gòu)造折流擋板熱膨脹補(bǔ)償特點(diǎn)與運(yùn)用特點(diǎn)與運(yùn)用目前運(yùn)用最廣的熱交換器。優(yōu)點(diǎn)：易于制造，消費(fèi)本錢低，順應(yīng)性強(qiáng)，可以選用的資料較廣，維修、清洗都較方便，特別是對(duì)高壓流體更為適用。在食品工業(yè)中常用作預(yù)熱器、加熱器和冷卻器，在冷凍系統(tǒng)中可以用作冷凝器和蒸發(fā)器。用蒸汽加熱時(shí)，蒸汽在管外流動(dòng)。在思索食品的衛(wèi)生要求時(shí)，與食品物料直接接觸的部分應(yīng)采用不銹鋼作資料。缺陷：結(jié)合面較多，易呵斥走漏。折流擋板對(duì)于管外殼間的流體，為了提高管外外表傳熱系數(shù)，那么在管外裝設(shè)折流板(或稱擋板)。折流板方式常用的有弓形和盤環(huán)形兩種，見(jiàn)圖7.10。熱膨脹補(bǔ)償熱交換器內(nèi)管內(nèi)外溫度不同，管壁溫度和殼壁溫度也不同，致使管束與殼體的熱膨脹程度有差別。這種熱脹冷縮所產(chǎn)生的應(yīng)力往往使管子發(fā)生彎曲，或從管板上零落，甚至還會(huì)使熱交換器毀壞。當(dāng)管壁和殼壁的溫度差大于50℃時(shí)，應(yīng)思索補(bǔ)償措施以消除這種應(yīng)力。常用的熱補(bǔ)償方法有浮頭補(bǔ)償、補(bǔ)償圈補(bǔ)償和U形管補(bǔ)償，見(jiàn)圖7.12。圖7.12熱膨脹的補(bǔ)償4．翅片管式熱交換器為什么用翅片式熱交換器？方式：很多，常見(jiàn)如圖7.13所示。1．板式熱交換器(1) 構(gòu)造(2) 傳熱板(3) 板式熱交換器的分段(4) 傳熱板在段內(nèi)的流程(5) 板式熱交換器的特點(diǎn)(1)構(gòu)造構(gòu)造如圖7.14所示。主要由許多平行陳列帶密封圈的傳熱板、分界板、機(jī)架、導(dǎo)桿、壓緊板、螺桿及接納等組成。懸掛于導(dǎo)桿上的傳熱板，夾在前支架板與壓緊板之間，由螺桿壓緊。隔斷板供熱交換器分段用。進(jìn)出熱交換器的接納可同時(shí)設(shè)在前支架板或設(shè)在壓緊板上，或分別設(shè)在此二板上，但隔斷板一定設(shè)有進(jìn)出流體的側(cè)面接納。(2)傳熱板沖壓而成的矩形不銹鋼薄板，壁厚0.5~2mm[長(zhǎng)寬比在〔3~4〕:1]，每板四角開(kāi)4個(gè)圓孔。每塊板一側(cè)沿周圍及圓孔嵌有耐高溫密封圈。有流體入口、分布區(qū)、傳熱區(qū)、搜集區(qū)和流體出口。每塊板一側(cè)經(jīng)過(guò)密封圈構(gòu)造安排成同時(shí)只需兩孔與傳熱區(qū)相通。板的上下兩端中部開(kāi)有一樣的導(dǎo)軌槽口，因此根據(jù)需求可將傳熱板顛倒安排。板間距取決于密封圈的厚度、傳熱區(qū)波紋方式和加工精度，普通在3~8mm之間。(3)板式熱交換器的分段利用中間隔板可將板式熱交換器分成假設(shè)干段。分段可使流體食品的預(yù)熱殺菌和冷卻在一臺(tái)板式熱交換器上完成，并可利用冷熱流體之間的溫差進(jìn)展余熱回收。圖7.16帶余熱回收的板式熱交換器巴氏殺菌系統(tǒng)如下圖的熱交換器為三段構(gòu)造，有兩塊中間隔板。原料產(chǎn)品首先由中間隔板進(jìn)入，經(jīng)與殺菌保溫的熱流體進(jìn)展逆流換熱得到預(yù)熱，然后進(jìn)入逆流熱水加熱殺菌段。經(jīng)過(guò)殺菌段并保溫的流體由右邊中間隔板引入，遭到原料產(chǎn)品的預(yù)冷卻，然后再由冷卻段進(jìn)一步冷卻到預(yù)定的出料溫度。中間段是一個(gè)余熱回收段，既節(jié)約了預(yù)熱所需的加熱能量，又節(jié)省了冷卻所需的冷卻水量。(4)傳熱板在段內(nèi)的流程不同流程可調(diào)整傳熱效果、換熱時(shí)間。不同流程組合方式：圖7.16所示。流程組合的公式表示法圖7.16〔1〕組合的公式表示圖7.16〔2〕、〔3〕組合的公式表示圖7.16(1)組合的公式表示組合內(nèi)只需一種流道組合，即i=1，此流道組合內(nèi)的冷熱流道數(shù)均為1，即a=b=1;而段內(nèi)冷熱流體均改動(dòng)了3次流向，因此，m1=n1=3。流道數(shù)為1而流程只改動(dòng)了1次(從下至上)。 所以，這種流程組合可以表示為：流程組合的公式表示法設(shè)：設(shè)熱流體在段內(nèi)以某固定流道數(shù)ai(i=1,2,3….)改動(dòng)上下流向的次數(shù)(流程數(shù))為mi(i=1,2,3….),冷熱流體在段內(nèi)以某固定流道數(shù)bj(j=1,2,3….)改動(dòng)上下流向的次數(shù)為nj(j=1,2,3…)。那么：熱流體在段內(nèi)的總流道數(shù)Na可用下式表示：Na=m1a1+m2a2+…(7-1)冷流體在段內(nèi)的總流道數(shù)Nb也可表示為表示：Nb=n1b1+n2b2+…(7-2)流程組合的公式表示法(5)板式熱交換器的特點(diǎn)主要優(yōu)點(diǎn)：①傳熱效率高；②構(gòu)造緊湊；③操作靈敏；④適用于熱敏物料；⑤衛(wèi)生條件可靠。主要缺陷：密封周邊長(zhǎng)，需求較多的密封墊圈，且墊圈需求經(jīng)常檢修清洗，所以易于損壞。另外，板式熱交換器不耐高壓，且流體流動(dòng)的阻力損失較大。由于板間空隙小，故不適用于含顆粒物料及高黏度物料的換熱。二、直接式熱交換器也稱為混合式熱交換器，其特點(diǎn)是冷、熱流體直接混合進(jìn)展換熱，從而在熱交換的同時(shí)，還發(fā)生物質(zhì)交換。直接式與間接式相比，省去了傳熱間壁，因此構(gòu)造簡(jiǎn)單、傳熱效率高、操作本錢低。但采用這種設(shè)備只限于允許兩種流體混合的場(chǎng)所。常見(jiàn)直接式熱交換器有直接式蒸汽加熱器和混合式蒸汽冷凝器。〔一〕蒸汽直接式加熱器〔二〕混合式蒸汽冷凝器〔二〕混合式蒸汽冷凝器真空濃縮系統(tǒng)中產(chǎn)生的二次蒸汽普通都采用混合式冷凝器進(jìn)展冷凝。它們都是在負(fù)壓形狀下利用冷卻水直接與二次蒸汽混合，使二次蒸汽冷凝成水。由于是負(fù)壓形狀，因此混合式冷凝器必需本身能產(chǎn)生真空，否那么需求與真空系統(tǒng)相銜接。常見(jiàn)的混合式蒸汽冷凝器1．填料式冷凝器2．孔板式冷凝器3．低位和高位冷凝器混常見(jiàn)混合式冷凝器放射式冷凝器即所謂的水力放射泵〔參見(jiàn)第二章相關(guān)內(nèi)容〕，它既有冷凝二次蒸汽的作用，也有抽吸不凝氣體的才干，即產(chǎn)生真空的才干。填料式和孔板式冷凝器只對(duì)二次蒸汽進(jìn)展冷凝，因此需求與真空系統(tǒng)相配合?！惨弧持苯邮秸羝訜崞魇钦羝苯优c液體產(chǎn)品混合的熱交換器。兩種方式：蒸汽放射式和蒸汽注入式。目前僅限用于質(zhì)地均勻和黏度較低的產(chǎn)品。直接式蒸汽加熱器特點(diǎn)產(chǎn)品水分的控制蒸汽質(zhì)量要求蒸汽質(zhì)量要求就蒸汽質(zhì)量而言，直接加熱所用的水蒸汽必需是純真、衛(wèi)生、高質(zhì)量的，而且必需不含不凝結(jié)氣體，因此必需嚴(yán)厲控制鍋爐用水添加劑的運(yùn)用。產(chǎn)品水分的控制根據(jù)消費(fèi)要求，有時(shí)由蒸汽帶入的水需求除去，以堅(jiān)持產(chǎn)品濃度不變。這通常在負(fù)壓罐器內(nèi)經(jīng)過(guò)閃蒸實(shí)現(xiàn)。經(jīng)過(guò)控制罐內(nèi)真空度可控制產(chǎn)品最終水分含量。直接式蒸汽加熱器特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：加熱非常迅速，產(chǎn)品感官質(zhì)量的變化很小，而且大大地降低了〔間接加熱通常遇到的〕結(jié)垢和產(chǎn)品灼傷問(wèn)題。缺陷：產(chǎn)品因蒸汽冷凝水的參與而體積增大，從而在保溫管中的流速會(huì)受影響。因此，這種流速的改動(dòng)在制定殺菌工藝規(guī)程時(shí)必需加以思索。1．填料式冷凝器如圖7.20(2)所示，冷卻水從上部噴淋而下與上升的蒸汽在填料層內(nèi)接觸。填料層由許多空心圓環(huán)形的填料環(huán)或其它填料充填而成，組成兩種流體的接觸面?；旌侠淠蟮睦淠傻撞恳?，不凝結(jié)氣體那么由頂部排出。2．孔板式冷凝器構(gòu)造如圖7.20(3)所示。它裝有假設(shè)干塊多孔淋水板。淋水板的方式有交替安頓的弓方式和圓盤-圓環(huán)式兩種。冷卻水自上而下依次從通小孔流經(jīng)各層淋水板，部分水也經(jīng)淋水板邊緣泛流而下。蒸汽那么自下方引入，以逆流方式與冷水接觸而被冷凝。少量不凝結(jié)氣體和水氣混合物自上方排出，換熱后的冷卻水從下方尾管排出。3．低位和高位冷凝器當(dāng)被冷凝的水蒸汽來(lái)自真空系統(tǒng)時(shí)，冷凝器必需處于負(fù)壓形狀。因此，除需求為冷凝器提供真空以外，也需求用適當(dāng)措施將冷凝器中的冷凝水排出。根據(jù)冷凝水排除方式，直接式冷凝器又分為低位式和高位式兩種，見(jiàn)圖7.21。冷凝器與真空泵配接冷凝器與真空泵配接由圖7.21可見(jiàn)，不論是低位式還是高位式冷凝器，大部分二次蒸汽帶入的不凝性氣體不能隨冷凝水一同排除。因此，冷凝器的上部還必需與干式或濕式真空泵相接，以便把這部分氣體抽走，從而保證系統(tǒng)的真空度要求。低位式冷凝器低位式冷凝器直接用泵將冷凝水從冷凝器內(nèi)抽出，可以簡(jiǎn)單地安裝在地面上，因此稱為低位式冷凝器。高位式冷凝器高位式冷凝器不用抽水泵，而是將冷凝器置于10m以上的高度的位置，利用其下部長(zhǎng)尾管(稱為氣壓管，俗稱大氣腿)中液體靜壓頭作用，在平衡冷凝器真空度的同時(shí)排出冷凝水。為了保證外部空氣不致進(jìn)入真空設(shè)備，氣壓管出口應(yīng)淹沒(méi)于地面的溢流槽中。蒸汽放射式加熱器蒸汽放射加熱器是經(jīng)過(guò)放射室將蒸汽放射入產(chǎn)品的加熱器，如圖7.18所示。蒸汽可以經(jīng)過(guò)兩種方式放射入流體管道中，或者經(jīng)過(guò)許多小孔，或者經(jīng)過(guò)環(huán)狀的蒸汽簾。蒸汽注入式加熱器蒸汽注入式加熱器是在充溢蒸汽的室內(nèi)注入產(chǎn)品的加熱器，如料液以液滴或液膜的方式進(jìn)入充溢高壓蒸汽的容器中，加熱后的液體從底部排出，如圖7.19所示。第二節(jié) 熱處置機(jī)械設(shè)備熱處置機(jī)械設(shè)備的用途熱處置機(jī)械設(shè)備的類型一、夾層鍋二、延續(xù)式熱燙設(shè)備熱處置機(jī)械設(shè)備的類型以上熱處置操作的設(shè)備有間歇式和延續(xù)式兩類。間歇式熱處置設(shè)備中，運(yùn)用最為普遍的是夾層鍋。延續(xù)式熱處置設(shè)備有多種類型，主要在于加熱介質(zhì)、保送方式和能否帶冷卻操作段等方面存在差別。熱處置機(jī)械設(shè)備的用途食品加工中，許多清洗過(guò)的果蔬原料，往往必需及時(shí)進(jìn)展熱處置。所謂熱處置，就是用熱水或蒸汽對(duì)果蔬物料進(jìn)展短時(shí)加熱并及時(shí)冷卻。一些中式熟肉制品，在調(diào)味燒煮以前，也往往需求用熱水進(jìn)展加熱，以去除其中血沫。這些處置常稱為預(yù)煮、熱燙、燙漂或漂燙等。一、夾層鍋夾層鍋又稱為二重鍋、雙重釜等。其鍋體通常為半球形構(gòu)造，上部加有直線段。按其深度分為淺型、半深型和深型；按操作分為固定式和可傾式。每種型式的夾層鍋均有大小不同的規(guī)格。帶攪拌器的夾層鍋夾層鍋的特點(diǎn)與運(yùn)用夾層鍋的特點(diǎn)與運(yùn)用特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：構(gòu)造和操作簡(jiǎn)單，適用于多種類處置等。缺陷：消費(fèi)才干有限，操作勞動(dòng)強(qiáng)度較大。另外，夾層鍋操作區(qū)常會(huì)出現(xiàn)大量水汽。因此，需求留意應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐牌L(fēng)措施。夾層鍋在食品加工業(yè)中仍有其重要位置，廣泛用于各種物料的漂燙處置。此外，也適宜于調(diào)味品配制、溶糖化糖及一些肉類制品熬煮等操作。二、延續(xù)式熱燙設(shè)備類型〔一〕延續(xù)預(yù)煮機(jī)〔二〕蒸汽熱燙設(shè)備〔三〕單體快速熱燙系統(tǒng)類型延續(xù)式熱處置設(shè)備可以分為三類。預(yù)煮機(jī)：物料浸在熱水中進(jìn)展處置的設(shè)備。蒸汽熱燙設(shè)備：利用蒸汽直接對(duì)物料進(jìn)展處置的設(shè)備。噴淋式熱燙設(shè)備：利用熱水對(duì)物料進(jìn)展噴淋處置的設(shè)備。本質(zhì)上這三類設(shè)備對(duì)物料的預(yù)處置目的是一樣的，只不過(guò)所用的加熱介質(zhì)形狀或處置方式不同而已。〔一〕延續(xù)預(yù)煮機(jī)預(yù)煮的概念預(yù)煮設(shè)備類型刮板式延續(xù)預(yù)煮機(jī)螺旋式延續(xù)預(yù)煮機(jī)預(yù)煮設(shè)備類型可用夾層鍋，大批量消費(fèi)多用延續(xù)式預(yù)煮設(shè)備。根據(jù)物料運(yùn)送方式不同，延續(xù)式預(yù)煮設(shè)備可以分為鏈帶式和螺旋式兩種。鏈帶式預(yù)煮機(jī)又可根據(jù)物料需求加裝刮板或多孔板料斗，其中以刮板式較為常用。預(yù)煮的概念預(yù)煮也稱燙漂或漂燙，通常指利用接近沸點(diǎn)的熱水對(duì)果蔬進(jìn)展短時(shí)間加熱的操作。是果蔬保藏加工〔如罐藏、凍藏、脫水加工〕中的一項(xiàng)重要操作工序。預(yù)煮的主要目的是鈍化酶或軟化組織。處置的時(shí)間與物料的大小和熱穿透性有關(guān)，例如，豌豆只需加熱1~2min，而整玉米需求處置11min。1．刮板式延續(xù)預(yù)煮機(jī)構(gòu)造任務(wù)過(guò)程特點(diǎn)運(yùn)用刮板式延續(xù)預(yù)煮機(jī)的任務(wù)過(guò)程經(jīng)過(guò)吹泡管噴出的蒸汽將槽內(nèi)水加熱并維持所需溫度。由升送機(jī)送入的物料，在刮板鏈的推進(jìn)下從進(jìn)料端隨鏈帶挪動(dòng)到出料端，同時(shí)遭到加熱預(yù)煮。鏈帶速度可根據(jù)預(yù)煮時(shí)間要求進(jìn)展調(diào)整。優(yōu)點(diǎn)：物料形狀及密度對(duì)操作影響較小，機(jī)械損傷少。缺陷：但設(shè)備占地面積大，清洗、維護(hù)困難。刮板式延續(xù)預(yù)煮機(jī)的特點(diǎn)刮板式延續(xù)預(yù)煮機(jī)可順應(yīng)〔如蘑菇等〕多種物料的預(yù)煮。如將鏈帶刮板換成多孔板斗槽，那么可以順應(yīng)某些〔如青刀豆等〕物料的預(yù)煮操作要求。刮板式延續(xù)預(yù)煮機(jī)的運(yùn)用2．螺旋式延續(xù)預(yù)煮機(jī)構(gòu)造任務(wù)過(guò)程特點(diǎn)特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：構(gòu)造緊湊、占地面積小、運(yùn)動(dòng)部件少且構(gòu)造簡(jiǎn)單，運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)，水質(zhì)、進(jìn)料、預(yù)煮溫度和時(shí)間均可自動(dòng)控制，在大中型罐頭廠得到廣泛運(yùn)用，如蘑菇罐頭加工中的預(yù)煮。缺陷：物料的形狀和密度的順應(yīng)才干較差。任務(wù)過(guò)程作業(yè)時(shí)，物料經(jīng)斗式提升機(jī)保送到螺旋預(yù)煮機(jī)的進(jìn)料斗，然后落入篩筒內(nèi)，在運(yùn)轉(zhuǎn)螺旋作用下緩慢移至出料轉(zhuǎn)斗，在其間遭到加熱預(yù)煮，出料轉(zhuǎn)斗將物料從水中打撈出來(lái)，并于高處傾倒至出料溜槽。從溢流口溢出的水由泵送到儲(chǔ)存槽內(nèi)，再回流到預(yù)煮機(jī)內(nèi)?！捕痴羝麩釥C設(shè)備通常采用蒸汽隧道與傳送帶結(jié)合的構(gòu)造蒸汽的堅(jiān)持典型蒸汽熱燙設(shè)備蒸汽熱燙機(jī)截面蒸汽的堅(jiān)持蒸汽熱燙機(jī)需求處理的一個(gè)根本問(wèn)題是進(jìn)出料過(guò)程確保蒸汽室內(nèi)的蒸汽不外泄。較簡(jiǎn)單的方式是采用水封構(gòu)造(見(jiàn)圖7.28)，也可以采用密封轉(zhuǎn)鼓進(jìn)出料安裝?！踩硢误w快速熱燙系統(tǒng)單體快速熱燙IQB以下引見(jiàn)三種IQB機(jī)流程。瀑布式淋水熱燙冷卻系統(tǒng)淋水預(yù)熱-蒸汽熱燙-淋水冷卻系統(tǒng)蒸汽-濕空氣熱燙冷卻系統(tǒng)單體快速熱燙熱燙后的產(chǎn)品需求及時(shí)進(jìn)展冷卻。普通消費(fèi)線上熱燙與冷卻獨(dú)立地先后完成。假設(shè)將熱燙與冷卻結(jié)合在一套設(shè)備中，那么可提高設(shè)備的能量利用率。這種將熱燙與冷卻結(jié)合起來(lái)的技術(shù)也稱為IQB(單體快速燙漂)技術(shù)。固定式夾層鍋構(gòu)造如圖7.22所示。其鍋體為一個(gè)半球形與圓柱形殼體焊接而成的夾層容器，夾層外分別設(shè)有進(jìn)汽管、不凝性氣排放管和冷凝水排放管接口。在鍋底正中位置開(kāi)有一個(gè)排料接納?？蓛A式夾層鍋構(gòu)造如右圖所示，主要由鍋體、傾覆安裝及機(jī)架構(gòu)成。鍋體外形與固定式的類似。全部鍋體用軸頸伸接于支架兩邊的軸承上，其中軸頸為空心構(gòu)造，一端作為蒸汽進(jìn)管，另一端作為不凝汽排出管。傾覆安裝為手輪及蝸輪蝸桿機(jī)構(gòu)，搖動(dòng)手輪可使鍋體傾倒，用于卸料。值得留意的是，可傾式夾層鍋底普通不設(shè)排料口，由于鍋體本身可傾，設(shè)排料口反而添加清洗負(fù)擔(dān)。不論是固定式還是可傾式夾層鍋，當(dāng)鍋體容積較大(>500L)或用于黏稠物料時(shí)，宜配置攪拌安裝，攪拌槳可視運(yùn)用需求取錨式或槳式，轉(zhuǎn)速范圍在10~20r/min。圖7.24所示為帶錨式攪拌器的固定和可傾式夾層鍋。帶攪拌器的夾層鍋構(gòu)造如圖7.25所示。主要由煮槽、蒸汽吹泡管、刮板保送安裝和傳動(dòng)安裝等組成。刮板上開(kāi)有小孔，用以降低挪動(dòng)阻力。包括程度和傾斜在內(nèi)的鏈帶行進(jìn)軌跡由壓輪規(guī)定。程度段內(nèi)壓輪和刮板均淹沒(méi)于貯槽熱水面以下。蒸汽吹泡管管壁開(kāi)有小孔，進(jìn)料端噴孔較密，出料端噴孔較稀，目的在于使進(jìn)料迅速升溫至預(yù)煮溫度。為防止蒸汽直接沖擊物料，普通將孔開(kāi)在管子的兩側(cè)，且這種開(kāi)孔方式有利于水溫趨于均勻。刮板式延續(xù)預(yù)煮機(jī)構(gòu)造螺旋式延續(xù)預(yù)煮構(gòu)造如圖7.26所示，主要由殼體、篩筒、螺旋、進(jìn)料口、卸料安裝和傳動(dòng)安裝等組成。蒸汽從進(jìn)氣管分幾路從殼體底部進(jìn)入直接對(duì)水進(jìn)展加熱。篩筒安裝在殼體內(nèi)，并浸沒(méi)在水中，以使物料完全浸沒(méi)在熱水中；螺旋安裝于篩筒內(nèi)的中心軸上，中心軸由電動(dòng)機(jī)經(jīng)過(guò)傳動(dòng)安裝驅(qū)動(dòng)。經(jīng)過(guò)調(diào)理螺旋轉(zhuǎn)速，可獲得不同的預(yù)煮時(shí)間。出料轉(zhuǎn)斗與螺旋同軸安裝并同步轉(zhuǎn)動(dòng)，轉(zhuǎn)斗上設(shè)置有6~12個(gè)打撈料斗，用于預(yù)煮后物料的打撈與卸出。根本構(gòu)造及任務(wù)原理使產(chǎn)品顆粒經(jīng)過(guò)蒸汽環(huán)境的時(shí)間取決于傳送帶的速度。產(chǎn)品在傳送帶上的堆積密度需求特別留意，它也是決議產(chǎn)品與蒸汽接觸所需時(shí)間長(zhǎng)短的要素。經(jīng)過(guò)蒸汽的產(chǎn)品隨后在蒸汽室外遭到及時(shí)冷卻。圖7.29蒸汽熱燙機(jī)物料先用余熱回收熱交換器加熱的熱水進(jìn)展沖淋預(yù)熱，然后經(jīng)過(guò)由蒸汽加熱的熱水進(jìn)展沖淋熱燙，最后由新穎的冷水進(jìn)展冷卻。冷卻段的水(溫度曾經(jīng)上升)經(jīng)過(guò)余熱回收熱交換器，將熱量傳給預(yù)熱段的水。從而有效地利用了熱燙產(chǎn)生的余熱。這種流程類似于圖7.31所示的流程，所不同的是熱燙段改用蒸汽熱燙，并且余熱的回收利用方式也不同。該熱燙冷卻系統(tǒng)將熱燙產(chǎn)生的冷凝水用泵抽到冷卻段，在此被噴成霧狀，當(dāng)它們與保送帶上的蔬菜接觸后并在干空氣吹送下，再次蒸發(fā)成為蒸汽，此過(guò)程要從蔬菜等物料吸收潛熱，從而可將其溫度迅速降低。第三節(jié) 擠壓機(jī)械與設(shè)備食品擠壓加工技術(shù)屬于高溫高壓食品加工技術(shù)，它利用螺桿擠壓產(chǎn)生的壓力、剪切力、摩擦力、加溫等作用實(shí)現(xiàn)對(duì)固體食品原料破碎、捏合、混煉、熟化、殺菌、預(yù)枯燥、成型等加工處置。利用擠壓機(jī)可以消費(fèi)膨化、組織化或其它成型產(chǎn)品。一、擠壓機(jī)的類型二、螺桿擠壓機(jī)構(gòu)造一、擠壓機(jī)的類型目前運(yùn)用于食品工業(yè)的擠壓設(shè)備主要是螺桿擠壓機(jī)，主要構(gòu)件類似于螺桿泵，有變螺距長(zhǎng)螺桿及出口處帶節(jié)流孔的螺桿套筒。螺桿擠壓機(jī)種類較多，可從構(gòu)造特征和任務(wù)特性等方面分類?！惨弧掣鶕?jù)擠壓機(jī)熱源分類〔二〕根據(jù)擠壓過(guò)程的剪切力的大小進(jìn)展分類〔三〕根據(jù)螺桿的數(shù)目分類〔一〕根據(jù)擠壓機(jī)熱源分類擠壓機(jī)按物料發(fā)熱類型可分為內(nèi)(自)熱式和外熱式兩種。內(nèi)熱式擠壓機(jī)是高剪切擠壓機(jī)，擠壓過(guò)程中所需的任務(wù)溫度全部來(lái)自于物料與螺桿、機(jī)筒之間的摩擦產(chǎn)生的熱量。外熱式擠壓機(jī)可以是高剪切力的，也可以是低剪切力的。擠壓過(guò)程主要利用外部加熱獲得所需的任務(wù)溫度，加熱器普通設(shè)在機(jī)筒內(nèi)?？捎谜羝訜?，電磁加熱、電熱絲加熱、油加熱等方式加熱。內(nèi)熱式與外熱式擠壓機(jī)區(qū)別表7-2內(nèi)熱式與

外熱式擠壓機(jī)的主要區(qū)別〔二〕根據(jù)擠壓過(guò)程的剪切力的大小進(jìn)展分類根據(jù)擠壓過(guò)程中的剪切力大小，擠壓機(jī)可分為高剪切力擠壓機(jī)和低剪切力擠壓機(jī)。高剪切力擠壓機(jī)在擠壓過(guò)程中可以產(chǎn)生較高的剪切力和提高任務(wù)壓力。低剪切力擠壓機(jī)在擠壓過(guò)程中產(chǎn)生的剪切力較小，主要用于混合、蒸煮、成型。低剪切力與高剪切力擠壓機(jī)區(qū)別表7-3低剪切與

高剪切擠壓機(jī)的性能特征比較〔三〕根據(jù)螺桿的數(shù)目分類根據(jù)擠壓機(jī)的螺桿數(shù)目不同，擠壓機(jī)可分為單螺桿擠壓機(jī)、雙螺桿擠壓機(jī)。單螺桿擠壓機(jī)的套筒內(nèi)只需一根螺桿，它依托螺桿和機(jī)筒對(duì)物料的摩擦來(lái)保送物料和構(gòu)成一定壓力。雙螺桿擠壓機(jī)的套筒中并排安放兩根螺桿，套筒橫截面呈“∞〞形，任務(wù)原理與單螺桿擠壓機(jī)有所不同。雙螺桿與單螺桿機(jī)的區(qū)別表7-4雙螺桿與

單元螺桿的主要區(qū)別二、螺桿擠壓機(jī)構(gòu)造〔一〕驅(qū)動(dòng)安裝〔二〕進(jìn)料系統(tǒng)〔三〕螺桿〔四〕機(jī)筒〔五〕成型安裝〔六〕切割安裝〔七〕控制安裝〔一〕驅(qū)動(dòng)安裝驅(qū)動(dòng)安裝由機(jī)座、主傳動(dòng)電機(jī)、變速器、減速器、止推軸承和聯(lián)軸器等組成。為迅速、準(zhǔn)確地調(diào)理螺桿旋轉(zhuǎn)速度，常用可控硅整流器控制的直流電動(dòng)機(jī)來(lái)調(diào)速，并用齒輪減速器、鏈條和帶傳動(dòng)三者之一來(lái)實(shí)現(xiàn)減速。〔二〕進(jìn)料系統(tǒng)進(jìn)料系統(tǒng)包括料斗、存液器和保送安裝。干料斗常帶振動(dòng)安裝，以防物料結(jié)塊架橋而中斷保送。由于進(jìn)料不暢或中斷，將會(huì)降低產(chǎn)品質(zhì)量或呵斥焦化阻塞，甚至需求停機(jī)清洗。因此，進(jìn)料系統(tǒng)必需非常平安可靠。保送干物料的方法有：①電磁振動(dòng)送料器，可經(jīng)過(guò)改動(dòng)振動(dòng)頻率和振幅控制供料速度；②螺旋保送器，可經(jīng)過(guò)調(diào)理螺旋轉(zhuǎn)速來(lái)控制進(jìn)料量；③稱量皮帶式送料，具有保送物料、延續(xù)稱量和隨機(jī)調(diào)理送料速度的功能，是一種較準(zhǔn)確的定量進(jìn)料方式。貯液槽貯液槽一臺(tái)擠壓機(jī)通常有2~3個(gè)貯液槽，槽中的液體原料由(定量準(zhǔn)確的)正位移泵送到擠壓機(jī)內(nèi)。普通貯液槽帶有攪拌器和加熱器，以確保液體物料混合均勻和降低黏度。借調(diào)理輸液管中的針形閥可以準(zhǔn)確地調(diào)理送液量，針形閥的位移也經(jīng)過(guò)隔膜自動(dòng)調(diào)理?！踩?/p>

螺桿擠壓機(jī)的螺桿構(gòu)造外形沿軸變化。螺桿按其在機(jī)筒內(nèi)不同位置和作用可分為進(jìn)料、壓擠和定量供送3個(gè)區(qū)段。這3個(gè)區(qū)段的作用特點(diǎn)見(jiàn)表7-5。擠壓機(jī)的螺桿有整體式和組合式兩種。整體式螺桿為一個(gè)整體。組合式螺桿由花鍵軸與假設(shè)干節(jié)套在軸上的螺旋構(gòu)成。表7-5螺桿擠壓機(jī)不同區(qū)段的構(gòu)造特點(diǎn)與作用〔四〕機(jī)筒擠壓機(jī)的機(jī)筒呈圓筒狀，內(nèi)壁與螺桿僅有少量間隙。多數(shù)機(jī)筒內(nèi)壁為光滑面。有的裝機(jī)筒內(nèi)壁帶有假設(shè)干較淺的軸向棱槽或螺旋狀槽，主要是為了強(qiáng)化對(duì)食物的剪切效果，防止食物在機(jī)筒內(nèi)打滑。機(jī)筒具有加熱、保溫、冷卻和摩擦功能。機(jī)筒有整體式和分段組合式兩種方式。整體式機(jī)筒的構(gòu)造簡(jiǎn)單，機(jī)械強(qiáng)度高。分段組合式機(jī)筒用螺釘銜接，其優(yōu)點(diǎn)是便于清理，對(duì)容易磨損的定量段零件可隨時(shí)改換，還可按照所要加工的產(chǎn)品和所需之能量來(lái)確定機(jī)筒的最正確長(zhǎng)度。有的機(jī)筒中部有一排氣孔，以排除食物中的空氣、蒸汽和揮發(fā)氣體。圖7.35為典型螺桿擠壓機(jī)的螺桿與機(jī)筒的剖面圖。圖7.35典型擠壓機(jī)螺桿和機(jī)筒剖面圖〔五〕成型安裝成型安裝又稱擠壓成型模頭，模頭上設(shè)有一些使物料從擠壓機(jī)擠出時(shí)成型的模孔。模孔橫斷面有圓孔、圓環(huán)、十字、窄槽等各種外形，決議著產(chǎn)品的橫斷面外形。為了改良所擠壓產(chǎn)品的均勻性，?？走M(jìn)料端通常加工成流線形開(kāi)口?！擦城懈畎惭b擠壓機(jī)常用的切割安裝為盤刀式切割器，刀具刃口旋轉(zhuǎn)平面與模板端面平行。擠壓產(chǎn)品的長(zhǎng)度可經(jīng)過(guò)調(diào)整切割刀具旋轉(zhuǎn)速度和產(chǎn)品擠出速度加以控制。切割器按其驅(qū)動(dòng)電機(jī)位置和割刀長(zhǎng)度可分為偏心和中心兩種方式。偏心式切割器的電機(jī)裝在模板中心軸線外面，割刀臂較長(zhǎng)，以很高的線速度旋轉(zhuǎn)。中心切割器的刀片較短，并繞模板安裝的中心軸線旋轉(zhuǎn)?！财摺晨刂瓢惭b擠壓機(jī)控制安裝主要由微電腦、電器、傳感器、顯示器、儀表和執(zhí)行機(jī)構(gòu)等組成，其主要作用是控制各電機(jī)轉(zhuǎn)速并保證各部分運(yùn)轉(zhuǎn)協(xié)調(diào)，控制操作溫度與壓力以保證產(chǎn)質(zhì)量量。第四節(jié) 油炸設(shè)備油炸概念油炸設(shè)備的類型一、常壓油炸設(shè)備二、真空油炸設(shè)備油炸概念油炸指的是深層油炸。深層油炸是將食物浸在油面下方進(jìn)展油炸的操作方式，這種油炸方式相對(duì)于物體與加熱體外表接觸的油煎而取名。油炸在食品和餐飲業(yè)有著重要的位置。包括魚(yú)肉類罐頭、果蔬脆片、炸面食、炸薯片(條)等許多產(chǎn)品的工藝流程中，均有油炸工序。油炸設(shè)備型式多種多樣，可按不同方式分類。油炸設(shè)備的類型油炸設(shè)備可按油槽內(nèi)所用油分的比例分為純油式和油水混合(或稱油水分別)式兩種。普通小型普通油炸設(shè)備多為純油式。油水混合式是一種較新的油炸工藝，其益處是可以方便地將油炸產(chǎn)生的碎渣從炸油層及時(shí)分別(沉降)到水層中。小型間歇式和大型延續(xù)式的油炸設(shè)備都可采用油水混合工藝。油炸設(shè)備的類型按操作方式與消費(fèi)規(guī)模，油炸設(shè)備可以大體為小型間歇式和大型延續(xù)式兩種。小型間歇式有時(shí)也稱為非機(jī)械化式，它的特點(diǎn)是由人工將產(chǎn)品裝在網(wǎng)籃中進(jìn)出油槽，完成油炸過(guò)程，其優(yōu)點(diǎn)是靈敏性強(qiáng)，適用于零售、餐飲等效力業(yè)。延續(xù)式油炸設(shè)備運(yùn)用保送鏈傳送產(chǎn)品進(jìn)出油槽，并且油炸時(shí)間可以很好控制，適用于規(guī)?；M(fèi)。油炸設(shè)備的類型油炸設(shè)備按鍋內(nèi)壓力形狀可以分為常壓式和真空式兩種。常壓式用于需求油溫較高(如140C以上的)的物料的炸制。真空式油炸設(shè)備適用于油炸溫度不能太高的物料，如水果蔬菜物料的炸制。油炸設(shè)備可根據(jù)炸油的加熱方式，分為煤加熱式、油加熱式、電熱式、蒸汽加熱式、燃?xì)饧訜崾胶蛯?dǎo)熱油加熱式等。一、常壓油炸設(shè)備〔一〕間歇式油水混合油炸機(jī)〔二〕延續(xù)式油炸機(jī)(二)、延續(xù)式油炸機(jī)典型延續(xù)式油炸機(jī)1．油炸槽2.加熱系統(tǒng)3.產(chǎn)品保送系統(tǒng)4.炸油過(guò)濾系統(tǒng)5.水蒸氣排除系統(tǒng)〔一〕間歇式油水混合油炸機(jī)圖7.36所示為一無(wú)煙型多功能水油混合式油炸安裝，主要由油炸鍋、加熱系統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)、濾油安裝、排煙氣系統(tǒng)、蒸籠、控制與顯示系統(tǒng)等構(gòu)成。炸制食品時(shí)，濾網(wǎng)置于加熱器上方，在油炸鍋內(nèi)先參與水至規(guī)定位置，再參與炸用油至高出加熱器60mm的位置。由電氣控制系統(tǒng)自動(dòng)將油溫控制在180~230℃之間。這種設(shè)備具有限位控制、分區(qū)控溫、自動(dòng)過(guò)濾、自我干凈等功能，具有油耗量小、產(chǎn)質(zhì)量量好等優(yōu)點(diǎn)。1．油炸槽油炸槽是油炸機(jī)的主體，普通呈平底船形〔如圖7.38所示〕，也有設(shè)計(jì)成其它外形的，如圓底的、進(jìn)料端平頭的等。它的大小由多項(xiàng)要素決議，包括消費(fèi)才干、油炸物在槽內(nèi)的時(shí)間、鏈寬、加熱方式、濾油方式、除渣方式等。2.加熱系統(tǒng)可用一級(jí)能源(電、煤、燃?xì)夂腿加?也可用二級(jí)能源(蒸汽、導(dǎo)熱油)進(jìn)展加熱。加熱單元是油炸機(jī)獲取熱量的熱交換器。這個(gè)熱交換器既可直接裝在油炸槽內(nèi)，也可裝在油炸槽外，利用泵送方式使炸油在油炸槽與熱交換器之間循環(huán)。各種能源對(duì)油炸機(jī)的加熱方式如圖7.39所示。3.產(chǎn)品保送系統(tǒng)延續(xù)式油炸機(jī)普通用鏈帶式保送機(jī)保送。由于物性差別，油炸過(guò)程中發(fā)生變化不同，因此，不同類型的產(chǎn)品需求配置不同數(shù)量和構(gòu)型的保送帶。圖7.40所示為常見(jiàn)油炸食品類所用的保送帶構(gòu)型與配置。對(duì)一些產(chǎn)量較大的產(chǎn)品，還可以根據(jù)專門的工藝要求，制形成特殊的鏈帶方式，如用不銹鋼網(wǎng)〔或孔板〕沖制成一定外形的籃器，以堅(jiān)持油炸坯料得到完好的外形。另外，保送鏈的網(wǎng)帶應(yīng)不會(huì)對(duì)油炸的物料有黏滯作用。4.炸油過(guò)濾系統(tǒng)油炸過(guò)程中會(huì)隨時(shí)產(chǎn)生來(lái)自被炸食品的碎渣，這些碎渣假設(shè)長(zhǎng)期留在熱的油炸油中，會(huì)產(chǎn)生一系列的不良影響，如降低油的運(yùn)用周期、影響食品的外觀和平安性等。因此，一切延續(xù)油炸機(jī)必需有適當(dāng)?shù)恼ㄓ瓦^(guò)濾系統(tǒng)，將碎渣及時(shí)地從熱油中濾掉。假設(shè)采用間接式加熱，那么過(guò)濾器往往串聯(lián)在加熱循環(huán)油路上。油水混合式機(jī)型，由于大量的碎渣曾經(jīng)進(jìn)入水中，并有從下層水中排除碎渣的安裝，因此，國(guó)產(chǎn)的油水混合式延續(xù)油炸機(jī)多不設(shè)熱油過(guò)濾系統(tǒng)。5.水蒸氣排除系統(tǒng)油炸過(guò)程也是一種脫水操作過(guò)程。油炸過(guò)程中，會(huì)有相當(dāng)量物料水分汽化逸出，水汽會(huì)從整個(gè)油炸槽的油面上外逸。因此，油炸設(shè)備均有覆蓋整個(gè)油炸槽面的罩子，在其頂上開(kāi)有一個(gè)或一個(gè)以上的排汽孔，排汽孔與排風(fēng)機(jī)相銜接。普通，這種罩子可以方便升降，從而可以方便地對(duì)槽內(nèi)其它機(jī)構(gòu)進(jìn)展維護(hù)。典型延續(xù)式油炸機(jī)典型延續(xù)油炸機(jī)外形延續(xù)油炸機(jī)的構(gòu)造典型延續(xù)油炸機(jī)的獨(dú)立單元一臺(tái)延續(xù)式油炸設(shè)備實(shí)踐上是一個(gè)組合設(shè)備系統(tǒng)。組成單元型式方面的差別，導(dǎo)致出現(xiàn)了多種型式的延續(xù)油炸設(shè)備。典型延續(xù)油炸機(jī)的獨(dú)立單元(1)油炸槽，它是盛裝炸油和提供油炸空間的容器；(2)帶恒溫控制的加熱系統(tǒng)，為油炸提供所需求熱能；(3)產(chǎn)品保送系統(tǒng)，使產(chǎn)品進(jìn)入、經(jīng)過(guò)、分開(kāi)油炸槽；(4)炸油過(guò)濾系統(tǒng)；(5)排汽系統(tǒng)，排除油炸產(chǎn)品產(chǎn)生水蒸氣。圖7.37延續(xù)式油炸機(jī)外形二、真空油炸設(shè)備真空油炸是利用在減壓的條件下食品中水分汽化溫度降低，在較低溫條件下對(duì)食品油炸的操作技術(shù)。由于在真空環(huán)境中進(jìn)展油炸，所需油溫較低，產(chǎn)品受氧化影響減小。真空油炸尤其適用于含水量較高的果蔬物料炸制。真空油炸設(shè)備可按操作的延續(xù)性分為間歇式和延續(xù)式兩種。圖7.41間歇式真空油炸安裝構(gòu)造如圖7.41所示，主要由油炸釜、真空泵、離心甩油安裝、貯油箱和濾油離心甩油安裝等構(gòu)成。油炸釜為密閉器體，上部與真空泵3相連。為了便于脫油操作，內(nèi)設(shè)由電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)的離心甩油安裝，油炸完成后，釜內(nèi)油面降低至油炸產(chǎn)品以下，開(kāi)動(dòng)電機(jī)進(jìn)展離心甩油，甩油終了后取出產(chǎn)品，再進(jìn)展下一周期的操作。4為貯油箱，油炸釜內(nèi)的油面高度和油的運(yùn)轉(zhuǎn)由真空泵控制，過(guò)濾器5的作用是過(guò)濾炸油，及時(shí)去除油炸產(chǎn)生的渣物，防止油被污染。圖7.42延續(xù)式低溫真空油炸設(shè)備延續(xù)式真空油炸設(shè)備的關(guān)鍵構(gòu)造是進(jìn)出料機(jī)構(gòu)，要求可以在堅(jiān)持真空條件下將固體物料投入和從設(shè)備內(nèi)排出。一臺(tái)延續(xù)式真空油炸設(shè)備的構(gòu)造如圖7.42所示，其主體為一臥式筒體，筒體設(shè)有與真空泵相接的真空接口，內(nèi)部設(shè)有保送安裝，進(jìn)出料口均采用閉風(fēng)器構(gòu)造。筒體的油可經(jīng)過(guò)由排油口7在筒外經(jīng)過(guò)濾和熱交換器加熱后再經(jīng)油管6循環(huán)回到筒內(nèi)。第五節(jié) 其它加熱機(jī)械設(shè)備除了前面提到加熱或熱處置方法以外，食品工業(yè)還可利用紅外線、微波、電阻加熱等原理對(duì)食品進(jìn)展加熱處置。其中遠(yuǎn)紅外加熱的運(yùn)用最廣，它的主要設(shè)備方式是用于焙烤行業(yè)的烤爐。目前，微波加熱設(shè)備運(yùn)用最多的是家用微波爐，但由于其獨(dú)特的介電加熱優(yōu)點(diǎn)，工業(yè)化規(guī)模的微波設(shè)備具有良好的開(kāi)展前景。一、遠(yuǎn)紅外加熱設(shè)備二、微波加熱設(shè)備一、遠(yuǎn)紅外加熱設(shè)備遠(yuǎn)紅外加熱原理遠(yuǎn)紅外加熱運(yùn)用〔一〕遠(yuǎn)紅外輻射元件〔二〕箱式遠(yuǎn)紅外線烤爐〔三〕隧道式遠(yuǎn)紅外線烤爐遠(yuǎn)紅外加熱原理遠(yuǎn)紅外加熱原理是當(dāng)被加熱物體中的固有振動(dòng)頻率和射入該物體的遠(yuǎn)紅外線頻率(波長(zhǎng)在5.6m附近)一致時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生劇烈的共振，使物體中的分子運(yùn)動(dòng)加劇，因此溫度迅速升高。多數(shù)食品物料，尤其是其中的水分具有良好的吸收遠(yuǎn)紅外線的才干。遠(yuǎn)紅外加熱運(yùn)用目前，紅外線加熱設(shè)備主要運(yùn)用于烘烤工藝，此外也可用于枯燥、殺菌和解凍等操作。由于食品物料的形狀各異，且加熱要求也不同，因此，遠(yuǎn)紅外加熱設(shè)備也有不同方式?？傮w上，遠(yuǎn)紅外加熱設(shè)備可分為兩大類，即箱式的遠(yuǎn)紅外烤爐和隧道式遠(yuǎn)紅外爐。不論是箱式的還是隧道式的加熱設(shè)備，其關(guān)鍵部件是遠(yuǎn)紅外發(fā)熱元件?！惨弧尺h(yuǎn)紅外輻射元件概述1．碳化硅紅外加熱元件2．金屬管狀紅外加熱元件3．SHQ乳白石英遠(yuǎn)紅外加熱元件概述遠(yuǎn)紅外輻射元件，是遠(yuǎn)紅外加熱設(shè)備中利用其它能源(如電能、熄滅能)換成輻射熱能的關(guān)鍵元件。遠(yuǎn)紅外加熱元件加上定向輻射等安裝后稱為遠(yuǎn)紅外加熱器或遠(yuǎn)紅外輻射器。其構(gòu)造主要由發(fā)熱元件、遠(yuǎn)紅外輻射體、緊固件或反射安裝等構(gòu)成。發(fā)熱元件普通是電阻發(fā)熱體，它把電能轉(zhuǎn)變成熱能。雖然也可以利用熄滅煤、燃?xì)獾陌l(fā)熱體或利用蒸汽加熱的發(fā)熱體，但因衛(wèi)生條件和控制方面的緣由，目前運(yùn)用的均不多。遠(yuǎn)紅外輻射體是遭到加熱后放出遠(yuǎn)紅外射線的物體。食品遠(yuǎn)紅外烤爐中常用的遠(yuǎn)紅外輻射體按外形分有板狀與管狀兩種；按輻射體資料分主要有以金屬為依靠的紅外涂料、碳化硅元件和SHQ元件等。1.碳化硅紅外加熱元件光譜特性曲線管狀碳化硅紅外加熱元件碳化硅板式輻射器管狀碳化硅紅外加熱元件如圖7.44所示，碳化硅資料的紅外輻射元件可以做成管狀。主要由電熱絲及接線件、碳化硅管基體及輻射涂層等構(gòu)成。因碳化硅不導(dǎo)電，因此不需充填絕緣介質(zhì)。碳化硅板式輻射器碳化硅紅外元件也可以做成板狀，如圖7.45所示。其基體為碳化硅，外表涂以遠(yuǎn)紅外輻射涂料。光譜特性曲線碳化硅是一種良好的遠(yuǎn)紅外輻射資料。碳化硅的輻射光譜特性曲線如圖7.43所示。在遠(yuǎn)紅外波段及中紅外波段，碳化硅具有很高的輻射率。碳化硅的遠(yuǎn)紅外輻射特性和糕點(diǎn)的主要成分(如面粉、糖、食用油、水等)的遠(yuǎn)紅外吸收光譜特性相匹配，加熱效果好。光譜特性曲線碳化硅是一種良好的遠(yuǎn)紅外輻射資料。碳化硅的輻射光譜特性曲線如圖7.43所示。在遠(yuǎn)紅外波段及中紅外波段，碳化硅具有很高的輻射率。碳化硅的遠(yuǎn)紅外輻射特性和糕點(diǎn)的主要成分(如面粉、糖、食用油、水等)的遠(yuǎn)紅外吸收光譜特性相匹配，加熱效果好。2．金屬管狀紅外加熱元件這種遠(yuǎn)紅外加熱元件的基體為鋼管，管壁外涂覆一層遠(yuǎn)紅外加熱輻射涂料。不同遠(yuǎn)紅外輻射涂料的光譜不同，可以根據(jù)需求選擇不同的涂料，或選擇由某種涂料涂覆的管狀元件。管子可以有不同的直徑和長(zhǎng)度。直徑較小的管子可以彎曲成不同外形。金屬氧化鎂遠(yuǎn)紅外輻射管金屬氧化鎂遠(yuǎn)紅外輻射管圖7.46所示為金屬氧化鎂遠(yuǎn)紅外輻射管，其機(jī)械強(qiáng)度高，運(yùn)用壽命長(zhǎng)，密封性好。這種構(gòu)造的元件可在烤爐外抽出改換。3．SHQ乳白石英遠(yuǎn)紅外加熱元件SHQ元件由發(fā)熱絲、乳白石英玻璃管及引出端組成。乳白石英玻璃管直徑通常為18~25mm，同時(shí)起輻射、支承和絕緣作用。SHQ元件常與反射罩配套運(yùn)用，反射罩通常為拋物線狀的拋光鋁板罩。SHQ元件光譜輻射率高，且穩(wěn)定，波長(zhǎng)在3~8μm和11~25μm之間，其ελ＝0.92；熱慣性小，從通電到溫度平衡所需時(shí)間2~4min；電能-輻射能轉(zhuǎn)換率高(η＞60％)。由于不需求涂覆遠(yuǎn)紅外涂料。所以沒(méi)有涂層零落問(wèn)題，符合食品加工衛(wèi)生要求。這種遠(yuǎn)紅外加熱元件可在150~850℃下長(zhǎng)期運(yùn)用，能滿足300~700℃的加熱場(chǎng)所，因此可用于焙烤、殺菌和枯燥等的作業(yè)?！捕诚涫竭h(yuǎn)紅外線烤爐普通構(gòu)造箱體與爐膛特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：構(gòu)造簡(jiǎn)單、占地面積小、造價(jià)低。缺陷：電熱管與烤盤相對(duì)位置固定，易呵斥烘烤產(chǎn)品成色不均勻。箱體與爐膛箱體外壁為鋼板，