食品安全的微生物指標與質量管理控制

河南三劍客奶業(yè)

檢測中心：段志華食品平安的微生物指標與質量管理控制2024/1/171精選ppt本章主要內容第一節(jié):食品微生物質量和平安性指標第二節(jié):食品質量管理與控制體系2024/1/172精選ppt第一節(jié)食品微生物質量和安全性指標2024/1/173精選ppt本節(jié)主要內容：一、食品質量平安概述二、食品的微生物質量三、食品微生物質量指標四、食品微生物學指標五、食品微生物平安性指標六、用微生物作為食品質量控制的標準2024/1/174精選ppt一、食品質量平安概述食品平安是指食品原料、加工過程及食物供給過程中可能對人類生存造成的危害或可能發(fā)生的危險?？煞譃槿齻€不同的層次：食品質量平安：食品的內在品質飲食消費平安：文明病、缺失癥食物供給平安：生產能力及產業(yè)政策1.1食品平安?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?第六條指出：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀〞。2024/1/175精選ppt1.2影響食品質量平安的因素物理因素：沙石、金屬、射線、塑料,等?；瘜W因素：化學添加劑：防腐劑、發(fā)色劑、色素、抗氧化劑、乳化穩(wěn)定劑,甜味劑,等。痕量化學物質：農業(yè)化學藥劑〔通過食物鏈積累〕、有毒元素和化合物。環(huán)境因素：人類生產生活所造成的廢渣、廢水、廢氣。生物因素：動物、植物、微生物。2024/1/176精選ppt有害的微生物和寄生生物高危害肉毒梭菌志賀氏痢疾桿菌傷寒桿菌甲肝病毒霍亂弧菌豬肉絳蟲旋毛蟲中等危害：有廣泛傳播的可能李斯特氏菌沙門氏菌志賀氏桿菌大腸桿菌釀濃鏈球菌旋轉病毒中等危害：擴散有限蠟樣芽孢桿菌莢膜梭菌金黃葡萄球菌溶血性弧菌溶血性鏈球菌2024/1/177精選ppt生物毒素霉菌毒素：黃曲霉素、桔霉素、青霉毒素細菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌腸毒素蘑菇毒素：傘菌肽毒素(野生毒菌)貝類毒素：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素神經性貝類毒素、健忘性貝類毒素吡咯烷生物堿類植物凝血素基因污染：轉基因食品的平安性2024/1/178精選ppt1.3我國食品質量平安性評價(問題)1.3.1微生物造成的食源性疾病十分突出近年來，衛(wèi)生部每年接到食物中毒報告100-200起，涉及數千人發(fā)病，百余人死亡；除意外事故外，大局部是致病微生物引起的。據WHO估計，開展中國家食源性食物中毒的漏報率達95%以上。因此，我國目前掌握的食物中毒數據僅為我國實際發(fā)生的食源性疾病的“冰山一角〞，從對消費者健康的影響出發(fā)，微生物危害是我國食品質量平安的主要問題。2024/1/179精選ppt1.3.2造成我國食物污染的直接原因(源頭)化肥、農藥、獸藥、生長調節(jié)劑等農用化學品使用不當，造成作物和農畜產品中農、獸藥殘留超標。(食物原料)江河湖泊、近海等水源受工業(yè)化學品〔POPs)和藻類/貝類毒素的污染。(水質污染)動物養(yǎng)殖過程中激素和生長促進劑的非法添加使消費者對養(yǎng)殖動物產品存有戒心。(激素)抗微生物制劑的使用引起細菌耐性也引起了廣泛關注。(抗生素)2024/1/1710精選ppt1.3.3平安因素對我國食品出口貿易的嚴重影響1999年8月至2002年9月，我國共有683批出口食品，因不符合美國政府的技術法規(guī)，遭到美國食品和藥物管理局〔FDA〕的扣留。我國畜禽肉〔特別是冷凍雞肉〕長期因獸藥殘留問題而出口歐盟受阻。茶葉因農藥殘留問題出口多國受阻。輸韓鴨肉因含禽流感病毒而受阻。醬油也因氯丙醇污染而退出了歐盟等國際市場。2024/1/1711精選ppt1.3.4我國農產品標準監(jiān)測手段相當落后對農產品的農藥殘留、獸藥殘留以及種子、化肥等農業(yè)生產資料質量的監(jiān)測，多數還停留在感官評價階段，缺乏用于監(jiān)測的先進儀器設備和技術，直接影響到檢測結果的準確性乃至真實性。此外由于興旺國家人為的設置“綠色技術壁壘〞，比較而言，比我國食品衛(wèi)生指標的標準限量偏高。2024/1/1712精選ppt以上事件和數據說明：食品質量平安關系著人的生命，也直接關系著企業(yè)的生死存亡。不斷出現的平安事件已經影響到國際關系和貿易交往，已經成為全球關注的一個焦點。我國要針對食品平安存在的關鍵問題，研究開發(fā)食品平安檢測技術與相關設備、建立食品平安監(jiān)測與評價體系。通過工程實施，建立食品平安生產示范區(qū)初步構建我國食品平安科技支撐體系，滿足對食品平安保障和食品進出口貿易的需要。逐步建立食品認證制度。2024/1/1713精選ppt所謂食品衛(wèi)生，世界衛(wèi)生組織專門委員會所給的定義是：“食品衛(wèi)生就是在食品的來源、生產、制造至最后被人攝取的一切階段中，為確保食品的平安性、健全性及防止惡劣化的所有手段〞。因而，食品衛(wèi)生是在食品的來源、生產、制造、流通以及消費過程中，為確保平安，防止飲食引起的病害----食物性病害的知識和技術。一般食品的衛(wèi)生要求是：無毒；無病原微生物；無寄生蟲污染；無螨類污染；無其它有害物質等。?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?第六條指出：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀〞。這就明確規(guī)定了食品的衛(wèi)生要求。本節(jié)只討論食品衛(wèi)生的微生物學問題。2024/1/1714精選ppt二、食品的微生物質量主要包括三個方面：平安性：食品必須不含病原菌及其毒素；貨架壽命：不能含有較多數量的微生物；穩(wěn)定性：必須有穩(wěn)定的質量同時具有可靠的平安性和貨架壽命。2024/1/1715精選ppt三、食品微生物質量指標

1、定義：

食品微生物質量指標是微生物及其代謝產物在某一食品中的存在情況。包括某一特定微生物生長數量、與食品微生物質量相關的代謝產物、食品中的總活菌數，可用于預測食品的有效保質期和評價食品的微生物質量。2024/1/1716精選ppt2、食品微生物質量指標應滿足：(1)在食物中能檢測該微生物的存在，并可通過對該微生物的檢測來評價食品微生物質量。(2)微生物的生長和數量應與食品微生物質量有某種直接的相互對應的關系。(3)容易檢測和計數，并且能從繁雜的微生物中明確區(qū)分出。(4)在短時間內〔最好在1ｄ內〕可以計數。(5)該微生物的生長不應受食品微生物群落中其他成員的負面影響。2024/1/1717精選ppt3、應用特定微生物的數量作為食品微生物質量指標：食品的腐敗與食品中某一特定微生物的生長數量有關，故可用適當的選擇性培養(yǎng)基，來監(jiān)控微生物的數量，食品中腐敗菌數量的增加，那么意味著該食品的微生物質量下降了。

4、應用微生物的代謝產物作為食品微生物質量指標：

食品中微生物的代謝產物可使食品的化學組成發(fā)生變化，故也可用來評價和預測食品的微生物質量。如，組胺，三甲胺，總揮發(fā)氮，丁二酮，乙醇，乳酸，總揮發(fā)酸，等。2024/1/1718精選ppt

5、應用微生物的總活菌數量作為食品微生物質量指標：

由于很難確定食品最終腐敗產物中特定微生物的數量，固測定總活菌數作為食品微生物質量指標比預測食品的有效保質期更有價值。2024/1/1719精選ppt四、食品微生物學指標4.1.食品微生物學指標意義:可以反映食品的微生物質量;與食品的有效保質期有關;與由食品傳播的病原菌引起的食物中毒或傳染病的平安性密切相關。食品微生物學指標:用來評價食品質量;作為食品平安性綜合評價的一局部;也常用于評價食品加工場所環(huán)境衛(wèi)生狀況。2024/1/1720精選ppt4.2.指標工程目前，我國食品衛(wèi)生標準中的微生物指標一般是五項:細菌總數、大腸菌群、致病菌、霉菌、酵母菌o這些工程都有國家標準的檢驗方法(GB/T.4789.1-35)。

在不同的國家食品衛(wèi)生標準中的微生物指標含義、表示方法及檢測方法不盡相同，應區(qū)別對待，并按規(guī)定方法檢驗。2024/1/1721精選ppt4.3食品的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義共存于食品中的細菌種類及其相對數量的構成，通常稱為食品的細菌菌相。其中相對數量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌種(屬、株)。食品在細菌作用下所發(fā)生的變化程度和特征，主要取決于菌相，特別是優(yōu)勢菌種。菌相變化因細菌污染來源、食品理化性質、所處環(huán)境條件和細菌共生與抵抗等因素的影響而不同。所以通過對食品性質及其所處條件的調查，?？深A測食品菌相，而檢測食品菌相又可對食品的變化程度和特征作出統計。2024/1/1722精選ppt4.3.1食品中微生物的種類和數量，因食品的種類不同而異例如：(1)．肉類食品的菌相變化來自健康的、沒被污染的新鮮動物性食品，一般是沒有或很少有細菌存在的，但由于屠宰、加工、運輸、貯存過程中的污染，那么使其存有不同數量的細菌。一般說來，常溫下放置的肉類，隨著存放時間的延長，其菌相發(fā)生變化。早期常以需氧的芽胞桿菌屬、微球菌屬和假單胞菌屬為主;其次有假單胞桿菌屬，且局限于肉的淺表。隨著腐敗過程的開展，腸桿菌科各屬陸續(xù)增多，中后期變形桿菌類各屬可能占較大比例。由于具體條件不同，還可能存在其它各種細菌與霉菌。冷凍食品解凍早期多為嗜冷菌，如假單胞菌屬、黃桿菌屬和嗜冷微球菌等。然后腸桿菌科各屬和葡萄球菌屬漸次增殖。2024/1/1723精選ppt(2)．含糖及不同水分下的食品菌相變化當食品的含水量高、含糖豐富時，細菌繁殖快。一般含水量多的食品，細菌的繁殖占優(yōu)勢；枯燥食品、干果等，霉菌生長良好；通氣性好和外表積大的食品，好氧性菌多。反之通氣不良、厚的食品內部，厭氧性菌容易繁殖。(3)．罐藏食品的菌相變化罐頭食品中的細菌主要以其內容物的pH值上下為轉移。pH>5.0時主要是嗜熱平酸菌和厭氧性腐敗菌；中等酸(pH5.0～4.5)下主要是嗜熱厭氧菌；酸性較大時(pH4.5～3.7)那么一般只有芽孢桿菌屬和梭菌屬中耐酸嗜熱菌；酸性更強(pH<3.7)的只有乳桿菌屬中某些細菌及酵母菌、霉菌存在。2024/1/1724精選ppt4.3.2食品菌相及其優(yōu)勢菌種不同，食品的腐敗變質變化也具有相應的特征:如分解蛋白質的細菌主要有需氧的芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬、厭氧的梭菌屬、酸性下分解蛋白質的微球菌屬等。〔腐敗〕分解脂肪的細菌主要有產堿桿菌等?！菜釘　撤纸獾矸酆屠w維素類的有芽孢桿菌屬、梭菌屬、八疊球菌屬?！舶l(fā)酵〕產生色素的細菌可使其污染的食品帶有特異顏色，例如粘質沙雷氏菌、粉紅微球菌等細菌可使食品帶有紅色；微球菌屬、黃桿菌屬、葡萄球菌屬、熒光假單胞菌、八疊球菌屬和乳桿菌屬等細菌可使食品帶有黃色與黃綠色；黑梭菌屬、變形桿菌屬、假單胞菌屬等細菌可使食品帶有黑色。2024/1/1725精選ppt有些細菌可使食品變粘或使食品發(fā)熒光或磷光，如食品的變粘主要由芽孢桿菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬和微球菌屬等引起；熒光主要來自假單胞菌屬(綠、黃、紅、白各色熒光)、產堿桿菌屬(混合熒光)和黃桿菌屬等，磷光那么來自磷光發(fā)光菌、白色弧菌等。鮮魚等水產品那么常以水中細菌和嗜低溫菌為主，如弧菌屬、假單胞菌屬、微球菌屬、黃桿菌屬等。各種鹽制食品中按含鹽量的不同其菌相可發(fā)生改變，含食鹽1.5~5.0％的食品可能存在假單胞菌屬、黃桿菌和弧菌屬等微嗜鹽菌；含食鹽10％以下的食品主要存在芽孢桿菌屬、葡萄球菌屬等耐鹽菌；含鹽10％~30％的食品主要含八疊球菌屬和鹽桿菌屬等高度嗜鹽菌。2024/1/1726精選ppt4.4細菌總數〔Bacteriacount〕4.4.1定義:國家衛(wèi)生標準中的細菌總數是指在普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上在一定條件下〔需氧情況下，36±1℃，48±2h〕培養(yǎng)長出的菌落總數，以菌落形成單位〔Conolyformingunit〕表示；簡稱Cfu一般以1g或1mL食品，或1cm2食品外表積上所含的細菌數來報告結果。即寫作cfu/g(mL或cm2)或寫成CFU/g(mL)也可寫作cfu.g-1(cfu.mL-1)2024/1/1727精選ppt4.4.2檢測食品中的細菌總數的食品衛(wèi)生學意義在于：第一，它可以作為食品被污染程度的標志。一般來講，食品中細菌總數越多，那么說明該食品污染程度越重，腐敗變質速度加快。第二，它可以用來預測食品存放的期限程度。如用O℃保存牛肉，菌落總數為103cfu／cm2時，可保存18d，而當菌落總數增至lO5cfu／cm2時那么只能保存7d。另外，用0℃保存魚時，菌落總數為105cfu／cm2時可保存6d．而菌落總數在103cfu／cm2時那么可保存12d。第三，食品中細菌數量可估測出食品腐敗狀況2024/1/1728精選ppt許多實驗結果說明，食品中的細菌總數能夠反映出食品的新鮮程度、是否變質以及生產過程的一般衛(wèi)生狀況等。但細菌總數指標只有和其它一些指標配合起來，才能對食品衛(wèi)生質量作出比較正確的判斷。例如冰凍食品的細菌總數的多少，反映了食品在產、儲、銷過程中的衛(wèi)生質量和管理情況，不能說明其變質與否。2024/1/1729精選ppt食品中細菌數量可估測出食品腐敗狀況一般認為日常食品的活菌數為l04～107cfu／g。而當活菌數到達108cfu／g那么可認為處于初期腐敗階段。例如，活的家禽，皮膚外表的細菌數可低到1.5×103cfu／cm2。而加工后馬上檢測可達3.5×104cfu／cm2。當菌落數為107cfu/cm2時表示確已經腐敗，雞肉的細菌數達108cfu／cm2時可有氣味并變粘。一般講，食品中細菌數量越多，那么會加速腐敗變質過程的進程，甚至可能引起食用者的不良反響。2024/1/1730精選ppt4.4.3菌落總數的測定和表示方法

平板培養(yǎng)計數法是我國衛(wèi)生標準規(guī)定采用的方法。測定食品中菌落總數時，是在嚴格規(guī)定的條件下，將食品檢樣做成幾個不同的10倍遞增稀釋液，然后從各個稀釋液中分別取出一定量在無菌平皿內與營養(yǎng)瓊脂相混合，經一定溫度培養(yǎng)后，按一定要求計算出皿內瓊脂平板上所生成的細菌集落數，并再根據檢樣的稀釋倍數，計算出每g或ml或cm2樣品中所含細菌菌落的總數。它實際上是把檢樣中的致病菌、非致病菌、酵母菌和霉菌都計算在內的微生物雜菌總數。應報告為單位質量或體積樣品在培養(yǎng)基上形成的菌落數，稱為菌落形成單位數(colonyformingunits,cfu或CFU)。寫作cfu/g(mL或cm2)

或寫成CFU/g(mL),也可寫作cfu.g-1(cfu.mL-1)。2024/1/1731精選ppt36±1℃24±2h或48±2h

檢

樣

作幾個適當倍數的稀釋液

選擇2～3個適宜稀釋度各以1ml之量參加滅菌平皿內

每皿參加適量瓊脂

菌落計數

報

告

菌落總數的檢驗程序(GB/T.4789.2)2024/1/1732精選ppt目前我國的食品衛(wèi)生標準中規(guī)定的細菌總數并不表示食品中實際的細菌總數:即實際計數出的細菌總數只是一些能在營養(yǎng)瓊脂上生長、好氧性的嗜中溫細菌的活菌總數，但它們作為細菌總數已得到公認，在許多國家的食品衛(wèi)生標準中，都采用這項指標，規(guī)定了各類食品菌落總數的最高允許限量。對于魚類、貝類等冷凍食品或其它食品，有時需計數低溫菌或高溫菌總數，這時可采用其它培養(yǎng)條件。一般嗜冷菌檢驗采用20-25℃，5-7d或5-10℃，10-14d；嗜熱菌采用45-55℃，2-3d的方法。我國對水產品的培養(yǎng)溫度，由于其生活環(huán)境水溫較低，故多采用30℃培養(yǎng)溫度；有些國家檢測嗜溫菌時，為提前報告檢驗結果，培養(yǎng)時間采用24±2h〔36±1℃〕。不適于用細菌〔雜菌〕總數作為衛(wèi)生質量指標的食品：發(fā)酵食品〔尤其是細菌發(fā)酵食品〕。2024/1/1733精選ppt4.5.大腸菌群作為食品衛(wèi)生質量的指標大腸菌群：37℃，24小時發(fā)酵乳糖產酸產氣的G-細菌。大腸菌群作為食品衛(wèi)生質量的指標的原因：〔1〕大腸菌群是人和動物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動物腸道中。〔2〕大腸菌群通常與動物腸道病原菌同時存在，只是數量不同?！?〕動物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，在體外環(huán)境中極易死亡，所以難以在食品中檢出?；谏鲜鲈?，通常采用大腸菌群來預測食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。2024/1/1734精選ppt

4.6.致病菌食品中不允許有致病性病原菌存在，所以在食品衛(wèi)生標準中規(guī)定，所有食品均不得檢出致病菌。

病源菌種類繁多，在國家食品衛(wèi)生標準中要求檢驗的病源菌至少有15種(GB/T4789.4-14)，因此一般食品衛(wèi)生檢驗，只能根據不同食品可能污染情況針對性的重點檢查，并以此來判斷某種食品中有無致病菌的存在。

2024/1/1735精選ppt例如禽、蛋、肉類食品必須作沙門氏菌的檢查；低酸性罐頭必須作肉毒梭菌及其毒素的檢查；多種發(fā)酵食品等規(guī)定腸道致病菌和致病性球菌是檢測重點；發(fā)生食物中毒時要結合流行病學，對食品進行有關病原菌的檢查，如沙門氏菌、志賀氏菌、變形桿菌、腸道出血性大腸桿菌〔O157H7〕、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、副溶血性弧菌等。另外，細菌毒素也是檢測致病菌的重要方面，因為許多食品經加熱、輻射等方法殺菌處理后，其中的致病菌被殺死，但細菌性外毒素、內毒素等抗性較強，并未完全破壞，由此發(fā)生的食物中毒事件屢屢發(fā)生2024/1/1736精選ppt4.7.霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌是食品釀造的重要菌種;也可造成食品的腐敗變質;還可產生霉菌毒素，如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、桔青霉毒素、玉米赤霉烯酮等,具有強烈的致癌性。食品中霉菌和酵母菌數的概念是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，經計數所得lg或1mL檢樣中所含的霉菌和酵母菌菌落數(糧食樣品那么指lg糧食外表的霉菌總數)。2024/1/1737精選ppt霉菌和酵母菌常常在pH低、濕度低、含鹽和含糖量高的食品中出現。還可在低溫貯藏的或含有抗生素而不適于細菌生長的食品中出現。霉菌和酵母菌能合成有毒的代謝產物引起各種急性和慢性中毒，特別是有些霉菌毒素具有強烈的致癌性。目前巳知的產毒霉菌如青霉、曲霉和鐮刀菌在自然界分布較廣，對食品侵染的時機亦多。其中黃曲霉素B1是毒性和致癌性最強的劇毒物，故在食品監(jiān)測中以黃曲霉素B1作為污染指示菌。毒素、霉菌和酵母菌能抵抗熱、冷凍以及抗生素和輻照等貯藏及保藏技術；還能轉換某種不利于細菌的物質，而促進致病菌的生長，霉菌和酵母菌往往使食品外表失去色、香、味。2024/1/1738精選ppt例如酵母在新鮮的和加工的食品中繁殖，可使食品發(fā)生難聞的異味。它們還可使液體發(fā)生混濁、產生氣泡、形成薄膜、改變顏色以及散發(fā)不正常的氣味等。因此，霉菌和酵母菌也作為評價食品衛(wèi)生質量的指示菌，并以霉菌和酵母菌數作為判定食品被霉菌和酵母菌污染程度的標志，以便對被檢佯品進行衛(wèi)生學評價時提供依據。我國目前在碳酸飲料、硬質干酪、某些罐頭食品、糧食及其制品中制定了霉菌和酵母菌的限量標準。2024/1/1739精選ppt

測定及表示方法

食品中霉菌和酵母菌含量多少的測定，我國食品衛(wèi)生微生物學檢驗標準規(guī)定采用平板培養(yǎng)菌落計數法，培養(yǎng)基必須選擇具有抑制細菌作用的選擇性培養(yǎng)基。培養(yǎng)的溫度一般為25℃～28℃，培養(yǎng)時間為3～7d。計數時，應選取平板上生長的菌落數為30～100的平板來作為計算依據。其結果通常以每g(或每mL)食品所含霉菌和酵母數以cfu／g或cfu／mL表示。(GB/T4789.15)2024/1/1740精選ppt霉菌和酵母菌檢驗程序(GB/T4789.15)

25～28℃5d

檢

樣

糧

粒

塊狀食品

液狀食品

粉狀食品

糊狀食品

25g+225ml無菌水

做成幾個適當倍數的稀釋液

選擇三個適宜稀釋度，各取1毫升參加滅菌平皿內

每皿參加適量培養(yǎng)基〔糧食檢樣用高鹽察氏瓊脂，其他檢樣用孟加拉紅瓊脂〕

菌落計數

報

告

25ml+225ml無菌水

2024/1/1741精選ppt除了上述五項以外，有時在某種特定情況下選定其它指標作為微生物指標。例如在一些低酸食品中，采用大腸桿菌作為微生物的指標菌；在冷凍食品中，采用腸球菌作為食品衛(wèi)生質量指標菌時,較大腸菌群更為優(yōu)越，但由于其檢測方法復雜等原因，目前尚處于試驗階段。

2024/1/1742精選ppt作為食品衛(wèi)生質量指標的其他微生物腸球菌〔糞鏈球菌、糞渣鏈球菌〕，可作為糞便污染指示菌，但數量較大腸菌群少，不易檢測。具芽孢的細菌〔嗜熱需氧芽孢菌數、嗜熱厭氧芽孢菌數、嗜溫需氧芽孢菌、嗜溫厭氧芽孢菌數數、平酸芽孢菌數、產硫化物芽孢菌數〕2024/1/1743精選ppt另外，寄生蟲雖不屬于微生物，但在國家標準?食品衛(wèi)生檢驗方法注解?中已將寄生蟲檢驗收入到微生物學局部，常見的寄生蟲有：旋毛蟲、囊尾蚴、住肉孢子蟲、弓形體、蛔蟲、中華分枝睪吸蟲、姜片蟲等，一般它們來自于生食帶蟲卵或幼蟲的蔬菜、水果和未加熱殺死幼蟲的肉類，對這些寄生蟲的檢驗，對于保障人民飲食的平安也是十分必要的。2024/1/1744精選ppt五、食品微生物平安性指標：5.1指示菌類作為食品平安性指標應滿足以下重要條件：①檢測快速；②指示菌類容易與其他食品微生物區(qū)分；③與檢測的致病菌相關性較強；④與相關致病菌同時存在，對不良環(huán)境抵抗力兩者應一致；⑤指示菌類在食品中的數量應與相關致病菌有關；⑥具有與相關致病菌等同的生長要求和生長速率；⑦具有類似于相關致病菌的死亡率，并且最好比相關致病菌不易死亡。2024/1/1745精選ppt5.2大腸菌群：大腸桿菌是在1885年Escherich在別離霍亂的病原菌時被發(fā)現。Schardimger首先建議用之作為糞便污染的指標菌。1895年T.Simth提出了以該種菌作為飲用水被糞便污染的指示菌，這標志著以大腸菌群作為檢驗飲用水的致病菌指標的開始，其實際應用至今巳擴展到所有食品。大腸菌群〔coliformgroup〕系指一群好氧及兼性厭氧、在37℃、24h能分解乳糖產酸、產氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。2024/1/1746精選ppt

5.2.1大腸菌群的規(guī)定和標準：

大腸菌群包括腸桿菌科〔Enterobacteriaceae〕埃希氏菌屬〔Escherichia〕、檸檬酸桿菌屬〔Citrobacter〕克雷伯氏菌屬〔Klebsiella〕、產氣腸桿菌屬〔Enterobacter〕其中以埃希氏菌屬為主，稱為典型大腸桿菌，其它三屬習慣上稱為非典型大腸桿菌。目前，大腸菌群已被許多國家〔包括我國〕用作食品衛(wèi)生質量評價的指標菌。一般認為，大腸菌群都是直接或間接來自于人與溫血動物的糞便。2024/1/1747精選ppt5.2.2檢測大腸菌群的食品衛(wèi)生意義在于：第一，它可作為糞便污染食品的指標菌，大腸菌群數的上下，說明了食品被糞便污染的程度和對人體健康危害性的大小。如食品有典型大腸桿菌存在，即說明受到糞便近期污染。這主要是由于典型大腸桿菌常存在排出不久的糞便中；非典型大腸桿菌主要存在于陳舊糞便中。第二，它可以作為腸道致病菌污染食品的指標菌。食品平安性的主要威脅是腸道致病菌，如沙門氏菌屬、志賀氏菌等。腸道病患者或帶菌者的糞便中，有一般細菌，也有腸道致病菌存在，假設對食品逐批或經常檢驗腸道致病菌有一定困難；而大腸菌群容易檢測，且與腸道致病菌有相同來源，一般條件下在外界環(huán)境中生存時間也與主要腸道致病菌相近，故常用其作為腸道致病菌污染食品的指示菌。2024/1/1748精選ppt當食品中檢出大腸菌群數量多，腸道致病菌存在的可能性就愈大。當然，這兩者之間的存在并非一定平行。大腸菌群在食品中的許可量，因食品的種類而異，也與各地區(qū)的要求有所差異。如，在歐美：由某些管理機構提出：對于Ａ級巴氏殺菌的牛乳及其制品不應＞10MPN/100ｍＬ；特級生牛奶不應＞10MPN/100ｍＬ，特級巴氏殺菌牛奶不應＞1MPN/100ｍＬ;預煮和局部蒸煮的冷凍食品不應＞10MPN/100g；蟹肉不應＞10MPN/100g；充滿奶油的制品不應＞100MPN/100ｍＬ。在我國的國家食品標準中那么規(guī)定：消毒牛奶及酸牛奶中大腸菌群數≤90MPN/100ｍＬ特級奶油≤40MPN/100ｍＬ，一、二級奶油≤90MPN/１00ｍＬ。2024/1/1749精選ppt5.2.3大腸菌群的檢驗方法采用1個樣品3個稀釋度各3管的乳糖膽鹽發(fā)酵3步9管法，根據檢驗結果從MPN檢索表〔通過概率計算編制相應的MPN檢索表〕中查出相應的大腸菌群MPN值。具體檢測方法請參閱專著或國家標準〔GB/T.4789.3-2003〕。

大腸菌群檢驗結果，在我國和許多其它國家均采用每100mL(g)樣品中大腸菌群最近似數來表示，簡稱為大腸菌群MPN〔themostprobablenumber〕(maximumprobablenumber)。2024/1/1750精選ppt

檢

樣

稀

釋

乳糖膽鹽發(fā)酵管

36±1℃24±2h

不產氣

革蘭氏染色

報

告

乳糖發(fā)酵管

36±1℃24±2h

伊紅美蘭瓊脂平板

36±1℃18～24h

大腸菌群陰性產

氣

不產氣

大腸菌群陰性

報

告

大腸菌群陽性

革蘭氏陰性，無芽孢桿菌

革蘭氏陽性

報

告

大腸菌群陰性

報

告

產氣

大腸菌群的檢驗程序(GB/T,4789.3)2024/1/1751精選ppt5.2.4大腸菌群作為食品平安性指標的局限性：①對水產品檢驗的局限性：在檢驗貝類中的大腸菌群時，其結果并不是總能很好地預測貝類的衛(wèi)生質量。例如，對貝類生長的水域進行大腸菌群檢測，其結果通常符合衛(wèi)生質量標準，但有些致病菌仍可能存在于貝類中。例如，在牡蠣中，由于糞便大腸菌群/大腸桿菌與霍亂弧菌/副溶血性弧菌或小腸結腸炎耶爾森氏菌等致病菌之間沒有密切關系，所以，檢測牡蠣中的糞便大腸菌群/大腸桿菌指標就失去意義。此外，檢測大腸菌群不能預測鯖魚的食物中毒，也無法預測食品中腸道病毒的存在。2024/1/1752精選ppt

②對肉、禽肉制品檢驗的局限性：對于禽肉制品，大腸菌群并不是很好的糞便污染指示菌。因沙門氏菌可能來源于內源性污染，它們在宰殺前就巳存在于肌肉組織中，而不是宰殺后從環(huán)境中污染的。故檢測大腸菌群為陽性時可能與宰殺后的污染無關。同時，由于嗜冷性腸道細菌和氣單胞菌廣泛存在于肉類及其制品中，故標準大腸菌群不適用于對肉類的檢測，但糞便大腸菌群作為指示菌卻很適用。不適于用大腸菌群作為糞便污染指示菌的食品冷凍食品經射線照射處理的食品

pH較高的食品在上述食品中大腸菌群的細菌比許多腸道病原微生物更易死亡。2024/1/1753精選ppt在一些國家也有以糞大腸菌群〔Faecalcoliforms〕或大腸桿菌〔E.coli〕數量作為某些食品被糞便污染指示菌。糞大腸菌群檢測原理、方法與大腸菌群相似，只是培養(yǎng)采用44±1℃的溫度條件。2024/1/1754精選ppt5.3腸球菌：腸球菌屬的兩個重要成員是糞腸球菌(E.faecalis)屎腸球菌(E.faecium)。腸球菌屬有1８個種，其中典型腸球菌〔糞腸球菌和屎腸球菌〕在生物學特性和分布方面與大腸菌群有所不同，尤其他們具有耐低溫和枯燥的特性，更適合作為冷凍和枯燥食品的糞便污染指示菌。20世紀50年代，有人提出同時采用典型腸球菌和大腸菌群作為食品被糞便污染的指示菌。2024/1/1755精選ppt5.3.1典型腸球菌的特點：①腸球菌通常在水中，尤其是有機物含量低的水中不繁殖；②腸球菌在水中的死亡率比大腸菌群低，其壽命通常比致病菌長。③在人類糞便中的數量通常少于大腸桿菌，通常糞便大腸菌群的數量是腸球菌的4倍或更高，故以典型腸球菌作為指示菌，比糞便大腸菌群更能準確反映腸道致病菌的數量；5.3.2典型腸球菌作為食品平安性指標的優(yōu)越性：對于冷凍食品典型腸球菌比大腸菌群更適于作為該類食品平安性指標。因大腸菌群不耐寒冷，而腸球菌對冰凍耐受性較強。2024/1/1756精選ppt如，Burton對376個商品泠凍蔬菜樣品的研究發(fā)現，在冷凍前的蔬菜樣品中，大腸菌群比腸球菌更有效，而對泠凍和貯藏后的蔬菜，腸球菌比大腸菌群更有效。又如，在-20oC保存1～3個月的樣品中，腸球菌和大腸菌群的存活率分別是89％和75％，1年后兩者存活率分別為81％和60％。另外，在對14個枯燥食品樣品的研究中又發(fā)現，這些枯燥食品中有57％是腸球菌。2024/1/1757精選ppt5.3.3腸球菌檢定方法目前尚未有法定檢查方法，但計數方法可采用平板直接計數法和MPN計數法(培養(yǎng)采用44±1℃的溫度條件)兩大類。其別離和計數方法主要是以疊氮化鈉為根底。在20世紀60和７0年代，一些國家提出了腸球菌在各種食品中的允許量，但由于腸球菌對營養(yǎng)要求復雜，培養(yǎng)較困難，檢驗和鑒定方法比較繁瑣，導致目前尚未能應用于食品衛(wèi)生指標中。2024/1/1758精選ppt5.4雙歧桿菌：該菌除了來源于人類和豬的糞便外，還分布于有糞便的水中的沉積物中，其數量比大腸菌群和腸球菌高10～100倍。在綿羊和小牛瘤胃中其數量也較多且活潑。不耐低溫，在冷藏溫度下死亡率:雙歧桿菌>大腸菌群>腸球菌。為此，人們建議將雙歧桿菌作為熱帶淡水糞便污染指示菌。但雙歧桿菌在水中生長不良，而更可能在肉和水產品〔自然Ｅh較低〕中生長，故它們很可能作為肉和水產品的糞便污染指示菌。但由于雙歧桿菌嚴格厭氧和生長緩慢，故其實際應用受到限制。(檢定方法GB/T4789,34-2003)2024/1/1759精選ppt

5.5大腸桿菌噬菌體：

20世紀20年代的研究發(fā)現，水中的噬菌體與其寄主細菌相關，故有人提出將一些腸道致病菌的特定噬菌體作為寄主細菌的直接指標。在水中，人類腸道病毒不僅比大腸菌群生長好，而且對氯的殺滅有較強抗性。例如，氯可以殺滅主要污水流出物中99.99％的糞便大腸菌群、總大腸菌群和糞腸球菌，但只能殺滅８5％～９９％的腸道菌病毒，故大腸桿菌噬菌體與腸道菌病毒關系密切。1984年Kennedy等人首先報道了利用大腸桿菌噬菌體檢驗食品中的大腸菌群。(檢定方法

GB/T4789,31-2003)2024/1/1760精選ppt對18個新鮮雞肉和豬腸樣品的研究發(fā)現，經35oC16～18h培養(yǎng)的新鮮雞肉樣品中大腸桿菌噬菌體數量最多，其效價范圍是〔Ig3.3～Ig4.4〕cfu/100ｇ。在pH6.0～9.0的食品中也檢測到大腸桿菌噬菌體。大腸桿菌噬菌體與大腸桿菌和糞便大腸桿菌相關性較強，而與總大腸菌群相關性較弱。通常食品中大腸桿菌噬菌體較高可說明產品內含有的糞便大腸菌群較多?？傊?，對水和食品進行大腸桿菌噬菌體的檢驗可以確定大腸桿菌或大腸菌群在食品中的存在與數量，或作為檢測腸道菌病毒的直接指標。由于46ｈ內能得到檢測結果，且大腸桿菌噬菌體與大腸菌群相比，前者與腸道菌病毒關系更密切，故深入研究通過計數大腸桿菌噬菌體來預測水和食品中的大腸菌群具有實際意義。2024/1/1761精選ppt六、用食品微生物作為食品質量控制的標準：

在食品生產過程中，以食品微生物作為控制食品質量的標準，應采取全面質量控制措施，即對原料來源、食品廠址的選擇、車間環(huán)境衛(wèi)生、設備和用具的清洗和消毒、原料的殺菌、防止殺菌后的二次污染、貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)進行全方位的微生物污染的控制。

6.1微生物污染來源的控制：

應對操作工人進行有關食品微生物知識方面的培訓，對食品中微生物的各種污染途徑采取相應的嚴密的措施，從而保證食品微生物質量。2024/1/1762精選ppt6.2環(huán)境和操作：良好的環(huán)境衛(wèi)生是保證食品質量的重要因素。包括，食品廠址的選擇、水源與水質的選擇，廠房結構要合理、便于維修，車間人流和物流的問題，車間內物品的交叉污染問題，車間內通風采光問題，車間內溫、濕度控制問題，車間裝飾材料問題，車間內排污及穢物的處理，車間死角，防蠅防蟲防鼠問題等。6.3生產設備：對食品生產設備的設計要求是:生產設備應能經濟有效地完成規(guī)定的任務，而且能保證產品在生產過程中不被污染;設備在使用中不與物料發(fā)生化學反響，不吸附物料，與食品接觸的外表應光滑、無孔、易于清洗、不會殘存微生物，設備清洗應盡可能自動化如CIP系統〔cleaninplace)，等等。對生產設備的不正確操作也很可能造成食品的微生物污染2024/1/1763精選ppt6.4清洗與消毒：這與微生物對生產設備、器具、器材及成品的污染、乃至食品的微生物質量直接相關。清洗是除去附在這些器材、設備外表的殘留物，防止微生物的生長和繁殖；(CIP系統)消毒，是除去清洗時無法去除的器材、設備外表的微生物。一般是，先用無殘毒的化學清洗劑洗滌外表殘留物，后用加熱法或其他方法除去外表的微生物。(2021.4.14.止)2024/1/1764精選ppt第二節(jié)

食品質量管理與控制體系2024/1/1765精選ppt本節(jié)主要內容：一、食品衛(wèi)生二、食品的衛(wèi)生要求三、食品衛(wèi)生管理四、食品的衛(wèi)生標準五、ISO9000系列六、國際上主要的平安體系與機構2024/1/1766精選ppt一、食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生〔WHO，1996〕是指“為確保食品平安性和適用性,在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施〞，即食品在它的原料生產、加工或制造直至最后消費的各個階段都必須是平安的、符合衛(wèi)生的和有益于健康的；食品不能含有營養(yǎng)成分以外的、人為添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物質或雜質。2024/1/1767精選ppt食品中威脅人體健康的有害因素和污染源:各種性質的食品污染物(foodpollutants)、不適當的食品添加劑〔foodadditives〕、動植物中的天然毒素和食品加工、貯藏中可能產生的有毒有害物質。其中微生物污染是食品污染中最廣泛、最普遍的污染；其次是食品的化學性污染，如農藥、重金屬鹽類〔鉛、砷、汞等〕和各種有機化學物質〔激素、抗生素殘留、不恰當使用的食品添加劑〕等；還有食品的放射性污染〔開采、冶煉、工業(yè)廢棄物〕。2024/1/1768精選ppt二、食品的衛(wèi)生要求食品應當是無毒無害的:不造成人的急性或慢性中毒，新陳代謝紊亂，甚至致癌、致畸、致突變；或者食物雖然含有有毒、有害物質，但在正常情況下，不致危害人體健康。

食品應當具有一定的營養(yǎng)要求:食品不僅包括人體所需要的各種營養(yǎng)素，而且還應包括營養(yǎng)的消化吸收率以及維持人體正常生理功能而應發(fā)揮的作用。第三，食品還應具有良好的、相應的色、香、味等感官性狀:某些有害因素可造成食品的感官性狀不良。2024/1/1769精選ppt三、食品衛(wèi)生管理食品的衛(wèi)生管理:從原料、加工到消費的全過程。1．食品衛(wèi)生管理體制食品企業(yè)的衛(wèi)生管理從國際范圍來看有三種比較流行的衛(wèi)生管理體系:全面衛(wèi)生管理體系〔Totalsanitationcontrol〕GMP管理體制〔goodmanufacturingpractice〕危險分析與關鍵點控制〔Hazardanalysiscriticalcontrolpoint,縮寫為HACCP體制〕。2024/1/1770精選ppt1.1全面衛(wèi)生管理體系〔Totalsanitationcontrol〕內容包括食品企業(yè)的選址、廠房建筑、生產流程、生產機器設備、上下水與污物處理、原輔材料、食品添加劑、食品容器、生產經營場所和環(huán)境、從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識教育、半成品、成品、包裝儲存、銷售等全部環(huán)節(jié)都有一套完善的衛(wèi)生監(jiān)督和管理措施，以及檢測制度和方法，從而保證了食品衛(wèi)生質量。全面衛(wèi)生管理涉及到每個工序和每個環(huán)節(jié)，內容多、范圍廣，對于每一個環(huán)節(jié)都要制定衛(wèi)生制度和執(zhí)行標準。企業(yè)的衛(wèi)生管理機構，必須要經常監(jiān)督檢查所制訂的這些制度、標準的全面貫徹執(zhí)行情況。2024/1/1771精選ppt1.2GMP管理體制〔goodmanufacturingpractice〕世界衛(wèi)生組織稱GMP為良好操作標準或良好生產工藝。1969年由美國食品與藥品管理局〔FDA〕最先發(fā)布。GMP標準是由食品生產企業(yè)與衛(wèi)生部門共同制定的，規(guī)定了在加工、儲藏和食品分配等各個工序中所要求的操作和管理標準。它要求食品生產企業(yè)應具備合理的生產工藝，良好的生產設備，正確的生產知識，嚴格的操作標準以及食品質量管理體系。2024/1/1772精選ppt其主要內容涵蓋食品生產、經營條件的選址、設計、廠房建筑、設備、工藝過程、檢測手段、人員組成、個人衛(wèi)生、管理職責、衛(wèi)生監(jiān)督程序、滿意程度等等一系列生產經營條件，并提出衛(wèi)生學評價的標準和標準。GMP標準用文件形式提供管理的可靠性，不同的食品制造業(yè)各有其特點和要求，因而在這個框架的根底上，還需要制定詳細的附加條件才行。2024/1/1773精選ppt1.3危險分析與關鍵點控制〔HACCP體制〕1.3.1概述HACCP體制，1971年美國首屆全國食品防護會議正式提出，由美國宇航局、美軍實驗室和Pills-Bury公司聯合開發(fā)，于20世紀80年代用于生產宇航員食品，是美國等興旺國家用于食品企業(yè)的一種比較流行的衛(wèi)生質量監(jiān)控系統，它可以確保食品加工和制造遵循GMP標準，目前已納入為全世界接受的ISO質量認證體系中。我國20世紀90年代開始應用此系統，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機構采取試點研究的方式。2024/1/1774精選pptHACCP是危害分析關鍵控制點〔HazardAnalysisCriticalControlPoint〕的縮寫，是由食品的危害分析〔HazardAnalysis,HA〕和關鍵控制點〔CriticalControlPoints,CCPs〕兩局部組成的一個系統的管理方式。2024/1/1775精選ppt1.3.2HACCP系統對保證食品平安具有科學性與有效性：1〕HACCP是一種預防性策略，它的核心是制定一套方案來預計和防止食品生產過程中出現影響食品平安的危害，防患于未然，降低產品損耗。2〕HACCP是一種全面、系統化的控制方法，它以科學為根底，對食品生產中的每個環(huán)節(jié)、每項措施、每個組分進行危害風險〔即危害發(fā)生的可能性和嚴重性〕的鑒定、評估，找出關鍵控制點加以控制，做到既全面又有重點。3〕HACCP具備嚴格的檔案制度，一旦食品出現平安問題，容易查找原因，糾正錯誤。2024/1/1776精選ppt1.3.3HACCP系統的最大特點是：充分利用檢驗手段，對生產流程中各個環(huán)節(jié)進行抽樣檢測和有效分析，預測食品污染的原因，從而提出危害關鍵控制點〔包括能保證控制有害事故發(fā)生的CCP1，和能最大限度減少事故發(fā)生但不能對危害事故控制的CCP2〕及危害等級，再根據危害關鍵控制點提出控制工程〔這些因素通常指溫度、時間、濕度、水分活度、PH、可滴定酸、氯濃度、粘度等〕、控制標準〔管理關鍵限值〕、檢測方法、監(jiān)控方法以及糾正的措施。2024/1/1777精選ppt通過采取這些相應的措施，從而預防了危害的發(fā)生。同時也能將正確的措施及時反響到工藝流程中，如此循環(huán)反響、改進，不斷提高。同時也能對每一個關鍵控制點的操作進行日常監(jiān)測，并記錄所有檢測結果，建立準確可靠的檔案資料系統和檢查HACCP體系工作狀況的程序，出現問題有據可查。HACCP管理體系的核心是將食品質量的管理貫穿于食品從原料到成品的整個生產過程當中，側重于預防性監(jiān)控，不依賴于對最終產品進行檢驗，克服了傳統方式檢驗結果明顯滯后的缺點，從而將危害消除或降低到最低限度。2024/1/1778精選ppt1.3.4如何完成一個HACCP方案每個生產企業(yè)在實施HACCP方案中，必須按要求建立反映實際的書面文件，這些文件通常反映在有關的表格及記錄上。每個企業(yè)都可以制定HACCP反映執(zhí)行過程的有關表格，但最重要的應有HACCP方案表、危害分析工作表及其它響應的有關表格。要編寫一個完整的HACCP方案，需按五個預備步驟和七個根本原理來進行，先完成危害分析工作表，然后對可能由生物、化學和物理性危害產生的平安性問題的每個CCP進行確定。2024/1/1779精選ppt五個預備步驟

準備階段〔preliminarysteps〕食品說明〔describethefood〕產品分銷貯藏方法說明〔describethemethodofdistributionandstorage〕。確定產品使用和消費者〔identifytheintendeduseandconsumer〕完成一張流程圖〔developaflowdiagram〕2024/1/1780精選pptHACCP根本原理HACCP是一個確認、分析、控制生產過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理危害的系統方法，是一種新的質量保證系統。不同于傳統的質量檢查〔即終產品檢驗〕，HACCP是一種生產過程各環(huán)節(jié)的控制。從HACCP名稱可以明確看出，它主要包括HA，即危害分析〔hazardanalysis〕，以及關鍵控制點CCP〔criticalcontrolpoint〕。HACCP原理經過實際應用與修改，被聯合國食品法規(guī)委員會〔CAC〕確認，由以下7個根本原理組成。2024/1/1781精選ppt〔1〕危害分析(HA):確定與食品生產各階段有關的潛在危害性，它包括原材料生產、食品加工制造過程、產品貯運、消費等各環(huán)節(jié)。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及到有保護措施來預防這種危害。〔2〕確定關鍵控制點〔CCP〕。CCP是可以被控制的點、步驟或方法，經過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或者降至可接受的水平。每個步驟可以是食品生產制造任一步驟，包括原材料及其收購或其生產、收獲、運輸、產品配方及加工貯運各步驟。2024/1/1782精選ppt〔3〕確定關鍵限值，保證CCP受控制。對每個CCP點需確定一個標準值，以確保每個CCP限制在平安值以內。這些關鍵限值常是一些保藏手段的參數，如溫度、時間、物理性能〔如張力〕、水分、水分活性、pH及有效氯等。

〔4〕確定監(jiān)控CCP的措施。監(jiān)控是有方案、有順序的觀察或測定以判斷CCP是在控制中，并有準確的紀錄，可以用于未來的評價。應盡可能通過各種物理化學方法對CCP進行連續(xù)的監(jiān)控，假設無法連續(xù)監(jiān)控關鍵限值，應有足夠的間歇頻率來觀察測定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。2024/1/1783精選ppt〔5〕確立糾偏措施。當監(jiān)控顯示出現偏離關鍵限值時，要采取糾偏措施。雖然HACCP系統已有方案防止偏差，但從總的保護措施來說，應該在每一個CCP上都有適宜的糾偏方案，以便萬一發(fā)生偏差時能有適當的手段來恢復或糾正出現的問題，并有維持糾偏動作的紀錄?！?〕確立有效的紀錄保持程序。要求把列有確定的危害性質、CCP、關鍵限值的書面HACCP方案的準備、執(zhí)行、監(jiān)控、紀錄保持和其他措施等與執(zhí)行HACCP方案有關的信息、數據紀錄文件完整的保存下來。〔7〕建立審核程序以證明HACCP系統是在正確運行中，包括審核關鍵限值是否能夠控制確定的危害，保證HACCP方案正常執(zhí)行。審核有文件記錄反映方案不管在任何點上執(zhí)行情況都可以隨時被檢出。2024/1/1784精選ppt2.我國的食品衛(wèi)生管理1).加強食品衛(wèi)生的法制監(jiān)督管理?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?已于1983年制訂，并于1995年10月30日第八屆全國人大常委會通過施行，是國家對食品生產、經營衛(wèi)生監(jiān)督管理的最高層次法律標準。國務院或衛(wèi)生部又制訂頒發(fā)了實施細那么或實施條例，其中技術標準是食品衛(wèi)生法制監(jiān)督管理的保障。政府對食品衛(wèi)生進行依法監(jiān)督管理，執(zhí)行食品衛(wèi)生法授權的機構，包括各級衛(wèi)生防疫站〔省及省轄市一級現已改為疾病控制中心〕和食品衛(wèi)生監(jiān)督所，后者代理各級政府衛(wèi)生行政部門行使行政權。各執(zhí)法機構執(zhí)行行政權根本的法律依據就是食品衛(wèi)生法及其派生的各種食品衛(wèi)生法體系。2024/1/1785精選ppt2)．加強食品企業(yè)的衛(wèi)生質量管理食品企業(yè)是食品生產的主體，食品衛(wèi)生質量的好壞，企業(yè)是關鍵，國家職能部門是保障。而食品的衛(wèi)生質量首先取決于企業(yè)的衛(wèi)生管理水平，食品企業(yè)應抓好環(huán)境衛(wèi)生和生產中的衛(wèi)生管理，嚴格遵守我國的食品衛(wèi)生法規(guī)和標準，同時又要借鑒國際上先進的食品衛(wèi)生管理經驗和模式〔GMP、HACCP、ISO9000系列標準、全面衛(wèi)生管理模式〕，盡快與國際食品衛(wèi)生標準和管理模式接軌，為此食品企業(yè)的衛(wèi)生管理重點要做到：

2024/1/1786精選ppt工廠設計與設施應符合食品衛(wèi)生標準要求(制定了20多個食品行業(yè)的衛(wèi)生標準):其中對食品廠廠址的選擇；廠區(qū)與道路的布局；廠房與設施的設計和衛(wèi)生；廢水和廢物的處理；供水系統的設計和衛(wèi)生；衛(wèi)生設施數量、位置；設備、器具和管道的制作材料、安裝；從業(yè)人員個人衛(wèi)生；原料、產品衛(wèi)生和質量檢驗以及工廠的衛(wèi)生管理等等，都做了具體的標準。凡新建、擴建或改建的工程工程中，其建筑涉及食品衛(wèi)生局部，均需按這些食品企業(yè)通用衛(wèi)生標準和各類食品企業(yè)衛(wèi)生標準的有關規(guī)定進行設計和施工。在設計審查和工程驗收時，也必須有食品衛(wèi)生監(jiān)督機構參加。其主要目的是預防、控制和消除食品的微生物和化學污染，保證產品質量。2024/1/1787精選ppt標準代號各類食品衛(wèi)生規(guī)范標準代號各類食品衛(wèi)生規(guī)范GB8950-1988罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB12696-1990葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951-1988白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12697-1990果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8952-1988啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12698-1990黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8953-1988醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB13122-1991面粉廠衛(wèi)生規(guī)范GB8954-1988食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB8955-1988食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB16330-1996飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范GB8956-1988蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T17237-1998畜類屠宰加工通用技術條件GB8957-1988糕點廠衛(wèi)生規(guī)范GB17403-1998巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范GB12693-1990乳品廠衛(wèi)生規(guī)范GB17404-1998膨化食品良好生產規(guī)范GB12694-1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB17405-1998保健食品食品良好生產規(guī)范GB12695-1990飲料廠衛(wèi)生規(guī)范

我國自1988年以來制定的食品行業(yè)衛(wèi)生標準2024/1/1788精選ppt加強食品在生產、貯藏、運輸和銷售過程中的衛(wèi)生管理搞好全廠的環(huán)境衛(wèi)生。如綠化、道路平整、垃圾去除、污水排放、滅蠅、滅蚊和消毒等等。建立健全各車間、設備、庫房、運輸工具以及生產過程中的衛(wèi)生制度。生產食品的車間，要求環(huán)境清潔，生產容器及設備能進行清洗、消毒；車間應有防塵、防蠅和防鼠的設備；車間內通風良好，最好有空氣過濾裝置，這樣可以明顯地減少污染食品的微生物數量。2024/1/1789精選ppt食品生產應采用先進的生產工藝和合理的配方，流程要盡量縮短，生產盡量采用連續(xù)化、自動化、密閉化、管道化的設備和生產線，減少食品接觸周圍環(huán)境的時間，防止食品被污染，尤其是交叉污染。根據HACCP原那么，分析確定危害關鍵點和危害等級、控制和消除危害發(fā)生的措施，建立衛(wèi)生質量監(jiān)控系統，以確保食品衛(wèi)生質量的提高。2024/1/1790精選ppt對食品企業(yè)的從業(yè)人員，尤其是直接接觸食品的食品加工人員，效勞員和售貨員等，必須加強衛(wèi)生教育，養(yǎng)成遵守衛(wèi)生制度的良好習慣，保持良好的個人衛(wèi)生。從業(yè)人員必須取得健康證才準上崗。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得接觸直接入口食品的工作。食品在貯藏、運輸和銷售過程中，場所要保持高度的清潔狀態(tài)，無塵、無蠅、無鼠。根據各類食品的不同性質，選擇適宜的貯存方法及貯存條件；所用的容器用過要消毒清洗；貯藏的食品要定期檢查，一旦發(fā)現發(fā)霉、發(fā)臭等變質，都要及時進行處理。銷售過程中，采取“先進先出〞的原那么，盡量縮短貯存期。2024/1/1791精選ppt加強進、出口食品的衛(wèi)生管理在我國對外貿易中進、出口食品占有相當的比例，而且今后還會有更快的開展。而近年來瘋牛病、口蹄疫在歐洲等國家的流行，二惡英事件的發(fā)生，使加強進、出口食品的衛(wèi)生檢驗和管理的重要性日益突出。加強進、出口食品的衛(wèi)生檢驗和管理不僅關系著人類的健康，而且也直接影響我國種植業(yè)、畜牧業(yè)和食品工業(yè)，乃至市場經濟體制的建設和開展。

2024/1/1792精選ppt出口食品的衛(wèi)生管理除要求出口食品符合我國有關標準和規(guī)定〔在我國取得衛(wèi)生注冊登記證書〕，接受國家進出口商品檢驗部門監(jiān)督、檢驗外，還必須符合有關進口國家的食品法規(guī)和標準。對進口食品加強了衛(wèi)生監(jiān)督管理，以防外源性疾病的傳入和流行，保護人民的健康。具體工作如下：申請報關,現場檢查采樣、檢驗與報告。故但凡采樣，原那么上都應該留樣，以便發(fā)生質量糾紛時，為國際仲裁時提供復驗。留樣時間是進口食品經檢驗合格的，自發(fā)出報告后保存一個月；對不符合要求的樣品，，一般留樣六個月或至本案結束。2024/1/1793精選ppt四、食品的衛(wèi)生標準是檢驗食品衛(wèi)生狀況的依據，是判定食品、食品添加劑及食品用產品是否符合食品衛(wèi)生法的主要衡量標志。它規(guī)定了食品中可能帶入的有毒、有害物質的限量。食品衛(wèi)生標準是由衛(wèi)生部門批準頒發(fā)的單項物品衛(wèi)生法規(guī)，它可分為國家標準、行業(yè)標準及地方〔企業(yè)〕標準。在國家標準局部又分為強制性國家標準〔用GB表示，由衛(wèi)生標準委員會審議后，由衛(wèi)生部批準頒發(fā)〕、推薦性國家標準〔GB/T〕、內部標準〔GBn〕和試行標準。不同行業(yè)標準分別用QB、SB、SN和NY等表示。2024/1/1794精選ppt到目前為止，正式公布的食品及加工產品類國家衛(wèi)生標準共計175項〔其中國家標準共有169項、行業(yè)標準6項〕。這些標準具體又分為：食品分類衛(wèi)生標準；食品添加劑衛(wèi)生標準；營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生標準；食品容器包裝材料、食品用工具、設備衛(wèi)生標準；食品中農藥殘留量衛(wèi)生標準；食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標準；食品中環(huán)境污染物限量衛(wèi)生標準；食品中激素〔植物激素〕及抗生素限量衛(wèi)生標準；食品企業(yè)良好操作衛(wèi)生標準〔GMP〕；食品衛(wèi)生檢驗方法標準〔理化局部、微生物局部〕；營養(yǎng)標準以及各類食品產品的衛(wèi)生標準和檢驗方法等等。食品企業(yè)制定的衛(wèi)生標準至少要等齊于國家標準、行業(yè)標準及地方〔企業(yè)〕標準，提倡食品企業(yè)的衛(wèi)生標準高于國家標準或上級衛(wèi)生標準。2024/1/1795精選ppt我國制定的食品衛(wèi)生標準一般包括三個方面的內容：

感官指標、理化指標和微生物指標。1．感官指標通過目視、鼻聞、手摸和品嘗檢查各種食品外觀的指標，一般包括:(有無霉變和其它異物污染；色澤:變色-菌體色素,代謝產物使食品發(fā)生化學變化而變色氣味:各種揮發(fā)性代謝產物如氨、二甲胺、三甲胺(死魚腥味)、尸胺、腐胺、乙酸、乙硫醇、己酸、脂類、醛酮醇、酚、吲哚、糞臭素(應按正常氣味與異常氣味)口味:酸、苦、異味等組織狀態(tài):固體食品：軟、粘、爛、霉變和其它異物污染；液體食品：混濁、沉淀、凝塊、稀或稠、浮膜或發(fā)霉現象2024/1/1796精選ppt人類的感覺器官是相當靈敏的，如人的嗅覺刺激閾在空氣中的濃度〔mol·L-1〕：氨為2.14ⅹ10-8、三甲胺為5.01ⅹ10-9、硫化氫為1.19ⅹ10-16、糞臭素為1.29ⅹ10-11，這是一般實驗設備也難于檢出的微量異臭物質。另外，食品在加工前、后本身都呈一定的色澤、氣味和口感，如果有微生物引起食品變質，很容易發(fā)生色澤改變、氣味不正常、組織狀態(tài)和口感等變化。但值得注意的是，并非所有氣味的改變都是產生難聞的氣味。例如有些水果在變壞時，會產生特有的芳香味。因此在評定食品氣味時，不能以難聞氣味與芳香味來劃分，而應按照正常氣味與異常氣味來評定。2024/1/1797精選ppt因此，可以說感官指標在某種意義上比理化指標還要靈敏。這一點對于檢查只發(fā)生輕微腐敗的乳、肉、蛋、水產品等動物性食品時尤為重要。通過感官檢查已發(fā)現某種食品有明顯的腐敗變質和霉變等現象，就可考慮不必再進行其它的理化指標或微生物指標的檢驗。因為人的感官能覺察出食品因細菌的繁殖而發(fā)生變質時，細菌數大約已到達106-107CFU·g-1〔mL或cm2)。2024/1/1798精選ppt2.理化指標理化指標是指食品在原料、生產加工過程中帶入的有毒、有害物質或腐敗變質后產生的有毒、有害物質。如砷、銅、鉛、鎘、汞等重金屬鹽類的限量；3、4-苯并芘的限量；食品添加劑的限量；包裝容器及食具中有害物質〔如乙烯單體、氯乙烯單體〕的遷移量；動物性食品、植物性食品的農藥殘留量和激素殘留量、抗生素等獸藥殘留量以及標志其新鮮狀態(tài)的揮發(fā)性鹽基氮、組胺的含量；食品中微生物污染量和放射性污染限量；奶和奶制品、醬油等發(fā)酵食品、糧食及其制品中的黃曲霉毒素B1的含量；浸出油中溶劑和重金屬鹽類殘留量；酒中甲醇含量等等，各個國家的衛(wèi)生標準中都作了嚴格的限定。理化指標的測定表示方法一般有%、ppm、ppb等。2024/1/1799精選ppt3.微生物指標目前，我國食品衛(wèi)生標準中的微生物指標一般是指細菌總數、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母菌五項，這些工程也都有國家標準檢驗方法。在不同的國家食品衛(wèi)生標準中的微生物指標含義、表示方法及檢測方法不盡相同，應區(qū)別對待，并按規(guī)定方法檢驗。(已在第一節(jié)中作了專門介紹)2024/1/17100精選ppt五.HACCP系統

1概述HACCP是危害分析關鍵控制點〔HazardAnalysisCriticalControlPoint〕的縮寫，是由食品的危害分析〔HazardAnalysis,HA〕和關鍵控制點〔CriticalControlPoints,CCPs〕兩局部組成的一個系統的管理方式。近年來HACCP系統在食品平安控制上被逐漸接受，它比GMP〔GoodManufacturingPractice〕又進一步了，HACCP包括了從原材料到制作食品到消費者的整個過程的危害控制。2024/1/17101精選pptHACCP系統對保證食品平安具有科學性與有效性：1〕HACCP是一種預防性策略，它的核心是制定一套方案來預計和防止食品生產過程中出現影響食品平安的危害，防患于未然，降低產品損耗。2〕HACCP是一種全面、系統化的控制方法，它以科學為根底，對食品生產中的每個環(huán)節(jié)、每項措施、每個組分進行危害風險〔即危害發(fā)生的可能性和嚴重性〕的鑒定、評估，找出關鍵控制點加以控制，做到既全面又有重點。3〕HACCP具備嚴格的檔案制度，一旦食品出現平安問題，容易查找原因，糾正錯誤。2024/1/17102精選pptHACCP概念HACCP于1971年在美國第一屆食品保護會議上提出，詳情報告于1974年的美國?食品技術?雜志上，其后不斷得到修改和完善。20世紀80年代以來，WHO和FAO都在積極向開展中國家推廣HACCP系統。目前NACMCF已提出從微生物危險評價范圍方面擴展到潛在的化學和物理危害分析上，由HACCP的指導，使微生物、化學和物理三方面食品危害相結合的危害分析，對食品平安性評價和管理提供了一個強有力的工具，并且對于特殊HACCP系統直接應用于商業(yè)制作操作中和確保食品平安也提供了藍圖。我國20世紀90年代開始應用此系統，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機構采取試點研究的方式，在酸奶、肉制品〔火腿等〕、街頭食品〔燒雞、醬牛肉、涼菜、水產品〕中進行質量控制，取得了較顯著的效果；1991年國家商檢局研究加工出口的對蝦、柑橘的衛(wèi)生質量控制方面應用HACCP方法，也取得成效。隨著我國參加WTO，HACCP系統必將在我國的食品工業(yè)中得到更加廣泛的應用。2024/1/17103精選ppt