蛋白質(zhì)碳水化合物

食品營養(yǎng)價(jià)值是食品營養(yǎng)學(xué)部分的重要學(xué)習(xí)內(nèi)容，是食物選擇及膳食搭配的基礎(chǔ)。食品的營養(yǎng)價(jià)值是指食品中所含營養(yǎng)素的種類、質(zhì)量、數(shù)量、比例以及所能滿足人體營養(yǎng)素需要的程度。一般認(rèn)為，食品所提供的營養(yǎng)素越接近人體需要的水平，該食品的營養(yǎng)價(jià)值就越高。營養(yǎng)價(jià)值高的食品，并不意味著多多益善；營養(yǎng)價(jià)值低的食品，也并不意味著可有可無。只有根據(jù)不同食品營養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)，相互搭配，揚(yáng)長避短，取長補(bǔ)短，最有效地發(fā)揮各種食品的營養(yǎng)功能，這才是食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)的意義所在。因此在日常膳食組成中，食物種類應(yīng)在穩(wěn)中求變化，主副搭配，粗細(xì)搭配，葷素搭配，充分利用和發(fā)揮食品的營養(yǎng)功能。在研究食品的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，要充分注意某些食品內(nèi)部天然存在的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子對(duì)營養(yǎng)的吸收利用的阻礙，以及有毒、有害的物質(zhì)對(duì)人體健康的危害。如豆類食品中抗胰蛋白因子、菠菜中的草酸等，在食用中要通過適當(dāng)加工烹調(diào)予以破壞或去除。

保健食品：即適宜特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生急性、亞急性或慢性危害的食品。保健食品與藥品的主要區(qū)別是，保健食品不以治療為目的，但可以聲稱具有保健功能，不能有任何毒性，可以長期使用；而藥品應(yīng)當(dāng)有明確的治療目的，并有確定的適應(yīng)癥和功能主治，可以有不良反應(yīng)，有規(guī)定的使用期限。

功能食品：功能食品是含有具一般營養(yǎng)作用以外的其他健康效益的生理活性物質(zhì)的食品。公眾最為關(guān)心的健康領(lǐng)域有控制體重、增強(qiáng)免疫、抗氧化及營養(yǎng)素補(bǔ)充劑。

綠色食品：特指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。之所以稱為“綠色”，是因?yàn)樽匀毁Y源和生態(tài)環(huán)境是食品生產(chǎn)的基本條件，由于與生命、資源、環(huán)境保護(hù)相關(guān)的事物國際上通常冠之以“綠色”，為了突出這類食品出自良好的生態(tài)環(huán)境．并能給人們帶來旺盛的生命活力，因此將其定名為“綠色食品”。有機(jī)食品：在技術(shù)要求、原料來源、加工、認(rèn)證等方面，比綠色食品要求更嚴(yán)、檔次更高，事實(shí)上，有機(jī)食品對(duì)大氣、水土等生產(chǎn)地的要求更嚴(yán)格。農(nóng)民常常需要成天在地里為莊稼除草而不能直接噴灑除草劑；為了防止害蟲的侵襲，還得蓋上植物做的防護(hù)網(wǎng)；有機(jī)食品生產(chǎn)區(qū)和以往的常規(guī)農(nóng)田之間還要有隔離帶等。而綠色食品的生產(chǎn)則沒有這些規(guī)定，而且對(duì)化學(xué)物質(zhì)，也只是限制使用，并沒有完全禁止。第一節(jié)

動(dòng)物性食品的營養(yǎng)價(jià)值

及特殊功效動(dòng)物性食品包括畜禽肉、內(nèi)臟、奶、蛋、水產(chǎn)品及其制品。一、畜禽肉營養(yǎng)價(jià)值及特殊功效（一）畜禽肉組織結(jié)構(gòu)肌肉組織脂肪組織結(jié)締組織不同的組織有不同的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和不同的化學(xué)組成。因此，它們具有不同的性質(zhì)特點(diǎn)和食用價(jià)值。同一機(jī)體內(nèi)相互之間有一定的比例，而它們的比例是由畜禽的種類、品種、年齡、性別、部位及飼養(yǎng)情況等決定的。

1．肌肉組織

肌肉組織是畜禽肉的主要構(gòu)成部分。在各種畜禽肉體中，肌肉組織占50％～60％。肌肉組織是最有食用價(jià)值的部分。肌肉組織主要由橫紋肌組成。構(gòu)成橫紋肌的最小結(jié)構(gòu)單位為肌纖維，肌纖維含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和各種酶的主要成分，一般由結(jié)締組織包圍聯(lián)結(jié)而組成肌肉組織，中間貫穿血管、神經(jīng)等。肌肉組織食用價(jià)值的大小，取決于肌纖維之間結(jié)締組織的多少。結(jié)締組織屬不完全蛋白質(zhì)，且結(jié)締組織過多，肌肉組織在烹調(diào)時(shí)不易熟爛。2．脂肪組織

脂肪組織是決定肉品質(zhì)的重要因素，它也決定肉的食用價(jià)值。脂肪組織一般沉積在皮下、腎臟周圍及腹腔內(nèi)腸膜的表面，一部分與蛋白質(zhì)相結(jié)合存在于肌肉中，占肉體的20％～30％。肌肉中的脂肪稱為肌間脂肪，能使肉的口味柔滑而鮮美，因而食用價(jià)值很高。脂肪組織由脂肪細(xì)胞構(gòu)成。細(xì)胞與細(xì)胞之間有網(wǎng)狀結(jié)締組織相連，形成脂肪組織。要使脂肪流出，就需要通過加熱等手段破壞網(wǎng)狀結(jié)締組織。3．結(jié)締組織結(jié)締組織在畜禽體內(nèi)執(zhí)行著機(jī)械職能，由它連接著機(jī)體各部，建立起軟硬支架。在整個(gè)有機(jī)體內(nèi)部都有結(jié)締組織分布，如腱、筋膜、血管等。結(jié)締組織有連接和保護(hù)機(jī)體組織的作用。一般占肉體的9％～ll％。結(jié)締組織主要由兩種蛋白質(zhì)構(gòu)成．即膠原蛋白與彈性蛋白。膠原蛋白與彈性蛋白屬不完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值低且不易消化，故結(jié)締組織含量越少，肉的營養(yǎng)價(jià)值越高。

(二)畜禽肉類的營養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物無機(jī)鹽維生素

1．蛋白質(zhì)肉類的蛋白質(zhì)主要存在于動(dòng)物肌肉組織和結(jié)締組織中，占動(dòng)物總重量的10％～20％。肌肉中的蛋白質(zhì)包括肌漿蛋白質(zhì)(20％～30％)，肌原纖維蛋白質(zhì)(40％～60％)及間質(zhì)蛋白質(zhì)(10％～20％)。這些蛋白質(zhì)中含有各種必需氨基酸，與維持人體組織生長所需的必需氨基酸在種類和比例上非常相似，且易于消化，所以營養(yǎng)價(jià)值很高。結(jié)締組織中所含間質(zhì)蛋白色氨酸、酪氨酸含量很少，是不完全蛋白質(zhì)。肉類蛋白質(zhì)氨基酸組成大致相同，按FAO暫定的蛋白質(zhì)評(píng)分模式評(píng)價(jià)，化學(xué)成分都很多，生物利用率也很高。肉類蛋白質(zhì)經(jīng)烹調(diào)后，一些浸出物溶出，如氨基酸、肌肽、嘌呤堿等，是肉湯鮮美的原因。2．脂肪

肉類的脂肪是由各種脂肪酸的三酰甘油酯以及少量卵磷脂、膽固醇和脂色素等組成。不同的畜禽肉品中脂肪含量不同，脂肪酸的種類也不同。禽肉的營養(yǎng)價(jià)值高于畜肉。動(dòng)物腦、內(nèi)臟和脂肪中含有較多的膽固醇，要避免過多攝入影響健康。煮制的肉湯滋味與肉中脂肪含量有一定關(guān)系。脂肪含量過少，肉質(zhì)不僅發(fā)硬，而且湯味也較差，尤其是肌間脂肪的含量更為重要。

3．碳水化合物

肉中的碳水化合物主要是指動(dòng)物淀粉，一部分存在于肝臟，一部分存在于肌肉組織中，其正常含量應(yīng)占動(dòng)物體重的5％。動(dòng)物宰殺后，碳水化合物的含量下降，在貯存過程中，由于糖酵解作用繼續(xù)進(jìn)行，使動(dòng)物淀粉含量逐漸下降，肉的酸性增強(qiáng)。4．無機(jī)鹽

肉中無機(jī)鹽含量為O.8％～1.2％，多集中在內(nèi)臟器官如肝、腎中。肝、腎中鐵和磷含量較多，并含有一定量的銅和鈣。肉中所含的鐵主要以血紅素鐵的形式存在，吸收利用不受其他因素的干擾。肉中含磷每100克約含150毫克，含鈣每100克約含10毫克。

5．維生素

肉中含有豐富的脂溶性維生素和B族維生素。動(dòng)物的內(nèi)臟特別是肝、腎含維生素更為豐富。每100克豬肝中含維生素C18毫克、煙酸16毫克，還含有維生素A等。雞肉中含有的尼克酸的量也比一般肉類高，維生素B1和維生素B2的含量也較高。(三)常見肉品的營養(yǎng)及特殊功效1．豬肉

豬肉是我國最主要的肉食原料，在膳食結(jié)構(gòu)中為蛋白質(zhì)的主要來源之一。豬肉性味平和，食法極多，營養(yǎng)價(jià)值較高，有滋陰潤燥的功效，可治療熱病傷津、燥咳、便秘等癥。據(jù)研究，成年人每日多食豬肉對(duì)人體有不利影響，尤其是肥肉，能增高血液中膽固醇的含量，從而增加誘發(fā)高血壓、冠心病的機(jī)會(huì)。多食瘦肉不利于消化吸收，增加腸胃負(fù)擔(dān)。2．牛肉牛肉雖然在我國的膳食中不及豬肉廣泛，烹制方法也不很多，但牛肉營養(yǎng)價(jià)值比豬肉高，是滋補(bǔ)性強(qiáng)的食品。其性味甘平，可補(bǔ)脾胃、益氣血、理虛弱、強(qiáng)筋骨，能治療虛損、消渴、脾弱不運(yùn)、痞積、水腫、腰膝酸軟等疾癥。

3．羊肉羊肉也有較高的營養(yǎng)價(jià)值，屬溫補(bǔ)性食物。其性味甘溫，有益氣補(bǔ)虛、溫中暖下的功效，可治虛勞、腰膝酸軟、產(chǎn)后虛冷、腹痛、寒疝中虛反胃等癥。食用羊肉對(duì)于老年人可益壽，對(duì)于婦女可補(bǔ)氣，對(duì)于中年人可溫陽氣，補(bǔ)氣血。4．狗肉狗肉性溫味咸，多用于冬季進(jìn)補(bǔ)，可補(bǔ)中益氣，溫腎助陽，安五臟，有較高的營養(yǎng)和食補(bǔ)價(jià)值。其能夠治療脾胃氣虛、胸腹脹滿、浮腫、腰膝酸軟、寒瘧、敗瘡久不收斂等癥。5．兔肉兔肉蛋白質(zhì)含量高，肉質(zhì)細(xì)膩而疏松，水分多，細(xì)嫩而易于消化吸收。其性味甘涼，具補(bǔ)中益氣、涼血解毒功效。可治消渴、胃熱嘔吐、便血等病癥，但脾胃虛寒者不宜過多食用。6．雞肉

雞為我國最重要的肉蛋資源之一。雞肉風(fēng)味鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩，是較好的蛋白質(zhì)食品,對(duì)老年人心血管病患者、體質(zhì)虛弱者、產(chǎn)婦等進(jìn)補(bǔ)更為適宜。利用雞肉甘溫性味，以煨、煮、蒸汁及多種藥物并用的食用方法，烏骨雞為白毛，皮、肉、骨均為烏色藥用雞。其肉營養(yǎng)更為豐富，性味甘平，具養(yǎng)陰退熱、補(bǔ)益肝腎的功效。7．鴨肉鴨的營養(yǎng)價(jià)值很高，鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16％～25％，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉有治癆熱、咳嗽等功效。鴨肉較雞肉性涼，宜體內(nèi)有熱火者食用。體質(zhì)虛寒，受涼后腹部冷痛、腹瀉清稀、痛經(jīng)等暫時(shí)不食鴨肉為好。8.鵝肉

鵝肉性味甘平，可益氣補(bǔ)虛，和胃止渴，治虛贏、消渴。鵝肉不可過量食用，因不易消化，有濕熱內(nèi)蘊(yùn)者勿食。9．鵪鶉肉鵪鶉肉肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，性味甘平，它的補(bǔ)益和醫(yī)療作用可以“動(dòng)物人參”來相稱。其蛋白質(zhì)含量高，維生素、礦物質(zhì)、磷脂、激素等較為豐富，是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，特別適合中老年人以及高血壓、肥胖癥患者食用，中醫(yī)用鵪鶉肉治療瀉痢、疳積、濕痹等癥。10．鴿肉鴿肉質(zhì)嫩味美，營養(yǎng)十分豐富，是滋補(bǔ)的上等佳肴。其性平味咸，具滋腎益氣、祛風(fēng)解毒的功效。和中草藥物一起燉、煨、蒸，可使其更充分發(fā)揮保健作用。常用于產(chǎn)后恢復(fù)和催乳，治療虛贏消渴，消除濕瘡，補(bǔ)腎壯氣。二、蛋類的營養(yǎng)價(jià)值及特殊功效人們?nèi)粘Ｊ秤玫那莸爸饕须u蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋等，尤以雞蛋消費(fèi)量大。蛋具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和特殊的物理性質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于食品加工和各種烹調(diào)上。(一)蛋的結(jié)構(gòu)

蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分構(gòu)成，蛋殼約占11％，蛋黃占30％～35％，蛋白占55％～60％。(二)蛋的營養(yǎng)價(jià)值蛋類含有豐富的營養(yǎng)成分，蛋黃的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素種類比蛋白多，所以蛋黃的營養(yǎng)價(jià)值高。1．蛋白質(zhì)蛋清中含有多種蛋白質(zhì)，最主要的是卵白蛋白質(zhì)、粘蛋白和卵膠蛋白以及少量的卵球蛋白。蛋黃中蛋白質(zhì)含量高于蛋清，主要為卵黃球蛋白和卵黃磷蛋白。蛋類中所含蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，F(xiàn)AO暫定把雞蛋作為蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量參考標(biāo)準(zhǔn)，因此把它的利用率看做100％，是天然食物中生理價(jià)值最高的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋清中的蛋白質(zhì)含量為ll％～

13％，水分含量為85％～

89％。蛋黃中僅含有50％的水分，其余大部分是蛋白質(zhì)等。2．脂肪蛋中的脂肪絕大部分集中在蛋黃內(nèi)，易于消化吸收。其中中性脂肪占62.3％，磷脂32.8％。這些成分對(duì)人體的腦及神經(jīng)組織的發(fā)育有重大作用。蛋黃的脂肪主要由不飽和脂肪酸所構(gòu)成，故在常溫下為液體，易于消化吸收，蛋黃中含有膽固醇，平均每個(gè)雞蛋中含膽固醇200毫克，是膽固醇含量較高的食品。3.無機(jī)鹽

蛋中的無機(jī)鹽主要存在于蛋黃中，如鈣、磷、鐵等，但由于抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在，鐵的吸收率比較低。

4．維生素

蛋黃中含有較多的維生素A、維生素E、核黃素和硫胺素。維生素D的含量受環(huán)境影響較大，如季節(jié)、飼料組成及光照因素等都能影響維生素D的含量。

(三)幾種鮮蛋的營養(yǎng)價(jià)值及特殊功效

1．雞蛋

雞蛋是我國最重要的蛋白質(zhì)食物之一，來源廣、價(jià)格低、補(bǔ)養(yǎng)性強(qiáng)。雞蛋每只重量約60克。雞蛋性味甘平，能夠滋陰潤燥，養(yǎng)血安胎，治熱病煩悶、燥咳聲啞、目赤咽痛、胎動(dòng)不安、產(chǎn)后口渴、下痢、燙傷等疾患。雞蛋不宜過量食用，否則會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，出現(xiàn)蛋白尿、慢性腎炎者需慎服。雞蛋是蛋類中營養(yǎng)價(jià)值較高的一種，維生素也比其他蛋類高，尤其是維生素A。2．鴨蛋

鴨蛋蛋白質(zhì)含量為8.7％左右，脂肪含量9.8%左右,低于雞蛋，但碳水化合物含量較高，可達(dá)10％左右，無機(jī)鹽、維生素A也高于雞蛋。鴨蛋是制松花蛋、咸蛋的重要原料，產(chǎn)品味美可口，營養(yǎng)豐富，深受我國人民歡迎。3．鵝蛋鵝蛋蛋白質(zhì)約占12.3％，脂肪約為14％，碳水化合物為3.7％，無機(jī)鹽為l％左右，維生素較其他蛋類少。其中富含的蛋白質(zhì)易于人體消化吸收，含有較多的卵磷脂，對(duì)人的腦及神經(jīng)組織的發(fā)育有重大作用；其中的礦物質(zhì)主要含于蛋黃內(nèi)，鐵、磷和鈣含量較多；豐富的維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、核黃素、硫胺素和尼克酸，且都很容易被人體吸收利用。4．鵪鶉蛋鵪鶉蛋較雞蛋營養(yǎng)價(jià)值高，且膽固醇含量低于雞蛋，是虛弱病人及老年人的理想滋補(bǔ)食物。可治腎虛腰痛，肺虛久咳，過敏等癥。三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值及特殊功效水產(chǎn)品包括動(dòng)物類和植物類，動(dòng)物類主要是各種魚、蝦、蟹、貝類；植物類包括海帶、紫菜和海藻類。(一)動(dòng)物性水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值

魚類是動(dòng)物性水產(chǎn)品的重要組成部分，其肉的結(jié)構(gòu)與畜禽肉相類似，在營養(yǎng)學(xué)上有獨(dú)特的營養(yǎng)意義。1．蛋白質(zhì)

魚類肌肉組織中含有較多的水分，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少，易被機(jī)體內(nèi)蛋白酶分解而吸收。魚肉中的蛋白質(zhì)含量為15％～20％，生物利用率可達(dá)85％～90％。魚肉中含有肌溶蛋白、肌凝蛋白、肌漿蛋白和可溶性肌纖維蛋白，易腐敗變質(zhì)。有些青皮紅肉魚如金槍魚有較多組胺，人食用后易發(fā)生過敏反應(yīng)。2．脂肪魚類中的脂肪含量較低，一般在3％以下，多為不飽和脂肪酸，熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)，消化吸收率為95％，海魚中不飽和脂肪酸可達(dá)70％～80％。魚脂肪含有多不飽和脂肪酸DHA、EPA，具有特殊的營養(yǎng)功能，它們大量存在于腦、精子及視網(wǎng)膜中，其重要的構(gòu)成物質(zhì)DHA和EPA對(duì)人類腦細(xì)胞的生長、發(fā)育有著重要的功能，又稱之為“腦黃金”。魚脂肪可用來防治心腦血管疾病，但必需脂肪酸含量低。蝦、蟹黃中還含有較高的膽固醇。3．無機(jī)鹽

魚類無機(jī)鹽含量為l％～2％，高于畜禽肉無機(jī)鹽的含量。魚肉中含有豐富的磷，此外還含有豐富的鈉、鉀、鎂等。魚類被看做鈣的良好來源，主要以磷酸鈣的形式存在，易被人體消化吸收。海產(chǎn)品還含有豐富的碘、銅，是碘的主要來源。4．維生素

魚肉中含有豐富的B族維生素和脂溶性維生素，海產(chǎn)品的肝臟是維生素A和維生素D的豐富來源。鱔魚含有豐富的維生素B2及煙酸。生鮮魚中存在的硫胺素酶會(huì)使魚的硫胺素被破壞而失效，通過加熱處理可破壞硫胺素酶的活性，防止硫胺素?fù)p失。(二)常見魚的特殊功效

(1)鯉魚甘平，利水，消腫，通乳，下氣，治水腫、脹滿、腳氣、黃疸、咳嗽氣逆、乳汁不通等。(二)常見魚的特殊功效

(2)鯽魚性味甘平，健脾利濕，治脾胃虛弱、痢疾、便血、水腫、淋病、癰腫、潰瘍等病癥。補(bǔ)益作用較佳，可補(bǔ)虛損，并有利水作用。(二)常見魚的特殊功效

(3)泥鰍性味甘平，補(bǔ)中氣，祛濕邪，治消渴、陽痿、痔疾、疥癬、傳染性肝炎。(二)常見魚的特殊功效

(4)鯧魚性味甘平、淡，益氣養(yǎng)血，柔筋利骨，鯧魚含膽固醇較多，高血壓、高血脂患者不宜多食。(二)常見魚的特殊功效

(5)鰱魚性味溫甘，具有補(bǔ)中益氣的功效，可暖胃、補(bǔ)氣、澤膚。(二)常見魚的特殊功效

(6)墨魚性味咸平，養(yǎng)血滋陰，治血虛經(jīng)閉、崩漏、帶下、出血、十二指腸潰瘍、胃酸過多。(二)常見魚的特殊功效

(7)帶魚性味甘溫，養(yǎng)肝補(bǔ)血，和中開胃。帶魚含膽固醇較高，故高血脂者不宜多食。(二)常見魚的特殊功效

(8)鱔魚性味甘溫，補(bǔ)虛損，除風(fēng)濕，強(qiáng)筋骨，治癆傷、風(fēng)寒濕痹、產(chǎn)后淋瀝、下痢膿血、痔瘺等。死鱔有毒，不能食用。(三)其他水產(chǎn)動(dòng)物的營養(yǎng)及特殊功效水產(chǎn)動(dòng)物除了魚類外，還有許多產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，具有各自的特殊功效。(1)甲魚

甲魚又稱中華鱉，除含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、少量脂肪、碳水化合物外，還含多種維生素和無機(jī)鹽，主要是動(dòng)物膠、蛋白質(zhì)、碘質(zhì)和維生素D等。鱉全身都具有極高的藥用價(jià)值?？梢郧宄簝?nèi)雜質(zhì)，調(diào)節(jié)人體各器官的功能，增加免疫能力。(2)青蛙

青蛙肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富。其性味甘平，可清熱解毒、補(bǔ)虛、利水消腫，小兒熱瘡?？芍^補(bǔ)而不滯、涼而不寒，有滋陰降火之功效。(3)蟹

含大量完全蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)也十分豐富。蟹肉性味咸寒，有清熱、散血、續(xù)絕傷、治筋骨損傷、疥癬、痔瘡燙傷的功效。蟹肉性寒，脾胃虛寒者不宜，忌與柿子同食。(4)海參除富含人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪等外，還含有大量碘和生長發(fā)育所不可缺少的物質(zhì)——硫酸軟骨素，也是抗衰老物質(zhì)。食用海參對(duì)糖尿病、肝病、胃及十二指腸潰瘍及神經(jīng)衰弱等癥有利。(5)對(duì)蝦

對(duì)蝦是我國的特產(chǎn)，其肉質(zhì)肥嫩，口味鮮美。對(duì)蝦營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)高，蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量高，還含有多種微量營養(yǎng)物質(zhì)。四、乳及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值乳汁是哺乳動(dòng)物的最好天然食品，它能滿足和適應(yīng)初生幼仔生長發(fā)育的需要。在動(dòng)物乳中以牛乳最為重要，通常被稱為“最接近理想的食品”。含有人體生長和保持人體健康所需的全部營養(yǎng)素。牛乳中含有大約17％的固形物，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、乳糖、鈣等各類營養(yǎng)物質(zhì)。(一)牛乳的營養(yǎng)價(jià)值

1．蛋白質(zhì)

牛乳中的蛋白質(zhì)主要有酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白質(zhì)。酪蛋白含量最多，占乳蛋白質(zhì)的80％～82％。酪蛋白在pH4～6狀態(tài)下沉淀與鈣結(jié)合為酪蛋白鈣，進(jìn)而與膠態(tài)磷酸鈣生成酪蛋白鈣、磷酸鈣的復(fù)合物。

2．脂肪牛乳脂肪在乳中以較小的微粒分散于乳液中，含量占3.5％～4.5％，約提供全乳能量的48％。乳脂的熔點(diǎn)低于體溫，所以它有較高的消化吸收率，一般可達(dá)95％左右。乳脂肪中的脂肪酸種類遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于其他動(dòng)植物脂肪酸，達(dá)20種以上。低級(jí)飽和脂肪酸如油酸約占30％，必需脂肪酸僅占約3％。此外乳脂肪中還含有少量的卵磷脂、腦磷脂和膽固醇等。3．碳水化合物

牛乳中所含碳水化合物主要是乳糖，其余為少量的葡萄糖、果糖和半乳糖。乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中所特有的糖，在牛乳中含量為4.5％～5％，乳糖酶可以分解乳糖為葡萄糖和半乳糖供人體吸收利用。乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌作用。食用乳及乳制品時(shí)，乳中的乳糖不能被人體分解成單糖而吸收，被腸道細(xì)菌分解，轉(zhuǎn)化為乳酸，伴有脹氣、腹瀉等癥，稱為乳糖不耐癥。4．無機(jī)鹽

牛乳中含有無機(jī)鹽的種類很多，如鉀、鈉、鈣、鎂等，大多數(shù)參與維持牛乳膠體的穩(wěn)定活動(dòng)。牛乳中鈣的含量很高，約為人乳的3倍；含磷約為人乳的6倍，鈣、磷比值較合理，利于消化吸收；牛乳中含鐵量較低。此外，牛乳中還含有銅、錳、鉻等微量元素，因此，牛乳是多種無機(jī)鹽的重要來源食品。5．維生素

牛乳中含有人體所需的各種維生素，但其含量卻因季節(jié)、飼養(yǎng)條件及加工方式不同而有變化。牛乳還是維生素B2的豐富來源，也是維生素A、煙酸的合適來源。(二)人乳與牛乳的營養(yǎng)比較

1．人乳與牛乳中的水和能量比較人乳和牛乳中的水分含量相同，都是83％；二者所提供的總能量基本相同，但其能量的營養(yǎng)素來源不同，人乳蛋白質(zhì)提供的能量占總能量的9％左右，牛乳占20％；人乳中碳水化合物提供的能量占總能量的4l％，牛乳中碳水化合物提供的能量占總能量的29％；兩者來自脂肪的能量則都在50％左右。(2)人乳與牛乳中的蛋白質(zhì)比較

人乳和牛乳中的蛋白質(zhì)均由酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、乳白蛋白及一些酶類組成，人乳的酪蛋白含量低，凝塊呈軟絮狀，易被嬰兒消化；新鮮牛乳則因酪蛋白含量高，形成堅(jiān)固凝塊，難以消化。人乳中的酶類有很多種，其中淀粉酶含量特別豐富，能迅速將淀粉糖化。牛乳中的堿性磷酸酶高于人乳數(shù)十倍，另外還含有人乳所沒有的其他酶類。人乳和牛乳的氨基酸組成也不盡相同。

(3)人乳和牛乳中的碳水化合物比較兩種乳中的糖類主要是乳糖，人乳中的乳糖含量高且穩(wěn)定，不因乳母膳食或血糖含量的變化而發(fā)生明顯改變，但牛乳的乳糖含量則因品種、飼料的不同而有很大差別。人乳中含有雙歧因子，為乳酸桿菌屬生長所必需，其含量為牛乳的40倍。(4)人乳和牛乳中的脂肪比較

人乳的脂肪總量略高于牛乳，且脂肪球較小，嬰兒攝入牛乳脂肪在糞便中的損失遠(yuǎn)較人乳多。新生兒可吸收人乳脂肪的80％～90％，大多數(shù)嬰兒對(duì)牛乳脂肪的吸收率均低于70％，亞油酸在人乳中約占其總能量的4％，牛乳僅占1％。(5)維生素、無機(jī)鹽比較

人乳中維生素c含量比牛乳豐富得多，維生素B1、維生素B2、維生素PP的含量不及牛乳。但牛乳經(jīng)過稀釋、消毒后，實(shí)際上并不比嬰兒直接吸吮母乳中的含量高。人乳的維生素E含量比牛乳中的高，牛乳煮沸后還將損失20％的維生素E。牛乳中的無機(jī)鹽總量為人乳的3倍，過多的鉀、鈉、氯等會(huì)加重嬰兒腎臟的負(fù)擔(dān)。高磷和高鈣也可引起嬰兒抽搐。牛乳中這些無機(jī)鹽含量偏高，對(duì)嬰兒不利。人乳中所含鋅、銅、鐵比牛乳多，這些微量元素在人乳中不僅含量高，而且吸收率高。(6)人乳中的免疫及抑制因子

母乳尤其是頭3天的初乳，不僅含豐富的營養(yǎng)素，還含有各種免疫球蛋白、抗體、乳鐵蛋白和溶菌酶等，具有預(yù)防新生兒感染的作用，并使新生兒獲得對(duì)某些傳染病的免疫力。初乳中的中性粒細(xì)胞和巨噬細(xì)胞則具有直接吞噬微生物和異物的功能。牛乳中免疫和抑制因子則缺乏或含量極少。母乳喂養(yǎng)對(duì)嬰兒的胃腸道和呼吸道有明顯的保護(hù)作用，這種作用像營養(yǎng)物質(zhì)一樣重要，甚至超過營養(yǎng)物質(zhì)的功能。(三)乳制品的營養(yǎng)價(jià)值及特殊功效1．酸乳

酸乳是由產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌使牛乳或其制品發(fā)酸的液體乳制品。最終產(chǎn)品的營養(yǎng)、味道、質(zhì)地，由于發(fā)酵劑和牛乳的類型、乳中無脂固體的濃度、發(fā)酵加工的方法和溫度的不同而不同。但總體來說，發(fā)酵過程中乳糖分解、蛋白質(zhì)凝結(jié)及不同程度的降解，產(chǎn)生細(xì)小分子的凝塊，能與體內(nèi)酶系統(tǒng)充分接觸，增加了消化吸收率。同時(shí)酸乳還有利于體內(nèi)一些維生素的保存，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡的作用，減輕乳糖不耐癥癥狀。乳酸菌的營養(yǎng)特殊功能(1)抑菌、殺菌的作用(2)促進(jìn)消化的作用(3)降低血清膽固醇的作用(4)防癌、抗癌的作用雙歧桿菌的保健功能

雙歧桿菌是人體腸道中典型的有益細(xì)菌，它在人體腸道內(nèi)繁殖，在厭氧環(huán)境下產(chǎn)生乳酸，降低系統(tǒng)pH值，使腸道菌群迅速發(fā)生變化，抑制和殺死腸道病原菌，使菌群保持正常平衡。雙歧桿菌及其代謝產(chǎn)物還能阻斷腸道內(nèi)致癌物的產(chǎn)生，如雙歧桿菌能分解N-亞硝基胺，雙歧桿菌還能提高巨噬細(xì)胞的吞噬功能，增強(qiáng)人體免疫抵抗力。另外，雙歧桿菌能在腸道內(nèi)自然合成多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素E、維生素K等。

雙歧桿菌的生長繁殖貫穿在人的整個(gè)生命歷程中，隨著年齡的增大，雙歧桿菌數(shù)量逐漸減少，最早消失的是嬰兒期特有的嬰兒雙歧桿菌，其他腸道細(xì)菌則逐漸增多。有分析表明母乳喂養(yǎng)的嬰兒腸道中雙歧桿菌數(shù)占絕對(duì)優(yōu)勢，而人工喂養(yǎng)嬰兒腸道中雖然雙歧桿菌數(shù)也占優(yōu)勢，但數(shù)量要比前者少得多，且其他腸道菌數(shù)明顯增多，這就是母乳喂養(yǎng)嬰兒比人工喂養(yǎng)嬰兒抵抗力強(qiáng)、不易患病的原因之一。顯然，腸道中雙歧桿菌的多少可作為衡量人體(特別是嬰兒)健康的標(biāo)準(zhǔn)。2．乳粉

乳粉包括全脂乳粉、脫脂乳粉、調(diào)制乳粉。由于加工方法不同，其營養(yǎng)成分也有一定區(qū)別。乳粉在加工過程中，要經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥處理，因此，對(duì)熱敏感的營養(yǎng)素會(huì)有損失，如牛乳經(jīng)噴霧干燥，維生素c損失20％，維生素B1損失30％，硫胺素?fù)p失10％。蛋白質(zhì)消化性有所改善，但生物價(jià)值沒有改變。脫脂乳粉由于脫去乳脂肪，因而脂溶性維生素?fù)p失很大。母乳化乳粉是將蛋白質(zhì)中乳清蛋白和酪蛋白的比例加以調(diào)整，通過增加乳清粉來增加乳清蛋白的含量，使乳粉中蛋白質(zhì)接近母乳蛋白質(zhì)的組成，用來作為嬰兒的母乳代用品。3．干酪干酪的種類很多，隨產(chǎn)地、制法、外形和理化性質(zhì)而表現(xiàn)出差異。制作干酪的第一步是將酪蛋白和乳固體成分分離出來，把水去除，因此干酪成了高蛋白、高脂肪、高無機(jī)鹽的食品。干酪在制作過程中，維生素D和維生素c被破壞和流失，其他維生素部分保留下來。由于發(fā)酵作用，乳糖含量降低，蛋白質(zhì)被分解成肽和氨基酸等產(chǎn)物，不僅賦予干酪獨(dú)特味道，也利于消化吸收。干酪蛋白質(zhì)消化率高達(dá)98％。4．煉乳

煉乳是一種濃縮乳制品，種類很多，按是否加糖可以分為甜煉乳和淡煉乳；按是否脫脂又分為全脂煉乳、脫脂煉乳和半脫脂煉乳。甜煉乳添加了大量的糖，營養(yǎng)比例不平衡，不適合喂養(yǎng)嬰兒。淡煉乳經(jīng)均質(zhì)及加熱處理，維生素有較大損失，但被食用后，在胃酸和凝乳酶作用下，易于消化；將其稀釋后，其營養(yǎng)價(jià)值與鮮乳相類似，適合嬰幼兒食用。5．消毒乳

消毒乳是將新鮮生牛乳過濾、加熱殺菌后制成的飲用牛乳。經(jīng)巴氏滅菌的牛乳僅破壞了維生素C和維生素B1，大約有20％的損失，其他營養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛乳相近。市售消毒乳只需對(duì)維生素c和維生素B1強(qiáng)化即可。

第二節(jié)

植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值及

特殊功效

一、谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值及特殊功效谷類食品主要包括小麥、大米、小米、玉米、高粱等。它們可以被加工成各種食品，作為人們的主要食物。在中國人的膳食結(jié)構(gòu)中，谷類食品是蛋白質(zhì)和能量的主要來源，人體每日攝取能量的60％～80％，蛋白質(zhì)需要量的50％以上是從谷類食品中得到的。同時(shí)，谷類食品還是B族維生素和一些礦物質(zhì)的主要來源。中國人將谷類作為主食，谷類在膳食中占有重要地位。(一)谷粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)價(jià)值

谷類食物包括小麥、玉米、大米、小米、高粱，燕麥、黑麥、大麥等，它們都是以谷粒形式存在的。谷粒的結(jié)構(gòu)包括3層，外面是麩皮，中央是胚芽，兩者之間是胚乳。麩皮的主要成分是纖維素，是良好的膳食纖維來源，如大麥和燕麥可以供給可溶性纖維，而小麥和玉米則可以提供不溶性纖維，胚芽富含維生素和礦物質(zhì)。胚乳是谷粒的主要部分，含淀粉和蛋白質(zhì)。谷類中的淀粉是復(fù)雜的碳水化合物，在平衡膳食中占有重要地位，一般可提供每日膳食中60～70%的能量，55～60%的蛋白質(zhì)和相當(dāng)數(shù)量的B族維生素和礦物質(zhì)。有維持血糖水平的作用，不致使進(jìn)食后血糖升高太快，也不致很快出現(xiàn)低血糖。如果這些富含纖維的食物再配些低血糖指數(shù)的水果和脫脂牛奶，將會(huì)是理想的早餐和夜宵。1．蛋白質(zhì)

谷類食品所含的蛋白質(zhì)為7％～16％，主要為白蛋白。谷類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸不平衡，多數(shù)缺乏賴氨酸、蘇氨酸，玉米還缺乏色氨酸，而亮氨酸的含量較高，因此谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值較低。賴氨酸通常為谷類蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸。小麥蛋白質(zhì)中主要有醇溶蛋白和谷蛋白，占蛋白質(zhì)總量的80％～85％。面粉中加水調(diào)制面團(tuán)時(shí)，小麥蛋白質(zhì)可迅速吸水膨脹，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋質(zhì)。由于面筋質(zhì)特有的可塑性和延展性，可用于焙烤各種造型的食品及各種面點(diǎn)。

2．碳水化合物

谷物中的碳水化合物占谷類總量的70％～80％。此外還有少量的纖維素、半纖維素及可溶性糖。淀粉經(jīng)烹調(diào)加工后，在人體內(nèi)的消化吸收率很高，是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源，也是大有前景的工業(yè)原料。3．脂肪谷類食品中脂肪含量較低，多在2％以下，但玉米和小米可達(dá)4％，主要集中在胚芽和谷皮中；不飽和脂肪酸占80％以上，主要為油酸、亞油酸和棕櫚酸，并含有少量的磷脂、糖脂、蠟質(zhì)等。由于谷類食品中亞油酸含量較高，所以具有降低膽固醇防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。從玉米胚芽中提取的玉米油富含多不飽和脂肪酸，是營養(yǎng)價(jià)值較高的食用油。4．維生素

谷類食物是人體所需B族維生素的重要來源，其中以硫胺素和煙酸含量最高，主要集中在胚芽和谷皮中，胚芽中還含有較豐富的維生素E。谷類中尤其是玉米中煙酸主要以結(jié)合型存在，只有在堿性環(huán)境下才能變成游離型煙酸，才能被人體吸收利用。黃色玉米中含有較多的β-胡蘿卜素。

5．無機(jī)鹽

谷類食物中無機(jī)鹽含量為1.5％～3％，主要含有鈣、磷，但是由于谷類食物中含有較高的植酸，影響了礦物質(zhì)被人體的吸收利用。谷物中還含鐵、鋅、銅及鉀、鎂、氯等常量元素。(二)各類谷物的營養(yǎng)價(jià)值及其功效1．大米

大米中蛋白質(zhì)含量一般為8％，主要為谷蛋白。大米的營養(yǎng)價(jià)值與其加工精度有直接的關(guān)系，以精白米和糙米比較而言，精白米較糙米蛋白質(zhì)要少8.4％，脂肪要少56％，纖維素要少57％，鈣要少43.5％，維生素B要少59％，維生素B2要少29％，尼克酸要少48％。因此，在以精白米為主食的地區(qū)，常易患腳氣病等B族維生素缺乏癥。2．小麥小麥含有12％～14％的蛋白質(zhì)，而面筋占總蛋白質(zhì)的80%～85％。小麥粉中的無機(jī)鹽和維生素與小麥粉的出粉率和加工精度有關(guān)。由于小麥所含的營養(yǎng)素在籽粒中分布不均，所以小麥粉加工精度越高，面粉越白，其中所含的維生素和無機(jī)鹽含量就越低。3．玉米玉米的總產(chǎn)量占世界糧食產(chǎn)量的第三位，除食用和作為飼料之外，還大量被作為工業(yè)原料。玉米中含蛋白質(zhì)為8％～9％，主要為玉米醇溶蛋白。玉米蛋白質(zhì)中賴氨酸和色氨酸含量約為4.5％，主要集中在玉米胚芽中,營養(yǎng)價(jià)值高。4．小米小米中蛋白質(zhì)、脂肪及鐵的含量都較大米高，蛋白質(zhì)含量9％～10％，主要為醇溶谷蛋白，其中賴氨酸含量很低，而蛋氨酸、色氨酸和蘇氨醞釀酸較其他谷類高。小米中含有較多的硫胺素、核黃素和B-胡蘿卜素等多種維生素。小米中脂肪含量較高，達(dá)4％以上，且所含各種營養(yǎng)素的消化吸收率較高。

5．高粱米

高粱米中蛋白質(zhì)含量為9.5％～12％，主要為醇溶谷蛋白。高粱米中亮氨酸含量較高，但其他氨基酸的含量較低。由于高粱米含有一定量的鞣質(zhì)和色素，因此，蛋白質(zhì)的吸收利用率較低。高粱米脂肪和鐵的含量比大米高。6．燕麥燕麥?zhǔn)鞘澜缟瞎J(rèn)的營養(yǎng)價(jià)值很高的雜糧之一。每百克燕麥所釋放的能量相當(dāng)于同等數(shù)量肉類的能量。燕麥含糖少，蛋白質(zhì)多，纖維素高，是心血管疾病、糖尿病患者理想的保健食品。7．蕎麥

蕎麥的營養(yǎng)價(jià)值比米、面都高。蕎麥的蛋白質(zhì)中的氨基酸構(gòu)成比較平衡，維生素B1、維生素B2和胡蘿卜素含量相當(dāng)高，還含有多種獨(dú)特成分，如葉綠素、苦味素、蕎麥堿、蘆丁、槲皮素等類黃酮物質(zhì)，不但可以預(yù)防心血管疾病，還對(duì)糖尿病、青光眼、貧血等有較好的療效。(三)谷類加工對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響

谷類一般是經(jīng)過碾磨除去雜質(zhì)及部分谷皮成為米或面，以利于食用和消化吸收。谷粒所含的無機(jī)鹽、維生素、蛋白質(zhì)及脂肪大部分都在谷粒的胚芽和表皮層中，過分提高加工精度，會(huì)使胚芽、谷皮連同各種營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)移到其他副產(chǎn)品如麩皮、飲料當(dāng)中去了，造成營養(yǎng)素的丟失；反之，雖然保留了較多的營養(yǎng)素，但產(chǎn)品中帶有大量的谷皮而使纖維素和植酸過高，妨礙蛋白質(zhì)的吸收。

(四)提高谷類營養(yǎng)價(jià)值的措施

1．谷物發(fā)芽法和自然發(fā)酵法

這兩種方法不僅簡便可行，而且效果顯著。以玉米為例，經(jīng)發(fā)芽以后，玉米的相對(duì)營養(yǎng)值可以提高30％以上，其中賴氨酸含量提高60％，蛋氨酸提高了4倍，色氨酸提高了5.5倍，這種方法能在工業(yè)生產(chǎn)中得到應(yīng)用，很有推廣價(jià)值。2．通過遺傳控制、培育含EAA較高的新品種目前美國已培育出一個(gè)新玉米品種，其中含有很高的賴氨酸和色氨酸。國外的高賴氨酸玉米，其胚乳蛋白質(zhì)中的賴氨酸含量高達(dá)3.39％，比普通玉米高70％。此外此種玉米還含有較多的尼克酸。我國也培育出一種水果玉米，又稱甜玉米，營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一般玉米。3．利用食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

谷類蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸；玉米中缺少賴氨酸和色氨酸；豆類富含賴氨酸，缺少蛋氨酸。因此，可以使谷類與豆類食品相混合進(jìn)行互相補(bǔ)充，提高蛋白質(zhì)的生物效用。二、薯類的營養(yǎng)價(jià)值及特殊功效在我國總產(chǎn)量較高的薯類主要有馬鈴薯和白薯，其次是木薯，薯類是我國僅次于谷類的碳水化合物的主要來源。由于薯類具有含高碳水化合物和高水分的特點(diǎn)，通常既把它們當(dāng)做主食，也當(dāng)做蔬菜來食用。薯類除富含淀粉外，還含有大量的纖維素、半纖維素，但蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素的含量相對(duì)較低。(一)馬鈴薯

馬鈴薯作為一種糧食作物，其產(chǎn)量可與谷類相比。馬鈴薯中含蛋白質(zhì)約為2％，其中賴氨酸和色氨酸含量較高；含淀粉為10％～20％，水分為70％～80％。馬鈴薯還含有豐富的維生素C，以及鐵、磷、B族維生素和胡蘿卜素等。

馬鈴薯的蛋白質(zhì)雖然含量低，但有較高的消化吸收率，所以營養(yǎng)價(jià)值較高。馬鈴薯中淀粉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蔬菜，每100克可產(chǎn)生80～90千卡的能量，具有谷類食品的特點(diǎn)；馬鈴薯含有較高水分、礦物質(zhì)和水溶性維生素，被普遍作為蔬菜食用。馬鈴薯加全脂牛奶就可提供完全平衡的膳食，由此可見馬鈴薯是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的食品。(二)白薯

白薯又稱地瓜、紅薯，其特點(diǎn)與馬鈴薯相似，被人們作為主食和蔬菜食用。白薯的蛋白質(zhì)含量低，為l％左右，但含有豐富的B-胡蘿卜素和維生素C，以及少量的B族維生素和礦物質(zhì)。

白薯的最大特點(diǎn)就是能提供大量黏多糖和膠原蛋白形成的黏液物質(zhì)，對(duì)人體的消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)中各器官的黏膜有保護(hù)作用；此外，還有防疲勞、提高人體免疫力、促進(jìn)膽固醇排泄、防止心血管脂肪沉積和動(dòng)脈粥樣硬化，從而降低心血管病的發(fā)生。另據(jù)日本國立癌病預(yù)防研究所對(duì)26萬人次調(diào)研結(jié)果，白薯具有很好的抑制腫瘤的效應(yīng)，被列為數(shù)十種抗癌食品之首。

(三)木薯木薯在我國局部地區(qū)作為主食食用，其含碳水化合物28％，蛋白質(zhì)含量在l％以下，每100克木薯中含鈣85毫克、鐵1.3毫克、維生素C2毫克，還含有少量的核黃素和煙酸。木薯的淀粉含量很高，可以作為經(jīng)濟(jì)的能量來源，同時(shí)由于木薯淀粉易于與蛋白質(zhì)和脂肪分離，用水洗沉淀的方法即可分離出淀粉，因此可用做工業(yè)淀粉的原料。木薯中所含的氰甙有毒，食前必須去除干凈。(四)魔芋魔芋是一種理想的天然食品，其碳水化合物為甘露聚糖，不能被人體消化液中的酶分解，但其體積膨脹系數(shù)極大，少食即有飽腹感，是人們理想的減肥食品。此外，魔芋對(duì)習(xí)慣性便秘、痔瘡等有較好療效，對(duì)心血管疾病、糖尿病等有食療作用。三、豆類、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值及特殊功效

豆類包括大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、小豆、蕓豆等。其中大豆含有35％～40％的蛋白質(zhì)、15％～20％的脂肪和25％～30％的碳水化合物；其他豆類蛋白質(zhì)含量為20％左右，脂肪含量甚少，碳水化合物與谷類相近。大豆是消耗能源最低的蛋白質(zhì)源。國際營養(yǎng)學(xué)界認(rèn)為大豆是解決世界人口蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題最可靠的蛋白質(zhì)資源。(一)大豆的營養(yǎng)價(jià)值

1．蛋白質(zhì)大豆蛋白質(zhì)是來自植物的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以球蛋白為主，是比較理想的惟一能代替動(dòng)物蛋白質(zhì)的植物蛋白質(zhì)。大豆蛋白的氨基酸配比比較平衡，蛋白質(zhì)的消化率和氮的代謝平衡幾乎與牛肉相同。大豆蛋白中含有8種必需氨基酸，賴氨酸含量高，蛋氨酸含量較低，是谷類蛋白質(zhì)理想的氨基酸互補(bǔ)食品。(一)大豆的營養(yǎng)價(jià)值2．脂肪豆類脂肪含量最高的是大豆，因而可作為食用油脂的原料。大豆中脂肪含量為15％～20％，其中不飽和脂肪酸高達(dá)85％，其中亞油酸占50％以上，大豆油脂中還含有約1.64％的以核黃素為主要成分的磷脂。大豆脂肪還具有較強(qiáng)的天然抗氧化能力，是營養(yǎng)價(jià)值很高的脂肪。大豆脂肪不含膽固醇，而且能降低血清中的膽固醇。(一)大豆的營養(yǎng)價(jià)值3．碳水化合物

大豆中的碳水化合物有纖維素、半纖維素、果膠、甘露聚糖等，以及蔗糖、水蘇糖、棉子糖等，其中約有一半是不能被人體消化吸收的棉子糖和水蘇糖，但腸道內(nèi)微生物能使棉子糖和水蘇糖等分解從而產(chǎn)酸產(chǎn)氣，故稱之為脹氣因子。大豆含淀粉的量非常少。(一)大豆的營養(yǎng)價(jià)值4．維生素

B族維生素在豆類中普遍含量較高，如100克大豆含硫胺素為0.79毫克，核黃素為0.25毫克，比谷類的含量高。另外，大豆中還含有維生素E、維生素K和胡蘿卜素等。(一)大豆的營養(yǎng)價(jià)值

5．無機(jī)鹽

豆類富含鈣、鐵、鎂、磷、鉀等，是一種高鉀、高鎂、低鈉食品。大豆含鐵量高，但生物利用率低。大豆及豆制品中含有極為豐富的人體必需的營養(yǎng)要素，如8種必需氨基酸及鈣、磷、鐵、鋅等重要微量元素，其中還含黃酮類化合物和植物激素。經(jīng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，大豆不僅具有抗癌作用，還可以協(xié)調(diào)人體內(nèi)分泌功能，起到預(yù)防多種疾病的作用。

(二)我國傳統(tǒng)豆制品的營養(yǎng)價(jià)值

我國傳統(tǒng)的豆制品的種類很多，如豆腐、豆腐干、豆?jié){、豆乳、發(fā)酵豆制品等。各種大豆制品因加工方法的差異和含水量的高低，其營養(yǎng)價(jià)值差別很大。(二)我國傳統(tǒng)豆制品的營養(yǎng)價(jià)值

1．豆?jié){

大豆經(jīng)過清洗，浸泡、磨碎、過濾、煮沸后即成為豆?jié){。豆?jié){中蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)90％以上，但豆?jié){或其他豆制品必須經(jīng)過徹底加熱才能夠食用。這是因?yàn)榇蠖怪泻幸环N胰蛋白酶抑制劑，會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收，只有經(jīng)過徹底加熱才能使這種抗胰蛋白酶被破壞。豆?jié){含有豐富的營養(yǎng)成分，在蛋白質(zhì)的供給上不亞于牛乳，其鐵的含量還超過鮮乳很多倍；不足之處是脂肪含量和糖含量較低，維生素B2、維生素A、維生素D比鮮乳少。若能補(bǔ)充某些營養(yǎng)成分，豆?jié){的營養(yǎng)價(jià)值可提高許多。(二)我國傳統(tǒng)豆制品的營養(yǎng)價(jià)值2．豆腐

將煮沸的豆?jié){加入適量的硫酸鈣，或者鹵水(硫酸鈣與硫酸鎂的混合物)，就可以使蛋白質(zhì)凝固，壓榨去除其中的部分水分就成為豆腐。豆腐中蛋白質(zhì)的消化吸收率要高于豆?jié){，可以達(dá)到95％左右。豆腐中含水分較多，南豆腐每百克含水分90克，北豆腐每百克含85克水分。豆腐是高營養(yǎng)、高礦物質(zhì)、低脂肪的減肥食品，豐富的蛋白質(zhì)有利于增強(qiáng)體質(zhì)和增加飽腹感，有利于減肥的堅(jiān)持。適合于單純性肥胖者食用。

(二)我國傳統(tǒng)豆制品的營養(yǎng)價(jià)值3．豆芽

豆芽是由大豆或綠豆經(jīng)水泡后發(fā)芽而成。豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)過發(fā)芽后大豆中維生素C的含量可高達(dá)15毫克～

20毫克／100克，例如綠豆芽約為20毫克／100克。豆芽質(zhì)地脆嫩，可作為冬、春兩季維生素C的良好來源。此外，豆芽還有清熱解毒、利水消腫、去除胃淤氣等功效。

豆芽在生成過程中，豆中營養(yǎng)成分被不同程度地降解或利用。大豆中的胰蛋白酶抑制劑可因發(fā)芽而部分被除去，由于酶的作用，豆中的植酸得到降解，同時(shí)又增加了無機(jī)鹽的吸收利用率，蛋白質(zhì)利用率也比大豆提高了10％左右。

研究證明，黃豆發(fā)芽后，胡蘿卜素可增加1～2倍，維生素B2增加2～4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸、葉酸等物質(zhì)也成倍增加。黃豆發(fā)芽后天門冬氨酸急劇增加，所以經(jīng)常吃黃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積，有助于消除疲勞。綠豆芽的營養(yǎng)價(jià)值也毫不遜色，它不僅含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，而且還含有豐富的維生素，特別是維生素C的含量尤其豐富。

雖然綠豆芽、黃豆芽均性寒味甘，但功效不同。綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用。適用于飲酒過度、濕熱郁滯、口干口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等患者食用。黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、美肌膚的作用。(三)大豆蛋白制品

大豆蛋白制品是應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對(duì)大豆進(jìn)行深加工的產(chǎn)品，有大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白和組織蛋白等品種。它們常作為營養(yǎng)食品和保健食品配料，在食品工業(yè)中有重要作用。1．分離大豆蛋白用蛋白質(zhì)未變性的豆粕粉為原料，在pH值為7～9的稀堿液中使大豆或油料蛋白質(zhì)溶解，分離除去纖維素等不溶物，再將溶液pH值調(diào)至4.5使蛋白質(zhì)析出并沉淀下來，使沉淀物中和干燥即得到大豆分離蛋白，可用以強(qiáng)化或制成各種食品。大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90％左右。2．大豆?jié)饪s蛋白

蛋白粉原料經(jīng)50％～70％的乙醇浸洗或水蒸氣加熱，或用pH值為4.5的酸性水浸洗，而后將原料中可溶物分離出來，可得到包含纖維素等不溶成分在內(nèi)的濃縮蛋白。3．組織化蛋白組織化蛋白的原料用豆粕粉或濃縮蛋白、分離蛋白均可，但要去除纖維素。在處理后的原料中加入各種調(diào)料或添加劑，送人膨化機(jī)經(jīng)高溫高壓噴擠出來即為成品，有時(shí)也可以做成肉絲狀。由于本產(chǎn)品有肉的口感，故稱人造肉。(四)豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)素

1．蛋白酶抑制劑

豆類中含有許多蛋白酶抑制劑，主要有胃蛋白酶抑制劑、糜蛋白酶抑制劑、胰蛋白酶抑制劑等。其中胰蛋白酶抑制劑在體內(nèi)抑制了蛋白酶的活性，使蛋白質(zhì)的生物利用率降低，也造成機(jī)體胰腺增重。因此，必須對(duì)大豆中的蛋白酶抑制進(jìn)行鈍化。

2．其他抗?fàn)I養(yǎng)因素

大豆與谷類一樣，也含有相當(dāng)數(shù)量的植酸。植酸可與鋅、鈣、鐵、鎂等元素結(jié)合而影響它們被機(jī)體吸收利用。大豆中的豆腥味是一種易引起人們不愉快的感覺，引起這種味道的物質(zhì)已知由40多種成分構(gòu)成。將大豆在95℃以上的溫度加熱10～15分鐘，再用乙醇處理后以鈍化大豆中的脂肪氧化酶，可以較好地去除豆腥味。此外，通過生物發(fā)酵或酶處理也可以去除豆腥味。

大豆中存在著水蘇糖與棉子糖等大豆低聚糖，不能被人體消化吸收，但卻能夠被腸道中的細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生氣體，引起人的腹脹，故稱脹氣因子。生大豆中還有抗維生素，抑制了某些維生素的吸收利用。豆類中的植物紅細(xì)胞凝血素是一種能夠凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的蛋白質(zhì)，它能影響動(dòng)物的生長發(fā)育，但不耐熱，加熱可使之被破壞掉。大豆中含有的皂甙類物質(zhì)，曾經(jīng)被認(rèn)為對(duì)人體有毒害作用，但目前已發(fā)現(xiàn)皂甙類物質(zhì)有降低血脂和血膽固醇的協(xié)助作用。(五)大豆蛋白質(zhì)資源的開發(fā)利用

我國人民的膳食構(gòu)成中，蛋白質(zhì)的攝入量基本上達(dá)到了供給量的標(biāo)準(zhǔn)，但是由于來源主要是糧谷類蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的質(zhì)量比較差。為了攝入高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，根據(jù)我國現(xiàn)實(shí)國情，應(yīng)該大力開發(fā)豆類食品尤其是大豆蛋白食品，使大豆蛋白的攝入量達(dá)到蛋白質(zhì)總攝人量的25％。

(六)其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值及特殊功效

1、綠豆

綠豆又名青小豆，為豆科植物綠豆的種子，是我國人民喜愛的食物。其含有豐富的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量比谷類高1～3倍，蛋白質(zhì)功效比值(PER)是各種食用豆類中最高的(1.87)，氨基酸種類齊全，賴氨酸含量比一般動(dòng)物食品還高。

據(jù)《本草綱目》記載，綠豆具有清熱解毒、抗炎癥、利尿、消腫、明目的作用，可促進(jìn)機(jī)體吞噬細(xì)胞數(shù)量的增加或吞噬功能增強(qiáng)等作用，長期食用可減肥、養(yǎng)顏、增強(qiáng)人體紐胞活性、促進(jìn)人體新陳代謝，亦可預(yù)防心血管等疾病的發(fā)生，在我國民間，歷來就有用綠豆防治疾病的習(xí)慣。(六)其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值及特殊功效(六)其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值及特殊功效

2．黑豆

黑豆的蛋白質(zhì)含量為36％，易于消化，脂肪含量為16％，主要含不飽和脂肪酸，吸收率高達(dá)95％，除滿足人體對(duì)脂肪的需要外，還有降低血液中膽固醇的作用。黑豆含有豐富的維生素、蛋黃素、黑色素及卵磷脂等物質(zhì)，其中B族維生素和維生素E含量很高，具有營養(yǎng)保健作用；黑豆還含有豐富的微量元素，對(duì)保持肌體功能、延緩肌體衰老、降低血液黏度、滿足大腦對(duì)微量物質(zhì)的需求都是必不可少的。(六)其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值及特殊功效

四、花生的營養(yǎng)價(jià)值花生屬于硬果類食品，它缺少蛋氨酸?；ㄉ闹竞吭?0％左右，其中不飽和脂肪酸占80％?；ㄉ械奶妓衔锖枯^低，主要為淀粉、蔗糖和纖維素等，無機(jī)鹽含量豐富，鈣、磷、鉀含量較高。花生中B族維生素含量較多，花生仁上的種皮所含硫胺素和核黃素占花生仁總量的25％，此外花生還含維生素E和維生素K等。五、水果和蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值及特殊功效

水果和蔬菜種類繁多，是人類的主要食品之一。蔬菜和水果的共同特點(diǎn)是含有大量水分、豐富的無機(jī)鹽以及一些重要的維生素、豐富的果膠物質(zhì)、纖維素。水果和蔬菜中蛋白質(zhì)和脂肪含量很低，除少部分外，一般供能較少。(一)水果和蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值1．碳水化合物水果中葡萄、蘋果、西瓜等含有較多的單糖和雙糖；蔬菜中的胡蘿卜、南瓜、番茄等含有較多的單糖和雙糖，其他的含淀粉等多糖較多，如藕類、芋類和薯類等。果蔬中所含纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)是人們膳食纖維的主要來源，它們在體內(nèi)不參與代謝作用，但是停留在腸道內(nèi)可阻止和減少有害因子的吸收，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)利于通便，具有其他營養(yǎng)素所不可替代的作用。2．維生素

水果和蔬菜中含有豐富的維生素類，是維生素C、胡蘿卜素和維生素B2的重要來源。含維生素C最豐富是新鮮大棗，其含量高達(dá)540毫克／100克，山楂、柑橘也含有較為豐富的維生素C，綠葉蔬菜含維生素C豐富，常見含有維生素C較多的有青椒、菜花、雪里蕻等。含胡蘿卜素較多的水果是山楂、杏、橘子等；胡蘿卜素在各種綠色、黃色及紅色蔬菜中含量較多，如胡蘿卜、菠菜、油菜、韭菜等?？招牟?、莧菜、油菜、菠菜、雪里蕻等含核黃素較多。3．無機(jī)鹽

水果和蔬菜中含有十分豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、錳等，是人體無機(jī)鹽很重要的來源。雪里蕻、芹菜中含有較多的鐵，還含有較多的鈣且易于吸收。菠菜、洋蔥等也含有較多的鈣，但由于這些蔬菜中含有多種有機(jī)酸如草酸、植酸和磷酸、碳酸等無機(jī)酸，易與鈣形成絡(luò)合物沉淀，影響鈣與鐵的吸收。水果中鈣與鐵的含量一般低于蔬菜，但水果中特別是香蕉中含有豐富的鉀。4．有機(jī)酸

有機(jī)酸在水果中有著重要的作用。它與糖共同形成果實(shí)的口味，能刺激人體消化腺的分泌、增進(jìn)食欲，有利于食物的消化。大多數(shù)水果中含有檸檬酸、蘋果酸。蔬菜中含有機(jī)酸比較少，主要為乳酸和琥珀酸。水果、蔬菜中還含有少量對(duì)人體無益或有害的有機(jī)酸，如草酸、苯甲酸、水楊酸等，特別是果蔬中含有較多草酸時(shí)，不僅會(huì)影響口味，還會(huì)影響鈣、鐵的吸收，因此，食用前應(yīng)先采用開水燙漂，以除去部分草酸。5．水分

在所有食品中，蔬菜和水果的含水量最高。一般蔬菜的含水量為60％～95％；水果中含水量為70％～90％，西瓜含水量最高達(dá)90％，干果含水4％左右。蔬菜和水果中的水大部分以游離水的形式存在。含水量的多少?zèng)Q定了水果和蔬菜的新鮮程度。當(dāng)蔬菜和水果中正常的含水量降低時(shí)，不僅失去了鮮嫩的特點(diǎn)，其營養(yǎng)價(jià)值也隨之降低。6．生理活性成分

蔬菜和水果中不僅含有維生素、礦物質(zhì)、纖維素、有機(jī)酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)，還含有多種抗變異原性、抗氧化性、促進(jìn)抗體生成和正常細(xì)胞繁殖、活化巨噬細(xì)胞、致死癌細(xì)胞、抗紫外線等生理活性成分。

(二)水果和蔬菜的抗?fàn)I養(yǎng)因素

水果和蔬菜在未成熟的情況下，含有較多的鞣質(zhì)，鞣質(zhì)易與蛋白質(zhì)、鈣、鐵等結(jié)合，極大地影響了這些營養(yǎng)素的消化吸收率。蔬菜和水果中的鞣質(zhì)在酶作用下易被氧化褐變，對(duì)其口味和色澤有很大的影響。水果和蔬菜中還含有多種色素，通常這些色素很不穩(wěn)定，對(duì)光、熱、酸堿都很敏感，在一定的條件下，會(huì)失去新鮮的色澤，且感官性狀不佳，易破壞人們的食欲。植物性水產(chǎn)品

(1)藕

藕為蓮藕的根，含有大量淀粉、蛋白質(zhì)，維生素C、過氧化酶等。藕性寒味甘，具健脾、開胃、益血、生肌、止瀉的功效。其良好的潤口感深受食用者喜愛，為清熱解毒、補(bǔ)氣養(yǎng)神、益氣力、除百病、抗衰老的上等佳品。(2)荸薺荸薺主要成分為淀粉，有少量蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)成分，特別是礦物質(zhì)、維生素豐富，另外還含有一種抗菌成分荸薺英。其性寒味甘，具有清熱、化痰、消積的功效。治溫病、消渴、黃疸、熱淋、痞積、目赤、咽喉腫痛等癥。(3)海帶

海帶為葉狀海生，是一種大型的海藻，海帶中含有較豐富的碳水化合物，主要是纖維素和多糖類化合物；蛋白質(zhì)的含量在8％左右。海帶富含無機(jī)鹽。海帶中還含有B族維生素，幾乎不含脂肪和膽固醇。因此海帶是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的食品。海帶中的碘對(duì)預(yù)防甲狀腺腫大和維持人體各器官的正常功能大有益處。海帶中的藻酸鹽有預(yù)防白血病和骨痛病的作用，對(duì)動(dòng)脈出血也有止血作用。

(4)紫菜紫菜為海生藻類，含有豐富的營養(yǎng)成分。紫菜的蛋白質(zhì)含量為15％～20％，碳水化合物為30％～50％，脂肪含量在0.1％以下，并含有豐富的碘、鈣等無機(jī)鹽和微量元素。紫菜中還含有少量的脂溶性維生素和B族維生素，這些營養(yǎng)素在人體內(nèi)的消化吸收率都比較高。紫菜性寒、味甘咸，具有化痰軟堅(jiān)、清熱利尿的功效。第三節(jié)

其他食品的營養(yǎng)價(jià)值

及特殊功效一、食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值

食用油脂就是指植物性的油和動(dòng)物性的脂。它們分別是從植物果實(shí)部分和動(dòng)物體的脂肪組織中提取供人們食用的油脂。動(dòng)植物油脂不僅是高能量的食物，而且還能提供給人體必需的脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，是人們膳食中的重要組成之一。

食用油脂中對(duì)人體危害較大的是飽和脂肪酸中的膽固醇。一般認(rèn)為動(dòng)物油脂中含飽和脂肪酸多，含膽固醇也就多，食用過多會(huì)使血液中膽固醇升高，誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化；而植物油中的亞油酸等不飽和脂肪酸能使肝內(nèi)膽固醇分解為膽酸并促使其排泄，從而降低血漿中膽固醇的含量。所以說，植物性油能減少膽固醇的危害，預(yù)防血管硬化癥和冠心病的發(fā)生。

二、調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值及特殊功效調(diào)味品是烹飪過程中主要用于調(diào)配食物口味的一類原料，有的來源于天然的植物花蕾、種子、皮、莖、葉等，有的來自天然的礦物性物質(zhì)，還有的是人工