餐飲成本核算知識概述

餐飲本錢核算知識第一節(jié)餐飲本錢核算的概念和特點(diǎn)一、餐飲業(yè)本錢核算的有關(guān)概念1、本錢本錢是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和。它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。2、產(chǎn)品本錢產(chǎn)品本錢是生產(chǎn)或制作本錢。它由企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料和勞動量構(gòu)成。主要包括：生產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付勞動者的工資。3.餐飲產(chǎn)品本錢用于制作餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)支出，即是該種產(chǎn)品的本錢。4.單位本錢指每個(gè)菜點(diǎn)所具有的本錢，如元/kg、元/份等。5.總本錢總本錢是指全部產(chǎn)品的生產(chǎn)費(fèi)用或全部菜點(diǎn)的本錢之和餐飲業(yè)的本錢一般指單位產(chǎn)品本錢！本錢核算對于企業(yè)的經(jīng)營管理起著重要的作用，可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營情況。原材料使用是否合理？產(chǎn)品銷售價(jià)格是否合理？促使企業(yè)的各生產(chǎn)部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營效勞水平。降低產(chǎn)品的單位本錢。提高企業(yè)的效勞質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。二、餐飲業(yè)本錢核算的特點(diǎn)由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動效勞、商業(yè)零售于一體的獨(dú)特行業(yè)特點(diǎn)，除原材料本錢外，其它如職工工資、固定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個(gè)環(huán)節(jié)，所以，計(jì)算中就習(xí)慣以原材料作為其本錢要素，即構(gòu)成菜點(diǎn)的原材料消耗之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。三、本錢核算的意義1.正確執(zhí)行物價(jià)政策2.維護(hù)消費(fèi)者的利益3.為國家提供積累4.促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營管理第二節(jié)餐飲本錢的核算方法一、凈料單位本錢的計(jì)算毛料：最初進(jìn)購的原料凈料：經(jīng)過初加工處理的原料凈料單位本錢的計(jì)算：1、一料一檔單位本錢計(jì)算2、一料多檔單位本錢計(jì)算1、一料一檔單位本錢計(jì)算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價(jià)價(jià)款。例1：某廚房購進(jìn)冬瓜50kg，進(jìn)貨價(jià)款為1.2元/kg。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求凈冬瓜的單位本錢。2、一料多檔單位本錢計(jì)算

毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價(jià)價(jià)款。例2肉雞一只，重2kg，每千克單價(jià)為11.2元，經(jīng)加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價(jià)1.5元，雞血0.6元，雞內(nèi)臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，求生光雞的單位本錢。例3鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收1.46元，全魚經(jīng)炸熟后為1.4kg，耗油200g，油價(jià)每千克10.8元，求熟魚的單位本錢。3.凈料本錢核算的分類根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品〔無味半制品、調(diào)味半制品〕、熟制品三類。〔1〕生料本錢的核算生料是指經(jīng)過加工和處理，而沒有經(jīng)過調(diào)味和成熟處理的凈料。例4飯店購進(jìn)羊腿80kg，單價(jià)12.6元，經(jīng)過拆卸處理得骨頭14kg，單價(jià)4.3元，碎肉3.5kg，單價(jià)12.4元，求凈羊肉單位本錢?！?〕半制品〔熟品〕單位本錢核算半制品是經(jīng)過初步熟制處理或調(diào)味的凈料。根據(jù)在加工過程中是否耗用了調(diào)味品，可分為無味半制品和調(diào)味半制品。1〕無味半制品本錢計(jì)算例5購進(jìn)新鮮豬肝40kg，每kg7元，經(jīng)過加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位本錢。2〕調(diào)味半制品〔熟品〕的本錢計(jì)算調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過調(diào)味和熟制的凈料。例6豬蹄5kg，每kg進(jìn)價(jià)10.4元，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調(diào)味品作價(jià)1.84元，求熟豬蹄的單位本錢。二、凈料率及其應(yīng)用〔1〕凈料率的定義凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發(fā)率。它是餐飲業(yè)在長期經(jīng)營過程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關(guān)系，通過這種比例關(guān)系來計(jì)算凈料重量?！?〕凈料率的計(jì)算例7購進(jìn)土豆30g，經(jīng)加工得凈土豆24g，求土豆的凈料率。例8干蘑菇0.5kg，經(jīng)水發(fā)后得凈料1kg，求蘑菇的漲發(fā)率?！?〕影響凈料率的因素原材料的規(guī)格質(zhì)量和凈料的處理技術(shù)是決定凈料率上下的兩大因素?！?〕凈料率的應(yīng)用例9購活鱔魚8kg，每kg28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為50%，求鱔魚絲的單位本錢。2.損耗率損耗率與凈料率相對應(yīng)，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。例10某飯店購進(jìn)茄子5kg，經(jīng)加工損耗率為10%，求茄子的凈料重量。三、餐飲業(yè)本錢核算的方法餐飲業(yè)的本錢是指它所耗用的各種原料本錢之和根據(jù)餐飲業(yè)加工制作的特點(diǎn)，先總后分--------成批生產(chǎn)的產(chǎn)品先分后總--------單件生產(chǎn)的產(chǎn)品1.先總后分法菜點(diǎn)本錢的計(jì)算先總后分法適用于成批產(chǎn)品的本錢核算。如涼菜、點(diǎn)心等。例11豬肉包子60個(gè)，用料：面粉1kg，進(jìn)價(jià)為2元/kg;豬肉500g，單價(jià)為15元/kg；醬油150g，單價(jià)為4元；味精3g，蔥末50g，姜末5g，作價(jià)0.45元，求豬肉包子的單位本錢。2.先分后總法菜點(diǎn)本錢的計(jì)算先分后總法適用于單件制作的菜點(diǎn)的本錢的計(jì)算。例12某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價(jià)18元/kg，用蔥計(jì)價(jià)0.6元，其它輔料本錢0.2元，求此菜每份本錢。四、菜點(diǎn)銷售價(jià)格的計(jì)算1.餐飲業(yè)價(jià)格構(gòu)成由于餐飲業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)是產(chǎn)、銷、效勞一體化，所以菜點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成應(yīng)當(dāng)包括菜點(diǎn)從加工制作到消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的全部費(fèi)用。因?yàn)楫a(chǎn)品的本錢的可變性較小，所以價(jià)格主要由毛利的上下來表達(dá)！2.毛利率和利潤率〔1〕毛利率的定義及計(jì)算產(chǎn)品的毛利率是菜點(diǎn)毛利額與本錢或銷售價(jià)格的比率。本錢毛利率又稱為外加毛利率銷售毛利率又稱為內(nèi)扣毛利率例13魚香肉絲每份售價(jià)12元，本錢為7元，分別求魚香肉絲的本錢毛利率和銷售毛利率。菜點(diǎn)的價(jià)格是根據(jù)菜點(diǎn)本錢和毛利率制定的。毛利率的上下直接決定價(jià)格水平，決定著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費(fèi)者的利益。因此確定合理的毛利率標(biāo)準(zhǔn)。銷售毛利率+本錢率=1〔2〕利潤率的定義及計(jì)算產(chǎn)品的利潤率是產(chǎn)品利潤與產(chǎn)品本錢或產(chǎn)皮銷售價(jià)格的比率。純利潤：從毛利中扣除生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用和稅金后的利潤〔3〕毛利率間的換算例14某餐館的炒肝尖的銷售毛利率為43%，在成品本錢不變的條件下，試換算本錢毛利率。例15某菜品的本錢毛利率為85%，在成品本錢不變的條件下，其銷售毛利率是多少？3.菜點(diǎn)銷售價(jià)格的計(jì)算〔1〕本錢毛利潤法〔外加法〕例16某飯店制作“清炒蝦仁〞，每份本錢17.3元，假設(shè)本錢毛利率為85%，求每份菜點(diǎn)的售價(jià)。例