黑茶加工與品質(zhì)形成黑茶加工工藝與品質(zhì)形成黑茶加工與品質(zhì)形成黑茶加工工藝與品質(zhì)形成

茶樹栽培與茶葉加工技術(shù)咸寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院饒漾萍黑茶加工工藝與品質(zhì)形成主講人：饒漾萍咸寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院饒漾萍（一）黑茶品質(zhì)特點(diǎn)（二）黑茶加工工藝與品質(zhì)形成（一）黑茶的品質(zhì)特點(diǎn)根據(jù)主要生產(chǎn)區(qū)域劃分湖南黑茶四川黑茶湖北黑茶云南黑茶廣西黑茶湖南黑茶以千兩茶、茯茶為代表。外形條索尚緊、圓直，色澤黑潤；內(nèi)質(zhì)香氣純正，具松煙香，湯色橙黃，滋味醇和，葉底黃褐。四川黑茶又分為南路邊茶和西路邊茶兩大類。外觀呈磚形，磚面平整，灑面均勻，松緊適度，無起層脫面色澤棕褐油潤，如“豬肝色”內(nèi)質(zhì)香氣純正，具老茶香湯色黃紅明亮，滋味醇和，葉底粗老呈棕褐色西路邊茶以茯磚為代表。磚形完整，松緊適度，色澤黃褐有金花；內(nèi)質(zhì)香氣純正，湯色紅亮，滋味醇和，葉底棕褐。湖北黑茶的代表產(chǎn)品是老青磚磚塊呈長方形，色澤青褐；內(nèi)質(zhì)香氣純正無青氣，湯色深黃紅尚亮，滋味純正，葉底褐呈豬肝色。云南黑茶以普洱茶熟茶為代表內(nèi)質(zhì)香氣陳香突出，湯色紅濃明亮，滋味醇厚回甘，葉底褐紅外形條索肥壯、重實(shí)，色澤褐紅呈豬肝色廣西黑茶以六堡茶最為突出內(nèi)質(zhì)香氣陳醇有松煙香，湯色紅濃明亮，滋味甘醇，具有特殊松煙味和檳榔味，葉底銅褐。干茶外形條索粗壯，色澤黑潤；傳統(tǒng)黑茶采用成熟度較高的原料加工制作而成，具有陳醇的特點(diǎn)。雖然不同品類的黑茶加工方式存在差別，但是總的來說黑茶在加工過程中的品質(zhì)變化遵循著一定規(guī)律。（二）黑茶加工工藝與品質(zhì)形成1、殺青黑毛茶的殺青同樣是利用高溫在短時(shí)間內(nèi)破壞酶的活性。鮮葉原料較為粗老，葉片含水量普遍較低高溫悶炒灑水灌漿殺青過程中相結(jié)合以便于殺勻殺透伴隨著高溫下水分的蒸發(fā)，一系列物質(zhì)變化發(fā)生了。首先，高溫下絕大多數(shù)酶活性喪失，多酚類物質(zhì)的酶促氧化基本被遏制。其次，高溫下很大一部分脂溶性色素被破壞，以葉綠素a和葉綠素b損失最大，生成的深色產(chǎn)物逐漸累積使得殺青葉逐漸失綠。此外，殺青過程中多酚類化合物、咖啡因等含量略有下降。2、揉捻揉捻初揉部分破壞葉組織使葉片初步卷曲成條復(fù)揉收緊渥堆過程中松散的茶條2、揉捻初揉采用殺青后趁熱揉捻的方式，揉捻后無需解塊直接進(jìn)行渥堆處理；復(fù)揉要注意輕壓、短時(shí)、慢揉，避免渥堆后柔軟的葉質(zhì)形成“絲瓜瓤”，揉后要及時(shí)解塊攤晾。揉捻過程中水分含量略有降低，濕熱作用下多糖分解、果膠類物質(zhì)得以轉(zhuǎn)化，使得茶團(tuán)具有一定黏性，便于塑形。3、渥堆渥堆是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。渥堆過程中，在制品原料在濕熱作用下發(fā)生一系列理化變化。糖類、蛋白質(zhì)類大分子物質(zhì)大量分解生成單糖和游離氨基酸葉綠素類物質(zhì)在濕熱作用以及有機(jī)酸的作用下被繼續(xù)破壞形成暗色系的脫鎂葉綠素微生物的代謝釋放胞外酶作用于各種底物形成黑茶特有的風(fēng)味物質(zhì)前期以熱物理化學(xué)變化為主，使得葉堆溫度得以降低；后期濕熱作用促進(jìn)微生物大量繁殖，微生物的呼吸代謝大量放熱使得葉溫逐漸升局，同時(shí)也加強(qiáng)了濕熱作用，于是微生物與濕熱作用相輔相成，共同促進(jìn)黑茶特殊色、香、味的形成。4、干燥黑茶的干燥采用人工熱源烘干或天然曬干，目的是在大量蒸發(fā)水分以致足干的同時(shí)固定品質(zhì)、促發(fā)香氣。高溫可以有效遏制一系列酶促氧化的進(jìn)行從而達(dá)到固定品