學(xué)生營養(yǎng)膳食

兒童青少年合理營養(yǎng)與膳食重慶醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室重慶市營養(yǎng)學(xué)會李繼斌Ph.D主要內(nèi)容人體營養(yǎng)素及其食物來源兒童生長發(fā)育與營養(yǎng)需要特點(diǎn)幼兒園小朋友膳食安排中小學(xué)生膳食安排保障學(xué)校食品安全人體營養(yǎng)素及其來源營養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長發(fā)育、活動和生產(chǎn)勞動的需要，必須從食物中獲取必須的營養(yǎng)物質(zhì)，以提供能量、機(jī)體的構(gòu)成成分以及調(diào)節(jié)生理功能所需的化學(xué)成分。微量營養(yǎng)素能量營養(yǎng)素人體必需的營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物（包括膳食纖維）維生素（脂溶性和水溶性）礦物質(zhì)（常量元素和微量元素）水蛋白質(zhì)的生理功能

構(gòu)成組織，合成人體的細(xì)胞和組織；合成各種酶、激素、抗體等物質(zhì)，參與并調(diào)節(jié)身體的各項(xiàng)重要的生理機(jī)能；供給能量（4千卡/克）。脂肪的生理功能

每克脂肪可供能量37.8千焦（9千卡）；保持體溫、支持和保護(hù)體內(nèi)臟器及關(guān)節(jié)的作用；可以溶解脂溶性維生素A、D、E、K有利機(jī)體對它們的吸收；促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。碳水化合物的生理功能供給能量（4千卡/克），食物轉(zhuǎn)變成的血糖是最主要和最經(jīng)濟(jì)的來源；構(gòu)成細(xì)胞和組織；幫助脂肪的徹底氧化減少酮酸形成，節(jié)省蛋白質(zhì)。維生素不供給能量，不構(gòu)成身體組織，但對生長發(fā)育和調(diào)節(jié)正常生理功能起重要作用。它存在于天然食物中，在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足。根據(jù)其溶解性，分為兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K。水溶性維生素包括維生素B1、B2、B6、B12、尼克酸、泛酸、葉酸、維生素C等。礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）人體內(nèi)除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物的形式存在外，其余的各種元素統(tǒng)稱礦物質(zhì)。它們不提供能量，但參與機(jī)體結(jié)構(gòu)組成和調(diào)節(jié)各種生理功能。根據(jù)含量多少分為常量元素：鈣、鎂、鈉、磷、硫、氯7種元素。微量元素：鐵、銅、鋅、硒、碘、鉻、鈷、鉬8種。食物種類主要提供的營養(yǎng)素谷類、薯類碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素動物性食品蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素豆類、堅(jiān)果蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素蔬菜、水果、菌藻類膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素純能量食物能量營養(yǎng)素食物來源各類食物搭配要平衡各類食物所含營養(yǎng)素不盡相同，沒有任何一種天然的食物能單獨(dú)提供人體所需全部營養(yǎng)素，因此必需選擇各類食物進(jìn)行合理搭配。人類每天膳食應(yīng)包括的五大類食物兒童生長發(fā)育與營養(yǎng)需要特點(diǎn)兒童青少年分期標(biāo)準(zhǔn)學(xué)齡前期（3歲、4歲、5歲幼兒園階段）學(xué)齡期（中小學(xué)階段）幼兒園兒童生長發(fā)育特點(diǎn)體格：生長穩(wěn)步進(jìn)行，身高每年增長5~7cm，體重增長2kg；神經(jīng)系統(tǒng)：3歲時神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育基本完成，但神經(jīng)髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行；消化系統(tǒng)：3歲乳牙出齊，但咀嚼功能只有40％左右，消化能力低；心理行為發(fā)育：好奇、注意力不集中；獨(dú)立性和主動性增強(qiáng)。幼兒園兒童能量需求能量及能量營養(yǎng)素：每日能量需求相對高于成年人。脂肪供能比例減少、碳水化合物比例增高。

年齡能量RNI男孩女孩碳水化合物供能比例脂肪供能比例3歲～1350kcal1300kcal50%～60%30%～35%4歲～1450kcal1400kcal5歲～1600kcal1500kcal6歲～1700kcal1600kcal幼兒園兒童蛋白質(zhì)需求蛋白質(zhì)45g～60g/天，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占50％。提示：兒童優(yōu)質(zhì)蛋白來源——每日一個雞蛋/6.5g、300ml牛奶/9g，加上2兩高蛋白動物食品（魚、畜禽肉）/17g，獲優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)32.5g。

年齡蛋白質(zhì)RNI男孩女孩蛋白質(zhì)供能比3歲～45g45g15%4歲～50g50g5歲～55g55g6歲～55g55g幼兒園兒童礦物質(zhì)需求

年齡鈣AI碘RNI鐵AI鋅RNI3歲～600mg50ug12mg9mg4歲～800mg90ug12mg12mg5歲～800mg90ug12mg12mg6歲～800mg90ug12mg12mg提示：如何保證礦物質(zhì)的食物來源？鈣：每日至少飲奶300ml；碘：除必須使用碘鹽外，建議每周安排一次海產(chǎn)品；幼兒園兒童維生素需求

年齡VitAVitDVitB1VitB2VitC3歲～400ugRE10ug0.6mg0.6mg60mg4歲～500ugRE10ug0.7mg0.7mg70mg5歲～500ugRE10ug0.7mg0.7mg70mg6歲～500ugRE10ug0.7mg0.7mg70mg提示：維生素的來源

VitA：每周吃一次肝臟，每天一定量奶、蛋黃、深色蔬果；

VitD：每周一次肝臟，每天戶外活動2小時。學(xué)齡兒童青少年生長發(fā)育特點(diǎn)體格：青春期速度加快，達(dá)到第二次高峰；骨骼系統(tǒng)：骨量快速積累；內(nèi)分泌變化：下丘腦和垂體激素開始增加，生長激素、性腺激素、甲狀腺激素水平升高；身體成分改變：脂肪組織在雌性激素作用下增長較快；生殖系統(tǒng)：青春期性發(fā)育，出現(xiàn)第二性征；學(xué)齡期兒童能量需要特點(diǎn)能量需要量（kcal/day）

年齡（歲）男孩能量RNI女孩能量RNI碳水化合物供能比例脂肪供能比例7~1800kcal1700kcal55%~65%25%~30%8~1900kcal1800kcal9~2000kcal1900kcal10~2100kcal2000kcal11~2400kcal2200kcal14~182900kcal2400kcal學(xué)齡兒童蛋白質(zhì)需要蛋白質(zhì)需要量（g/day），供能比例占12%~15%，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占30%~50%。

年齡（歲）男孩RNI女孩RNI7~60g60g8~65g65g9~65g65g10~70g65g11~75g75g14~1885g80g

年齡（歲）鈣鐵鋅碘硒7~800mg12mg9mg90ug35ug11~1000mg女孩18mg男孩16mg女孩15mg男孩18mg120ug45ug14~181000mg女孩25mg男孩20mg女孩15.5mg男孩19.0mg150ug50ug學(xué)齡兒童重要礦物質(zhì)需要學(xué)齡兒童維生素需要

維生素7歲～11歲～14歲～18歲

維生素A500ugRE700ugRE女700ugRE男800ugRE

維生素D10ug5ug5ug

硫胺素0.9mg1.2mg女1.2mg男1.5mg

核黃素1.0mg1.2mg女1.2mg男1.5mg

維生素C80mg90mg100mg幼兒園膳食安排幼兒園膳食原則平衡膳食：五大類食物都要有；膳食制度：三餐兩點(diǎn)制；科學(xué)合理給與零食；1個雞蛋；200ml～300ml牛奶或酸奶；2兩高優(yōu)質(zhì)蛋白食物（魚、畜禽肉、豆制品）；3～4兩糧食；3兩蔬菜水果；每周安排一次肝臟和海產(chǎn)品。幼兒園平衡膳食組成早餐：占全天總量30%（包括上午10點(diǎn)加餐）；午餐：占40%（含下午的午后加餐）；晚餐：占30%（含晚上8點(diǎn)的少量水果、牛奶等）。早餐8:00-8:30；上午加餐10:00；午餐11:30-12:00；午點(diǎn)3:00；晚餐6:00。正餐進(jìn)餐時間不超過30分鐘。幼兒園三餐兩點(diǎn)安排幼兒園膳食烹調(diào)特點(diǎn)烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，一周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)；早餐以主食為主，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為輔。中餐和晚餐均有蔬菜，多選用應(yīng)季蔬菜；將蔬菜切小、切細(xì)，注重蔬菜水果品種、顏色和口味的變化。合理食用零食零食：非正餐時間食用的各種少量的食物和飲料（不包括水）；合理：體現(xiàn)在零食種類、食用時間和食用量的合理安排上。兒童青少年零食消費(fèi)指南零食應(yīng)是合理膳食組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零食。選擇新鮮、易消化的零食，多選用奶類、水果和蔬菜類食物。吃零食不要離正餐時間太近，不應(yīng)影響正餐的食量，睡覺前半小時避免吃零食。少吃油炸、含糖過多、過咸的零食。多喝白開水，少喝含糖飲料。吃零食前要洗手，吃完零食要漱口。注意零食的食用安全，避免豆類、堅(jiān)果類等零食嗆入氣管?？山?jīng)常食用的零食適當(dāng)食用的零食限制食用的零食類糖果類肉蛋類谷類豆類蔬果類奶類堅(jiān)果類薯類飲料冷飲類可經(jīng)常食用油、鹽、糖含量低油、鹽、糖含量低油、鹽、糖含量低新鮮蔬菜、水果純牛奶、酸奶油、鹽、糖含量低油、鹽、糖含量低不加糖的蔬果汁適量食用巧克力油、鹽、糖含量中油、鹽、糖含量中非低油、鹽、糖低鹽、低糖的蔬果干奶酪、奶片非低油、鹽、糖油、鹽、糖含量中含糖少且含奶的蔬果汁含糖少，以鮮奶水果為主限量食用糖果油、鹽、糖含量高油、鹽、糖含量高水果罐頭、蔬果蜜餞煉乳油、鹽、糖含量高高糖含糖、人造奶油高餐次食譜組成食物種類和數(shù)量早餐小米粥面包菠菜炒蛋小米25g面粉40g菠菜50g，雞蛋30g，植物油5mL早點(diǎn)牛奶餅干牛奶200mL餅干15g午餐米飯番茄豆腐蘑菇油菜炒肉片大米75g番茄50g，豆腐30g蘑菇50g，油菜50g，豬肉30g，植物油12mL午點(diǎn)桔子面包桔子100g面粉50g晚餐饅頭紅燒帶魚蠔油西蘭花炒萵筍絲面粉75g帶魚50g西蘭花75g萵筍75g，植物油10mL晚點(diǎn)酸奶酸奶150mL幼兒園兒童一日食譜舉例中小學(xué)生膳食安排中小學(xué)生膳食安排原則食物建議量：應(yīng)滿足6~17歲中小學(xué)生在不同年齡層次能量和各種營養(yǎng)素需求；合理選擇搭配食物。中小學(xué)生每日三餐食物建議量根據(jù)中國6~17歲兒童膳食指南（討論稿）和中國居民膳食指南建議量安排?？山Y(jié)合當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)水平進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整：如通過增加雞蛋、豆類攝入，適當(dāng)減少肉、魚、奶類攝入量以降低經(jīng)濟(jì)成本，但優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不受影響。單獨(dú)提供營養(yǎng)午餐的，可根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)《學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量》進(jìn)行安排。中小學(xué)生每日食物建議量（單位：人/天）

食物類別1～3年級4～6年級初中學(xué)生谷類、薯類300~400g350~400g400~500g蔬菜300~350g350~400g400~500g其中，深色蔬菜150~200g150~200g150~250g水果150~250g200~300g250~400g水產(chǎn)、禽、畜肉類100~150g100~150g125~175g雞蛋1個（50g）1個（50g）1個（50g）奶類1袋（250g）1袋（250g）1袋（250g）豆類30~50g30~50g30~50g堅(jiān)果50g/周50g/周50g/周植物油25g25g25g鹽6g6g6g1~3年級小學(xué)生三餐食物建議量

食物類別早餐中餐晚餐谷類、薯類80g125g125g蔬菜100g175g175g水產(chǎn)、禽、畜肉類-60g-雞蛋1個（50g）--牛奶150g--豆腐-50g100g植物油7g10g8g4~6年級小學(xué)生三餐食物建議量

食物類別早餐中餐晚餐谷類、薯類100g150g125g蔬菜100g200g175g水產(chǎn)、禽、畜肉類-75g-雞蛋1個（50g）-半個（25g）牛奶150g--豆腐-100g100g植物油7g10g8g初中學(xué)生三餐食物建議量

食物類別早餐中餐晚餐谷類、薯類125g175g175g蔬菜100g200g200g水產(chǎn)、禽、畜肉類-125g-雞蛋1個（50g）-半個（25g）牛奶150g--豆腐-100g100g植物油7g10g8g學(xué)生營養(yǎng)午餐食物建議量依據(jù)：衛(wèi)生部1998年頒布的推薦標(biāo)準(zhǔn)《學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量》提供了兩套方案供選擇。農(nóng)村學(xué)生營養(yǎng)午餐食物選擇模式一（成本較低）

食物類別1~3年級4~6年級初中學(xué)生糧谷類120g170g220g動物性食品25g30g35g牛奶4050g50g大豆及其制品40g50g60g蔬菜120g170g220g植物油10g10g10g特點(diǎn)：適當(dāng)增加主糧和豆類；學(xué)生營養(yǎng)午餐食物選擇模式二（經(jīng)濟(jì)條件較好）

食物類別1~3年級4~6年級初中學(xué)生糧谷類100g150g200g動物性食品50g65g75g牛奶100125g125g大豆及其制品20g25g30g蔬菜120g150g200g植物油10g10g10g特點(diǎn)：適當(dāng)增加動物性食品和奶類；合理選擇搭配食物：谷類和薯類蒸米飯：適當(dāng)添加雜糧和薯類，如玉米、紅薯、南瓜、小米等；煮粥：可加雜豆、蔬菜、肉末；煮面條、米粉：可搭配蔬菜和肉類。合理選擇搭配食物：蔬菜類蔬菜豐富的季節(jié)，盡量安排一半為深色蔬菜，如菠菜、油菜、芹菜、胡蘿卜等；蔬菜較少季節(jié)：提供胡蘿卜、白蘿卜、豆芽、白菜，經(jīng)常搭配菌藻類，如海帶、木耳、紫菜；警惕四季豆、發(fā)芽馬鈴薯引發(fā)食物中毒；盡量少用腌菜、泡菜。合理選擇搭配食物：肉類動物性食品以豬肉為主；多樣化體現(xiàn)：每周提供一次動物肝臟；一次雞肉；一次牛羊肉或魚蝦類；方法：肉絲、肉丁、燉肉、燉排骨、肉丸等。合理選擇搭配食物：雞蛋方式：煮雞蛋、煎雞蛋、鹵蛋、蒸蛋羹；用蔬菜炒雞蛋，如番茄雞蛋、韭菜炒雞蛋、柿子椒炒雞蛋等；合理選擇搭配食物：豆類堅(jiān)果方式：豆腐、豆腐干、豆腐皮；早餐可換成豆?jié){、豆腐腦等。用量按照50g黃豆=1000g豆?jié){=880g豆腐腦=250g豆腐=125g豆腐干=37g腐竹進(jìn)行換算；堅(jiān)果：可每周安排2~3次花生，如鹵花生米作為配菜，或以配料形式加入主菜如雞丁。餐次食譜組成食物種類和數(shù)量早餐面包雞蛋牛奶香蕉面粉125g雞蛋75g牛奶200g香蕉100g午餐米飯青椒肉片豆腐干炒芹菜蘿卜大米150g青椒100g，豬肉50g豆腐干30g，芹菜100g，胡蘿卜100g，植物油15mL晚餐小米粥饅頭芝麻醬拌豆腐大蝦燉蘿卜小米25g面粉75g豆腐100g，芝麻醬10mL大蝦75g，蘿卜150g，植物油15mL12歲學(xué)生一日食譜舉例保障學(xué)校食品安全學(xué)生食物安全問題任重道遠(yuǎn)3月5日，衛(wèi)生部公布2012年共報(bào)告學(xué)生食物中毒事件35起，中毒2754人，死亡4人。其中34起發(fā)生在集