2023年高等教育經(jīng)濟(jì)類(lèi)自考-00982餐飲服務(wù)考試歷年參考核心考點(diǎn)薈萃附答案

（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）2023年高等教育經(jīng)濟(jì)類(lèi)自考-00982餐飲服務(wù)考試歷年參考核心考點(diǎn)薈萃附答案第一卷一.參考題庫(kù)(共20題)1.開(kāi)設(shè)餐廳必須能夠?yàn)榭腿颂峁ǎ?。A、餐飲文化B、餐飲空間C、餐飲服務(wù)D、菜肴E、飲料2.在中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作中，口布花擺放整齊，突出主人的位置，有頭的動(dòng)物造型一般要求頭朝左。3.休閑餐飲能賦予餐飲企業(yè)新的功能――（），給餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)豐厚的利潤(rùn)。A、社交B、商業(yè)C、交流D、休閑4.用于鐵扒的原料大多為肉類(lèi)，應(yīng)加工成不同厚度的片狀或具有平面的形狀，以便于扒制成熟。（）5.菜單的規(guī)格尺寸應(yīng)與飲食內(nèi)容、餐廳的大小和座位等因素相協(xié)調(diào)。6.客房送餐服務(wù)一般提供不少于（）小時(shí)的服務(wù)。A、12B、15C、18D、247.關(guān)于傳菜員的工作錯(cuò)誤的是（）。A、接到點(diǎn)菜單后，首先檢查點(diǎn)菜單上的桌號(hào)菜肴名稱和有關(guān)事項(xiàng)，以防出錯(cuò)B、傳菜員將點(diǎn)菜單第二聯(lián)夾上臺(tái)號(hào)夾交廚房C、菜肴如有配料、調(diào)料要提前準(zhǔn)備好D、出菜后傳菜員核對(duì)劃單，將做好的菜肴送至餐廳包間餐桌上E、進(jìn)入包間從餐桌上撤下空盤(pán)、杯等撤回洗碗間8.（）由經(jīng)營(yíng)者向一中央組織機(jī)構(gòu)購(gòu)買(mǎi)其名稱和運(yùn)作程序的租借權(quán)，用于自身的企業(yè)。A、FranchiseB、chainC、BanquetD、CounterService9.西餐宴會(huì)酒水準(zhǔn)備工作主要有（）。A、紅葡萄酒應(yīng)事先放在冰桶里B、白葡萄酒提前半小時(shí)打開(kāi)“呼吸”C、香檳應(yīng)事先放在冰桶里D、客人入座前5分鐘倒好冰水E、啤酒事先應(yīng)冰鎮(zhèn)10.餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)基本技法主要有（）。A、折疊B、推折C、卷D、翻拉E、捏F、穿11.馬斯洛的五大層次需求是生理需要、（）、社交需要、（）、自我實(shí)現(xiàn)需要。12.銷(xiāo)售毛利率的公式應(yīng)為（）A、銷(xiāo)售毛利率=產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格/毛利×100%B、銷(xiāo)售毛利率=毛利/產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格×100%C、銷(xiāo)售毛利率=（產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格+費(fèi)用）/毛利×100%D、銷(xiāo)售毛利率=毛利/（產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格+費(fèi)用）×100%13.值臺(tái)員在餐前準(zhǔn)備階段中信息準(zhǔn)備的“八知”包括知（）。A、菜式品種及出菜順序B、客人風(fēng)俗習(xí)慣C、收費(fèi)辦法D、邀請(qǐng)對(duì)象E、特殊需要14.前廳的公共面積（不包括任何營(yíng)業(yè)區(qū)域和面積，如商場(chǎng)、商務(wù)中心、大堂酒吧、咖啡廳等），一般飯店應(yīng)不少于（）平方米。A、客房總數(shù)×0.3B、客房總數(shù)×0.4C、客房總數(shù)×0.5D、客房總數(shù)×0.615.客人來(lái)就餐但餐廳客滿時(shí)，怎么辦？16.合理烹調(diào)的目的是保證（）的質(zhì)量的提高營(yíng)養(yǎng)水平。A、食品B、營(yíng)養(yǎng)C、原料D、配料17.日本人飲食口味不喜歡（）。A、酸甜B(yǎng)、麻香C、微辣D、油膩18.中國(guó)菜的烹調(diào)手段有幾十種之多，并且非常注重火候的運(yùn)用。19.打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生，只能打包（）。A、海鮮B、肉制品C、未交叉接觸的菜品D、蔬菜水果20.餐飲產(chǎn)品第二卷一.參考題庫(kù)(共20題)1.從整體上看，一份完整的菜單應(yīng)包括（）三方面的內(nèi)容。2.食品采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、（）、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。3.餐飲信息化管理實(shí)際上是（）。A、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)優(yōu)化重組B、決策管理平臺(tái)C、集成化管理思想與方法D、日常運(yùn)行與管理的計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)4.對(duì)于（），進(jìn)口商應(yīng)當(dāng)向國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)提出申請(qǐng)并提交相關(guān)的安全性評(píng)估材料。A、進(jìn)口尚無(wú)食品安全國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的食品B、進(jìn)口尚無(wú)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品C、首次進(jìn)口食品添加劑新品種D、首次進(jìn)口食品相關(guān)產(chǎn)品新品種5.構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素的是（）A、產(chǎn)品的衛(wèi)生B、產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)C、產(chǎn)品的顏色D、產(chǎn)品的香氣6.餐飲企業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。7.輔助性設(shè)備設(shè)施包括（）。A、桌子B、筷子C、托盤(pán)D、椅子E、煙灰缸8.糧食進(jìn)倉(cāng)時(shí)要認(rèn)真驗(yàn)收，按類(lèi)別、等級(jí)和入庫(kù)的不同（），不能混放，并掛牌顯示。9.常用的滅火器材有：（）、（）、（）、（）。10.用餐客人發(fā)生爭(zhēng)吵或打架怎么辦？11.簡(jiǎn)述西餐廳的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。12.餐飲業(yè)的自我檢查和評(píng)價(jià)的目的是為了獎(jiǎng)懲和考核員工。13.某餐廳每月固定成本預(yù)計(jì)為120000元，餐飲變動(dòng)成本率為40％，營(yíng)業(yè)稅率為5％，該餐廳具有200個(gè)座位，每天供應(yīng)午、晚兩餐，預(yù)計(jì)每餐座位率為1.5，該餐廳若要保本生存，其保本營(yíng)業(yè)收入是多少？（不保留小數(shù)）客人平均消費(fèi)額要達(dá)到多少？（保留兩位小數(shù)）14.接聽(tīng)電話時(shí)，應(yīng)（）A、首先報(bào)自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問(wèn)好。B、-喂，您找哪一個(gè)？“C、先向客人問(wèn)好，然后報(bào)自己的餐廳名或自己的姓名D、“我可以為您做點(diǎn)什么嗎？”15.餐廳噪音應(yīng)控制在（）之內(nèi)。16.硬件的性能只要考慮硬件速度，容量和（）。A、可靠性B、擴(kuò)展性C、兼容性D、安全性17.甜點(diǎn)叉、匙擺在餐盤(pán)的正上方平行橫向擺放，叉把朝（）。A、右B、左C、上D、下18.（）也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。A、法式服務(wù)B、美式服務(wù)C、英式服務(wù)D、俄式服務(wù)19.非商業(yè)性餐飲業(yè)主要包括（）。A、學(xué)校食堂B、醫(yī)院食堂C、公司食堂D、飯店20.庫(kù)房短缺率不應(yīng)當(dāng)超過(guò)（）。A、15%B、1%C、10%D、5%第三卷一.參考題庫(kù)(共20題)1.現(xiàn)在人們?cè)u(píng)價(jià)菜肴要從（）幾方面來(lái)看。A、色、香、味B、色、香、味、器C、色、香、味、形D、色、香、味、形、器2.成本毛利率的公式應(yīng)為（）A、成本毛利率=產(chǎn)品配料成本/毛利×100%B、成本毛利率=毛利/產(chǎn)品配料成本×100%C、成本毛利率=毛利/（產(chǎn)品配料成本+費(fèi)用）×100%D、成本毛利率=產(chǎn)品配料成本/毛利×100%3.大型隆重的宴會(huì)活動(dòng)，根據(jù)宴會(huì)主辦者的要求，常為先行到達(dá)的客人（）。A、準(zhǔn)備餐前雞尾酒服務(wù)B、提供休息室C、提供茶水D、提供香巾4.食品經(jīng)營(yíng)者貯存和經(jīng)營(yíng)散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置和容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.菜單支配著餐飲服務(wù)的所有業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)。6.餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取得（），并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)的食品安全責(zé)任。7.服務(wù)員為客人斟酒，下列哪些做法是正確的（）A、站在客人的右邊B、瓶口與杯口保持一定的的距離C、無(wú)論什么酒都斟八分滿D、斟畢，將瓶口內(nèi)旋90度8.某餐廳根據(jù)其10月份營(yíng)業(yè)結(jié)果，為下期營(yíng)業(yè)制定了以下指標(biāo)：計(jì)劃利潤(rùn)率為18%，其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用率為24％，人工成本率為25％，如果該餐廳某道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本為9.85元，則其銷(xiāo)售價(jià)格為多少？9.中餐常用的三種桌面服務(wù)方式有：共餐式服務(wù)、分餐式服務(wù)和（）。A、邊桌式服務(wù)B、轉(zhuǎn)盤(pán)式服務(wù)C、派菜式服務(wù)D、自助式服務(wù)10.大型自助餐結(jié)束后，客人提出打包時(shí)怎么辦？11.利口酒是餐前酒。12.飲食產(chǎn)品成本核算，是指對(duì)飲食企業(yè)從事（）、烹飪制造、飲食產(chǎn)品過(guò)程所耗費(fèi)的各種原材料、燃料價(jià)值的總和進(jìn)行歸集和分配，以確定飲食產(chǎn)品的單位成本或總成本的計(jì)算工作。A、產(chǎn)品采購(gòu)B、生產(chǎn)加工C、材料采購(gòu)D、食品銷(xiāo)售13.跑迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在（）的餐位。A、靠窗口或靠門(mén)口B、顯眼位置C、均勻分配D、靠近餐廳14.對(duì)客人需動(dòng)手的菜品（如：貝殼類(lèi)等）要及時(shí)送上洗手盅。15.一般我們把提出開(kāi)發(fā)系統(tǒng)要求直至系統(tǒng)報(bào)廢的整個(gè)周期分為五個(gè)階段，其中第一階段為（）。A、系統(tǒng)分析B、系統(tǒng)規(guī)劃C、系統(tǒng)設(shè)計(jì)D、系統(tǒng)實(shí)施16.構(gòu)成產(chǎn)品配料的配料，是指制成飲食產(chǎn)品的（）。A、能源材料B、主要原材料C、調(diào)味原料D、輔助材料17.對(duì)中、低檔次的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，其第一目標(biāo)市場(chǎng)應(yīng)該是（）。A、商務(wù)宴請(qǐng)B、婚宴市場(chǎng)C、高端市場(chǎng)D、大眾市場(chǎng)18.如何控制餐飲服務(wù)質(zhì)量？19.烹飪是針對(duì)不同的消費(fèi)需求，給予消費(fèi)者（）的滿足。A、精神上B、飲食上C、心理上D、生理上20.嬰幼兒奶粉的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明以下哪些項(xiàng)目（）A、生產(chǎn)日期B、保質(zhì)期C、廠名和廠址D、營(yíng)養(yǎng)成分表第一卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:B,C,D,E2.正確答案:錯(cuò)誤3.正確答案:D4.正確答案:正確5.正確答案:正確6.正確答案:C7.正確答案:D,E8.正確答案:A9.正確答案:C,D,E10.正確答案:A,B,C,D,E,F11.正確答案:安全需求；尊重需求12.正確答案:B13.正確答案:A,C,D14.正確答案:B15.正確答案:1）禮貌地告訴客人餐廳已客滿，并征詢客人是否先到酒廊或侯餐處等候； 2）帶位員要做好侯餐客人的登記，請(qǐng)客人看菜單，并提供茶水服務(wù)； 3）在了解餐廳用餐情況后，要告訴客人大約等候的時(shí)間，并時(shí)給客人以問(wèn)候； 4）一旦有空位，應(yīng)按先來(lái)后到順序安排客人就座； 5）如果客人不愿等候，可介紹到本飯店的其他餐廳用餐。16.正確答案:A17.正確答案:D18.正確答案:正確19.正確答案:C20.正確答案:是指顧客在飯店期間，飯店出售的能夠滿足賓客餐飲需要的有形的菜點(diǎn)和無(wú)形的服務(wù)的使用價(jià)值的總和。第二卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:菜肴名稱和價(jià)格、菜肴情況介紹、額外服務(wù)和特種菜介紹2.正確答案:生產(chǎn)批號(hào)3.正確答案:D4.正確答案:B,C,D5.正確答案:A,B,C,D6.正確答案:正確7.正確答案:A,B,C,D,E8.正確答案:分區(qū)堆放9.正確答案:二氧化碳滅火器、干粉滅火器、泡沫滅火器、“1211”滅火器10.正確答案:1）立即上前制止，隔離客人； 2）把桌上的餐具、酒具移開(kāi)，以防被吵架雙方利用； 3）報(bào)告上司、保安部和大堂副理。11.正確答案:西餐廳的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)： 1）良好的餐廳環(huán)境。 2）提供優(yōu)質(zhì)的菜肴和酒水。 3）提供優(yōu)質(zhì)的接待服務(wù)。 4）以優(yōu)質(zhì)的管理來(lái)贏得賓客的首肯。 5）做好餐飲籌劃。12.正確答案:錯(cuò)誤13.正確答案:保本營(yíng)業(yè)收入＝120000／（1－40％－5％）＝218182元客人平均消費(fèi)額＝218182／（200×1.5×2×30）＝12.12元14.正確答案:C15.正確答案:50dB16.正確答案:A17.正確答案:B18.正確答案:C19.正確答案:A,B,C20.正確答案:B第三卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:D2.正確答案:B3.正確答案:A4.正確答案:正確5.正確答案:正確6.正確答案:《餐飲服務(wù)許可證》7.正確答案:A,B,D8.正確答案:9．85／（1－18％－24％－25％）＝29.03元9.正確答案:B10.正確答案:應(yīng)禮貌地向客人解釋說(shuō)明自助餐的方式及服務(wù)形式不適宜打包，盡量使客人理解；若個(gè)別重要客人的特別嗜好其中一二種食品，可請(qǐng)廚師給予另外制作，但最好不直接從自助餐臺(tái)上取出打包；若客人堅(jiān)持，應(yīng)向上級(jí)匯報(bào)，與主辦單位聯(lián)系解決。11.正確答案:錯(cuò)誤12.正確答案:B13.正確答案:A14.正確答案:正確15.正確答案:B16.正確答案:D17.正確答案:D18.正確答案:餐飲服務(wù)質(zhì)量是餐飲生存和發(fā)展的基礎(chǔ)。要提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，就必須加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量控制。 （一）餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基本條件 1.建立服務(wù)程。 2.重視員工的培訓(xùn)工作 3.收集質(zhì)量信息。 （二）餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的主要內(nèi)容。 一般來(lái)說(shuō)，服務(wù)質(zhì)量的控制主要包括以下三個(gè)方面的內(nèi)容： 1.餐飲服務(wù)預(yù)先質(zhì)量控制，就是為使服務(wù)結(jié)果達(dá)到預(yù)定目標(biāo)，在服務(wù)前所做的一切管理上的努力，其目的是為了防止餐飲服務(wù)中各種資源在質(zhì)和量上產(chǎn)生偏差。 主要內(nèi)容包括： （1）人力資源的預(yù)先控制 （2）物質(zhì)資源的預(yù)先控制 （3）衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制。 （4）事故的預(yù)先控制 2.餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量控制，就是指現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督正在進(jìn)行的餐飲服務(wù)，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善處理意外事件。 主要內(nèi)容包括： （1）服務(wù)程序的控制 （2）上菜時(shí)機(jī)的控制 （3）意外事件的控制、 （4）開(kāi)餐