2023年高等教育經(jīng)濟類自考-00982餐飲服務考試歷年參考核心考點薈萃附答案

（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）2023年高等教育經(jīng)濟類自考-00982餐飲服務考試歷年參考核心考點薈萃附答案第一卷一.參考題庫(共20題)1.開設餐廳必須能夠為客人提供（）。A、餐飲文化B、餐飲空間C、餐飲服務D、菜肴E、飲料2.在中餐宴會準備工作中，口布花擺放整齊，突出主人的位置，有頭的動物造型一般要求頭朝左。3.休閑餐飲能賦予餐飲企業(yè)新的功能――（），給餐飲企業(yè)經(jīng)營者帶來豐厚的利潤。A、社交B、商業(yè)C、交流D、休閑4.用于鐵扒的原料大多為肉類，應加工成不同厚度的片狀或具有平面的形狀，以便于扒制成熟。（）5.菜單的規(guī)格尺寸應與飲食內(nèi)容、餐廳的大小和座位等因素相協(xié)調(diào)。6.客房送餐服務一般提供不少于（）小時的服務。A、12B、15C、18D、247.關于傳菜員的工作錯誤的是（）。A、接到點菜單后，首先檢查點菜單上的桌號菜肴名稱和有關事項，以防出錯B、傳菜員將點菜單第二聯(lián)夾上臺號夾交廚房C、菜肴如有配料、調(diào)料要提前準備好D、出菜后傳菜員核對劃單，將做好的菜肴送至餐廳包間餐桌上E、進入包間從餐桌上撤下空盤、杯等撤回洗碗間8.（）由經(jīng)營者向一中央組織機構購買其名稱和運作程序的租借權，用于自身的企業(yè)。A、FranchiseB、chainC、BanquetD、CounterService9.西餐宴會酒水準備工作主要有（）。A、紅葡萄酒應事先放在冰桶里B、白葡萄酒提前半小時打開“呼吸”C、香檳應事先放在冰桶里D、客人入座前5分鐘倒好冰水E、啤酒事先應冰鎮(zhèn)10.餐巾折花的基本技法和要領基本技法主要有（）。A、折疊B、推折C、卷D、翻拉E、捏F、穿11.馬斯洛的五大層次需求是生理需要、（）、社交需要、（）、自我實現(xiàn)需要。12.銷售毛利率的公式應為（）A、銷售毛利率=產(chǎn)品銷售價格/毛利×100%B、銷售毛利率=毛利/產(chǎn)品銷售價格×100%C、銷售毛利率=（產(chǎn)品銷售價格+費用）/毛利×100%D、銷售毛利率=毛利/（產(chǎn)品銷售價格+費用）×100%13.值臺員在餐前準備階段中信息準備的“八知”包括知（）。A、菜式品種及出菜順序B、客人風俗習慣C、收費辦法D、邀請對象E、特殊需要14.前廳的公共面積（不包括任何營業(yè)區(qū)域和面積，如商場、商務中心、大堂酒吧、咖啡廳等），一般飯店應不少于（）平方米。A、客房總數(shù)×0.3B、客房總數(shù)×0.4C、客房總數(shù)×0.5D、客房總數(shù)×0.615.客人來就餐但餐廳客滿時，怎么辦？16.合理烹調(diào)的目的是保證（）的質(zhì)量的提高營養(yǎng)水平。A、食品B、營養(yǎng)C、原料D、配料17.日本人飲食口味不喜歡（）。A、酸甜B(yǎng)、麻香C、微辣D、油膩18.中國菜的烹調(diào)手段有幾十種之多，并且非常注重火候的運用。19.打包服務時應注意食品衛(wèi)生，只能打包（）。A、海鮮B、肉制品C、未交叉接觸的菜品D、蔬菜水果20.餐飲產(chǎn)品第二卷一.參考題庫(共20題)1.從整體上看，一份完整的菜單應包括（）三方面的內(nèi)容。2.食品采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、（）、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。3.餐飲信息化管理實際上是（）。A、生產(chǎn)經(jīng)營優(yōu)化重組B、決策管理平臺C、集成化管理思想與方法D、日常運行與管理的計算機管理系統(tǒng)4.對于（），進口商應當向國務院衛(wèi)生行政部門提出申請并提交相關的安全性評估材料。A、進口尚無食品安全國際標準的食品B、進口尚無食品安全國家標準的食品C、首次進口食品添加劑新品種D、首次進口食品相關產(chǎn)品新品種5.構成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素的是（）A、產(chǎn)品的衛(wèi)生B、產(chǎn)品的營養(yǎng)C、產(chǎn)品的顏色D、產(chǎn)品的香氣6.餐飲企業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎設施，而且又是一種重要的文化旅游資源。7.輔助性設備設施包括（）。A、桌子B、筷子C、托盤D、椅子E、煙灰缸8.糧食進倉時要認真驗收，按類別、等級和入庫的不同（），不能混放，并掛牌顯示。9.常用的滅火器材有：（）、（）、（）、（）。10.用餐客人發(fā)生爭吵或打架怎么辦？11.簡述西餐廳的經(jīng)營特點。12.餐飲業(yè)的自我檢查和評價的目的是為了獎懲和考核員工。13.某餐廳每月固定成本預計為120000元，餐飲變動成本率為40％，營業(yè)稅率為5％，該餐廳具有200個座位，每天供應午、晚兩餐，預計每餐座位率為1.5，該餐廳若要保本生存，其保本營業(yè)收入是多少？（不保留小數(shù)）客人平均消費額要達到多少？（保留兩位小數(shù)）14.接聽電話時，應（）A、首先報自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好。B、-喂，您找哪一個？“C、先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名D、“我可以為您做點什么嗎？”15.餐廳噪音應控制在（）之內(nèi)。16.硬件的性能只要考慮硬件速度，容量和（）。A、可靠性B、擴展性C、兼容性D、安全性17.甜點叉、匙擺在餐盤的正上方平行橫向擺放，叉把朝（）。A、右B、左C、上D、下18.（）也稱家庭式服務，主要適用于私人宴席。A、法式服務B、美式服務C、英式服務D、俄式服務19.非商業(yè)性餐飲業(yè)主要包括（）。A、學校食堂B、醫(yī)院食堂C、公司食堂D、飯店20.庫房短缺率不應當超過（）。A、15%B、1%C、10%D、5%第三卷一.參考題庫(共20題)1.現(xiàn)在人們評價菜肴要從（）幾方面來看。A、色、香、味B、色、香、味、器C、色、香、味、形D、色、香、味、形、器2.成本毛利率的公式應為（）A、成本毛利率=產(chǎn)品配料成本/毛利×100%B、成本毛利率=毛利/產(chǎn)品配料成本×100%C、成本毛利率=毛利/（產(chǎn)品配料成本+費用）×100%D、成本毛利率=產(chǎn)品配料成本/毛利×100%3.大型隆重的宴會活動，根據(jù)宴會主辦者的要求，常為先行到達的客人（）。A、準備餐前雞尾酒服務B、提供休息室C、提供茶水D、提供香巾4.食品經(jīng)營者貯存和經(jīng)營散裝食品，應當在貯存位置和容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.菜單支配著餐飲服務的所有業(yè)務環(huán)節(jié)。6.餐飲服務實行許可制度，餐飲服務提供者應當取得（），并依法承擔餐飲服務的食品安全責任。7.服務員為客人斟酒，下列哪些做法是正確的（）A、站在客人的右邊B、瓶口與杯口保持一定的的距離C、無論什么酒都斟八分滿D、斟畢，將瓶口內(nèi)旋90度8.某餐廳根據(jù)其10月份營業(yè)結果，為下期營業(yè)制定了以下指標：計劃利潤率為18%，其他營業(yè)費用率為24％，人工成本率為25％，如果該餐廳某道菜肴的標準成本為9.85元，則其銷售價格為多少？9.中餐常用的三種桌面服務方式有：共餐式服務、分餐式服務和（）。A、邊桌式服務B、轉(zhuǎn)盤式服務C、派菜式服務D、自助式服務10.大型自助餐結束后，客人提出打包時怎么辦？11.利口酒是餐前酒。12.飲食產(chǎn)品成本核算，是指對飲食企業(yè)從事（）、烹飪制造、飲食產(chǎn)品過程所耗費的各種原材料、燃料價值的總和進行歸集和分配，以確定飲食產(chǎn)品的單位成本或總成本的計算工作。A、產(chǎn)品采購B、生產(chǎn)加工C、材料采購D、食品銷售13.跑迎賓員應把先到餐廳的客人盡量安排在（）的餐位。A、靠窗口或靠門口B、顯眼位置C、均勻分配D、靠近餐廳14.對客人需動手的菜品（如：貝殼類等）要及時送上洗手盅。15.一般我們把提出開發(fā)系統(tǒng)要求直至系統(tǒng)報廢的整個周期分為五個階段，其中第一階段為（）。A、系統(tǒng)分析B、系統(tǒng)規(guī)劃C、系統(tǒng)設計D、系統(tǒng)實施16.構成產(chǎn)品配料的配料，是指制成飲食產(chǎn)品的（）。A、能源材料B、主要原材料C、調(diào)味原料D、輔助材料17.對中、低檔次的餐飲企業(yè)來說，其第一目標市場應該是（）。A、商務宴請B、婚宴市場C、高端市場D、大眾市場18.如何控制餐飲服務質(zhì)量？19.烹飪是針對不同的消費需求，給予消費者（）的滿足。A、精神上B、飲食上C、心理上D、生理上20.嬰幼兒奶粉的標簽應標明以下哪些項目（）A、生產(chǎn)日期B、保質(zhì)期C、廠名和廠址D、營養(yǎng)成分表第一卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:B,C,D,E2.正確答案:錯誤3.正確答案:D4.正確答案:正確5.正確答案:正確6.正確答案:C7.正確答案:D,E8.正確答案:A9.正確答案:C,D,E10.正確答案:A,B,C,D,E,F11.正確答案:安全需求；尊重需求12.正確答案:B13.正確答案:A,C,D14.正確答案:B15.正確答案:1）禮貌地告訴客人餐廳已客滿，并征詢客人是否先到酒廊或侯餐處等候； 2）帶位員要做好侯餐客人的登記，請客人看菜單，并提供茶水服務； 3）在了解餐廳用餐情況后，要告訴客人大約等候的時間，并時給客人以問候； 4）一旦有空位，應按先來后到順序安排客人就座； 5）如果客人不愿等候，可介紹到本飯店的其他餐廳用餐。16.正確答案:A17.正確答案:D18.正確答案:正確19.正確答案:C20.正確答案:是指顧客在飯店期間，飯店出售的能夠滿足賓客餐飲需要的有形的菜點和無形的服務的使用價值的總和。第二卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:菜肴名稱和價格、菜肴情況介紹、額外服務和特種菜介紹2.正確答案:生產(chǎn)批號3.正確答案:D4.正確答案:B,C,D5.正確答案:A,B,C,D6.正確答案:正確7.正確答案:A,B,C,D,E8.正確答案:分區(qū)堆放9.正確答案:二氧化碳滅火器、干粉滅火器、泡沫滅火器、“1211”滅火器10.正確答案:1）立即上前制止，隔離客人； 2）把桌上的餐具、酒具移開，以防被吵架雙方利用； 3）報告上司、保安部和大堂副理。11.正確答案:西餐廳的經(jīng)營特點： 1）良好的餐廳環(huán)境。 2）提供優(yōu)質(zhì)的菜肴和酒水。 3）提供優(yōu)質(zhì)的接待服務。 4）以優(yōu)質(zhì)的管理來贏得賓客的首肯。 5）做好餐飲籌劃。12.正確答案:錯誤13.正確答案:保本營業(yè)收入＝120000／（1－40％－5％）＝218182元客人平均消費額＝218182／（200×1.5×2×30）＝12.12元14.正確答案:C15.正確答案:50dB16.正確答案:A17.正確答案:B18.正確答案:C19.正確答案:A,B,C20.正確答案:B第三卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:D2.正確答案:B3.正確答案:A4.正確答案:正確5.正確答案:正確6.正確答案:《餐飲服務許可證》7.正確答案:A,B,D8.正確答案:9．85／（1－18％－24％－25％）＝29.03元9.正確答案:B10.正確答案:應禮貌地向客人解釋說明自助餐的方式及服務形式不適宜打包，盡量使客人理解；若個別重要客人的特別嗜好其中一二種食品，可請廚師給予另外制作，但最好不直接從自助餐臺上取出打包；若客人堅持，應向上級匯報，與主辦單位聯(lián)系解決。11.正確答案:錯誤12.正確答案:B13.正確答案:A14.正確答案:正確15.正確答案:B16.正確答案:D17.正確答案:D18.正確答案:餐飲服務質(zhì)量是餐飲生存和發(fā)展的基礎。要提高餐飲服務質(zhì)量，就必須加強服務質(zhì)量控制。 （一）餐飲服務質(zhì)量控制的基本條件 1.建立服務程。 2.重視員工的培訓工作 3.收集質(zhì)量信息。 （二）餐飲服務質(zhì)量控制的主要內(nèi)容。 一般來說，服務質(zhì)量的控制主要包括以下三個方面的內(nèi)容： 1.餐飲服務預先質(zhì)量控制，就是為使服務結果達到預定目標，在服務前所做的一切管理上的努力，其目的是為了防止餐飲服務中各種資源在質(zhì)和量上產(chǎn)生偏差。 主要內(nèi)容包括： （1）人力資源的預先控制 （2）物質(zhì)資源的預先控制 （3）衛(wèi)生質(zhì)量的預先控制。 （4）事故的預先控制 2.餐飲服務現(xiàn)場質(zhì)量控制，就是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進行的餐飲服務，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善處理意外事件。 主要內(nèi)容包括： （1）服務程序的控制 （2）上菜時機的控制 （3）意外事件的控制、 （4）開餐