2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-廚師考試歷年參考核心考點薈萃附答案

（圖片大小可任意調節(jié)）2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-廚師考試歷年參考核心考點薈萃附答案第一卷一.參考題庫(共20題)1.簡述蒸魚烹調工藝?。2.人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。A、職業(yè)精神B、職業(yè)標準C、職業(yè)道德D、職業(yè)愿景3.油脂的保管應注意（）。4.果汁的配方是（），清水500克。A、茄汁1000克，喼汁500克，白醋250克，白糖100克，味精50克，精鹽10克B、茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精鹽10克C、茄汁1500克，喼汁500克，白醋200克，白糖150克，味精50克，精鹽10克D、茄汁1500克，喼汁700克，白醋200克，白糖100克，味精50克，精鹽10克5.下列選項中，關于燕窩中的毛燕敘述正確的是（）A、表面粗糙像絨毛B、含有較多的絨毛C、燕窩絲條像羽毛D、形體像羽毛形6.三鮮餡的核心原料是（），否則不能稱之為三鮮餡。A、海參B、蝦仁C、豬肉D、雞蛋7.餡料是體現(xiàn)點心（）的主要材料，餡料的質量直接影響點心的質量。8.菜肴制作過程的控制就是對（）、菜肴成本、制作規(guī)范進行督導。A、菜肴配色B、菜肴盛裝C、菜肴質量D、菜肴口味9.成年人每日需要攝入維生素C（）。A、50-55毫克B、55-60毫克C、65-70毫克D、70-75毫克10.（）就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內，用慢速或中速攪拌，當油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。A、油蛋面調制法B、面蛋調制法C、油蛋調制法D、油面調制法11.冷菜拼擺的步驟是（）、（）、（）、蓋面、點綴。12.恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和（）等。A、冷凍B、攪拌C、搓圓D、調制13.魯菜在運用調味技法時，注重突出（）。A、單一調味品的風味B、復合調味品的風味C、原料本身的風味D、香料的風味14.酵母膨松面坯在30℃以下，1小時內不產酸，故不用堿（）A、中和B、中性C、調和D、拌和15.菜肴的體積應占盛器容積的50%~60%為宜。16.成熟的（）即高溫加熱的（）。17.用鹽溶液洗滌葉菜類蔬菜要控制鹽水的濃度和（）。A、原料形狀B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時間18.影響面團調制的主要因素？19.京都排骨醬中糖和醋的比例是（）。A、2：1B、3：2C、1：1D、1：320.根據氣相—質譜分析結果，燉牛肉的香氣含有（）多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400第二卷一.參考題庫(共20題)1.松果花刀在加工時，進刀深度是原料的（）。A、1/5B、2/5C、3/5D、4/52.（）膨松面坯干酵母的用量一般以2％為宜。A、生物B、化學C、物理D、層酥3.制水餃餡時，在選用豬肉餡一般選（）。A、后肘肉B、五花肉C、夾心肉4.制作小牛肉火腿批的原料有蘋果火腿。5.成本核算就是成本計算。6.西式爐灶從熱源上可分為電烤箱和遠紅外式電烤箱兩種。7.以下關于魯菜特點的說法，準確的是（）。A、調味極重純正醇濃B、刀工精細多變，花式菜點突出C、滋味以鮮甜為主，善用姜蒜D、烹調方法劃分細致，尤其精于小炒、小煎、干煸、干燒8.油傳熱法中油的溫度可分為兩個溫度區(qū)域100℃以上和80℃以下，分別稱溫油和熱油傳熱法。9.油脂酸敗的原因是（）。A、抗氧化過程B、反水化作用C、滲透壓作用D、酶解過程和水解過程10.炸是將原料改刀腌制后，掛糊或不掛糊用熱油或溫油使之成熟的一種方法。11.不屬于制作小簸箕的常用材料是（）。12.（）是西式面點甜點裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。A、涂抹B、裱型C、裝盤D、淋掛13.鐵制模既能成型也能熟制。14.雕刻花卉按先后順序分為由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻二種方法。15.冷菜蒜香茄條，采用（）的方法。A、拌B、熗C、醬D、煮16.將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用適量油以旺火快速烹制成菜的烹調方法，這種方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸17.牛仔蓋肉肥多瘦少，為三級牛肉。18.熬制糖漿以（）熬制效果最好。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋D、砂鍋19.油脂品質檢驗一般多用感官檢驗，主要從色澤、（）、氣味、透明度等幾方面。A、硬度B、滋味C、光潔度D、香味20.大米中含有極豐富的維生素。第三卷一.參考題庫(共20題)1.面點間員工必須嚴格執(zhí)行（）中的有關規(guī)定。2.紅魚子醬是用鱘魚的魚卵加工制成的。3.職業(yè)道德與社會關系不密切，關系到社會穩(wěn)定和和諧，對社會精神文明建設沒有促進作用。4.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點時，粳米粉占（）為宜。A、60～80%B、50～70%C、40～60%D、20～40%5.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能（），以防原料外層皮開肉爛，而內部卻仍未發(fā)透。A、小火B(yǎng)、文火C、長時間加熱D、旺火6.（）被視為百鳥之王。A、鳳凰B、老鷹C、孔雀D、鴕鳥7.保存鮮蛋時應采用（）。8.叉燒餡的口味特點是（）。A、味鮮多汁B、爽滑味鮮C、咸香味鮮D、味鮮而不膩9.清湯蝦捶的成熟方法屬于氽，加熱時間不能過長，否則蝦肉易（）。10.脆皮面包充滿濃郁的（）。A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麥香味11.里外翻洗法主要適用于松散易碎原料的洗滌加工。12.青蟹又稱湖蟹，在我國主要產于福建等沿海，現(xiàn)人工養(yǎng)殖較多；四季均產，（）所產青蟹最肥美。A、3~4月B、5~6月C、7~8月D、9~10月13.火候的表現(xiàn)形式由哪幾種因素共同確定？14.煮的方法是通過沸水輻射使生坯成熟的方法。15.制作油炒面油脂應選用較純凈的黃油。16.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點之一，制品表面滾有一層熟（），故名驢打滾。A、綠豆粉B、粳米粉C、黃豆粉D、小米粉17.鮮筍中含有少量的氫氰酸（）。A、營養(yǎng)物質B、無機物質C、有機物質D、毒素物質18.我國小米的優(yōu)質品種有金米、龍山米、桃花米和（）四種。A、香米B、貢米C、小站米D、沁州黃19.關于粵菜料頭的概念及使用的論述，說法準確的是（）A、料頭是粵菜特有的一種菜肴副料B、豉油蒸魚的料頭是姜絲、蔥絲和蔥條；炸雞料的組成是椒米、蔥米、蒜蓉C、組合成料頭的主要依據是菜式的形狀、菜式的風味特點和原料的屬性。如果菜式形狀改變了，料頭可以隨著改變D、粵菜的料頭都是由含有特殊濃香的原料切改成比較細小的形狀組合而成，起到了增香和消除異味的作用20.可以用來生產釀造醬油的原料是大豆、麩皮、水分、（）。第一卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:原料采購→魚腌制→配料[輔料（姜片、香菇）+調味料（料酒，老抽，醋，糖）]→調制（熱加工：蒸）→上桌。2.正確答案:C3.正確答案:存放在低溫、避光、通風處、避免與雜質接觸、盡量減少存放時間4.正確答案:B5.正確答案:B6.正確答案:B7.正確答案:口味8.正確答案:C9.正確答案:D10.正確答案:D11.正確答案:選料；墊底；蓋邊12.正確答案:A13.正確答案:A14.正確答案:A15.正確答案:錯誤16.正確答案:過程；過程17.正確答案:D18.正確答案: 第一，面粉的品質。第二，糖油的反水化作用。第三，配料的投放次序。第四，面團的控制溫度。第五，加水量與攪拌時間。19.正確答案:C20.正確答案:C第二卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:D2.正確答案:A3.正確答案:C4.正確答案:錯誤5.正確答案:錯誤6.正確答案:錯誤7.正確答案:A8.正確答案:錯誤9.正確答案:D10.正確答案:正確11.正確答案:鐵條12.正確答案:C13.正確答案:正確14.正確答案:正確15.正確答案:A16.正確答案:A17.正確答案:錯誤18.正確答案:C19.正確答案:B20.正確答案:錯誤第三卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:食品安全法2.正確答案:錯誤