2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全管理員考試歷年參考核心考點(diǎn)薈萃附答案

（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全管理員考試歷年參考核心考點(diǎn)薈萃附答案第一卷一.參考題庫(共20題)1.控制細(xì)菌繁殖的措施包括（）。A、熟食快速冷卻B、飯菜加工后2小時(shí)內(nèi)食用C、具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存D、冷凍原料在冷藏條件下解凍2.索證時(shí)，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的（）等信息應(yīng)與所采購的食品一致。A、產(chǎn)品名稱、數(shù)量B、廠家C、日期D、以上都是3.分配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù)（）分類存放。A、質(zhì)量B、批次C、價(jià)格D、性質(zhì)4.企業(yè)在申請QS認(rèn)證時(shí)，生產(chǎn)飲用天然礦泉水的企業(yè)與生產(chǎn)其他飲用水的企業(yè)不同的是必須提供（）證明。A、營業(yè)執(zhí)照B、地礦部門水源鑒定證明C、原水檢驗(yàn)報(bào)告D、取水許可證5.以下（）不是《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》中規(guī)定在采購環(huán)節(jié)應(yīng)開展的活動？A、索取發(fā)票等購貨憑據(jù)B、入庫后進(jìn)行驗(yàn)收C、做好采購記錄D、查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件6.《食品安全法》第二十九條，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得1.（）2.（）3.（）許可。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證正本。8.食品的保質(zhì)期對儲藏條件特別敏感的，應(yīng)當(dāng)標(biāo)注食品的特定儲藏條件。9.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。10.下列做法中，符合《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的是（）A、以甲醇為原料生產(chǎn)白酒B、用工業(yè)用乙酸勾兌食醋C、在辣椒醬中添加蘇丹紅D、焙制面包時(shí)按食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)加入小蘇打11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立客戶投訴處理機(jī)制，對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門應(yīng)作記錄并查找原因，妥善處理。12.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。13.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。14.發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時(shí)，（）、（）、（）應(yīng)當(dāng)依法依規(guī)向有關(guān)部門報(bào)告，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)立即封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，協(xié)助、配合有關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查。15.我國雖然已經(jīng)初步形成食品安全檢測檢測體系，但食品檢驗(yàn)監(jiān)測機(jī)構(gòu)仍存在著許多突出問題，導(dǎo)致我國對食品安全的狀況“家底不清”。16.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。17.霉菌的菌落形態(tài)具有的明顯的特征有（）A、菌落形態(tài)較大B、質(zhì)地疏松C、透明D、外觀干燥18.非食源性原材料是指（）A、工業(yè)原料B、污穢不潔、腐爛變質(zhì)的原料C、有毒有害的物質(zhì)D、未經(jīng)檢疫合格的病死、毒死或死因不明的動植物19.食物中毒者的癥狀以嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀較為常見。（）20.以下產(chǎn)品適用于《中華人民共和國食品安全法》的有（）A、乳品、轉(zhuǎn)基因食品、生豬屠宰B、酒類和食鹽C、鐵路運(yùn)營中食品D、軍隊(duì)專用食品和自供食品第二卷一.參考題庫(共20題)1.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椋ǎ〢、原料腐敗變質(zhì)B、加工過程發(fā)生生熟交叉污染C、從業(yè)人員帶菌污染食品D、食品未燒熟煮透2.專間操作人員可以直接用手拿取菜單、托盤等任何未經(jīng)消毒的物品。3.放射性污染物屬于物理性污染物。4.下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是（）。A、四季豆B、土豆C、生豆?jié){D、豆腐5.不符合規(guī)定的樣品，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)不予接收，并通知（）質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門處理。A、省級B、受理申請的C、市級D、地級6.2005年，農(nóng)業(yè)部成立了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心，專門從事無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證工作。7.把食品冷凍可以殺死致病菌。8.醬生產(chǎn)過程中容易出現(xiàn)的主要質(zhì)量安全問題是（）A、食品添加劑超范圍使用和超量使用B、微生物指標(biāo)超標(biāo)C、總酸不合格D、氨基酸態(tài)氮不合格9.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門的風(fēng)險(xiǎn)分級管理工作，不得拒絕、逃避或者阻礙。11.鮐魚的別稱是（）。A、乖魚B、青專魚C、發(fā)泡魚D、秋刀魚12.斷絕蟲害的食物來源應(yīng)（）。A、所有食物及調(diào)味品均應(yīng)存放在能防咬的密封容器內(nèi)，并遠(yuǎn)離地面B、保持加工場所地面清潔C、廢棄物應(yīng)放進(jìn)加蓋的垃圾桶，每天清除D、保持排水溝清潔，避免食物殘?jiān)俜e13.鍋小而量太大可能會引起（）14.有些細(xì)菌會使食品腐敗變質(zhì)，通常被稱為（）15.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（）A、沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品B、貨值金額不足1萬元的，并處10萬元～15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5～10倍罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處30日拘留D、構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任16.“餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌”懸掛或張貼至下一次量化監(jiān)督檢查更換公示為止，未經(jīng)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門允許，禁止摘下或遮蓋。17.從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可能導(dǎo)致食品污染（）A、戴戒指B、戴口罩C、穿戴潔凈的工作服帽D、手部進(jìn)行消毒18.社會團(tuán)體或者其他組織、個(gè)人在虛假廣告中向消費(fèi)者推薦食品，使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)（）A、共同責(zé)任B、連帶責(zé)任C、次要責(zé)任D、主要責(zé)任19.按保藏溫度分，食品儲存冷庫分為高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。20.餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。第三卷一.參考題庫(共20題)1.為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡（）分鐘。2.食品冷凍溫度的范圍是（）。3.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對重大活動餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行資格審核，開展加工制作環(huán)境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等現(xiàn)場檢查，對（）的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)及時(shí)提請或要求主辦單位予以更換。A、不能滿足接待任務(wù)要求的、不能保證食品安全B、價(jià)格高C、現(xiàn)場檢查合格D、服務(wù)態(tài)度差4.根據(jù)《廣東省餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理規(guī)定》規(guī)定，試述應(yīng)予以降級的情形5.生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的企業(yè)，要承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任，如召回、對消費(fèi)者賠償、接受監(jiān)管部門的處罰等。6.以下措施中，對于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是（）。A、查驗(yàn)供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。B、查驗(yàn)供應(yīng)商提供的食品檢驗(yàn)合格證明。C、到實(shí)地檢查供應(yīng)商，并抽取準(zhǔn)備采購的原料進(jìn)行檢驗(yàn)。D、對供應(yīng)商索取發(fā)票7.根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》，日常監(jiān)督檢查結(jié)果分為以下哪幾種形式（）A、完全符合B、符合C、基本符合D、不符合8.國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合（），實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。A、良好衛(wèi)生習(xí)慣B、良好生產(chǎn)條件C、良好生產(chǎn)規(guī)范要求9.牛乳的最佳保存溫度是（）10.用于菜肴裝飾的蔬果雕花，洗凈消毒后可以重復(fù)使用。11.對重大活動餐飲服務(wù)食品留樣的要求中正確的是（）A、應(yīng)當(dāng)按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)B、在冷藏條件下存放48小時(shí)以上C、每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要D、以上都是12.企業(yè)生產(chǎn)的食品沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并報(bào)省級質(zhì)量監(jiān)督行政部門備案。13.細(xì)菌是多細(xì)胞生物。（）14.被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括：（）A、痢疾、傷寒B、甲型病毒性肝炎C、化膿性、滲出性皮膚病D、高血壓15.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（），除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。16.細(xì)菌以消耗（）維持其生命并生長和繁殖。17.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。18.生產(chǎn)場所遷出原發(fā)證的食品安全監(jiān)督管理部門管轄范圍的，其生產(chǎn)許可證無需重新申請。19.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）：沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）A、三個(gè)月，一年B、三個(gè)月，二年C、六個(gè)月，一年D、六個(gè)月，二年20.四季豆中毒的有毒成分是（）A、秋水仙堿B、植物紅細(xì)胞凝聚素C、龍葵素D、氰苷第一卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:B,C,D2.正確答案:D3.正確答案:B4.正確答案:B5.正確答案:B6.正確答案:食品生產(chǎn)；食品流通；餐飲服務(wù)7.正確答案:正確8.正確答案:正確9.正確答案:正確10.正確答案:D11.正確答案:正確12.正確答案:正確13.正確答案:錯(cuò)誤14.正確答案:主辦單位；餐飲服務(wù)提供者；駐點(diǎn)監(jiān)管人員15.正確答案:正確16.正確答案:正確17.正確答案:A,B,D18.正確答案:A,B,C,D19.正確答案:正確20.正確答案:A,B第二卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:A,B,C,D2.正確答案:錯(cuò)誤3.正確答案:正確4.正確答案:A,C5.正確答案:B6.正確答案:錯(cuò)誤7.正確答案:錯(cuò)誤8.正確答案:A,B,C,D9.正確答案:正確10.正確答案:正確11.正確答案:B12.正確答案:A,B,C,D13.正確答案:食物未燒熟煮透14.正確答案:腐敗菌15.正確答案:A,D16.正確答案:正確17.正確答案:A18.正確答案:B19.正確答案:正確20.正確答案:錯(cuò)誤第三卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:12.正確答案:-20~-1℃3.正確答案:A4.正確答案:1.發(fā)生重大食品安全事故 2.監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)存在違法行為，