2023年食品類-餐飲服務人員-西式烹調(diào)師筆試歷年高頻考試題含答案

2023年食品類-餐飲服務人員-西式烹調(diào)師筆試歷年高頻考試題含答案（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第1卷一.判斷題(共5題)1.當人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。2.基礎湯按其制法的不同可分為紅色基礎湯、布朗基礎湯、魚基礎湯三類。3.牛外脊的英文是Beeffillet。4.在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預防“營養(yǎng)性疾病”5.制作布朗少司可加入適量的牛奶。二.單選題(共10題)1.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A.微生物B.維生素C.水D.礦物質(zhì)2.不屬于放射性污染源的是A.核爆炸B.核設施C.核意外事故D.放射性保管食物3.制作米蘭式煎豬排時，豬排應沾上面粉、（）后煎制成熟。A.面包粉B.蛋液C.核桃碎D.計司粉4.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()主要來源。A.食物纖維B.淀粉C.蔗糖D.糖原5.（）喜歡用水果做菜，在口味上有咸里帶甜的特點。A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜6.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于A.生態(tài)學滅鼠B.器械滅鼠C.化學滅鼠D.藥物滅鼠7.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A.批量B.單件C.烹調(diào)D.面點8.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是A.維生素在機體內(nèi)可以自行合成B.維生素供給機體能量C.維生素供給機體能量D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算9.制作里昂式炒土豆應將土豆炒成A.淺褐色B.金黃色C.無色D.棕色10.下列對維生素的共同點敘述中不正確的是A.維生素在機體內(nèi)不能自行合成B.維生素不供給機體能量C.維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D.機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥第2卷一.判斷題(共5題)1.牛骨適宜用冷水加工法處理。2.推切法是由刀的中后部入刀，最后著力點在刀的中前部。3.膳食中缺少維生素A將引起夜盲癥。4.食品添加劑必須無害和不影響食品的營養(yǎng)價值。5.西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作為配菜。二.單選題(共10題)1.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A.48VB.36VC.24VD.12V2.銷售毛利率與（）的和是100%。A.損耗率B.凈料率C.成本率D.熟品率3.西餐中的湯菜品種很多，大體可分為奶油湯類、菜蓉湯類、（）、冷湯類等。A.番茄湯類B.基礎湯類C.清湯類D.蔬菜類4.-1℃左右，保存5~14天的魚稱為A.冷卻魚B.冷凍魚C.鮮魚D.冰鮮魚5.凈料單位成本計算的基本條件有A.1條B.4條C.3條D.2條6.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源。A.可燃氣體B.蒸氣C.介質(zhì)D.明火7.羅勒的英文名稱是A.BasilB.DillC.PepperD.Sage8.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是A.滿足用餐者飽腹和食欲的需要B.滿足用餐者參加各種活動的需要C.滿足用餐者基本的生理需D.滿足用餐者生理和各種活動的需要9.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是A.構(gòu)成骨骼和牙齒B.輔助血液凝固C.延緩衰老D.維持肌肉的伸縮性10.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕獊碓?。A.蛋白質(zhì)B.維生素C.糖類D.水第1卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：錯誤3.參考答案：正確4.參考答案：正確5.參考答案：錯誤二.單選題1.參考答案：D2.參考答案：D3.參考答案：B4.參考答案：A5.參考答案：A6.參考答案：A7.參考答案：B8.參考答案：D9.參考答案：B10.參考答案：D第2卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：錯誤3.參考答案：正確4.參考答案：正確5.參考答案：正確二.單選題1.參考答案：D2.參考答案：