2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-學(xué)校食堂從業(yè)人員考試歷年參考核心考點(diǎn)薈萃附答案

（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-學(xué)校食堂從業(yè)人員考試歷年參考核心考點(diǎn)薈萃附答案第一卷一.參考題庫(kù)(共20題)1.加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（）A、70℃B、50℃C、60℃2.從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時(shí)治療。3.食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。4.無(wú)論存放在外或冰箱中的剩飯菜，隔夜一律不能再食用，未隔夜的剩飯菜原則上不能用。5.操作人員可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙。6.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到（）、（）和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有控制溫度、控制時(shí)間、（）、控制加工量。7.食物中毒8.食堂的拖布可以拿到池塘清洗。9.托幼機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》以及（）、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章的要求，取得（），建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度。10.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任11.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）A、一年B、二年C、三年D、四年12.建立健全食堂及集體用餐管理制度并貼上墻，建立突發(fā)事故處理預(yù)案和報(bào)告制度并備案。13.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗作。14.學(xué)校食堂要有24小時(shí)留樣制度。留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放24小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣不少于250克。15.常用消毒方法有兩種：一種是物理法，即煮沸、蒸汽、干熱、紫外線等。另一種是化學(xué)法，即消毒劑。煮沸消毒100℃保持（）分鐘，電子紅外消毒柜120℃保持10分鐘，洗碗機(jī)85℃保持40秒。含氯消毒劑使用濃度應(yīng)含有效氯250㎎∕以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用（）分鐘以上。熱力消毒的溫度是80度，時(shí)間是（）分鐘。16.食品在烹飪后至發(fā)放前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在（）的條件下存放。A、高溫B、高于60℃或低于10℃C、低溫17.以下六種情況下必須洗手：工作開始前；大小便后；中途離開崗位、休息或飲食后；接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；檢驗(yàn)污物或直接處理廢棄物后；洗手后經(jīng)過（）又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。18.食堂驗(yàn)貨員的職責(zé)：對(duì)入庫(kù)物品原料驗(yàn)收登記其內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、（）、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、登記人等。19.在烹飪后至食用前需要超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放（）A、高于60℃低于0℃B、高于60℃或低于10℃C、高于70℃或低于0℃D、以上都不是20.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（）保持清潔。A、安全B、有毒C、無(wú)害D、有害第二卷一.參考題庫(kù)(共20題)1.發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后應(yīng)采取哪些措施？2.餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。3.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤、四不、要注意?！八那凇笔侵福呵谙词旨糁讣?；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣被褥；勤換工作衣帽；“四不”是指：工作時(shí)不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙?！耙⒁狻笔侵福撼４髑鍧嵉墓ぷ饕旅薄㈩^發(fā)臵于帽內(nèi)、工作前便后（）。4.環(huán)境衛(wèi)生采取的“四定”辦法是：定人、定物、定時(shí)間、（）?？傊制筛髫?fù)其責(zé)，做到環(huán)境整潔。5.下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開水中燙煮十分鐘再炒為妥，否則極易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山藥6.食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源（）A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上E、以上都不是7.采購(gòu)的食品應(yīng)不必進(jìn)行驗(yàn)收8.各學(xué)校食堂必須按照《河南省中小學(xué)校食堂等級(jí)量化評(píng)分細(xì)則》標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到85分以上，方為合格食堂。從業(yè)人員（含采購(gòu)、擇菜、洗菜、幫廚）必須經(jīng)培訓(xùn)合格后（同時(shí)持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證、健康證），三證齊全方可上崗。9.購(gòu)存食品應(yīng)做到的：“四防”是：防塵、防鼠、防蠅、（）。冰箱不能長(zhǎng)時(shí)間保存食品，因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌的繁殖速度而不是殺滅細(xì)菌，儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。金屬容器不能長(zhǎng)時(shí)間存放（）食品。10.對(duì)食堂原料庫(kù)的要求：（）等預(yù)防設(shè)施；副食儲(chǔ)存應(yīng)分架、隔墻、離地；有夠用的冰箱、冰柜等冷藏設(shè)施。11.發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引起食物中毒。12.發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。13.學(xué)校食堂要遠(yuǎn)離污染源（）。14.下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求（）A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。15.兒童、青少年不吃早餐的危害有：影響生長(zhǎng)發(fā)育，影響學(xué)習(xí)成績(jī)和學(xué)習(xí)能力，可誘發(fā)胃炎、膽結(jié)石。16.學(xué)校定期對(duì)食堂飲食衛(wèi)生進(jìn)行指導(dǎo)，定期對(duì)師生和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)，學(xué)校飲食從業(yè)人員能掌握必要的飲食衛(wèi)生知識(shí)。17.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。18.庫(kù)房?jī)?nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持10厘米以上、與地面保持10厘米以上。19.采購(gòu)的食品不必進(jìn)行驗(yàn)收。20.留樣的五個(gè)步驟是什么？第三卷一.參考題庫(kù)(共20題)1.食物使用遵循先進(jìn)先出，不用及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品2.食堂從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次體檢，新參加或臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須體檢，辦理健康證方可上崗。3.容易被細(xì)菌污染的食物：（）等及其制品；化學(xué)性食物中毒，如重金屬、（）及農(nóng)藥中毒等；在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的（）；霉變的甘蔗；未加熱煮透的（）等。4.以下哪些食物是鐵的良好來(lái)源（）A、動(dòng)物血和肝臟B、大米C、蔬菜D、牛奶5.下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）A、痢疾B、甲型病毒性肝炎C、活動(dòng)性肺結(jié)核D、化膿性或滲出性皮膚病6.食堂工作人員進(jìn)入廚房前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手（）工作時(shí)必須佩帶（）。7.食堂食品留樣不少于（）克，置于冷藏設(shè)備保存（）小時(shí)以上8.保持食堂及操作間的清潔，要及時(shí)清除廚房?jī)?nèi)廢塑料袋、空紙箱、空瓶子及空塑料桶。垃圾桶必須加蓋。9.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲劑、鼠藥10.幼兒園的食堂在給幼兒制做冷葷涼菜時(shí)一定要注意衛(wèi)生安全。11.可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。12.《中華人民共和國(guó)食品安全法》經(jīng)十一屆全國(guó)人大七次會(huì)議于2009年2月28日通過，自（）起實(shí)施。13.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。14.食具實(shí)行的“五過關(guān)”是：一洗、二刷、三沖、四（）、五保潔。24小時(shí)后重新消毒。15.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面（）A、5CM以上B、10CM以上C、15CM以上D、20CM以上16.學(xué)校食堂能夠在有條件的情況下制做冷葷涼菜。17.食物中毒發(fā)病的特點(diǎn)是：病人在同一時(shí)間食用同樣的食品、潛伏期短來(lái)勢(shì)急、所有病人臨床癥狀相似。18.食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。19.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。20.留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。第一卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:A2.正確答案:正確3.正確答案:正確4.正確答案:正確5.正確答案:錯(cuò)誤6.正確答案:細(xì)菌污染；控制細(xì)菌的繁殖；清洗和消毒7.正確答案:指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。分細(xì)菌性食物中毒；化學(xué)性食物中毒；有毒動(dòng)植物食物中毒三種。8.正確答案:錯(cuò)誤9.正確答案:餐飲服務(wù)許可管理辦法；餐飲服務(wù)許可證10.正確答案:C11.正確答案:B12.正確答案:正確13.正確答案:正確14.正確答案:正確15.正確答案:10；5；1—216.正確答案:B17.正確答案:兩小時(shí)18.正確答案:生產(chǎn)日期19.正確答案:B20.正確答案:A,C第二卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案: 發(fā)現(xiàn)食物中毒后的處理方法： （1）立即停止供應(yīng)食用可疑中毒食物。 （2）采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。 （3）盡快將病人送附近醫(yī)院救治。 （4）馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所、疾病預(yù)防控制中心報(bào)告，同時(shí)注意保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉(zhuǎn)移、銷毀。 （5）配合衛(wèi)生部門調(diào)查，落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取的各項(xiàng)措施。2.正確答案:錯(cuò)誤3.正確答案:應(yīng)洗手4.正確答案:定質(zhì)量5.正確答案:A6.正確答案:B7.正確答案:錯(cuò)誤8.正確答案:正確9.正確答案:防腐（防霉或防腐）；酸性10.正確答案:專人保管、整潔通風(fēng)；設(shè)有防鼠臺(tái)、防鼠板11.正確答案:正確12.正確答案:正確13.正確答案:25米以內(nèi)無(wú)垃圾集中堆放點(diǎn)、污水池、開放式廁所14.正確答案:A,B,C,D15.正確答案:正確16.正確答案:正確17.正確答案:正確18.正確答案:正確19.正確答案:錯(cuò)誤20.正確答案: 1、留樣盒消毒 2、采取食物樣品 3、放涼留樣 4、放入保險(xiǎn)柜 5、記錄留樣第三卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:錯(cuò)誤2.正確答案:正確3.