2023年技術(shù)監(jiān)督質(zhì)檢職業(yè)技能考試-乳品檢驗工考試沖刺-歷年真題演練帶答案

（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）2023年技術(shù)監(jiān)督質(zhì)檢職業(yè)技能考試-乳品檢驗工考試沖刺-歷年真題演練帶答案第一卷一.參考題庫(共20題)1.乳粉在噴霧干燥條件下首先排除的是（）。A、結(jié)合水B、游離水C、化合水D、游離水和化合水2.指示劑用量多少對終點顏色的變化無影響。3.由一個活菌細胞繁殖起來形成肉眼可見的群落稱為（）。4.下列有關(guān)乳描述錯誤的是（）。A、產(chǎn)犢前15d內(nèi)的末乳不得收購B、產(chǎn)犢后15d內(nèi)的初乳不得收購C、酸度超過200T的牛不得收購D、添加有防腐劑和抗菌素的乳不得收購5.末乳成分中除（）外，其他成分均較常乳高。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳糖D、磷酸鹽6.牛乳中若摻有米湯，可在乳樣中加入幾滴（），若變藍色或藍青色則證明摻有米湯。7.使用重金屬鹽沉淀蛋白質(zhì)時，其等電點要高于蛋白質(zhì)的等電點。8.全脂乳粉感官指標各項分數(shù)中，組織狀態(tài)的分數(shù)是（）。A、5分B、10分C、15分D、20分9.牛乳極易吸附外界的各種氣味，所以剛擠出的牛乳放在牛舍過久會帶有牛糞味和飼料味。10.用于直接配制標準溶液的試劑至少應該是（）。A、化學純B、分析純C、優(yōu)級純D、生物試劑11.75％的酒精溶液是指100毫升溶液中含有75克的酒精。12.乳糖的種類及結(jié)晶狀態(tài)對乳制品有何影響？13.（）是指測定值與真實值之間的接近程度。14.牛乳在預熱或凈化時會形成大量的泡沫，泡沫的形成主要是乳中存在（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳糖D、類脂物質(zhì)15.一般光學顯微鏡的光學系統(tǒng)是由（）和照明系統(tǒng)兩部分組成的。16.為了能夠檢出食品樣品中的微生物，只要選擇合適的培養(yǎng)基即可。17.含氟的試劑溶液應該放在塑料瓶中存放。18.低溫長時間巴氏殺菌的條件是（）。19.細菌總數(shù)的測定有何意義？20.什么叫消毒乳？按殺菌方法可分為哪幾類？第二卷一.參考題庫(共20題)1.乳清蛋白質(zhì)中含有對熱不穩(wěn)定的月示及胨，還有對熱穩(wěn)定的乳白蛋白和乳球蛋白。2.細菌性食物中毒通?？梢苑譃閮纱箢悾锤腥拘褪澄镏卸竞停ǎ?3.為什么革蘭氏染色可將細菌分為兩大類？4.凱氏定氮法測定乳及乳制品中蛋白質(zhì)含量時，當樣品消化澄清透明后，再消化半小時，其目的是破壞（）5.在生產(chǎn)乳粉時，在良好的噴霧干燥條件下，還保留3％左右的水分，該水主要是（）。6.患有臨床性乳房炎乳牛的產(chǎn)乳量下降，而牛乳的性狀無變化。7.牛乳擠出后，在存放過程中由于微生物分解乳糖而產(chǎn)生的酸度稱為（）8.消毒是指一定要殺死（），而并不是所有的微生物均被殺死。9.敘述凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理和操作步驟。10.奶粉在貯存過程中，殘存的微生物一年后死亡率高達90％以上，所殘留的微生物主要是抗熱力較大的（）11.下列培養(yǎng)基中，（）不是用于大腸菌群的測定。A、乳糖膽鹽發(fā)酵管B、伊紅美蘭瓊脂平板C、乳糖發(fā)酵管D、MRS培養(yǎng)基12.牛乳在加熱時液面會生成一層薄膜，該成分含量最高的是（）。A、乳脂肪B、蛋白質(zhì)C、乳糖D、膠體物質(zhì)13.菌落的大小以厘米表示，記錄時直接按菌落直徑大小記錄。14.乳糖是哺乳動物從乳腺分泌的一種特有的化合物，它是由葡萄糖和（）組成的二糖。15.索氏抽提法可以用來測定乳及乳制品中脂肪的含量。16.剛擠出的牛乳放置2-3小時后，密度會降低約0.001，其原因是一部分氣體排出和一部分（）。A、蛋白質(zhì)變性B、乳糖結(jié)晶C、液體脂肪凝固D、礦物質(zhì)沉淀17.乳中加水時密度會降低，每加10％的水，密度約降低（）。A、0.3B、0.003C、0.03D、0.0218.乳脂肪球膜具有保存乳濁液穩(wěn)定的作用，即使脂肪球上浮仍能保持脂肪球的分散狀態(tài)。19.吸管用后應及時清洗，可以在烘箱中烘烤干燥。20.測定乳與乳制品中脂肪含量公認的標準分析方法是（）第三卷一.參考題庫(共20題)1.將乳稠計輕輕插入裝有鮮乳的鐵桶中，使乳稠計慢慢下沉，靜置1-3分鐘即可讀取刻度。2.空白對照試驗可以消除偶然誤差。3.（）前不要吸煙或吃刺激性較強的食物，以免降低感覺器官的靈敏度。4.在進行樣品灰化時，當灰化完全后即可打開爐門將坩鍋從灰化爐中取出。5.初乳的蛋白質(zhì)含量較常乳高，特別是（）含量高。A、乳清蛋白質(zhì)B、酪蛋白C、免疫球蛋白D、乳球蛋白6.固體培養(yǎng)基利用的凝固劑一般為瓊脂和明膠。7.乳白色是乳的基本色調(diào)，這是因為乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射的結(jié)果。8.在冬季因氣候的影響，鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，該乳會變成酒精陽性乳。9.牛乳中微生物的數(shù)量很多，根據(jù)來源可大致分為來源于（）內(nèi)的微生物和來源于環(huán)境中的微生物。10.異常乳經(jīng)過適當?shù)奶幚砜梢杂糜诩庸どa(chǎn)乳制品。11.顯微鏡是微生物的研究工具，種類繁多，有光學顯微鏡、相差、暗視野、熒光及（）等。12.致病性葡萄球菌能產(chǎn)生（）色素。A、白色B、綠色C、紅色D、黃色13.為了防止玻璃碎片落入乳中，在任何情況下也不允許用玻璃管來采取樣品。14.采用凱氏定氮法測定乳與乳制品中脂肪含量時，為了提高消化速度，可在消化時加入（）。15.乳中蛋白質(zhì)含量為3％-3.7％，是主要的含氮物質(zhì)，其中主要為酪蛋白和（）以及少量的脂肪球膜蛋白。16.引起感染型食物中毒的細菌主要是大腸桿菌和（）。17.采用羅紫-哥特里法測定乳乳制品中脂肪含量時，為驅(qū)除溶于乙醚中的水分，需加入（），使分層清晰。18.異常乳的種類有哪些？19.樣品采集有隨機抽樣和（）兩種方法。20.乳品發(fā)生微生物污染時，可以將乳胨化和堿化的一類微生物是（）。A、大腸桿菌B、沙門氏菌C、肉毒桿菌D、芽孢桿菌第一卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:B2.正確答案:錯誤3.正確答案:菌落4.正確答案:B5.正確答案:B6.正確答案:碘液7.正確答案:正確8.正確答案:B9.正確答案:正確10.正確答案:B11.正確答案:錯誤12.正確答案: （1）乳糖為葡萄糖和半乳糖縮合的雙糖； （2）α-乳糖、β-乳糖和α-乳糖水合物； （3）結(jié)晶的大小影響煉乳的口感； （4）被乳酸菌利用產(chǎn)生乳酸，提高發(fā)酵乳制品的風味。13.正確答案:準確度14.正確答案:A15.正確答案:成像系統(tǒng)16.正確答案:錯誤17.正確答案:正確18.正確答案:63-65℃19.正確答案: （1）、判定食品被污染的程度； （2）、觀察細菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價。20.正確答案: 消毒乳又叫殺菌鮮乳，是指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)等處理，以液體鮮乳狀態(tài)用瓶裝或其他形式的小包裝，直接供應消費者飲用的商品乳。 （1）、低溫長時殺菌乳； （2）、高溫短時殺菌乳； （3）、超高溫殺菌乳。第二卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:正確2.正確答案:毒素型食物中毒3.正確答案: （1）、革蘭氏陰性細菌的細胞壁中，類脂物質(zhì)含量較高，染色后用95%乙醇進行處理時，溶解了類脂物質(zhì)，壁的通透性增加，至使結(jié)晶紫與碘形成的復合物被乙醇提出。在復染時被蕃紅或沙黃著色。 （2）、革蘭氏陽性細菌細胞壁中肽聚糖含量較高，染色后用95%乙醇進行處理時，由于乙醇的脫水作用，而使細胞壁肽聚糖層中的孔徑變小，通透性降低，故能阻止結(jié)晶紫與碘復合物流出，仍保留在細胞中，而呈不同的顏色。4.正確答案:苯環(huán)氨基酸5.正確答案:結(jié)合水6.正確答案:錯誤7.正確答案:發(fā)酵酸度8.正確答案:病原微生物9.正確答案: 原理：樣品與濃硫酸和硫酸銅、硫酸鉀一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中的碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合形成硫酸銨，然后再加堿蒸餾，使氨逸出，用硼酸吸收后，再用標準的鹽酸或硫酸滴定，根據(jù)消耗的酸的量可計算出蛋白質(zhì)的含量。 操作步驟： （1）、稱樣； （2）、消化； （3）、蒸餾； （4）、滴定。10.正確答案:芽孢菌11.正確答案:D12.正確答案:A13.正確答案:錯誤14.正確答案:半乳糖15.正確答案:錯誤16.正確答案:C17.正確答案:C18.正確答案:正確19.正確答案:錯誤20.正確答案:羅紫-哥特里法第三卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:正確2.正確答案:錯誤3.正確答案:味覺檢驗4.正確答案:錯誤5.正確答案:A6.正確答案:正確7.正確答案