乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

今日焦點(diǎn)：乳和乳制品的

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

在中國(guó)人的印象中，日本人的身高普遍較低。曾被我們稱之為“小日本〞，但在東京街頭，日本人的身高讓記者印象十分深刻。2000年6月，卸任的國(guó)家體委主任伍紹祖曾感慨說(shuō)：“我最大的遺憾是我國(guó)人民的體質(zhì)改善得還不夠快，日本人體質(zhì)提高得比我們快得多，二戰(zhàn)后他們的平均身高增加了12厘米，而我們還不到4厘米。〞據(jù)資料記載，二戰(zhàn)后日本掀起“一杯奶強(qiáng)壯一個(gè)民族〞的運(yùn)動(dòng)，到了上世紀(jì)80年代，日本18歲男女平均身高分別到達(dá)170.8cm和157.8cm，已經(jīng)高于我國(guó)。主要內(nèi)容：一、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳及乳制品的定義

乳：國(guó)際食品法典委員會(huì)〔CAC/M1-1973〕定義乳是指只限于從一種或幾種產(chǎn)乳動(dòng)物中得到的正常乳腺分泌物，既不含其他任何添加物，也不從中去除某種成分。經(jīng)過(guò)處理但組成成分沒(méi)有改變的乳類，或者乳脂肪含量符合國(guó)家法規(guī)的乳類均可稱為〞乳“

乳制品：以生鮮牛〔羊〕乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工而制成的各種產(chǎn)品。一、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的重要供給來(lái)源之一。人類食用的乳類食品，以牛乳為主牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分隨牛的品種、哺乳期、所喂養(yǎng)的飼料不同而有所差異，但市售鮮奶的脂肪和蛋白質(zhì)含量卻是固定的。牛乳磷脂質(zhì)：卵磷脂、腦磷脂、等脂質(zhì)脂肪總?cè)楣腆w水分非脂乳固體膽固醇脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、胡蘿卜素

水溶性維生素：維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B16、維生素C、煙酸、泛酸、生物素、葉酸礦物質(zhì)：主要含鈣、磷、鉀、氯；少量含鈉、鎂、硫、鐵；微量含鋅、鋁、錒、硅、碘；痕量含錳、鉬、鋰、鍶、硼、氟糖類：乳糖、葡萄蛋白質(zhì)：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白態(tài)氮化合物酶：解脂酶、磷酸酶、過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶、復(fù)原酶、蛋白酶等優(yōu)點(diǎn)：〔1〕含有人體所需的8種必需氨基酸，且各種氨基酸的配比與人體氨基酸比例接近，滿足機(jī)體需要?！?〕消化率高達(dá)98%，生物價(jià)為85〔3〕能與谷類蛋白質(zhì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)1、蛋白質(zhì)牛乳中的蛋白質(zhì)含量為3%～4%，其中80%以上為酪蛋白，

其他主要為乳清蛋白。2脂肪牛乳中的脂肪含量為2.8%～4.0%，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，乳脂中飽和脂肪酸占95%以上，并含有膽固醇，短鏈脂肪酸如丁酸、己酸等含量較高，使牛乳具有特殊的風(fēng)味。優(yōu)點(diǎn)：〔1〕脂肪球顆粒小，極易被消化吸收〔2〕含有豐富的14碳以下的脂肪酸，這是他食品所欠缺的〔3〕含豐富的磷脂，和必需脂肪酸，有利于腦神經(jīng)組織的發(fā)育與保健，并含有抑制低密度脂蛋白形成的因子3、碳水化合物：牛乳中碳水化合物主要為乳糖。占牛奶中碳水化合物的99.8%優(yōu)點(diǎn)：〔1〕促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。〔2〕調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)消化液分泌?！?〕促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡。〔4〕促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素。

4維生素牛乳是各種維生素的優(yōu)良來(lái)源。它含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素，只是含量差異較大。5礦物質(zhì)牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬等。特別是含鈣較多，而且鈣、磷比例合理，吸收率高，是動(dòng)物性食品中唯一的呈堿性的食品。牛乳中的鈣80%以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在。牛乳中的鈣、磷不僅含量高而且比例適中，并有維生素D、乳糖等促進(jìn)吸收的因子，因此牛乳是膳食中鈣的最正確來(lái)源。6其他有益物質(zhì)

乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸、生長(zhǎng)因子和多種活性肽類。〔一〕乳制品的分類二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1消毒奶和滅菌奶(1)消毒奶：是牛乳經(jīng)高溫瞬時(shí)殺菌或超高溫瞬時(shí)殺菌制成的液態(tài)制品，在冰箱中保存。(2)滅菌奶：經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫殺菌制成的液態(tài)制品，常溫下可保存數(shù)月。消毒奶和滅菌奶所含營(yíng)養(yǎng)成分與原料奶根本相同，脂肪含量因脫脂程度不同分為“半脫脂奶〞“低脂奶〞“全脫脂奶〞，同時(shí)B族維生素有少量損失，維生素C損失較大，但不影響乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、乳粉：乳粉〔俗稱奶粉〕是指僅以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)過(guò)濃縮、枯燥而制成的粉末狀產(chǎn)品?！?〕全脂奶粉：溶解性好，對(duì)原料奶中蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響很小?！?〕脫脂奶粉：脫脂乳粉為將新鮮牛乳經(jīng)預(yù)熱、離心別離獲得脫脂乳，再經(jīng)殺菌、濃縮、枯燥而制得的粉末狀產(chǎn)品。因?yàn)橹竞可伲２匦暂^前一種要好。〔3〕調(diào)制奶粉：牛乳的成分按照特殊人群營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行調(diào)整，然后經(jīng)殺菌、濃縮、枯燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。如降糖乳粉，降血脂乳粉、高鈣助長(zhǎng)乳粉等。牛乳粉是蛋白質(zhì)和鈣的良好來(lái)源，其根本保持了原料乳中的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽等主要營(yíng)養(yǎng)成分，但有10%--30%VB1和VB6損失，同時(shí)VC破壞也較大。

2、酸奶：酸奶是牛乳經(jīng)乳酸發(fā)酵制成，種類很多分類：(1)按特征乳酸菌菌數(shù)：發(fā)酵乳和非活性發(fā)酵乳〔2〕脂肪含量：全脂、低脂、全脫脂酸奶〔3〕碳水化合物的含量：普通、低糖、無(wú)糖酸奶牛奶發(fā)酵制成酸奶容易消化吸收，發(fā)酵過(guò)程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20％左右被分解成為小的分子，奶中脂肪含量一般是3％～5％。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保存了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸奶酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必需的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等特別是對(duì)乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。

4、煉乳：

煉乳是原料牛乳經(jīng)消毒和均質(zhì)后，在低溫真空條件下濃縮除去2/3的水分再裝罐殺菌而成的乳制品。煉乳的種類很多，按照成品是否加糖，可以分為甜煉乳及不淡糖煉乳〔1〕甜煉乳：甜煉乳是在牛乳中參加約16%的蔗糖，并濃縮至原體積40%左右的一種乳品。成品中蔗糖含量為40%～45%。

〔2〕淡煉乳：淡煉乳是將牛乳濃縮到1/2.5之后的裝罐密封，經(jīng)加熱殺菌制成的具有保存性的制品，不加糖。煉乳經(jīng)屢次加熱后其中的VA、VB1、VB2等營(yíng)養(yǎng)局部破壞而蛋白質(zhì)，脂肪和礦物質(zhì)得到濃縮，甜煉乳含蔗糖較多所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于淡煉乳。4、乳酪：牛乳→發(fā)酵→凝乳→除去乳清→加鹽壓榨→后熟干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富，且利于消化吸收，每生產(chǎn)1Kg干酪需要消耗10Kg的鮮奶，相當(dāng)于將原料奶中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了10倍左右；除蛋白質(zhì)和脂肪外，干酪中還含有糖類、有機(jī)酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、鋅以及脂溶性維生素A、胡蘿卜素和水溶性的維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素