功能食品學(xué) 課件全套 第1-11章 人體組成與健康標(biāo)準(zhǔn)-降糖功能食品

功能食品學(xué)目錄CONTENTS第一章

人體組成與健康標(biāo)準(zhǔn)一、人體組成二、人體健康標(biāo)準(zhǔn)三、影響身體健康的因素一

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人

體

組

成人體由九大系統(tǒng)組成運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)消化系統(tǒng)呼吸系統(tǒng)泌尿系統(tǒng)生殖系統(tǒng)內(nèi)分泌系統(tǒng)循環(huán)系統(tǒng)免疫系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)一

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組

成（一）運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)?

運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)由骨、關(guān)節(jié)和骨骼肌組成，約占成人體重的60%。（1）?

全身各骨借關(guān)節(jié)相連形成骨骼，起支持體重、保護(hù)內(nèi)臟和維持人體基本形態(tài)的作用。（2）?

骨骼肌附著于骨，在神經(jīng)系統(tǒng)支配下收縮和舒張，收縮時(shí)，以關(guān)節(jié)為支點(diǎn)牽引骨改變位置，產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)。（3）（4） ?

骨和關(guān)節(jié)是運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)的被動(dòng)部分，骨骼肌是運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)的主動(dòng)部分。一

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體

組

成（二）循環(huán)系統(tǒng)?

循環(huán)系統(tǒng)由人體的細(xì)胞外液及其循環(huán)流動(dòng)的管道組成，分心臟和血管兩大部分，又稱(chēng)心血管系統(tǒng)。（1）?

循環(huán)系統(tǒng)將消化道吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和肺吸進(jìn)的氧輸送至各組織器官。（2）?

循環(huán)系統(tǒng)還輸送熱量到身體各部以保持體溫，輸送激素到靶器官以調(diào)節(jié)其功能。（3）一

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人

體

組

成（三）呼吸系統(tǒng)?

呼吸系統(tǒng)由呼吸道、肺血管、肺和呼吸肌組成，呼吸系統(tǒng)的主要功能是進(jìn)行氣體交換。（1）?

通常稱(chēng)鼻、咽、喉為上呼吸道，氣管和各級(jí)支氣管為下呼吸道，肺由實(shí)質(zhì)組織和間質(zhì)組成。（2）一

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成（四）泌尿系統(tǒng)?

泌尿系統(tǒng)主要功能是排出機(jī)體新陳代謝中產(chǎn)生的廢物，保持機(jī)體內(nèi)環(huán)境的平衡、穩(wěn)定，由腎、輸尿管、膀胱和尿道組成。（1）?

腎過(guò)濾血液，產(chǎn)生尿液，輸尿管將尿液輸送至膀胱儲(chǔ)存，尿液經(jīng)尿道排出體外。（2）一

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體

組

成（五）生殖系統(tǒng)男性生殖系統(tǒng)女性生殖系統(tǒng)內(nèi)生殖器由生殖腺、生殖管道和附屬腺組成。外生殖器是位于腹腔外的生殖器部分。男性外生殖器包括陰莖、陰囊。女性外生殖器包括陰阜、大小陰唇、陰蒂、尿道口及前庭。一

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體

組

成（六）內(nèi)分泌系統(tǒng)?

內(nèi)分泌系統(tǒng)是神經(jīng)系統(tǒng)以外的一個(gè)重要的調(diào)節(jié)系統(tǒng)。（1）?

內(nèi)分泌系統(tǒng)的功能是傳遞信息，參與調(diào)節(jié)機(jī)體新陳代謝，生長(zhǎng)發(fā)育和生殖活動(dòng)，維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定。（2）一

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組

成免疫器官免疫細(xì)胞免疫分子免疫系統(tǒng)固有免疫免疫應(yīng)答免疫系統(tǒng)是人體抵御病原菌侵犯最重要的保衛(wèi)系統(tǒng)。（七）免疫系統(tǒng)適應(yīng)免疫體液免疫細(xì)胞免疫一

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成中樞神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)腦腦神經(jīng)脊神經(jīng)

內(nèi)臟神經(jīng)周?chē)窠?jīng)系統(tǒng)（八）神經(jīng)系統(tǒng)脊髓神經(jīng)系統(tǒng)對(duì)人體生理功能活動(dòng)的調(diào)節(jié)起主導(dǎo)作用，控制和調(diào)節(jié)其他系統(tǒng)的活動(dòng)。一

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人

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組

成（九）消化系統(tǒng)消化道消化系統(tǒng)口咽食道胃小腸大腸肛門(mén)大消化腺：位于消化管外。消化腺小消化腺：位于消化管內(nèi)黏膜層和黏膜下層。一

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成（九）消化系統(tǒng)人體消化系統(tǒng)組成及功能圖一

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成（九）消化系統(tǒng)1.消化道口腔→咽→食道→胃→小腸→大腸→肛門(mén)2.消化腺消化道內(nèi)消化腺腸腺→腸液胃腺→胃液唾液腺→唾液消化道外消化腺胰腺→胰液肝臟→膽汁二、人體健康標(biāo)準(zhǔn)世界衛(wèi)生組織（WHO）提出健康的新標(biāo)準(zhǔn)：（1）有充沛的精力，能從容不迫地?fù)?dān)負(fù)日常工作和生活，而不感到疲勞和緊張。（2）處事樂(lè)觀，態(tài)度積極，樂(lè)于承擔(dān)責(zé)任，事無(wú)大小，不挑剔。（3）精神飽滿，情緒穩(wěn)定，善于休息，睡眠良好。（4）自我控制及應(yīng)變能力強(qiáng)，善于排除干擾，能適應(yīng)外界環(huán)境的各種變化。（5）能夠抵抗一般性感冒和傳染病。（6）體重適當(dāng)，身體勻稱(chēng)，站立時(shí)，頭、肩、臂位置協(xié)調(diào)。（7）眼睛明亮，反應(yīng)敏捷，眼瞼不易發(fā)炎。（8）牙齒清潔，無(wú)空洞，無(wú)痛感，無(wú)出血現(xiàn)象，牙齦顏色正常。（9）頭發(fā)有光澤，無(wú)頭屑。（10）肌肉和皮膚富有彈性，步伐輕松自如。二、人體健康標(biāo)準(zhǔn)吃得快：進(jìn)食胃口良好，不挑剔食物，能快速吃完一餐。說(shuō)明消化系統(tǒng)功能正常。走得快：行走自如，活動(dòng)靈敏。說(shuō)明精力充沛，身體狀態(tài)良好。說(shuō)得快：語(yǔ)言表達(dá)正確，說(shuō)話流利。表示頭腦敏捷，心肺功能正常。身體健康最終表現(xiàn)是：五快二、人體健康標(biāo)準(zhǔn)睡得快：有睡意，上床后能很快入睡，且睡得好。說(shuō)明中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮、抑制功能協(xié)調(diào)，且內(nèi)臟無(wú)病理信息干擾。便得快：一旦有大小便意，能很快排泄完畢，且感覺(jué)良好。說(shuō)明胃腸腎功能良好。身體健康最終表現(xiàn)是：五快二、人體健康標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，一個(gè)人身體健康應(yīng)具備如下生理特征：眼有神。目光炯炯有神，說(shuō)明視覺(jué)器官、大腦皮層、心、肝、腎生理功能良好。聲息和。說(shuō)話聲音洪亮，呼吸從容不迫（呼吸16~20次/分），說(shuō)明發(fā)音器官、語(yǔ)言中樞、呼吸以及循環(huán)系統(tǒng)的生理功能良好。前門(mén)松。指小便順暢，說(shuō)明泌尿、生殖系統(tǒng)大體無(wú)恙。后門(mén)緊。指肛門(mén)的約束力較強(qiáng)。三、影響身體健康的因素最主要的因素遺傳人的心情運(yùn)動(dòng)習(xí)慣生活習(xí)慣營(yíng)養(yǎng)謝謝觀看功能食品學(xué)目錄CONTENTS第二章

食品的營(yíng)養(yǎng)成分與功能第一節(jié)碳水化合物及其功能第二節(jié)脂類(lèi)及其功能第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能第四節(jié)

維生素及其功能第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能

第六節(jié) 水及其功能第一節(jié)

碳水化合物及其功能

碳水化合物的定義是含有多羥基醛或酮或經(jīng)水解轉(zhuǎn)化為多羥基醛或酮的化合物，由碳、氫、氧三種元素組成，

所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣。碳水化合物的功能碳水化合物與蛋白質(zhì)、脂肪同為生物界三大基礎(chǔ)物質(zhì)，為生物的生長(zhǎng)、運(yùn)動(dòng)、繁殖提供主要能源，是人類(lèi)生存發(fā)展必不可少的重要物質(zhì)之一。一、碳水化合物（糖）的消化和吸收這些糖首先在口腔被唾液中的淀粉酶部分水解α-1,4糖苷鍵2。第一節(jié)

碳水化合物及其功能

然后在小腸被胰液中的淀粉酶進(jìn)一步水解生成麥芽糖、異麥芽糖和含4個(gè)糖基的臨界糊精。最終被小腸黏膜刷毛緣的麥芽糖酶、乳糖酶和蔗糖酶水解為葡萄糖、果糖、半乳糖等單糖，可吸收進(jìn)入小腸細(xì)胞。二、碳水化合物的生理功能（1）碳水化合物（糖）主要功能是供給熱能，是人體主要的能量營(yíng)養(yǎng)素。（2）構(gòu)成細(xì)胞和組織。（3）節(jié)省蛋白質(zhì)。（4）合成脂肪，影響脂肪代謝。（5）維持腦細(xì)胞的功能。（6）解毒。（7）一些碳水化合物具有特殊的生理活性。第一節(jié)

碳水化合物及其功能

三、碳水化合物來(lái)源第一節(jié)

碳水化合物及其功能

對(duì)碳水化合物來(lái)源的要求限制純能量食物如糖的攝入量，提倡攝2 入營(yíng)養(yǎng)素/能量密度高的食物，以保障人體能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要。1應(yīng)包括復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。膽固醇磷脂甘油三酯食物中的脂類(lèi)第二節(jié)

脂類(lèi)及其功能甘油三酯占95%以上第二節(jié)

脂類(lèi)及其功能一、脂肪的消化和吸收脂肪消化吸收主要在小腸上段進(jìn)行，中鏈、短鏈脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯乳化后即可吸收進(jìn)入腸黏膜細(xì)胞內(nèi)水解為脂肪酸及甘油，經(jīng)門(mén)靜脈入血。長(zhǎng)鏈脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯在腸道分解為長(zhǎng)鏈脂肪酸和甘油一酯，再吸收進(jìn)入腸黏膜細(xì)胞內(nèi)再合成甘油三酯，與載脂蛋白、膽固醇等結(jié)合成乳糜微粒經(jīng)淋巴入血。第二節(jié)

脂類(lèi)及其功能二、血漿脂蛋白組成結(jié)構(gòu)?

血漿脂蛋白主要由蛋白質(zhì)、甘油三酯、磷脂、膽固醇及其酯組成。（1）（2） ?

血漿各種脂蛋白具有大致相似的基本結(jié)構(gòu)。?

脂蛋白中的蛋白質(zhì)部分稱(chēng)載脂蛋白，主要有A、B、C、D、E五類(lèi)。（3）（4） ?

乳糜微粒主要功能是轉(zhuǎn)運(yùn)外源性甘油三酯及膽固醇。第二節(jié)

脂類(lèi)及其功能二、血漿脂蛋白組成結(jié)構(gòu)（5） ?

極低密度脂蛋白是運(yùn)輸內(nèi)源性甘油三酯的主要形式。?

人血漿中的LDL是由VLDL轉(zhuǎn)變而來(lái)的，它是轉(zhuǎn)運(yùn)肝合成的內(nèi)源性膽固醇的主要形式。（6）?

高密度脂蛋白主要作用是逆向轉(zhuǎn)運(yùn)膽固醇，將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運(yùn)到肝組織。（7）?

血脂高于正常參考值上限即為高脂血癥，表現(xiàn)為甘油三酯、膽固醇含量升高（8）第二節(jié)

脂類(lèi)及其功能三、脂類(lèi)的生理功能?

脂類(lèi)中的脂肪（甘油三酯）是供熱營(yíng)養(yǎng)成分，被吸收后，一部分被氧化變成二氧化碳和水，產(chǎn)生能量并維持體溫。（1）?

脂肪是構(gòu)成身體細(xì)胞的重要成分之一，重要器官中含有大量脂肪，細(xì)胞的各種膜都是由脂類(lèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合而成。（2）（3） ?

促進(jìn)脂溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)素的吸收。第二節(jié)

脂類(lèi)及其功能三、脂類(lèi)的生理功能?

供給必需脂肪酸。脂肪中含有的必需脂肪酸具有多種生理功能，能促進(jìn)發(fā)育，維持皮膚和毛細(xì)血管的健康等。（4）?

磷脂、糖脂在體內(nèi)還構(gòu)成生物活性物質(zhì)。磷脂在脂肪代謝中起重要作用。糖脂在細(xì)胞識(shí)別、信號(hào)傳遞中起重要作用。（5）（6） ?

膽固醇是細(xì)胞膜的重要成分，是人體新陳代謝不可缺少的物質(zhì)。脂肪酸第二節(jié)

脂類(lèi)及其功能四、飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸根據(jù)有無(wú)雙鍵分類(lèi)根據(jù)雙鍵的數(shù)目分單不飽和脂肪酸第二節(jié)

脂類(lèi)及其功能四、飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸1飽和脂肪酸的主要來(lái)源于家畜、乳類(lèi)的脂肪及熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等）。2含單不飽和脂肪酸較多的油品為：橄欖油、芥花籽油、花生油等。3含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油等。第二節(jié)

脂類(lèi)及其功能四、飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸特點(diǎn)：它是ω-6系列多不飽和脂肪酸，人體不能合成，必須從食物中攝取，為必需脂肪酸。1.

亞油酸優(yōu)點(diǎn)：具有改善高血壓、預(yù)防心肌梗死、預(yù)防膽固醇過(guò)高造成的膽結(jié)石和動(dòng)脈硬化的作用。缺點(diǎn)：攝取過(guò)多會(huì)引起過(guò)敏、衰老等病癥，還會(huì)抑制免疫力、減弱人體的抵抗力，大量攝取會(huì)引發(fā)癌癥。第二節(jié)

脂類(lèi)及其功能四、飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸對(duì)于降低臨界高血壓非常有效，對(duì)于更高的血壓或易產(chǎn)生出血性腦中風(fēng)的狀況也有一定的預(yù)防和治療效果。2.

α-亞麻酸α-亞麻酸能增強(qiáng)T淋巴細(xì)胞反應(yīng)，具有抗炎作用。α-亞麻酸可抑制產(chǎn)生過(guò)敏性的血小板活化因子的釋放，從而調(diào)節(jié)過(guò)敏反應(yīng)。第二節(jié)

脂類(lèi)及其功能四、飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸（1）EPA和DHA與抗癌免疫有關(guān)。（2）EPA、DHA能降血脂、降血壓、抗動(dòng)脈粥樣硬化。3.

EPA和DHA（3）抗炎作用。（4）DHA能補(bǔ)腦健腦，提高視力。第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能一、多肽及蛋白質(zhì)多肽的定義兩個(gè)或兩個(gè)以上氨基酸通過(guò)肽鍵共價(jià)連接形成的聚合物被稱(chēng)為肽。由10個(gè)以上氨基酸組成的稱(chēng)多肽。蛋白質(zhì)的定義蛋白質(zhì)是多肽化合物，一般由

50個(gè)以上氨基酸組成，多肽中氨基酸數(shù)較蛋白質(zhì)少，一般少于50個(gè)，但它們之間在數(shù)量上也沒(méi)有嚴(yán)格的分界線。第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能一、多肽及蛋白質(zhì)多肽的特點(diǎn)多肽由于氨基酸數(shù)目較少，一般不能形成嚴(yán)密且相對(duì)穩(wěn)定的空間結(jié)構(gòu)，其空間結(jié)構(gòu)易變、具有可塑性。蛋白質(zhì)的特點(diǎn)蛋白質(zhì)分子分子較大，能形成

相對(duì)嚴(yán)密、穩(wěn)定的空間結(jié)構(gòu)，這也是蛋白質(zhì)發(fā)揮生理功能的基礎(chǔ)。二、蛋白質(zhì)的消化和吸收1.

消化第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能胃中的消化胃分泌的鹽酸可使蛋白質(zhì)變性，容易消化，還可激活胃蛋白酶，保持其最適pH，并能殺菌。腸中的消化腸是蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所。腸分泌的碳酸氫根可中和胃酸，為胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶等提供合適的pH環(huán)境。二、蛋白質(zhì)的消化和吸收2.

氨基酸的吸收機(jī)制Na+的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收腸黏膜上皮細(xì)胞的黏膜面的細(xì)胞膜上有若干種特殊的運(yùn)載蛋白（載體），能與某些氨基酸和Na+在不同位置上同時(shí)結(jié)合。結(jié)合后可使運(yùn)載蛋白的構(gòu)象發(fā)生改變，從而把膜外（腸腔內(nèi)）氨基酸和Na+都轉(zhuǎn)運(yùn)入腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)。第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能二、蛋白質(zhì)的消化和吸收2.

氨基酸的吸收機(jī)制6種氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)載體①

中性氨基酸，短側(cè)鏈或極性側(cè)鏈（絲、蘇、丙）載體。②

中性氨基酸，芳香族或疏水側(cè)鏈（苯丙、酪、甲硫、纈、亮、異亮）載體。③

亞氨基酸（脯、羥脯）載體。④

B-氨基酸（B-丙氨酸、?；撬幔┹d體。⑤堿性氨基酸和胱氨酸（賴、精、胱）載體。⑥

酸性氨基酸（天、谷）載體。第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能二、蛋白質(zhì)的消化和吸收2.

氨基酸的吸收機(jī)制y-谷氨酰基循環(huán)吸收第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能小腸黏膜和腎小管還可通過(guò)y-谷氨?；h(huán)吸收氨基酸，谷胱甘肽在這一循環(huán)中起著重要作用。氨基酸無(wú)法自由通過(guò)細(xì)胞質(zhì)膜，所以在進(jìn)入細(xì)胞之前，在細(xì)胞膜上轉(zhuǎn)肽酶的催化下，與細(xì)胞內(nèi)的谷胱甘肽作用生成y-谷氨酰氨基酸并進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)內(nèi)。再經(jīng)其他酶催化將氨基酸釋放出來(lái)，同時(shí)使谷氨酸重新合成谷胱甘肽，進(jìn)行下一次轉(zhuǎn)運(yùn)氨基酸的過(guò)程。第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能三、蛋白質(zhì)的功能1構(gòu)成機(jī)體和組織2參與物質(zhì)的代謝調(diào)節(jié)3增強(qiáng)人體免疫力4提供能量第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能三、蛋白質(zhì)的功能提供人體必需氨基酸5信號(hào)傳遞6運(yùn)動(dòng)功能7感光功能8物質(zhì)運(yùn)輸功能9基本氨基酸第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能四、蛋白質(zhì)氨基酸種類(lèi)必需氨基酸非必需氨基酸人體不能合成的，必須由食物提供參與蛋白質(zhì)組成的20種氨基酸四、蛋白質(zhì)氨基酸種類(lèi)20種基本氨基酸第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能甘氨酸丙氨酸纈氨酸亮氨酸異亮氨酸甲硫氨酸脯氨酸色氨酸絲氨酸酪氨酸半胱氨酸苯丙氨酸天冬酰胺谷氨酰胺蘇氨酸天門(mén)冬氨酸谷氨酸賴氨酸精氨酸組氨酸第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能五、氨基酸一般功能人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要實(shí)際上是對(duì)氨基酸的需要1合成組織蛋白質(zhì)，起氮平衡作用2轉(zhuǎn)變?yōu)樘腔蛑?第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能五、氨基酸一般功能參與構(gòu)成酶、激素、抗體、部分維生素4促進(jìn)物質(zhì)代謝，產(chǎn)生能量5產(chǎn)生一碳單位6六、特殊氨基酸的生理功能1.

賴氨酸第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能優(yōu)點(diǎn)1能增強(qiáng)記憶力，促進(jìn)抗體產(chǎn)生、提高免疫力，促進(jìn)腸道鈣的吸收，加速骨骼生長(zhǎng)，對(duì)防治兒童骨骼生長(zhǎng)發(fā)育不良，佝僂病有協(xié)同治療作用。優(yōu)點(diǎn)2促進(jìn)骨細(xì)胞分泌ALP、IGF-1、TGF-b、OC、NO等活性因子，促進(jìn)腦垂體分泌生長(zhǎng)激素，刺激胃蛋白酶與胃酸的分泌，增進(jìn)食欲、促進(jìn)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育。六、特殊氨基酸的生理功能2.

蛋氨酸第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能優(yōu)點(diǎn)1蛋氨酸可通過(guò)S-腺苷甲硫氨酸提供“活性甲基”（一碳單位），可甲基化有毒物而起解毒的作用。優(yōu)點(diǎn)2蛋氨酸可用于防治慢性或急性肝炎、肝硬化等肝臟疾病。六、特殊氨基酸的生理功能3.

色氨酸第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能優(yōu)點(diǎn)1色氨酸可轉(zhuǎn)化生成人體大腦中的重要神經(jīng)遞質(zhì)——5-羥色胺，而5-羥色胺有中和腎上腺素與去甲腎上腺素的作用，并可改善睡眠。優(yōu)點(diǎn)25-羥色胺有很強(qiáng)的血管收縮作用，存在于許多組織，包括血小板和腸黏膜細(xì)胞中，受傷后的機(jī)體通過(guò)釋放5-羥色胺來(lái)止血。六、特殊氨基酸的生理功能4.

纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能纈氨酸的優(yōu)點(diǎn)纈氨酸等支鏈氨基酸的注射液能治療肝功能衰竭等疾病，也可作為加快創(chuàng)傷愈合的治療劑。亮氨酸的優(yōu)點(diǎn)亮氨酸可用于治療小兒的突發(fā)性高血糖癥，也可用作頭暈治療劑及營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)劑。六、特殊氨基酸的生理功能4.

纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能異亮氨酸的優(yōu)點(diǎn)異亮氨酸能治療神經(jīng)障礙、食欲減退和貧血，在肌肉蛋白質(zhì)代謝中也極為重要。蘇氨酸的優(yōu)點(diǎn)蘇氨酸是必需氨基酸之一，參與脂肪代謝，缺乏蘇氨酸時(shí)出現(xiàn)肝脂肪病變。六、特殊氨基酸的生理功能5.

天冬氨酸、天冬酰胺第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能天冬氨酸的優(yōu)點(diǎn)天冬氨酸鉀鹽與鎂鹽的混合物，可用于消除疲勞，臨床上用來(lái)治療心臟病、肝病、糖尿病等疾病。天冬酰胺的優(yōu)點(diǎn)天冬酰胺酶能阻止需要天冬酰胺的癌細(xì)胞（白血病）的增殖。六、特殊氨基酸的生理功能6.

胱氨酸、半胱氨酸第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能胱氨酸的優(yōu)點(diǎn)胱氨酸是皮膚形成不可缺少的物質(zhì)，能加速燒傷傷口的康復(fù)及保護(hù)放射性損傷部位，刺激紅、白細(xì)胞的生成。半胱氨酸的優(yōu)點(diǎn)半胱氨酸的巰基可減輕有毒的中毒程度，對(duì)放射線輻射也有防治作用。還能促進(jìn)毛發(fā)的生長(zhǎng)，可用于治療禿發(fā)癥。六、特殊氨基酸的生理功能7.

甘氨酸第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能優(yōu)點(diǎn)1甘氨酸參與嘌呤類(lèi)、卟啉類(lèi)、肌酸和乙醛酸的合成。甘氨酸可與種類(lèi)繁多的物質(zhì)結(jié)合，使之從膽汁或尿中排出。優(yōu)點(diǎn)2將甘氨酸與谷氨酸、丙氨酸一起使用，可防治前列腺肥大并發(fā)癥、排尿障礙、頻尿、殘尿等癥狀。六、特殊氨基酸的生理功能8.

組氨酸第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能優(yōu)點(diǎn)1組氨酸能降低胃液酸度，緩和胃腸手術(shù)的疼痛，減輕妊娠期嘔吐及胃部灼熱感，抑制由植物神經(jīng)緊張引起的消化道潰爛。優(yōu)點(diǎn)2組氨酸可擴(kuò)張血管，降低血壓，臨床上用于心絞痛、心功能不全等疾病的治療。六、特殊氨基酸的生理功能9.

谷氨酸、谷氨酰胺第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能谷氨酸的優(yōu)點(diǎn)谷氨酸在臨床上用于治療肝昏迷等癥。谷氨酸的多種衍生物，可治療因大腦血管障礙而引起的運(yùn)動(dòng)障礙、記憶障礙和腦炎。谷氨酰胺的優(yōu)點(diǎn)谷氨酰胺能強(qiáng)化免疫系統(tǒng)。服用谷氨酰胺，體內(nèi)生長(zhǎng)素的分泌出現(xiàn)瞬時(shí)性增長(zhǎng)，促進(jìn)身體長(zhǎng)高。六、特殊氨基酸的生理功能10.

絲氨酸、丙氨酸與脯氨酸第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能絲氨酸絲氨酸是合成嘌呤、胸腺嘧啶與膽堿的前體。丙氨酸脯氨酸丙氨酸通過(guò)脫氨生成酮酸，參與葡萄糖代謝途徑生成糖。脯氨酸衍生物與利尿劑合用，具有抗高血壓的作用。六、特殊氨基酸的生理功能11.

精氨酸第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能優(yōu)點(diǎn)1精氨酸是可以增加肝臟中精氨酸酶的活性，有助于將血液中的氨轉(zhuǎn)變?yōu)槟蛩嘏判钩鋈?。?yōu)點(diǎn)2優(yōu)點(diǎn)3精氨酸具有免疫調(diào)節(jié)功能，增加胸腺的重量，防止胸腺的退化，促進(jìn)胸腺中淋巴細(xì)胞的生長(zhǎng)。精氨酸還能抑制抑長(zhǎng)素的分泌，提高生長(zhǎng)激素的產(chǎn)生。七、如何攝取蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)具有以下特點(diǎn)：第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能蛋白質(zhì)消化、吸收率高。蛋白質(zhì)利用率高。蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，含量豐富，比例適當(dāng)。321第三節(jié)

蛋白質(zhì)及其功能七、如何攝取蛋白質(zhì)動(dòng)物性蛋白食物動(dòng)物性蛋白質(zhì)消化吸收率高，利用率高，必需氨基酸種類(lèi)齊全，含量豐富，比例適當(dāng)，生理價(jià)值高，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。植物性食物大豆、青豆、黑豆、豆腐、豆?jié){、花生、核桃、榛子、瓜子等蛋白質(zhì)含量較高，其中大豆蛋白質(zhì)含量最高。1外源性人體自身不可合成，或者所合成的量難以滿足機(jī)體的需要（如維生素D），需要通過(guò)食物補(bǔ)充。2微量性人體所需量很少，但是可以發(fā)揮巨大作用。維生素具有以下四個(gè)特點(diǎn)：第四節(jié)

維生素及其功能3調(diào)節(jié)性維生素能夠調(diào)節(jié)人體新陳代謝或能量轉(zhuǎn)變。4特異性缺乏了某種維生素后，人將呈現(xiàn)特有的病態(tài)。維生素具有以下四個(gè)特點(diǎn)：第四節(jié)

維生素及其功能第四節(jié)

維生素及其功能一、維生素的種類(lèi)及作用脂溶性維生素維生素水溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素KB族維生素（B1、B2、B6、B12、PP）抗壞血酸：維生素C第四節(jié)

維生素及其功能二、脂溶性維生素1.

維生素A（視黃醇類(lèi)）維生素A分子結(jié)構(gòu)圖第四節(jié)

維生素及其功能二、脂溶性維生素1.

維生素A（視黃醇類(lèi)）維生素A的功能維生素A促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和骨細(xì)胞的分化，維護(hù)骨骼、牙齒的正常生長(zhǎng)，維持牙齒、皮膚和上皮細(xì)胞組織健康。維生素A具有還原性，具有抗氧化功能，調(diào)節(jié)表皮及角質(zhì)層新陳代謝，可以抗衰老，去皺紋。維生素A可參與糖蛋白的合成，對(duì)于呼吸道、消化道、泌尿道及性腺等器官上皮細(xì)胞組織的正常形成及保持黏膜濕潤(rùn)和完整。第四節(jié)

維生素及其功能二、脂溶性維生素1.

維生素A（視黃醇類(lèi)）維生素A的功能維生素A能增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能，增強(qiáng)對(duì)傳染病的抵抗力。維生素A影響生殖功能。維生素A抑制腫瘤生長(zhǎng)。維生素A調(diào)節(jié)甲狀腺功能，有助于肺氣腫、甲狀腺功能亢進(jìn)癥的治療。第四節(jié)

維生素及其功能二、脂溶性維生素1.

維生素A（視黃醇類(lèi)）維生素A的吸收與代謝維生素A主要在肝臟中貯存，幾乎全部在體內(nèi)被代謝，主要經(jīng)由尿、糞排泄，而乳汁中僅有少量排泄。足量膳食脂肪可促進(jìn)維生素A的吸收，抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂等有利于其吸收。第四節(jié)

維生素及其功能二、脂溶性維生素1.

維生素A（視黃醇類(lèi)）維生素A的吸收與代謝維生素C對(duì)維生素A有破壞作用。服用降膽固醇的藥物如膽苯烯胺時(shí)，對(duì)維生素A的吸收就會(huì)減低。第四節(jié)

維生素及其功能二、脂溶性維生素1.

維生素A（視黃醇類(lèi)）維生素A的需求量成人每天維生素A的需求量是0.8毫克。

長(zhǎng)期過(guò)量攝入維生素A，會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，食欲不振。維生素A在蛋黃、奶油、排骨、動(dòng)物的肝臟中含量豐富；在綠色蔬菜如：菠菜、胡蘿卜、西紅柿中含量較高。第四節(jié)

維生素及其功能二、脂溶性維生素2.

維生素D維生素D的結(jié)構(gòu)維生素D是一族A、B、C、D環(huán)結(jié)構(gòu)相同，但側(cè)鏈不同的一類(lèi)復(fù)合物的總稱(chēng)。A、B、C、D環(huán)的結(jié)構(gòu)來(lái)源于類(lèi)固醇的環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)，最重要的是維生素D2和維生素D3。第四節(jié)

維生素及其功能二、脂溶性維生素2.

維生素D維生素D的結(jié)構(gòu)維生素D3是生物活性最高的一種維生素，也是人體唯一一種可以少量合成的維生素，由大多數(shù)高級(jí)動(dòng)物的表皮和真皮內(nèi)的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。維生素A分子結(jié)構(gòu)圖第四節(jié)

維生素及其功能二、脂溶性維生素2.

維生素D維生素D的結(jié)構(gòu)維生素D2是紫外線照射植物中的麥角固醇產(chǎn)生，在自然界存在較少。維生素A分子結(jié)構(gòu)圖第四節(jié)

維生素及其功能二、脂溶性維生素2.

維生素D維生素D的生理功能維生素D促進(jìn)肌體對(duì)鈣、磷的吸收，促進(jìn)人體生長(zhǎng)和骨骼和牙齒鈣化。維生素D能降低高血壓。第四節(jié)

維生素及其功能二、脂溶性維生素2.

維生素D維生素D的生理功能維生素D防治自身免疫性疾病和感染性疾病，降低乳腺癌、肺癌、結(jié)腸癌等

常見(jiàn)癌癥的發(fā)生率。維生素D調(diào)節(jié)胎盤(pán)的發(fā)育和功能，預(yù)防流產(chǎn)和早產(chǎn)等妊娠并發(fā)癥。第四節(jié)

維生素及其功能二、脂溶性維生素2.

維生素D維生素D的需求量成人一般不缺維生素D。人體維生素D的需要量與日照時(shí)間有關(guān)，紫外線促

進(jìn)人體維生素D的合成。維生素D在動(dòng)物的肝、奶及蛋黃中含量較多，尤以魚(yú)肝油含量最豐富。第四節(jié)

維生素及其功能二、脂溶性維生素2.

維生素D中國(guó)居民膳食維生素D推薦攝入量（RNI）表年齡/歲RNI/（IU/D）時(shí)期RNI/（IU/D）0~10400孕婦40011~49200乳母40050~400第四節(jié)

維生素及其功能二、脂溶性維生素3.

維生素E維生素E對(duì)酸、熱都很穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，鐵鹽、鉛鹽或油脂酸敗的條件會(huì)加速其氧化而被破壞。維生素E的分子結(jié)構(gòu)圖第四節(jié)

維生素及其功能二、脂溶性維生素3.

維生素E維生素E的生理功能維生素E能促進(jìn)卵巢功能，促進(jìn)性激素分泌，使女子雌性激素濃度增高，能防止流產(chǎn)，提高生育能力。維生素E通過(guò)利尿劑的作用方式降血壓，是一種很重要的血管擴(kuò)張劑和抗凝血?jiǎng)＞S生素E加速傷口的愈合。第四節(jié)

維生素及其功能二、脂溶性維生素3.

維生素E維生素E的生理功能維生素E具有還原性，有很強(qiáng)的抗氧化作用，抑制過(guò)氧化脂質(zhì)生成，減慢組織細(xì)胞的衰老過(guò)程。維生素E水平與記憶力成正比。第四節(jié)

維生素及其功能二、脂溶性維生素3.

維生素E維生素E的吸收與代謝維生素E在膽酸、胰液和脂肪的存在時(shí)，在脂酶的作用下以混合微粒的形式在小腸上部被腸上皮細(xì)胞吸收，然后大多由乳糜微粒攜帶經(jīng)淋巴系統(tǒng)到達(dá)肝臟。乳糜微粒在血循環(huán)的過(guò)程中，將吸收的維生素E轉(zhuǎn)移進(jìn)入脂蛋白循環(huán)，其他的成為乳糜微粒的殘骸。第四節(jié)

維生素及其功能二、脂溶性維生素3.

維生素E維生素E的攝取成人每天食物中有50毫克維生素E即可滿足需要，妊娠及哺乳期需要量略增。維生素E含量最為豐富的是小麥胚芽，瘦肉、乳類(lèi)、蛋類(lèi)、柑橘皮、獼猴桃等也富含維E。過(guò)多攝入維生素E可引起血中膽固醇和甘油三酯水平升高；血壓升高等。第四節(jié)

維生素及其功能二、脂溶性維生素4.

維生素K維生素K的分子結(jié)構(gòu)圖第四節(jié)

維生素及其功能二、脂溶性維生素4.

維生素K促進(jìn)血液凝固。參與骨骼代謝。維生素K的生理功能維生素K的吸收與代謝膳食中維K都是脂溶性的，其吸收需要膽汁協(xié)助，主要由小腸吸收入淋巴系統(tǒng)，正常情況下其中約40%~70%可被吸收。第四節(jié)

維生素及其功能二、脂溶性維生素4.

維生素K維生素K的需要量維生素K缺乏會(huì)減少凝血酶原的合成，導(dǎo)致出血時(shí)間延長(zhǎng)，出血不止，人類(lèi)維生素K一方面來(lái)源于腸道細(xì)菌合成，主要是；另一方面來(lái)源于食物，主要是K1。一般成年人每公斤體重一天自食物中攝取約1~2毫克便足夠，一般人不會(huì)缺乏。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素1.

維生素B1維生素B1分子結(jié)構(gòu)圖第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素1.

維生素B1維生素B1的吸收與代謝結(jié)合形式的維生素B1在消化道裂解后在空腸和回腸被吸收?？诜S生素B1主要是十二指腸吸收。吸收后可分布于機(jī)體各組織中，也可進(jìn)入乳汁，體內(nèi)不儲(chǔ)存。大量飲茶會(huì)降低腸道對(duì)維生素B1的吸收，葉酸缺乏也會(huì)導(dǎo)致維生素B1吸收障礙。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素1.

維生素B1維生素B1的生理功能維生素B1與焦磷酸生成硫胺素焦磷酸，可以增進(jìn)食欲，促進(jìn)食物消化吸收。維生素B1是維持心臟、神經(jīng)系統(tǒng)功能所必需的維生素。維生素B1缺乏時(shí)，線粒體功能紊亂和慢性氧化應(yīng)激，出現(xiàn)腳氣病、Wernicke腦病及多神經(jīng)炎性精神病。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素1.

維生素B1維生素B1的攝取成人每日推薦攝入1.0~1.5毫克維生素B1

。維生素B1在小麥胚芽、全谷物、蛋黃、魚(yú)卵、動(dòng)物腎臟和肝臟、酵母、菠蘿含量較高。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素2.

維生素B2維生素B2分子結(jié)構(gòu)圖第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素2.

維生素B2維生素B2的生理功能維生素B2維護(hù)細(xì)胞膜的完整性，保護(hù)皮膚毛囊黏膜及皮脂腺的功能，預(yù)防和消除口腔生殖綜合癥。維生素B2促進(jìn)機(jī)體鐵的吸收、儲(chǔ)存和動(dòng)員，具有一定的其抗氧化活性。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素2.

維生素B2維生素B2的生理功能維生素B2促進(jìn)乳汁分泌、益肝、止癢、抗焦慮，調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌，預(yù)防動(dòng)脈硬化，增進(jìn)腦記憶功能。維生素B2堪稱(chēng)人體的解毒大師，分解有害物質(zhì)。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素2.

維生素B2維生素B2的吸收與代謝維生素B2是水溶性維生素，容易消化和吸收。當(dāng)攝入量較大時(shí)，身體貯存維生素B2的能力有限，超過(guò)腎閾即通過(guò)泌尿系統(tǒng)，以游離形式排出體外，因此每日必須由飲食供給。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素2.

維生素B2維生素B2的攝取成人每日需1.2~1.7毫克維生素B2

。維生素B2在各類(lèi)食品中廣泛存在，但通常動(dòng)物性食品中的含量高于植物性食物。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素2.

維生素B2口腔-生殖綜合征（orogenital

syndrome）維生素B2缺乏癥胎兒發(fā)育不良，兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素3.

維生素B3（煙酸）維生素B3分子結(jié)構(gòu)圖第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素3.

維生素B3（煙酸）維生素B3的吸收與代謝煙酸和煙酰胺幾乎全部在胃和小腸吸收，低濃度時(shí)依賴鈉的易化吸收，高濃度時(shí)則以被動(dòng)擴(kuò)散為主。煙酸經(jīng)代謝產(chǎn)物為N’-甲基煙酰胺及N’-甲基-2-吡酮-5-甲酰胺，前者為尿中排泄量的20%~30%，后者為尿中排泄量的40%~60%。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素3.

維生素B3（煙酸）維生素B3的生理功能煙酸有較強(qiáng)的擴(kuò)張周?chē)茏饔茫龠M(jìn)血液循環(huán)，降低血漿甘油三酯,抑制膽固醇的形成。煙酸是人體抗糙皮病因子，促進(jìn)皮膚健康，可用于糙皮病、舌炎、口炎及其他皮膚病的防治。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素3.

維生素B3（煙酸）維生素B3的生理功能煙酸提高鋅和鐵的利用率，煙酸缺乏時(shí)鋅吸收率、腸道鋅和肝內(nèi)鐵的含量明顯降低。煙酸促進(jìn)消化系統(tǒng)的功能，減輕胃腸障礙，減輕腹瀉現(xiàn)象。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素3.

維生素B3（煙酸）維生素B3的攝入煙酸及煙酰胺廣泛存在于食物中。植物性食物中主要存在的是煙酸，動(dòng)物性食物中以煙酰胺為主。成人每日攝入煙酸13~20毫克為宜，酵母、肉、魚(yú)、家禽、花生、豆類(lèi)和全谷物為其良好來(lái)源。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素4.

維生素B5維生素B5分子結(jié)構(gòu)圖第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素4.

維生素B5

（泛酸）維生素B5的吸收泛酸依靠Na+

依賴的多維生素轉(zhuǎn)運(yùn)體主動(dòng)吸收。該轉(zhuǎn)運(yùn)體為泛酸硫辛酸、生物素所共享,由膜內(nèi)負(fù)電位活化。泛酸在腸內(nèi)被吸收進(jìn)入人體后，經(jīng)磷酸化并與巰基乙胺結(jié)合生成4-磷酸泛酰巰基乙胺。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素4.

維生素B5

（泛酸）維生素B5的生理功能有助于體內(nèi)類(lèi)固醇的分泌，可以保持皮膚和頭發(fā)的健康。泛酸促進(jìn)腎上腺分泌足夠的腎上腺激素，使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成脂肪及糖，對(duì)維持腎上腺正常機(jī)能非常重要。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素4.

維生素B5

（泛酸）維生素B5的生理功能泛酸能增加抗體合成，抵抗傳染病，并有助于傷口的愈合，預(yù)防關(guān)節(jié)炎、艾迪森氏病、紅斑狼瘡等疾病。泛酸是大腦神經(jīng)必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人體利用對(duì)氨基苯甲酸和膽堿的必需物質(zhì)。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素4.

維生素B5

（泛酸）維生素B5的日需要量人類(lèi)對(duì)泛酸的需要量隨著每天所承受的壓力大小而異。健康的成人每天攝取30~50毫克適當(dāng)。泛酸在食物中廣泛存在，肉類(lèi)、動(dòng)物腎臟與心臟、未精制的谷類(lèi)、麥芽與麥麩等食物維生素B5含量豐富。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素5.

維生素B6

（吡哆醇類(lèi)）維生素B6分子結(jié)構(gòu)圖第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素5.

維生素B6

（吡哆醇類(lèi)）維生素B6的功能參與蛋白質(zhì)合成與分解代謝。1參與糖異生、UFA（不飽和脂肪酸）代謝。2參與某些神經(jīng)介質(zhì)的合成。3第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素5.

維生素B6

（吡哆醇類(lèi)）維生素B6的功能維生素B6代謝障礙可造成巨幼紅細(xì)胞貧血。4維生素B6缺乏常伴有維生素B2缺乏癥狀。5對(duì)治療糖尿病有效。6第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素5.

維生素B6

（吡哆醇類(lèi)）維生素B6的吸收與代謝維生素B6在小腸腔內(nèi)必須由非特異性磷解酶分解為PL、PM才能吸收。維生素B6的主要代謝產(chǎn)物PA。給以生理劑量時(shí)，在3小時(shí)內(nèi)大部分以PA排出。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素5.

維生素B6

（吡哆醇類(lèi)）維生素B6的攝入人類(lèi)對(duì)泛酸的需要量隨著每天所承受的壓力大小而異。健康的成人每天攝取30~50毫克適當(dāng)。泛酸在食物中廣泛存在，肉類(lèi)、動(dòng)物腎臟與心臟、未精制的谷類(lèi)、麥芽與麥麩等食物維生素B5含量豐富。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素6.

維生素B7

（生物素）維生素B7分子結(jié)構(gòu)圖第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素6.

維生素B7

（生物素）維生素B7的吸收與分布生物素從胃和腸道迅速吸收，血液中生物素的80%以游離形式存在，分布于全身各組織。在肝、腎中含量較多，大部分生物素以原形由尿液中排出，僅小部分代謝為生物素硫氧化物和雙降生物素。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素6.

維生素B7

（生物素）維生素B7的生理功能維生素B7是維持機(jī)體上皮組織健全所必需的物質(zhì)。促進(jìn)胸腺增生，使正常組織的溶酶體膜穩(wěn)定，促進(jìn)一系列細(xì)胞因子的分泌，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素6.

維生素B7

（生物素）維生素B7的生理功能促進(jìn)神經(jīng)組織、骨髓、男性性腺、皮膚及毛發(fā)的生長(zhǎng)，減輕濕疹、皮炎癥狀。能幫助糖尿病患者控制血糖水平，并防止該疾病造成的神經(jīng)損傷，緩和肌肉疼痛。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素6.

維生素B7

（生物素）維生素B7的攝入人體每天維生素B7需要量100~300微克。生物素在食物中廣泛存在，在牛奶、牛肝、蛋黃、動(dòng)物腎臟、草莓、柚子、葡萄等食物中含量豐富。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素7.

維生素B9

（葉酸）維生素B9分子結(jié)構(gòu)圖第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素7.

維生素B9

（葉酸）維生素B9代謝圖第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素7.

維生素B9

（葉酸）葉酸的吸收與排泄葉酸在腸道吸收后，經(jīng)門(mén)靜脈進(jìn)入肝臟，在肝內(nèi)二氫葉酸還原酶的作用下，轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂谢钚缘乃臍淙~酸。維生素C與葉酸同服，可抑制葉酸在胃腸中吸收，大量的維生素C會(huì)加速葉酸的排出。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素7.

維生素B9

（葉酸）葉酸的生理功能參與血紅蛋白卟晽基的形，成對(duì)蛋白質(zhì)、核酸的合成、各種氨基酸的代謝及細(xì)胞分裂和增殖有重要作用。葉酸參與紅細(xì)胞和白細(xì)胞的快速增生，葉酸與維生素B12共同促進(jìn)紅細(xì)胞的成熟，具有抗貧血功能。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素7.

維生素B9

（葉酸）葉酸的攝取天然葉酸廣泛存在于動(dòng)植物類(lèi)食品中，凡是含維生素C高的食物如新鮮蔬菜、水果都含葉酸。成人的建議每天攝入400微克，孕期600微克，最高攝入量（UL）為每日1000微克。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素8.

維生素B12

（鈷胺素）維生素B12分子結(jié)構(gòu)圖第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素8.

維生素B12

（鈷胺素）維生素B12的吸收與排泄食物中的維生素B12與蛋白質(zhì)結(jié)合，進(jìn)入人體消化道內(nèi)，在胃

酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下，維生素B12被釋放。維生素B12的儲(chǔ)存量很少，有2~3毫克在肝臟。主要從尿排出，部分從膽汁排出。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素8.

維生素B12

（鈷胺素）維生素B12的生理功能促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟，促進(jìn)肌體造血機(jī)能，預(yù)防惡性貧血?？纱龠M(jìn)碳水化合物、脂肪、核酸和蛋白質(zhì)的代謝。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素8.

維生素B12

（鈷胺素）維生素B12的生理功能促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟，促進(jìn)肌體造血機(jī)能，預(yù)防惡性貧血。可促進(jìn)碳水化合物、脂肪、核酸和蛋白質(zhì)的代謝。是維持神經(jīng)系統(tǒng)功能健全不可缺少的物質(zhì)，維護(hù)神經(jīng)髓鞘的代謝與功能。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素8.

維生素B12

（鈷胺素）維生素B12的攝取自然界中維生素B12主要是通過(guò)草食動(dòng)物的瘤胃和結(jié)腸中的細(xì)菌合成，因此，膳食來(lái)源主要為動(dòng)物性食品。維生素B12日推薦量：成人3.0微克，孕婦4.0微克，乳母4.0微克。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素9.

膽堿乙酰膽堿與神經(jīng)沖動(dòng)圖第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素9.

膽堿膽堿的生理功能可促進(jìn)脂肪以磷脂形式由肝臟通過(guò)血液輸送出去，或改善脂肪酸在肝中的利用。具有良好的乳化特性，可以預(yù)防脂肪肝及動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病。膽堿在人體內(nèi)與各種基團(tuán)結(jié)合，形成各種具有重要生理功能的膽堿衍生物。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素9.

膽堿膽堿的攝取成人一天的飲食中應(yīng)含有500~900毫克的膽堿。富含膽堿的食物有蛋類(lèi)、動(dòng)物的腦、心臟與肝臟、乳制品、大豆、綠葉蔬菜、麥芽、大豆卵磷脂等。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素10.

肌醇肌醇分子結(jié)構(gòu)圖第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素10.

肌醇膽堿的生理功能肌醇對(duì)腦細(xì)胞有鎮(zhèn)靜作用，能促進(jìn)毛發(fā)的生長(zhǎng)，防止脫發(fā)，預(yù)防濕疹。可降低膽固醇和脂肪含量，幫助體內(nèi)脂肪重新分布，預(yù)防動(dòng)脈硬化。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素人體缺乏肌醇會(huì)得濕疹，頭發(fā)易變白，一般每日的攝取量是250~500毫克。膽堿的攝取10.

肌醇富含肌醇的食物有動(dòng)物心臟、肝臟、肌肉和未成熟的豌豆、葡萄柚、葡萄干、麥芽、花生、甘藍(lán)菜等。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素11.

維生素B15

（潘氨酸）維生素B15分子結(jié)構(gòu)圖第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素11.

維生素B15

（潘氨酸）維生素B15的攝取成人每天維生素B15攝取量是50~150毫克。富含維生素B15的食物有啤酒酵母、糙米、全麥、南瓜子、芝麻。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素12.

維生素C維生素C分子結(jié)構(gòu)圖第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素12.

維生素C維生素C的吸收與代謝維生素C通常在小腸上方被吸收，少量被胃吸收，口腔黏膜也吸收少許。當(dāng)人攝入維生素C之后，腦下垂體、腎臟的維生素C濃度最高，其次是眼球、腦、肝臟、脾臟等部位。腎臟具有調(diào)節(jié)維生素C排泄的功能。當(dāng)組織中維生素C達(dá)飽和量時(shí)排泄量會(huì)增多；當(dāng)組織含量不足時(shí)，排泄量則減少。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素12.

維生素C維生素C的功能主要功能是提高氧化酶的活性，促進(jìn)人體氧化還原反應(yīng)，從而促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育。能促進(jìn)免疫球蛋白合成，增強(qiáng)人體免疫力，對(duì)預(yù)防

感冒和抗癌有一定作用。維生素C能促進(jìn)葉酸還原為四氫葉酸，對(duì)巨幼紅細(xì)

胞性貧血也有一定療效。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素12.

維生素C維生素C的功能維生素C能與亞硝酸鹽反應(yīng)，阻斷亞硝胺的形成，預(yù)防癌癥。能防止黑斑、雀斑，皺紋形成，從而達(dá)到美白的功

效。能使骨骼、牙齒堅(jiān)固，促進(jìn)傷口愈合，促進(jìn)毛細(xì)血

管壁的各個(gè)細(xì)胞間黏合。第四節(jié)

維生素及其功能三、水溶性維生素12.

維生素C維生素C的攝取人、靈長(zhǎng)類(lèi)及豚鼠無(wú)法合成維生素C，故必須從食物中攝取。維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，鮮棗、

沙棘、獼猴桃、柚子維生素C含量很豐富。成人及早期孕婦的推薦攝入量為100毫克/天，中、晚期孕婦及乳母維生素C的推薦攝入量為毫克/天。第四節(jié)

維生素及其功能四、維生素的存在?

維生素在人體物質(zhì)代謝中起重要的調(diào)節(jié)作用，但由于人體不能自行合成或合成量不足，所以必須由食物供給。（1）?

水溶性維生素多含在植物性食物中，機(jī)體所需的水溶性維生素必須每日由飲食提供。（2）?

脂溶性維生素多含存在于動(dòng)物性食物內(nèi)，機(jī)體不需要每日通過(guò)膳食攝入。（3）?

補(bǔ)充相應(yīng)的維生素是非常必要的。但是維生素也有毒性，不能把維生素（如魚(yú)肝油）當(dāng)補(bǔ)品，長(zhǎng)期大量地服用。（4）第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能礦物質(zhì)的定義又稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽，是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能必需的各種元素的總稱(chēng)。礦物質(zhì)的攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)不能自行合成，必須通過(guò)飲食補(bǔ)充。人體每日礦物質(zhì)的攝取量

也是基本確定的。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能礦物質(zhì)的作用礦物質(zhì)在人體新陳代謝、抗病、防癌、延年益壽等方面發(fā)揮重要的作用。攝

取過(guò)多容易引起中毒。礦物質(zhì)的分布礦物質(zhì)在食物中和在體內(nèi)組織器官中的分布不均勻，在我國(guó)人群中比較容易缺

乏的有鈣、鐵、鋅。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能一、宏量元素和微量元素宏量元素凡是占人體總重量的0.01%以上，膳食攝入量大于100毫克/天的元素，如鈣、磷、鎂、鈉、硫、磷、氯等7種礦物質(zhì)稱(chēng)為宏量元素。微量元素凡是占人體總重量的0.01%以下，膳食攝入量小于100毫克/天的元素稱(chēng)為微量元素，如鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鉬、釩、錫、硅、鍶、硼、銣、砷等。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能二、礦物質(zhì)的一般功能1.

調(diào)控酶的活性2.

調(diào)控激素與維生素的功能3.

具有載體和電子傳遞體的作用4.

參與組織構(gòu)成，維持體液平衡5.

調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性6.

影響核酸代謝7.

防癌、抗癌作用第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能1.

鋅鋅影響激素分泌和活性；影響性激素的合成和活性，促進(jìn)性器官發(fā)育。鋅促進(jìn)生長(zhǎng)素的合成和活性，促進(jìn)兒童和青少年生長(zhǎng)發(fā)育。鋅的生理功能鋅影響味覺(jué)和食欲。鋅促進(jìn)T淋巴細(xì)胞正常分化，提高細(xì)胞免疫功能。鋅調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能。鋅參與骨骼、皮膚正常生長(zhǎng)，促進(jìn)傷口愈合。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能鋅的攝取當(dāng)鋅缺乏時(shí)，正常細(xì)胞變脆，易為滲透壓所破碎，面部皮膚出現(xiàn)紅斑，輕度貧血。1.

鋅成人每天需鋅15毫克。牡蠣鋅含量最高，其次為蟹肉、奶酪、瘦豬肉、牛肉、羊肉、動(dòng)物肝腎、蛋類(lèi)等。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能2.

錳錳的吸收在小腸。錳的吸收錳、鐵與鈷競(jìng)爭(zhēng)相同的吸收部位，三者中任何一個(gè)都會(huì)抑制另外兩個(gè)的吸收。錳幾乎完全經(jīng)腸道排泄，經(jīng)腸道的排泄非常快，僅有微量經(jīng)尿排泄。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能2.

錳錳引起分子構(gòu)象改變，調(diào)控酶的活性。錳促進(jìn)骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育，維持正常的糖代謝和脂肪代謝。錳的生理功能錳在維持正常腦功能，參與中樞神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)遞質(zhì)的傳遞。錳與抗氧化、抗衰老有關(guān)。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能2.

錳成年人的錳的適宜攝入量為3.5毫克/天，最高可耐受攝入量為10毫克/天。錳的攝取谷類(lèi)、堅(jiān)果、葉菜類(lèi)富含錳。茶葉內(nèi)錳含量最豐富。香蕉、芹菜、蛋黃、綠葉蔬菜、豆類(lèi)、肝臟、核桃、栗子、松子、乳酪含錳較高。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能3.

碘成人含碘20~50毫克，80%~90%來(lái)自食物。碘的吸收食物中的碘化物還原成碘離子后在消化道經(jīng)腸上皮細(xì)胞進(jìn)入血漿，幾乎完全被吸收。被吸收的碘離子一部分被甲狀腺上皮細(xì)胞攝取，然后被過(guò)氧化酶氧化成為元素碘，再由碘化酶作用與甲狀腺蛋白結(jié)合而儲(chǔ)存。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能3.

碘甲狀腺素能活化體內(nèi)100多種酶，促進(jìn)物質(zhì)代謝。碘促進(jìn)身體發(fā)育。碘的生理功能甲狀腺素可促進(jìn)組織中水鹽進(jìn)入血液并從腎臟排出。甲狀腺素促進(jìn)維生素的吸收利用。甲狀腺素促進(jìn)智力發(fā)育。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能碘的攝取6個(gè)月以內(nèi)嬰兒每天需碘40毫克，6個(gè)月至1歲50毫克，7歲以前70毫克，以后120毫克，13歲以后至成年均為150毫克，孕婦175毫克，乳母200毫克。3.

碘碘的豐富來(lái)源有海帶、紫菜、海魚(yú)、海蝦、牛肝、菠蘿、蛋、花生、豬肉、菠菜等。國(guó)家規(guī)定在每克食鹽中添加碘20微克。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能4.

鐵維生素C、半胱氨酸能將三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵，有利于鐵的吸收。鐵的吸收與代謝維生素C、檸檬酸及蘋(píng)果酸等有機(jī)酸還能與鐵形成絡(luò)合物，增加鐵在腸道內(nèi)的溶解度，有利于鐵的吸收。維生素A能改善機(jī)體對(duì)鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，維生素B6則可提高骨髓對(duì)鐵的利用率，維生素B2可促進(jìn)鐵從腸道的吸收。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能鐵的生理功能參與氧的運(yùn)輸和儲(chǔ)存。4.

鐵鐵是人體內(nèi)氧化還原反應(yīng)系統(tǒng)中電子傳遞的載體。調(diào)控酶的活性。促進(jìn)抗體的產(chǎn)生，提高機(jī)體的免疫力。治療和預(yù)防貧血、注意力不集中、食欲不振、異食癥等。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能缺鐵和過(guò)量的影響缺鐵：4.

鐵影響大腦氧的供應(yīng)，引起缺鐵性貧血使體內(nèi)含鐵酶活性降低，造成許多組織細(xì)胞代謝紊亂。缺鐵會(huì)增加鉛的吸收，引起鉛中毒。長(zhǎng)期攝鐵過(guò)多，可能出現(xiàn)慢性中毒癥狀。鐵過(guò)量：會(huì)導(dǎo)致機(jī)體氧化和抗氧化系統(tǒng)失衡。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能鐵的攝取嬰兒至9歲兒童每天需鐵10毫克，10至12歲兒童需鐵12毫克、13至18歲的少年男性需鐵15毫克，少女20毫克，成年女性為18毫克。4.

鐵含鐵豐富的食物有：黑木耳、海藻類(lèi)、動(dòng)物肝臟、蛋黃、瘦肉、魚(yú)、黃花菜、蘑菇等。維生素C可能促進(jìn)鐵的吸收，多食維生素C含量豐富的水果、蔬菜可以補(bǔ)充鐵。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能5.

鈣1 蛋白結(jié)合鈣，約占血鈣總量的40%。鈣在血漿和細(xì)胞外液中的存在方式可擴(kuò)散結(jié)合鈣，可通過(guò)生物膜而擴(kuò)散。2血清游離鈣。3第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能5.

鈣膳食中鈣主要以化合物的形式存在，經(jīng)過(guò)消化后變成游離鈣才能在pH較低的小腸上段被吸收。維生素D促進(jìn)鈣吸收；膳食鈣磷比例對(duì)鈣的吸收有一定的影響。鈣的吸收食物中的植酸與草酸及堿性磷酸鹽等在腸腔內(nèi)與鈣結(jié)合成不溶解的鈣鹽，會(huì)減少鈣的吸收。攝入過(guò)高的脂肪會(huì)引起鈣吸收降低。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，促進(jìn)新骨的鈣化與成熟。鈣參與凝血過(guò)程；促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)的產(chǎn)生和釋放。鈣的功能降低血中膽固醇的濃度；參與肌肉的收縮活動(dòng)。預(yù)防腹痛；預(yù)防尿路結(jié)石；預(yù)防骨質(zhì)疏松和骨質(zhì)增生。預(yù)防近視；可抑制鉛的吸收，預(yù)防鉛中毒。通過(guò)與鈣調(diào)素結(jié)合，激活鈣調(diào)素5.

鈣第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能鈣的缺乏小兒：常表現(xiàn)為與溫度無(wú)關(guān)的多汗，顱后可見(jiàn)枕禿圈，夜間常突然驚醒，啼哭不止，前額高突，形成方顱，出牙晚。5.

鈣兒童：夜驚、夜啼、煩躁、盜汗、厭食、方顱、佝僂病、骨骼發(fā)育不良、免疫力低下。青少年：腿軟、抽筋、疲倦乏力、煩躁、精力不集中、偏食、厭食、牙齒發(fā)育不良、蛀牙、易感冒、易過(guò)敏。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能鈣的缺乏青壯年：經(jīng)常性倦怠、乏力、抽筋、腰酸背痛、易感冒、過(guò)敏。5.

鈣孕產(chǎn)婦：小腿痙攣、腰酸背痛、關(guān)節(jié)痛、浮腫、妊娠高血壓等。中老年：腰酸背痛、骨質(zhì)疏松和骨質(zhì)增生、骨質(zhì)軟化、各類(lèi)骨折、高血壓、心腦血管病、糖尿病、結(jié)石、腫瘤等。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能鈣的攝取從初生到10歲兒童600毫克，10~13歲800毫克，13~16歲1200毫克，16~l9歲1000毫克，成年男女800毫克，孕婦1500毫克，乳母2000毫克。5.

鈣鮮奶、酸奶、奶酪、泥鰍、河蚌、螺、蝦米、小蝦皮、海帶、酥炸魚(yú)、牡蠣、花生、芝麻醬等含鈣較高。每天補(bǔ)充不能超過(guò)2500毫克鈣離子，補(bǔ)充過(guò)量會(huì)影響其他人體必需礦物質(zhì)如鐵、鋅等的吸收。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能磷的功能對(duì)生物的遺傳、代謝、生長(zhǎng)發(fā)育、能量供應(yīng)等發(fā)揮重要作用。6.

磷具有儲(chǔ)存和轉(zhuǎn)移能量的作用。促進(jìn)骨骼和牙齒的正常生長(zhǎng)。促進(jìn)神經(jīng)活動(dòng)，使心臟和肌肉有規(guī)律地收縮。維持細(xì)胞膜的完整性、通透性。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能6.

磷成人磷適宜攝入量為700毫克/天。磷的攝取母乳和牛乳含磷都豐富。筍、麥麩、啤酒酵母、玉米、乳制品、蛋、魚(yú)、大蒜、豆科植物、核果、芝麻等含磷較豐富。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能7.

銅銅的吸收率為30%~40%，胃、十二指腸和小腸上部是吸收銅的主要部位，腸吸收是主動(dòng)吸收過(guò)程。銅的吸收銅主要通過(guò)膽汁排泄，，膽汁中含有低分子和高分子量的銅結(jié)合化合物，前者多存在肝膽汁中，后者則多在膽囊膽汁中。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能7.

銅銅影響鐵的吸收、運(yùn)輸與利用，有利于血紅蛋白的合成。銅是大腦神經(jīng)遞質(zhì)的重要成分。銅的功能育齡女性也離不開(kāi)銅。維生素C與銅元素稱(chēng)為一對(duì)防治流感的最佳“搭檔”。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能7.

銅半歲前嬰兒每天需0.5~0.7毫克，半歲至1歲每天0.7~1.0毫克，1歲以上每天1.0~1.5毫克，4歲以上每天1.5~2.0毫克，7歲以上每天2.0~2.5毫克，11歲以上至成年為每天2.0~3.0毫克。銅的攝取動(dòng)物肝、腎、肉類(lèi)、貝類(lèi)、豆制品、核桃、栗子、茶葉、牡蠣、蘑菇、可可、花生、杏仁、開(kāi)心果等含銅豐富。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能8.

硒硒對(duì)心臟和血管有保護(hù)和修復(fù)的作用。保護(hù)視網(wǎng)膜免受輻射損傷，提高視力。硒的功能提高機(jī)體免疫能力，增強(qiáng)機(jī)體防癌和抗癌能力防止骨髓端病變，促進(jìn)修復(fù)，預(yù)防和治療克山病、大骨節(jié)病。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能8.

硒18歲以上者硒元素推薦攝入量為50微克/天，可耐受最高攝入量為400微克/天。硒的攝取營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提倡補(bǔ)充有機(jī)硒，如硒蛋、富硒茶葉、富硒大米等?；ㄉ⒔?、洋蔥、大蒜、動(dòng)物肝臟、雞蛋、番茄、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)等含硒較高。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能9.

鈷促進(jìn)造血功能。鈷的功能鈷可擴(kuò)張血管、降低血壓等。鈷還有驅(qū)脂作用，防止脂肪在肝細(xì)胞內(nèi)沉著，預(yù)防脂肪肝。促進(jìn)肝糖原和蛋白質(zhì)合成，對(duì)糖類(lèi)和蛋白質(zhì)代謝以及人體生長(zhǎng)、發(fā)育都有重要影響。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能9.

鈷1972年世界衛(wèi)生組織推薦成人適宜攝入量為60微克/天，可耐受最高攝入量為350微克/天。鈷的攝取牛肝、蛤肉類(lèi)、小羊腎、火雞肝、小牛腎、雞肝、牛胰、豬腎等含鈷豐富。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能10.

鉻參與機(jī)體的糖代謝，是重要的血糖調(diào)節(jié)劑。鉻可以促進(jìn)眼球晶狀體對(duì)葡萄糖的吸收，促進(jìn)糖元的合成。鉻的功能預(yù)防動(dòng)脈硬化和心血管病的發(fā)生，減緩人體的血管老化速度。鉻維持核酸結(jié)構(gòu)的完整性，參與基因表達(dá)的調(diào)節(jié)。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能10.

鉻每人每日需鉻20~50毫克。鉻的攝取小麥、花生、蘑菇、胡椒以及動(dòng)物的肝臟、牛肉、雞蛋、紅糖、乳制品等含鉻較高。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能11.

鉬鉬是重要微量元素之一，能通過(guò)各種鉬酶的氧化還原作用，催化一些底物的羥化反應(yīng)，調(diào)節(jié)人體代謝。鉬的功能鉬酸鹽可保護(hù)腎上腺皮質(zhì)激素受體，鉬還有明顯防齲作用，鉬對(duì)尿結(jié)石的形成有強(qiáng)烈抑制作用。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能11.

鉬膳食及飲水中的鉬化合物極易被吸收。經(jīng)口攝入的可溶性鉬酸銨約88%~93%可被吸收。鉬的吸收人體主要以鉬酸鹽形式通過(guò)腎臟排泄鉬。此外也有一定量的鉬隨膽汁排泄。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能11.

鉬成人適宜的鉬攝入量為60微克/天；最高可耐受攝入量為350微克/天。鉬的攝取扁豆、豌豆、牛肝、牛腎、牛肉、魚(yú)、雞、全麥、土豆、蔥、花生、椰子、豬肉、小羊肉、綠豆、杏、葡萄干含鉬較高。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能12.

氟加速骨骼的形成、生長(zhǎng)，并維護(hù)骨骼的健康。氟有預(yù)防齲齒、保持人牙齒健康的作用。氟的功能減少體內(nèi)衰老色素的生成和積聚，具有良好的抗衰老作用。氟對(duì)鐵的吸收、利用有促進(jìn)作用。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能12.

氟缺氟：產(chǎn)生齲齒；引起動(dòng)物的造血功能障礙。氟缺乏與過(guò)量氟過(guò)量：骨骼變形，形成殘廢性氟骨癥；氟斑牙；胃、腸和肝功能紊亂、腹脹、腹痛等。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能三、各種礦物質(zhì)的功能12.

氟氟的安全攝入量為成年人每天1.5~4.0毫克。氟的攝取氟在動(dòng)物性食品中主要沉積于動(dòng)物骨骼中，牛骨、明膠、魚(yú)、貝類(lèi)、海味中均含有大量氟。植物中菠菜、茶葉氟含量也較高。第五節(jié)

礦物質(zhì)及其功能四、如何獲取礦物質(zhì)最易缺乏礦物質(zhì)的三類(lèi)人群少年兒童孕婦及哺乳期婦女中老年人第六節(jié)

水及其功能水是維持人體正常生理活動(dòng)的重要物質(zhì)。水是人體一切生物化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行的場(chǎng)所，水在體內(nèi)直接參與了水解、水化、加水脫氫等重要生物化學(xué)反應(yīng)。水是良好的溶劑，能使許多物質(zhì)溶解，有利于氧氣和各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物的運(yùn)輸。第六節(jié)

水及其功能能使體溫保持基本穩(wěn)定，維持產(chǎn)熱與散熱的平衡，對(duì)體溫調(diào)節(jié)起重要作用。水在體內(nèi)還有潤(rùn)滑作用，如唾液有助于食物吞咽，淚液有助于眼球轉(zhuǎn)動(dòng)等。體內(nèi)還有部分水與蛋白質(zhì)、黏多糖和磷脂等結(jié)合，保證各種肌肉具有獨(dú)特的機(jī)械功能。謝謝觀看功能食品學(xué)目錄CONTENTS第三章

食物中的活性物質(zhì)及其功能第一節(jié) 多酚類(lèi)化合物第二節(jié)

有機(jī)硫化物

第三節(jié)

萜類(lèi)化合物第四節(jié)

類(lèi)胡蘿卜素及其功能第五節(jié)

褪黑素及其功能

第六節(jié)

功能性多糖及其功能第七節(jié)

食物纖維及其功能目錄CONTENTS第三章

食物中的活性物質(zhì)及其功能第八節(jié)

植物甾醇及其功能第九節(jié)

左旋肉堿及其功能第十節(jié)

輔酶Q10及其功能第十二節(jié)γ-氨基丁酸第十四節(jié)

茶堿及其功能第十五節(jié)

谷維素及其功能第十一節(jié)茶氨酸及其功能第十三節(jié)二十八烷醇一、植物多酚類(lèi)物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)第一節(jié)

多酚類(lèi)化合物1植物多酚最重要的化學(xué)性質(zhì)是可通過(guò)疏水鍵和氫鍵與蛋白質(zhì)及其他生物大分子如生物堿、多糖等結(jié)合。植物多酚中多個(gè)鄰位酚羥基極易被氧化，可與金屬離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，對(duì)活性氧等自由基有很強(qiáng)的還原能力，具有很強(qiáng)的抗氧化性和清除自由基的能力。2二、植物多酚的生理功能（1） ?

抗氧化防衰老。（2） ?

抗心腦血管疾病。（3） ?

抗癌。（4） ?

抑菌消炎和抗病毒。（5） ?

抗老化和防曬。第一節(jié)

多酚類(lèi)化合物三、幾種常見(jiàn)植物多酚類(lèi)物質(zhì)的成分與理化性質(zhì)1.

茶多酚第一節(jié)

多酚類(lèi)化合物是茶葉的主要成分，是一種褐色至淡黃色的無(wú)定型粉末。1茶多