《餐飲服務(wù)技能》

餐飲服務(wù)技能1精選課件學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.掌握托盤的操作要領(lǐng)和方法2.掌握餐廳折花的操作程序和方法3.掌握中西餐擺臺的操作程序和要領(lǐng)4.掌握中西餐酒水服務(wù)的操作要領(lǐng)和方法5.掌握中西餐菜肴服務(wù)的操作要領(lǐng)和方法6.掌握其他相關(guān)服務(wù)技能的操作要領(lǐng)和方法2精選課件主題一托盤3精選課件一、托盤的種類及其用途（一）按材質(zhì)分類防滑托盤木質(zhì)托盤銀托盤不銹鋼托盤主題一托盤4精選課件（一）按規(guī)格分類大

中小形狀有用途·長方形托盤一般用于托運菜品和盤碟等較重物品·圓形托盤直徑大的用于對客服務(wù)，如斟酒、分菜和托送飲品等；·直徑小的金屬圓托盤主要用于遞送賬單?！し叫蔚耐斜P用的相對較少主題一托盤5精選課件主題一托盤二、托盤的操作方法托盤按照載物重量分為重托和輕托1.輕托------主要用于托送較輕的物品和對客服務(wù)理盤裝盤起盤行走卸盤5KG6精選課件主題一托盤要求理盤根據(jù)所托物品選擇清理合適的托盤，如果不是防滑托盤，則需墊潔凈的桌布裝盤重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的放在下、在后。重心靠近身體起盤左手五指分開，掌心向上，上臂與前臂垂直與左胸前，平托略低于胸前行走頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健標(biāo)準(zhǔn)：菜肴酒水不外溢卸盤屈膝直腰，放盤，平穩(wěn)。斟酒時，注意調(diào)節(jié)重心，勿使托盤翻倒7精選課件主題一托盤2.重托要求理盤物品合理擺放在托盤內(nèi)，托起后重心靠近身體行走放盤托盤雙手將托盤移至工作臺外，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住底盤，掌握好重心后，用右手協(xié)助左手托起，同時左手向上彎曲臂肘，向左后方旋轉(zhuǎn)180°，盤底不擱肩、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)，右手自由擺動或扶于托盤內(nèi)角。頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健屈膝，直腰，放盤8精選課件主題一托盤使用方法9精選課件主題一托盤情景模擬

對客服務(wù)中，托盤不穩(wěn)，酒水潑灑怎么辦？情景模擬演示10精選課件實訓(xùn)課11精選課件主題二餐巾折花12精選課件訓(xùn)練案講解2.幾種物品同時裝盤，應(yīng)該___________。

A.貴重物品放在盤的里檔B.重物、高物放在外檔C.輕物低物放在盤的里檔D.重物、高物放在里檔D13精選課件主題二餐巾折花一、餐巾的種類和特點種類特點正餐餐巾全棉和棉麻混紡、吸水性強、觸感好、色彩豐富；易褪色，每次洗滌后需上漿，平均壽命4~6個月化纖餐巾價格適中維薩餐巾色彩豐富、不易褪色、方便洗滌，可用2~3年，吸水性差，價格偏高紙質(zhì)餐巾一次性使用14精選課件主題二餐巾折花二、餐巾花的種類和特點1.按造型外觀分類動物類植物類其他15精選課件主題二餐巾折花杯花盤花環(huán)花1.按折疊方法與放置用具分類16精選課件主題二餐巾折花三、餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)17精選課件主題二餐巾折花18精選課件主題二餐巾折花19精選課件主題二餐巾折花20精選課件主題二餐巾折花21精選課件主題二餐巾折花22精選課件主題二餐巾折花23精選課件主題二餐巾折花24精選課件主題二餐巾折花25精選課件主題二餐巾折花26精選課件主題二餐巾折花捏——鳥的頭部27精選課件主題二餐巾折花28精選課件主題二餐巾折花盤花29精選課件主題二餐巾折花盤花30精選課件主題二餐巾折花盤花31精選課件主題二餐巾折花盤花和服歸箱32精選課件盤花主題二餐巾折花春池浮荷33精選課件主題二餐巾折花杯花34精選課件主題二餐巾折花杯花35精選課件主題二餐巾折花杯花芭蕉葉36精選課件主題二餐巾折花杯花37精選課件主題二餐巾折花杯花38精選課件主題三擺臺39精選課件擺臺是為客人就餐擺放餐桌，確定席位，提供必要的就餐用具主題三擺臺包括擺放餐桌、鋪臺布、安排座椅、準(zhǔn)備餐具、擺放餐具、美化席面等。40精選課件主題三擺臺中餐擺臺西餐擺臺41精選課件主題三擺臺一、中餐擺臺零點擺臺宴會擺臺零點擺臺與宴會擺臺基本步驟相似，區(qū)別在于餐具的擺放。哪種更加復(fù)雜？42精選課件主題三擺臺（一）、中餐零點擺臺合理布局?jǐn)[放桌椅鋪臺布放轉(zhuǎn)盤圍桌裙擺放餐具43精選課件主題三擺臺1.合理布局餐桌的布局要合理，根據(jù)餐廳形狀靈活布局。一般的：門、迎賓區(qū)44精選課件主題三擺臺2.擺放桌椅椅子整齊有序，不能雜亂無章。成行的桌子椅子排列整齊。45精選課件主題三擺臺3.鋪臺布200*200厘米臺布可用于10—12人180*180厘米適用于6—8人臺150*150厘米可用于邊長85厘米的方臺或直徑85厘米的小圓臺。鋪臺布的方式：推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式46精選課件抖鋪式47精選課件3、撒網(wǎng)式

48精選課件推拉式攏臺布49精選課件主題三擺臺推拉式操作步驟及要領(lǐng)1.準(zhǔn)備工作：將臺布疊放好，椅子三三兩兩規(guī)則擺放50精選課件主題三擺臺2.拉椅站位：將主人的椅子移開，站在主人位上，準(zhǔn)備操作51精選課件主題三擺臺3.打開臺布：將疊好的臺布正面朝上打開，捏住臺布的一邊，將臺布推向副主人位方向，將臺布向左右打開52精選課件主題三擺臺4.合攏折疊：將臺布向前折疊，用兩手的臂力將臺布沿著桌面向胸前合攏53精選課件主題三擺臺5.推出：雙手握住臺布兩邊，其余部分的臺布順著桌面向?qū)γ嫱瞥鋈?.回拉：推出的同時，向回輕拉，以防臺布退出過多，以致臺布落地7.整理定位：用拇指和食指輕捏臺布，回拉，注意找準(zhǔn)臺布與餐桌的中心，十字居中，四角下垂均等（一次到位為最佳）鋪臺布推拉式推拉式要求54精選課件主題三擺臺4.放轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)盤位置要求居中，豎拿輕放，底座旋轉(zhuǎn)靈活。55精選課件主題三擺臺5.圍桌裙中餐零點一般不圍桌裙。要求桌裙邊緣與桌面平齊。56精選課件主題三擺臺6.擺放餐具骨碟湯勺湯碗直線杯筷架裝有套筷的筷子小包裝牙簽57精選課件主題三擺臺（1）骨碟定位：要求拿骨碟邊緣，輕拿輕放，間距均等，離桌邊1.5-2cm，如有店徽或造型圖案應(yīng)對客人。58精選課件主題三擺臺（2）擺放調(diào)味碟：在骨碟縱向直徑延長線上1cm處，

擺放湯碗：在調(diào)味碟橫向直徑延長線左側(cè)1cm處，湯勺置于碗里，湯勺柄向左，湯碗和調(diào)味碟橫向直徑在一直線上59精選課件主題三擺臺（3）擺放筷架：在湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架、筷子?？晏纂x桌邊1.5cm，筷套離骨碟3cm，并與骨碟縱向直徑平行。放牙簽：牙簽低端與筷套平齊，置于骨碟與筷套中間，且與其平行60精選課件主題三擺臺（4）擺放玻璃器皿：一般只放軟飲料杯，客人需要便放于骨碟與調(diào)味碟正前方即可。（5）擺放公共用具：花瓶、煙灰缸、火柴、調(diào)味壺、臺號和菜單等。擺放要求方便客人即可61精選課件主題三擺臺練習(xí)！黑板畫圖演示62精選課件主題三擺臺（二）、中餐宴會擺臺擺放桌椅鋪臺布放轉(zhuǎn)盤圍桌裙擺放公共用具擺放餐具63精選課件主題三擺臺中餐宴會擺臺餐具擺放64精選課件主題三擺臺水杯裝飾盤分勺筷托烈性酒杯葡萄酒杯餐具認(rèn)識調(diào)味碟湯勺口湯碗牙簽65精選課件主題三擺臺（1）骨碟定位：用托盤托裝裝飾盤和骨碟，從主人位開始，順時針方向繞臺進(jìn)行，裝飾盤距桌邊1.5cm，放裝飾盤后再放骨碟，放于裝飾盤正中間，如有店徽或造型圖案應(yīng)正對客人。66精選課件主題三擺臺（2）擺放調(diào)味碟：在骨碟縱向直徑延長線上1cm處，擺放湯碗：在調(diào)味碟橫向直徑延長線左側(cè)1cm處，湯勺置于碗里，湯勺柄向左，湯碗和調(diào)味碟橫向直徑在一直線上67精選課件主題三擺臺（3）在調(diào)味碟縱向直徑延長線處放筷架、分勺、牙簽和筷子。勺柄與餐盤相聚3cm，筷套離桌邊1.5cm，并與分勺、餐盤縱向直徑平行牙簽置于分勺和筷子中間，牙簽與分勺末端平齊68精選課件主題三擺臺（4）葡萄酒杯：調(diào)味碟縱向直徑延長線上2cm處烈性酒杯：葡萄酒杯右下側(cè)，水杯：葡萄酒杯左上側(cè)，水杯內(nèi)已插好折好的餐花三杯成一條直線，與水平呈30°，杯肚之間相聚1.5cm69精選課件主題三擺臺公筷公匙醬醋壺椒鹽瓶公筷公匙擺放公共用具不分菜的宴會應(yīng)擺放公筷和公勺；禁煙餐廳不擺放煙灰缸主人位副主人位70精選課件主題三擺