牛奶基礎(chǔ)知識(shí)

牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分

牛奶中含有幾乎人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)成分。在1000克牛奶中含有7克礦物質(zhì)和各種維生素、

40克乳脂、35克蛋白質(zhì)、50克乳糖和868克水分。

據(jù)專家分析測(cè)定：每一瓶227克（半磅裝）消毒牛奶中，所含蛋白質(zhì)，相當(dāng)于55克雞蛋；脂

肪，相當(dāng)于385克帶魚；熱量，相當(dāng)于120克豬肝；鈣，相當(dāng)于500克菠菜；磷，相當(dāng)于

300克雞肉；維生素A,相當(dāng)于125克活蝦；維生素B2,相當(dāng)于225克羊肉。

7~10歲學(xué)齡兒童，每天喝500克牛奶（早晚各一瓶）即可。

牛奶被人們稱作完全營(yíng)養(yǎng)食物，所含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾乎能全部消化吸收，并無(wú)廢棄排泄物。

蛋白質(zhì)（含量約3.1%）：含人體一切必需的氨基酸。

脂肪（含量約3.4%—3.8%）：乳脂肪是一種消化率很高的食用脂肪，能為機(jī)體提供

能量。

乳糖（含量約4.7%）：牛奶中的碳水化合物幾乎都是乳糖，對(duì)于嬰兒智力發(fā)育非常重要。

人體對(duì)鈣吸收的程度與乳糖數(shù)量成正比。因此常喝牛奶可以預(yù)防佝僂病。

無(wú)機(jī)鹽:0.60-0.75%,其中含有鈉10.62%、鉀36.62%、鈣45%、鎂7.76%。每升牛奶

中，含有碘30-70毫克，鐵0.4番，鋅2.5毫克,維生素D:0.3-4.6國(guó)際單位，維生素E20-200

毫克，維生素B120-100微克，維生素B2150微克，維生素C1-4毫克。

礦物質(zhì)：礦物質(zhì)是機(jī)體的重要組成成分，可與蛋白質(zhì)一起維持細(xì)胞內(nèi)、外滲透壓，還可調(diào)節(jié)

神經(jīng)肌肉的興奮性。牛奶中含有較豐富的礦物質(zhì)，主要包括鈣、磷、鉀、鈉、鐵等。

維生素：牛奶中含有已知的所有維生素。

具體營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)：

（1）牛奶中的蛋白質(zhì)含有8種必需氨基酸，適宜于構(gòu)成肌肉組織和促進(jìn)健康發(fā)育；對(duì)于正

處在生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童青少年更為重要。

（2）牛奶中所含有的脂肪溶點(diǎn)低，顆粒小，很容易被人體消化吸收，并其消化率達(dá)97%。

（3）牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，乳糖在人體內(nèi)可調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)腸蠕動(dòng)和助消化腺

分泌的作用。

（4）牛奶中所含的鈣質(zhì)，是人體鈣的最好來(lái)源。因?yàn)榕Ｄ讨械拟}在體內(nèi)極易吸收，遠(yuǎn)比其

他各類食物中的鈣吸收率高。而且，牛奶中鈣與磷比例合適，是促進(jìn)兒童青少年骨骼、牙齒

發(fā)育的理想營(yíng)養(yǎng)食品。

（5）牛奶中幾乎含有一切已知的維生素，如維生素A、維生素C、維生素D、及B族維生

素。（6）奶中還含有能增進(jìn)兒童發(fā)育所需要的抗體物質(zhì)。

母乳與鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分比較

（每100毫升中的平均含量）

營(yíng)養(yǎng)成分母乳鮮牛奶

熱能（焦耳）276000276000

蛋白質(zhì)（克）1.23.5（含量偏高）

乳白蛋白（克）0.70.5

酪蛋白（克）0.53.0（不易消化）

脂肪（克）3.53.5（亞油酸含量低）

乳糖（克）7.54.8

鈣（毫克）34120（鈣磷比不合理）

磷（毫克）1590

鐵（毫克）0.10.1

銅（微克）4030

鈉（毫克）1558

鉀（毫克）55138

鎂（毫克）4.012

鋅（毫克）0.3?0.50.3~0.5

碘（微克）3.04.7

維生素A（微克）5334

胡蘿卜素（微克）2738

維生素D（微克）0.010.06

維生素E（毫克）0.180.04

維生素K（微克）1.56.0

維生素C（毫克）4.301.80

維生素B1（毫克）0.160.42

維生素B2（毫克）0.431.57

尼克酸（毫克）1.720.85

維生素B6（毫克）0.110.48

葉酸（微克）0.180.23

維生素B12（微克）0.180.56

牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖及礦物質(zhì)。牛奶蛋白質(zhì)含有人體生長(zhǎng)發(fā)育的一切必需

的氨基酸，消化率可達(dá)98%~100%,為完全蛋白質(zhì)。

牛奶中的乳糖，對(duì)幼兒智力發(fā)育非常重要。它能促進(jìn)人類腸道內(nèi)有益菌的生長(zhǎng)，抑制腸道內(nèi)

異常發(fā)酵造成的中毒現(xiàn)象，有利于腸道健康。

乳糖還有利于鈣的吸收，取得預(yù)防小兒佝僂病、中老年人骨質(zhì)疏松病的效果。

牛奶中有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵等，特別是含鈣多，且鈣、磷比例合理，吸收率高。

牛奶是人體鈣的最佳來(lái)源。牛奶脂肪顆粒小，呈高度乳化狀態(tài)，極易消化吸收。

1、吸煙者常喝牛奶可減少氣管炎一牛奶中所含維生素A可以保護(hù)氣管壁，減少發(fā)炎。

2、可預(yù)防膽結(jié)石一長(zhǎng)期睡前喝牛奶，可有效的防止膽結(jié)石的形成，因牛奶具有刺激膽囊排

空的作用，這樣過(guò)一夜，膽汁就不會(huì)郁積、濃縮，從而避免了膽囊內(nèi)小晶體的形成。

3、可預(yù)防老年人骨質(zhì)疏松一隨著老年人排泄量的增大，鈣和鎰大量丟失，然而牛奶中則有

大量的鈣和鎰，長(zhǎng)期喝牛奶還能使老年人保持良好的記憶。

4、可防止酒精中毒一牛奶中含有一種被稱為磷脂的特殊化學(xué)物質(zhì)，能夠在胃粘摸表面形成

一個(gè)很厚的保護(hù)膜以抵抗酒精對(duì)胃粘摸的侵蝕，從而保護(hù)胃粘摸，防止酒精中毒。

乳是哺乳動(dòng)物出生后賴以自下而上發(fā)育的惟?食物，它含有適合其幼子發(fā)育所必需的全部營(yíng)

養(yǎng)素。

每100G牛乳所含營(yíng)養(yǎng)成分：脂肪3.5g,蛋白質(zhì)3.9G,孚麟4.6G,方物質(zhì)0.7G,生啾88G。

牛乳脂肪球顆粒小，呈高度乳化狀態(tài)，極易消化吸收。

牛乳蛋白質(zhì)含人體生長(zhǎng)發(fā)育的一切必需的氨基酸，消化率可達(dá)98%-100%,為完全蛋白質(zhì)。

牛乳中的碳水化合物為乳糖，對(duì)幼兒智力發(fā)育非常重要。它能促進(jìn)人類腸道內(nèi)有益酸菌的生

長(zhǎng)，抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵造成的中毒現(xiàn)象，有利于腸道健康。乳糖還有利于鈣的吸收，起到預(yù)

防小兒佝僂病，中老年人骨質(zhì)疏松癥的效果。

牛乳中有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鋅、銅、猛、銅等，特別是含鈣多，且鈣、磷比例

合理，吸收率高。牛乳是人體鈣的最佳來(lái)源。

牛乳中含有所有已知的各種維生素，尤其是維生素A和B2含量較高。

牛乳中膽固醇含量少，對(duì)中老年人尤為適宜。

一個(gè)成年人每天喝兩杯牛乳，能獲得15G--17G優(yōu)質(zhì)蛋白，可滿足每天所必需的氨基酸；能

獲得600MG的鈣，相當(dāng)需要量的80%；可滿足每天熱量需要量的11%。

每天喝1升鮮牛奶至少有11個(gè)好處:

1、牛奶中含有鉀，可使動(dòng)脈血管壁在血壓高時(shí)保持穩(wěn)定，使中風(fēng)危險(xiǎn)減少一半。

2、可以阻止人體吸收食物中有毒的金屬鉛和鎘。

3、酸牛奶和脫脂乳可增強(qiáng)免疫功能，阻止腫瘤細(xì)胞增長(zhǎng)；

4、牛奶中的酪氨酸能促進(jìn)快樂(lè)激素——血清素的大量增長(zhǎng)。

5、牛奶中的碘、鋅和卵磷脂能大大地提高大腦的工作效率。

6、牛奶中的鐵、銅和維生素A有美容作用，使皮膚光滑和豐滿。

7、牛奶的含鈣量豐富，能增強(qiáng)骨骼和牙齒，使骨骼萎縮減少一半，每天引用一升牛奶，就

可補(bǔ)足每天對(duì)鈣質(zhì)需要的80%,常喝牛奶不用再行補(bǔ)鈣。

8、牛奶中的鎂促心臟和神經(jīng)系統(tǒng)耐疲勞。

9、牛奶中的鋅能促使傷口更快地愈合。

10、牛奶中的維生素B2可提高視力。

11、常飲牛奶可防止動(dòng)脈硬化。

牛奶：牛奶含有豐富的乳清酸和鈣質(zhì)，它既能抑制膽固醇沉積于動(dòng)脈血管壁，又能抑制人

體內(nèi)膽固醉合成酶的活性，減少膽固醉產(chǎn)生。

牛奶知識(shí)

無(wú)抗奶

這個(gè)名詞已經(jīng)被大部分人所認(rèn)識(shí)，但它不會(huì)出現(xiàn)在牛奶的外包裝上，因?yàn)樗桥?/p>

奶出廠的指標(biāo)之一，一般知名廠家出廠的牛奶都應(yīng)該達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

無(wú)抗奶是指用不含抗生素的原料生產(chǎn)出來(lái)的牛奶?！翱埂笔侵赣脕?lái)治療病牛所用的

各類抗生素，常見(jiàn)的有青霉素、鏈霉素等。奶牛在每年換季時(shí)易患乳腺炎，并且采用機(jī)

械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能盡快

恢復(fù)健康。經(jīng)過(guò)抗生素治療的奶牛，在一定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生的牛奶會(huì)殘存著少量抗生素，這

種奶不能作為食用奶原料進(jìn)行加工生產(chǎn)。

滅菌牛奶

不少生產(chǎn)廠家為了滿足上班族的需要，生產(chǎn)出保存時(shí)間較長(zhǎng)的百利包。保存時(shí)間較

長(zhǎng)的百利包牛奶在加工過(guò)程中已經(jīng)全面滅菌，對(duì)人體有益的菌種也基本被“-網(wǎng)打盡”

了，牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分因而也被破壞掉。

這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像，保質(zhì)期大部分是30天或更長(zhǎng)時(shí)間，有些滅菌

牛奶的保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有一定損失，B

族維生素有20%?30%的損失。

巴氏消毒奶

保質(zhì)期較短的牛奶多為巴氏消毒法消毒的“均質(zhì)”牛奶，用這種方法消毒可以使牛

奶中的營(yíng)養(yǎng)成分獲得較為理想的保存，是目前世界上最先進(jìn)的牛奶消毒方法之一。

所謂的“均質(zhì)”，是指牛奶加工中的新工藝，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪

充分溶入到蛋白質(zhì)中去，從而防止脂肪黏附和凝結(jié)，也更利于人體吸收。保質(zhì)期一般在

48小時(shí)以內(nèi)，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右，但

是一些生理活性物質(zhì)可能會(huì)失活。

生鮮牛奶

在許多發(fā)達(dá)國(guó)家，未經(jīng)殺菌的生鮮牛奶是最受消費(fèi)者歡迎的，但價(jià)格也最為昂貴。

新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì)，能夠在4C下保存24小時(shí)?36小時(shí)。這

種牛奶無(wú)需加熱，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，對(duì)兒童

的生長(zhǎng)很有好處。

脫脂奶

脫脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5%以下，還不到普通牛奶

脂量的1/7。脫脂奶適合肥胖人、老年人使用，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其他奶產(chǎn)品一樣，只是

口感差一些。

高鈣奶

高鈣奶就是在牛奶的基礎(chǔ)上再?gòu)?qiáng)化一些鈣，鈣含量可增加數(shù)倍以上?！案哜}”、“強(qiáng)

化”是否比普通牛奶鈣的吸收率高，也許會(huì)有不同看法。有人認(rèn)為“吃奶不缺鈣，維生

素D是關(guān)鍵”，就是說(shuō)牛奶中鈣的含量已經(jīng)不少，如果再缺鈣，要考慮有無(wú)維生素D的

缺乏和其他因素。

怎樣區(qū)分超高溫滅菌奶和巴氏消毒奶呢？

除通過(guò)保質(zhì)期長(zhǎng)短來(lái)區(qū)分外，還可根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)志來(lái)鑒別，正規(guī)廠家的產(chǎn)品包裝上會(huì)

注明“超高溫滅菌消毒”或“巴氏消毒”的字樣。

目前市面上的奶粉都采用超高溫滅菌加工而成，液態(tài)的超高溫滅菌奶都采用紙盒包

裝，而巴氏消毒奶均為液態(tài)奶，多采用瓶裝，不過(guò)近期市面上也出現(xiàn)了紙盒包裝的巴氏

消毒奶。

如何區(qū)分鮮牛奶與保久（長(zhǎng)效）奶？

在的牛奶有很多種包裝形式，有塑袋裝、屋頂盒裝、利樂(lè)裝和瓶裝，叫人不知如何

選擇？其實(shí)以牛奶的類型來(lái)分只有兩種：一種是鮮奶，一種叫保久（長(zhǎng)效）奶。按其加工

工藝分，鮮奶采用巴氏殺菌，保久（長(zhǎng)效）奶采用超高溫殺菌。兩者的主要區(qū)別在于巴氏

殺菌是目前鮮奶加工較為先進(jìn)的方法，它既能保全鮮奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，乂能殺死牛奶中

的有害菌，使加工過(guò)的牛奶鮮美純正；而超高溫殺菌雖然也能殺死牛奶中的有害菌，但

與此同時(shí)也破壞了牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，其營(yíng)養(yǎng)成份也就不及新鮮牛奶。從消費(fèi)角度看，

美國(guó)、日本等亞歐發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)上銷售的幾乎全為鮮奶，長(zhǎng)保質(zhì)期奶幾乎沒(méi)有。

因此，鮮奶也是今后牛奶消費(fèi)的必然趨勢(shì)。

2）辨別純牛奶與含乳飲料？

市場(chǎng)上的牛奶飲品形形色色，光從名稱上看就有純牛奶，鮮牛奶，酸奶，風(fēng)味牛奶,

含乳飲料等。其實(shí)這些牛奶飲品根據(jù)配料不同，可分為純牛奶和含乳飲料兩種。

純牛奶也叫鮮牛奶，純鮮牛奶，從產(chǎn)品的配料表上，可以看到這種產(chǎn)品的配料只有

一種，即鮮牛奶。鑒別純牛奶的好壞，主要看兩個(gè)指標(biāo)：總干物質(zhì)（也叫全乳固體）和蛋

白質(zhì)。它們的含量越高，牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。另外深受消費(fèi)者歡迎的酸奶是用純牛

奶發(fā)酵制成的，因此酸奶也屈純牛奶。

含乳飲品加水制成，從配料表上可以看出，除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、

果味劑等，而水往往排在第一位（國(guó)家要求配料表的各種成分要按從高到低的順序依次

列出）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，含乳飲料中牛奶的含量不得低于30%,也就是說(shuō)水的含量不得高

于70%,因?yàn)楹轱嬃喜皇羌兣Ｄ套龅?，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能與純牛奶相提并論。

值得說(shuō)明的是，有一些含乳飲料的包裝上，往往用大號(hào)字寫著“活性奶”，“鮮牛奶”

等模糊名稱，仔細(xì)看時(shí)，才會(huì)發(fā)現(xiàn)旁邊還有一行小字“含乳飲料”，而個(gè)別產(chǎn)品連這個(gè)也

沒(méi)有，只在配料表上多了一項(xiàng)“水”，需要仔細(xì)分辨清楚。

飲用牛奶的科學(xué)方法

牛奶是營(yíng)養(yǎng)成分齊全，容易消化吸收的一種較好的天然食物。如今，喜歡喝牛奶的人

日益增多，牛奶幾乎成了人們生活中的最佳營(yíng)養(yǎng)食品。不過(guò)，如果飲用不當(dāng)，便容易導(dǎo)致營(yíng)

養(yǎng)成分流失，造成不必要的損失和浪費(fèi)。喝牛奶也要得法。

不空腹喝牛奶

專家認(rèn)為，牛奶加雞蛋是早餐的最佳組合，可是有的人只喝牛奶，不吃其它食物，這就

錯(cuò)了。早晨空腹時(shí)喝牛奶有許多弊端，由于是空腹，喝進(jìn)去的牛奶不能充分酶解，很快會(huì)將

營(yíng)養(yǎng)成分中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為能量消耗，營(yíng)養(yǎng)成分不能得到很好的消化吸收。有的人還可能因

此出現(xiàn)腹痛、腹瀉，這是因?yàn)轶w內(nèi)生成的乳糖酶少或極少，空腹喝大量的牛奶，奶中的乳糖

不能被及時(shí)消化，被腸道內(nèi)的細(xì)菌分解而產(chǎn)生大量的氣體、酸液，刺激腸道收縮，出現(xiàn)腹痛、

腹瀉。因此，喝牛奶之前最好吃點(diǎn)東西，或邊吃食物邊喝牛奶，以降低乳糖濃度，利于營(yíng)養(yǎng)

成分的吸收。

避免牛奶以茶水同飲

有人喜歡邊喝牛奶邊飲茶，這一點(diǎn)南方人多于北方人。其實(shí)，這種飲用方法也欠科學(xué)，

牛奶中含有豐富的鈣離子，而茶葉中的糅酸會(huì)阻礙鈣離子在胃腸中的吸收，削弱牛奶本身固

有的營(yíng)養(yǎng)成分。

沖奶粉不宜用開水沖

奶粉不宜用100C的開水，更不要放在電熱杯中蒸煮，水溫控制在40C—50℃為宜。

牛奶中的蛋白質(zhì)受到高溫作用，會(huì)由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)，導(dǎo)致沉積物出現(xiàn)，影響乳品的

質(zhì)量。

不宜采用銅器加熱牛奶

銅器在食具中使用已不多，但有些中高檔食具中還在使用，比如銅質(zhì)加熱杯等。銅能加

速對(duì)維生素的破壞，尤其是在加熱過(guò)程中，銅和牛奶中的一些物質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)具有催化

作用，會(huì)加快營(yíng)養(yǎng)素的損失。

避免日光照射牛奶

鮮奶中的維生素B族受到陽(yáng)光照射會(huì)很快被破壞，因此，存放牛奶最好選用有色或不

透光的容器，并存放于陰涼處。

不要吃冰凍牛奶

炎熱的夏季，人們喜歡吃冷凍食品，有的人還喜歡吃自己加工的冷凍奶制食品。其實(shí)，

牛奶凍吃是不科學(xué)的。因?yàn)榕Ｄ汤鋬龊?，牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)分離，味道明顯變淡，營(yíng)養(yǎng)

成分也不易被吸收。

喝牛奶應(yīng)選最佳時(shí)間

早餐的熱能供應(yīng)占總熱能需求的25%—30%,因此，早餐喝一杯牛奶加雞蛋或加面包

比較好。除此之外，晚上睡前喝一杯牛奶有助于睡眠，喝的時(shí)候最好配上幾塊餅干。

加糖煮沸喝牛奶不科學(xué)

牛奶含有豐富的氨基酸，在高溫條件下牛奶中的氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，這種物

質(zhì)不但不被人體消化吸收，反而會(huì)影響人體健康。牛奶最好新鮮飲用，加熱溫度不宜過(guò)高。

有乳糖不耐癥者可飲用酸奶

由于乳酸菌的存在存在使酸牛奶中的維生素A、B2超過(guò)牛奶的含量，使牛奶中的乳糖含

量下降，使患乳糖不耐癥的人可以飲用酸牛奶。注意酸奶不能加熱飲用，飲酸奶主要吃它的

營(yíng)養(yǎng)和活菌，如酸奶加熱，那只能得到營(yíng)養(yǎng)而失去了有生物活性的活菌，因此酸奶不能加熱

飲用。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)

我們每天攝入大量的食物，都是為了獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。我

們常說(shuō)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，實(shí)際上包括水、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、礦

物質(zhì)和維生素等幾大類。

在這一章里，我將對(duì)這幾類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用、每日膳食推薦量、缺

乏癥及食物來(lái)源等做一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹。

首先，我要介紹幾個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)中常用的概念：

RDA=每日營(yíng)養(yǎng)建議攝入量（這個(gè)攝入量能滿足絕大多數(shù)人的需要。

在中國(guó)，由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)負(fù)責(zé)制訂）

SDA=每日最大安全攝入量（長(zhǎng)期超此量攝入，將造成體內(nèi)蓄積而

產(chǎn)生中毒癥狀）。它與RDA一般指健康成人用量。

自由基：機(jī)體氧化反應(yīng)中產(chǎn)生的有害化合物，具有強(qiáng)氧化性，可損

害機(jī)體的組織和細(xì)胞，進(jìn)而引起慢性疾病及衰老效應(yīng)。

抗氧化劑：它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對(duì)

人體損害的一類物質(zhì)。如維生素A、C、E、硒、鋅、銅和鎰等。

維生素的國(guó)際單位（iu）:表示維生素的生物活性，是維生素能夠

被純化和定量以前常用的單位。它與現(xiàn)行單位之間的換算關(guān)系如下：

lug視黃醇（維生素A的一種）=3.3iu維生素A

0.025ug=liu維生素D3

lmg生育酚=1.liu維生素E

下面，讓我們一起來(lái)了解各類營(yíng)養(yǎng)素吧！

Q水。維生素□礦物質(zhì)

Q糖類。脂類。蛋白質(zhì)

水

水為人體不可缺乏的物質(zhì)，它的重要性僅次于空氣。小兒時(shí)期體內(nèi)

的水分相對(duì)于成人為多，約占體重的70~75%。

水的功用為：①構(gòu)成全身的組織；②調(diào)節(jié)體溫；③促進(jìn)各系統(tǒng)新陳

代謝的化學(xué)反應(yīng)；④充當(dāng)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物吸收、運(yùn)輸及排泄的

載體，即使不能溶于水的蛋白質(zhì)和脂肪，也必須以膠體形式懸浮于體液

之中，才能到達(dá)全身各組織器官加以利用；⑤協(xié)助維持體液的正常滲透

壓；⑥通過(guò)胸腔、腹腔的漿液，呼吸道和胃腸道的粘液，以及淚液、唾

液和關(guān)節(jié)滑液，發(fā)揮良好的潤(rùn)滑作用。

水的來(lái)源不僅限于攝入的液體，還來(lái)自固體食物中的水分，以及食

物氧化和組織細(xì)胞代謝所產(chǎn)生的水分（混合飲食每lOOkcal熱量能產(chǎn)生

12g水）。攝入體內(nèi)的水分，約有60%自腎臟以尿液的形式排出體外，

而通過(guò)肺及皮膚排出的約占30%,剩下的10%左右則由消化道排出體

外。隨著生長(zhǎng)發(fā)育速度的不同，每天攝入的水分尚有0.5~3%存留于

體內(nèi)，參與各種新陳代謝反應(yīng)。

既然水有著如此重要的作用，那么，我們一天到底需要多少水呢？

這就取決于機(jī)體的新陳代謝和熱量的需要。嬰兒新陳代謝旺盛，熱量需

要較多，而排尿較多，因而所需的水分也較多。此外，小兒活動(dòng)量大，

氣溫高、攝入較多的蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)等各種情況存在時(shí)，均會(huì)增加水的

需要量。如按公斤體重估算的話，嬰兒每日需要110~115ml/kg,1~

3歲時(shí)約需100~150ml/kg,4~7歲時(shí)約需90~110ml/kg,7~13

歲為70~85ml/kg,13歲以上則為50~60ml/kg（其中60~70%來(lái)自飲

食，30?40%要靠飲水補(bǔ)充，代謝產(chǎn)水一般可忽略不計(jì)）。如果嬰幼兒

每日攝取的水量少于60ml/kg時(shí)，即可發(fā)生脫水癥狀。若超過(guò)正常需要

量也無(wú)好處，而且在有心腎功能不全或有內(nèi)分泌障礙等不良因素存在

時(shí)，還可誘發(fā)水中毒、驚厥、水腫及循環(huán)衰竭等嚴(yán)重后果。因此，水的

攝入也應(yīng)適量。

維生素

維生素是人體維持正常生理功能所必需的一類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它

不能在體內(nèi)合成或合成不足，所以必須要從各種食物中攝入。維生素不

是熱能來(lái)源，它們的作用在于保障生理功能的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

維生素的種類很多，大致可分為脂溶性維生素（不溶于水，經(jīng)

肝臟代謝轉(zhuǎn)變成為可通過(guò)尿或糞便排出的水溶性代謝物。過(guò)量時(shí)，可在

體內(nèi)蓄積而產(chǎn)生潛在的毒性，包括維生素A、D、E、K）和水溶性維

生素（可溶于水，正常人過(guò)量攝入時(shí)可通過(guò)尿排出量的增加而不在體內(nèi)

蓄積。然而過(guò)大劑量攝入也可引起一些不良反應(yīng)，如嘔吐、腎病等。包

括B族維生素和維生素C等）兩大類。其中與嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)關(guān)系顯著的有

11種：維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、葉酸、

維生素B12、維生素c、維生素D、維生素E、維生素K等，其它如生物

素、泛酸等均各有其功能。下面，我們就從各種維生素的功用、需要量、

來(lái)源及缺乏

癥狀幾個(gè)方面對(duì)它們作一個(gè)簡(jiǎn)要的介紹:

維生素A

維生素A又稱視黃醇，是脂溶性維生素

作用維持上皮組織和免疫系統(tǒng)結(jié)構(gòu)及功能的完整性、維持正常視

力、特別是黑暗適應(yīng)能力（即夜間視物能力）、維持細(xì)胞正常分化和增

殖、維持生殖腺體（睪丸和卵巢）的正常功能、維持胚胎的正常發(fā)育（對(duì)

孕婦的作用），抗氧化功能（B-胡蘿卜素是維生素A的前體。）

RDA/SDA每日膳食推薦量為5000國(guó)際單位（1500ug）,最大日安

全攝入量不超過(guò)15000國(guó)際單位。過(guò)量食用可導(dǎo)致蓄積中毒。兒童需要

量1歲以內(nèi)：200ug/d;1歲~4歲：300~500ug/d;4歲~7歲：

500~750ug/d;7歲~13歲：750ug/d;13歲以上：800ug/do

缺乏癥輕度缺乏者易患各種感染性疾病、皮膚毛囊角化及鱗狀皮

膚增多、頭發(fā)變脆無(wú)光澤、弱視和夜盲、食欲減退等；重度缺乏者可患

干眼病、角膜潰瘍、腎結(jié)石、牙齦及粘膜紅腫等。

食入過(guò)多維生素A原食入過(guò)多可產(chǎn)生胡蘿卜素血癥，致皮膚黃

染；長(zhǎng)期每日服用維生素A50000iu則可致食欲減退、生長(zhǎng)發(fā)育停滯、

皮膚干燥、脫皮、肝脾腫大、四肢疼痛等癥狀。因此，嬰幼兒時(shí)期服用

魚肝油時(shí)要嚴(yán)格控制劑量和服用時(shí)間，以免引起中毒。

食物來(lái)源動(dòng)物肝臟、胡蘿卜、奶及奶制品、干果類、魚油。

維生素B

維生素Bi又稱硫胺素，為水溶性維生素。

作用神經(jīng)傳導(dǎo)、脂肪、碳水化合物和酒精的代謝、能量代謝

（作為a-酮酸脫蔑酶及轉(zhuǎn)酮基酶的輔酶）。

RDA/SDA每日攝食推薦量為1.5mg,每日攝入量不得超過(guò)

500mgo

兒童需要量1歲以內(nèi)：0.4~0.6mg/d;1歲~4歲：0.6~

0.8mg/d;4歲~7歲：0.8~1.Omg/d;7歲~13歲：1.0-l.3mg/d;

13歲以上：1.5~1.8mg/d.

缺乏癥輕度缺乏可引起疲乏、頭痛、食欲下降、惡心、便秘、

煩躁易怒及注意力下降等癥狀；而重度缺乏則導(dǎo)致抑郁、記憶力差、肌

肉軟弱無(wú)力、神經(jīng)麻木及燒灼感、進(jìn)行性麻痹等不適。

食入過(guò)多無(wú)害。

食物來(lái)源奶及奶制品、肉、全麥面包、谷類（粗米）、家禽、

堅(jiān)果類（如栗子）。

維生素B2

維生素昆又稱核黃素，為水溶性維生素。

作用作為氧化還原酶類的輔酶,參與體內(nèi)許多代謝和能量產(chǎn)

生過(guò)程中的氧化-還原反應(yīng)，如參與葡萄糖、某些氨基酸和脂肪的氧化

過(guò)程，為機(jī)體提供熱能。

RDA/SDA每日膳食推薦量是1.7mg,最大日安全攝入量暫無(wú)

規(guī)定。

兒童需要量1歲以內(nèi)：0.4~0.6mg/d;1歲~4歲：0.6~

0.8mg/d;4歲~7歲：0.8~1.Omg/d;7歲~13歲：1.0-l.3mg/d;

13歲以上：1.5~1.8mg/d.

缺乏癥早期出現(xiàn)畏光、視物模糊、眼睛燒灼和癢感，口角瘡、

舌面光滑并呈鮮紅色。病勢(shì)進(jìn)展，角膜血管充血、角膜潰瘍、生長(zhǎng)障礙。

多與其它B族維生素缺乏同時(shí)出現(xiàn)。

食入過(guò)多無(wú)害。

食物來(lái)源動(dòng)物肝臟、腎臟、谷類、肉類、奶類、綠色蔬菜（維

生素氏見(jiàn)光易分解。

煙酸

煙酸又稱煙酰胺、尼克酰胺、維生素PP,溶于水和醇。

作用參與組成脫氫酶的輔酶，在生物代謝中起著遞氫的作

用；并參與葡萄糖耐量因子的形成。

RDA/SDA每日膳食推薦量為20mg,最大日安全攝入量暫無(wú)規(guī)

定。

兒童需要量1歲以內(nèi):4mg/d;1歲~4歲:6~8mg/d;4

歲~7歲:

8-10mg/d;7歲~13歲:10~13mg/d;13歲以上:15~18mg/d.

缺乏癥狀皮炎（主要在身體裸露部位）、腹瀉、末梢神經(jīng)炎

（肢體遠(yuǎn)端皮膚感覺(jué)異常，如癢感、燒灼感等）；嚴(yán)重者可致葡萄糖耐

量異常（血糖不高而尿中可檢測(cè)到尿糖）。

食入過(guò)多每日攝入超過(guò)時(shí)，可引起血管擴(kuò)張、面紅等癥狀。

食物來(lái)源動(dòng)物肝臟、腎臟、肉類、花生、蛋類、酵母。

維生素B,

維生素Be可衍化為磷酸毗哆醛，參與氨基酸代謝，為水溶性維生素。

作用蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物輔助代謝因子、參與細(xì)胞正常分

化和DNA的合成、血紅蛋白合成、神經(jīng)遞質(zhì)合成、性激素合成作用。

RDA/SDA每日膳食推薦量是2mg,最大日安全攝入量50mg。

兒童需要量1歲以內(nèi)：0.3~0.6mg/d;1歲~4歲：0.9mg/d;

4歲~7歲：1.3mg/d;7歲~13歲：1.6mg/d;13歲以上：1.8~2.Omg/d.

缺乏癥輕度缺乏可致頭痛、輕度抑郁、焦慮、煩躁易怒、甚至驚

厥等癥狀。重度缺乏可致低色素性貧血、嘴唇干裂、舌頭紅腫及皮膚燒

灼感等。

食入過(guò)多對(duì)小兒的毒#作用尚未明了。但孕婦過(guò)量服用，可致胎

兒畸形。

食物來(lái)源魚、肉、禽、蛋、蔬菜、堅(jiān)果類等。人體腸道菌群可大

量合成。

葉酸

葉酸微溶于水，易被酸、熱和光所破壞。

作用體內(nèi)一破單位代謝的輔酶，參與喋吟、嘴啜的合成，是核酸

合成的主要原料，同時(shí)有利于子宮神經(jīng)束的正常發(fā)育。

RDA/SDA每日膳食推薦量為400ug,最大日安全攝入量為5000ug(.

兒童需要量1歲以內(nèi)：30~45ug/d;1歲~4歲：100ug/d;4

歲?7歲：200ug/d;7歲~13歲：300ug/d;13歲以上：400ug/do

缺乏癥狀合成障礙，巨幼紅細(xì)胞性貧血，抑制淋巴細(xì)胞的正常免

疫功能。

食入過(guò)多毒性作用尚未明了。

食物來(lái)源全顆粒谷物、肝臟、湯菜、綠色蔬菜。

維生素B12

維生素兒又稱鉆胺素，是一碳基團(tuán)代謝中的重要輔酶，為水

溶性維生素。

作用參與葉酸代謝、影響核酸和蛋白質(zhì)的生物合成、促進(jìn)紅細(xì)胞

的發(fā)育與成熟、參與許多化合物的甲基化過(guò)程及神經(jīng)鞘磷脂合成。

RDA/SDA每日膳食推薦量為6ug,最大日安全攝入量為20Oug。

兒童需要量1歲以內(nèi)：0.5~1.5ug/d;1歲~4歲：2ug/d;4

歲~7歲:2.5ug/d;7歲~13歲：3ug/d;13歲以上：3ug/do

缺乏癥可引起DNA合成障礙、營(yíng)養(yǎng)性巨細(xì)胞性貧血（紅細(xì)胞體積

明顯增大，但血色素卻降低）、阻礙正常免疫功能。

食入過(guò)多毒性作用尚未明了。

食物來(lái)源肝臟、腎臟、肉、禽、魚、蛋、奶。

維生素c

維生素c又稱抗壞血酸，屬水溶性維生素。

作用抗氧化劑、促進(jìn)鐵的吸收和葉酸的代謝、參與膠原蛋白的合

成、促進(jìn)傷口愈合、并能促進(jìn)腎上腺皮質(zhì)激素（提高機(jī)體的應(yīng)急能力）、

免疫球蛋白（增強(qiáng)免疫功能）、神經(jīng)遞質(zhì)（提高人體的反應(yīng)能力）等的

合成。

RDA/SDA每日膳食推薦量為60mg,最大日安全攝入量暫無(wú)。

兒童需要量1歲以內(nèi)：30mg/d;1歲~4歲：30~40mg/d;4歲~

7歲：40~45mg/d;7歲~13歲：45~50mg/d;13歲以上：60mg/d.

缺乏癥壞血病、早期癥狀為煩躁不安、容易發(fā)生感染、皮下及長(zhǎng)

骨骨膜下出血（毛細(xì)血管脆性增高所致）、出牙后可見(jiàn)牙齦出血、傷口

愈合緩慢、牙質(zhì)和骨樣組織形成停滯。

食入過(guò)多超過(guò)每日2g,可引起腹瀉、腎結(jié)石；驟然停服大劑量

時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)反跳性壞血病o

食物來(lái)源柑橘、新鮮蔬菜水果（如青椒、櫻桃、土豆）。

維生素D

維生素D是脂溶性維生素，包括有D?、D,等一組類固醇衍生物。

作用調(diào)節(jié)小腸對(duì)鈣磷的吸收，促進(jìn)小腸粘膜細(xì)胞中鈣結(jié)合蛋白

（參與鈣的運(yùn)轉(zhuǎn)）的合成，從而促進(jìn)鈣的吸收；通過(guò)與甲狀旁腺素的協(xié)

同用促進(jìn)骨鈣游離入血，轉(zhuǎn)運(yùn)到新骨使之鈣化。增加腎曲管對(duì)鈣磷的回

吸收。這三項(xiàng)作用相互協(xié)同，提高血中游離鈣的濃度，促進(jìn)骨的塑型和

新骨的形成。

RDA/SDA每日膳食推薦量為400iu（10ug）,最大日安全攝入量

不超過(guò)800iu（20ug）o

兒童需要量1歲以內(nèi)：10ug/d;1歲~4歲：10ug/d;4歲~7

歲:10ug/d;7歲~13歲:10ug/d;13歲以上：10ug/d.

缺乏癥佝僂?。ㄔ诠怯行螒B(tài)變化之前先有血漿堿性磷酸酶的升

高，可作為早期診斷的指標(biāo)），嬰兒手足搐癥，生長(zhǎng)障礙，骨軟化癥

（成人）.

食入過(guò)多一般每日服用20000~50000iu,數(shù)周后可見(jiàn)中毒，或

長(zhǎng)期每日服用2000iu亦可中毒。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多

尿、體重減輕、骨化過(guò)度甚至軟組織鈣化，如心、腎曲小管、嚴(yán)重者可

致腎功能衰竭。因此，同維生素A一樣，補(bǔ)充時(shí)應(yīng)注意劑量和持續(xù)時(shí)間。

食物來(lái)源充足的日照是維生素D的主要來(lái)源；魚肝油、雞蛋、奶

及奶制品。

維生素E

維生素E又稱生育酚，為脂溶性維生素。極易被氧化。

作用一種有效的抗氧化劑。保護(hù)胡蘿卜素、維生素A、亞油酸在

小腸內(nèi)不被氧化；保護(hù)細(xì)胞膜（尤其是紅細(xì)胞膜）免受自由基和氧化劑

的損傷，以保持其穩(wěn)定性；抗血管硬化。

RDA/SDA每日膳食推薦量為30iu,最大日安全攝入量為9600iu。

兒童需要量1歲以內(nèi)：4mg/d;1歲~4歲：4mg/d;4歲~7

歲：6~7mg/d;7歲~13歲：6~7mg/d;13歲以上：6~7mg/do

缺乏癥早產(chǎn)兒溶血（紅細(xì)胞膜被破壞）、共濟(jì)失調(diào)、周圍神經(jīng)病、

眼肌癱瘓。

食入過(guò)多尚未明了（動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)膽固醇沉著于主動(dòng)脈）。

食物來(lái)源菜油、人造奶油、綠色蔬菜。

維生素K

維生素K為脂溶性維生素，包括￡、兒等一組作用相似的燕酉昆、葉

綠醍。人工合成的維生素工水溶性增加，易于吸收。

作用尚不完全清楚，主要促進(jìn)凝血酶原合成，凝血因子n、vn、

IX、x是依賴維生素K的因子。

RDA/SDA每日膳食推薦量為lug/kg,最大日安全攝入量暫無(wú)。

缺乏癥狀輕度缺乏可無(wú)癥狀，重度缺乏易形成皮下青腫，常發(fā)生

鼻出血，凝血時(shí)間延長(zhǎng)。

食入過(guò)多早產(chǎn)兒服用正常劑量可致高膽紅素血癥。

食物來(lái)源腸道細(xì)菌可合成一部分，綠色蔬菜、土豆、大豆、番茄、

肝臟。水楊酸類（阿司匹林等）可影響維生素K的吸收。

生物素

生物素又稱維生素H,屬于水溶性維生素。

作用構(gòu)成蔑化酶的輔酶，維持頭發(fā)、皮膚和指甲健康，參與

脂肪酸、遺傳

物質(zhì)（DNA）和三磷酸腺菩（ATP,機(jī)體能量的直接來(lái)源，需不斷合

成）的合成代

謝及氨基酸的分解代謝。

RDA/SDA每日膳食推薦量為0.3mg,最大日安全攝入量暫無(wú)

規(guī)定。

兒童需要量暫無(wú)明確資料。

缺乏癥狀輕度缺乏可致皮膚干燥、脫屑、頭發(fā)變脆等，重度

缺乏時(shí)可有可

逆性脫發(fā)、抑郁、肌肉疼痛、萎縮等。

食入過(guò)多暫無(wú)明確資料。

食物來(lái)源人體腸道細(xì)菌可合成一部分，動(dòng)物肝臟、腎臟、蛋

類、花生。

泛酸

泛酸屬水溶性B族維生素。

作用參與蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物代謝，參與膽固醇、固

醇類激素的合成。

RDA/SDA每日膳食推薦量為6mg,最大日安全攝入量暫無(wú)。

兒童需要量1歲以內(nèi)：3mg/d;1歲~4歲：5mg/d;

4歲~7歲：10mg/d;7歲~13歲:10mg/d;13歲以上：lOmg/do

缺乏癥狀輕度缺乏可致疲乏、食欲差、消化不良、易感染等

癥狀，重度缺

乏則引起肌肉協(xié)調(diào)性差、肌肉痙攣、胃腸痙攣、腳部灼痛感。

食入過(guò)多劑量超過(guò)10g可引起腹瀉和胃腸功能失調(diào)。

食物來(lái)源動(dòng)物肝臟、腎臟、奶及奶制品、谷類食品。

礦物質(zhì)

礦物質(zhì)是維持人體營(yíng)養(yǎng)和機(jī)體功能所必須的無(wú)機(jī)化合物。根據(jù)其含

量和每天的轉(zhuǎn)換情況可分為兩大類：一類含量較大，稱常量元素，包括

鉀、鈉、氯、鈣、鎂、鐵、磷（磷酸鹽）等。其中鉀、鈉、氯與水構(gòu)

成體液，是體液的主要成分。另一類含量極少，常低于體重的0.01%,

稱微量元素。對(duì)于哺乳動(dòng)物和鳥類，目前至少有12種微量元素被公認(rèn)

是必需的，它們分別是：銅、鉆、鋁、硒、媒、輅、錫、銳、氟、硅、

碑。

另外，碘、硫、鋅等元素對(duì)人類來(lái)說(shuō)也是必不可少的。盡管微量

元素每日需要量較少，但卻是人體所必須的元素。與維生素和常量元素

不同，它們不參與機(jī)體組織結(jié)構(gòu)的構(gòu)成（氟在骨和牙齒中情況例外），

僅作為許多酶和激素的構(gòu)成成分，甚至是酶活性所必需的基團(tuán)。它們的

過(guò)量和缺乏都可引起相應(yīng)的疾病。但目前對(duì)這些微量元素的研究資料有

限，我們不可能在這里把每一種元素都作一詳細(xì)的介紹。

鉀

作用構(gòu)成細(xì)胞漿的要素,調(diào)節(jié)神經(jīng)和肌肉活動(dòng)，維持酸堿平衡。

每日需要量氯化鉀1~2g/d,新生兒0.25g/d（1.5mEq/kg.d）。

缺乏癥狀肌肉無(wú)力或麻痹，過(guò)低時(shí)可使心臟停跳于舒張期。

攝入過(guò)多心肌傳導(dǎo)阻滯，心臟停跳于收縮期。

食物來(lái)源大多數(shù)食物含鉀，桔汁、胡蘿卜汁、乳、肉含量特多。

鈉和氯

作用調(diào)節(jié)人體內(nèi)液體酸堿性,調(diào)節(jié)水分交換,保持滲透壓平衡。

每日需要量氯化鈉（食鹽）l~2g,新生兒0.25g,2mEq/kgo

缺乏癥狀缺鈉時(shí)酸中毒，缺氯時(shí)堿中毒。

攝入過(guò)多可致口渴、腎功能不全者可引起水腫。

食物來(lái)源食鹽、食物（一般飲食內(nèi)不缺）。

鈣

作用構(gòu)成骨骼、牙齒，供給離子化鈣，與鎮(zhèn)靜神經(jīng)、血液凝結(jié)、

肌肉收縮舒張和腺體分泌都有關(guān)。

RDA/SDA每日膳食推薦量為800?lOOOmg,最大日安全攝入量

為2000mgo

兒童需要量1歲以內(nèi)：600mg/d;1歲~4歲：600~800mg/d;

4歲~7歲：

800mg/d;7歲~13歲：800~1000mg/d;13歲以上：1200mg/d。

缺乏癥狀輕度缺乏可致肌肉疼痛、抽搐、痙攣，重度缺乏可引

起肌肉強(qiáng)直（持續(xù)痙攣）、心悸、牙齒松動(dòng)、骨質(zhì)疏松癥（成人）及小

兒佝僂病。

攝入過(guò)多可致過(guò)度鈣化及磷鹽含量降低（形成磷酸鈣沉淀）。

食物來(lái)源乳、蔬菜、骨。

鎂

作用構(gòu)成骨骼、牙齒，維持細(xì)胞膜電位的穩(wěn)定，調(diào)節(jié)神經(jīng)和肌肉

活動(dòng)，維持許多代謝酶的功能，促進(jìn)骨骼肌的發(fā)育。

RDA/SDA每日膳食推薦量為400mg,最大日安全攝入量為3g。

兒童需要量1歲以內(nèi)：50~70mg/d;1歲~4歲：150mg/d;4

歲~7歲:200mg/d;7歲~13歲：250mg/d;13歲以上：350~400mg/do

缺乏癥狀煩躁、震顫或驚厥，肌肉協(xié)調(diào)性差，神經(jīng)過(guò)敏、心悸。

食入過(guò)多飲食含量無(wú)害。

食物來(lái)源綠色蔬菜、肉類、堅(jiān)果、谷類。

鐵

作用血紅蛋白和肌紅蛋白的組成成分（結(jié)合氧氣的基團(tuán)），維持

正常的生長(zhǎng)發(fā)育，維持正常的免疫功能（作為運(yùn)輸和儲(chǔ)存氧、電子傳遞

鏈及合成所需酶的重要組成部分）O

RDA/SDA每日膳食推薦量為18mg,最大日安全攝入量為75mg。

兒童需要量1歲以內(nèi)：10mg/d;1歲~4歲：10mg/d;4歲~7

歲10mg/d;7歲~13歲：10~12mg/d;13歲以上:1518mg/d.

缺乏癥狀小細(xì)胞性貧血（紅細(xì)胞數(shù)量可正常但體積明顯減?。?，

易感染，指甲凹陷，吞咽困難、異嗜癥（喜食生米、煤炭、泥土等物）。

食入過(guò)多飲食含鐵過(guò)多并無(wú)害處。

食物來(lái)源肝臟、肉類、蛋黃、干果、豆類。

作用構(gòu)成骨骼、肌肉、神經(jīng)，協(xié)助糖和脂肪的吸收與代謝；參

加緩沖系統(tǒng)，維持酸堿平衡。

RDA/SDA每日膳食推薦量為960mg,最大日安全攝入量為70mg

/每公斤體重。

兒童需要量1歲以內(nèi)：300~400mg/d;1歲~4歲：800mg/d;

4歲~7歲：800mg/d;7歲~13歲：800mg/d;13歲以上:HOOmg/d.

缺乏癥狀佝僂病。

食入過(guò)多消耗體內(nèi)鈣質(zhì)（形成磷酸鈣沉淀）。

食物來(lái)源幾乎所有的食物都含磷，特別是谷類和含蛋白質(zhì)豐富

的食物。

銅

作用對(duì)血紅蛋白的形成有觸媒作用，是很多酶系統(tǒng)的重要成分。

RDA/SDA暫無(wú)具體資料。

兒童需要量1歲以內(nèi)：0.6mg/d;1歲~4歲：lmg/d;4歲~7

歲：1.5mg/d;7歲~13歲：1.5mg/d;13歲以上：2mg/do

缺乏癥狀貧血、肌張力低下、腹瀉、厭食及智力低下。

食入過(guò)多飲食含銅多并無(wú)害處。

食物來(lái)源肝、魚、肉、堅(jiān)果。

鉆

作用構(gòu)成維生素BI2的成分，參與構(gòu)成血紅蛋白。

RDA/SDA暫無(wú)具體資料。

兒童需要量暫無(wú)具體資料。

缺乏癥狀未明。

食入過(guò)多飲食含量無(wú)害，藥用過(guò)多可致甲狀腺腫。

食物來(lái)源廣泛存在。

硒

作用參與谷胱甘肽過(guò)氧化酶（還原過(guò)氧基離子）的代謝作用，參

與心肌細(xì)胞線粒體（細(xì)胞產(chǎn)生能量的工廠）的生理功能。

RDA/SDA暫無(wú)明確資料。

兒童需要量1歲以內(nèi)：15ug/d;1歲~4歲：20umg/d;4歲~

7歲:40ug/d;7歲~13歲：50ug/d;13歲以上：50ug/d.

缺乏癥狀大骨節(jié)病和克山?。ㄒ环N心肌疾?。?。

食入過(guò)多脫發(fā)和指甲變脆等。

食物來(lái)源谷類、肉類、海產(chǎn)品。

氟

作用構(gòu)成骨骼、牙齒。

RDA/SDA暫無(wú)具體資料。

兒童需要量暫無(wú)具體資料。

缺乏癥狀傾向于犒齒。

食入過(guò)多牙齒出現(xiàn)斑釉及其它骨骼變化。

食物來(lái)源水、海產(chǎn)、一般食物（與水土的氟量有關(guān)）。

碘

作用合成甲狀腺素（T4）和三碘甲狀腺原氨酸（T3）的原料。

RDA/SDA每日膳食推薦量150ug,最大日安全攝入量為Img。

兒童需要量1歲以內(nèi)：40~50ug/d;1歲~4歲：70ug/d;4歲~

7歲:90ug/d;7歲~13歲：120ug/d;13歲以上：150ug/do

缺乏癥狀甲狀腺腫大、功能不足（成人為地方性甲狀腺腫，嬰幼

兒為呆小癥，孕婦缺乏可致嬰兒先天性呆小癥）；粘液性水腫（非凹陷

性水腫）O

食入過(guò)多甲狀腺功能亢進(jìn)（多飲、多食、多尿、體重減輕）。

食物來(lái)源海產(chǎn)品、乳類、魚類。

硫

作用構(gòu)成細(xì)胞蛋白、組織液及輔酶；調(diào)節(jié)神經(jīng)及酶代謝；參與解

毒作用。

RDA/SDA暫無(wú)具體資料。

兒童需要量暫無(wú)具體資料。

缺乏癥狀與蛋白質(zhì)缺乏相關(guān)。

食入過(guò)多無(wú)害，能從尿排出。

食物來(lái)源蛋白質(zhì)食物（約含硫1%）。

鋅

作用多種酶的組成成分，參與蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類和核酸

的代謝，參與

基因表達(dá)，維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性，促進(jìn)傷口愈合，促進(jìn)正常的性

成熟（特別是男

性）O

RDA/SDA每日膳食推薦量為15mg,最大日安全攝入量為30mg。

兒童需要量1歲以內(nèi)：5mg/d;1歲~4歲：10mg/d;4歲?7

歲：10mg/d;7歲~13歲:10~15mg/d;13歲以上:15mg/d.

缺乏癥狀生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，傷口愈合不良，頭發(fā)、指甲生長(zhǎng)不良、

味覺(jué)、食欲減退，男性性器官發(fā)育障礙，智力發(fā)育遲鈍。

食入過(guò)多可致胃腸道癥狀。

食物來(lái)源初乳、肉、魚、核果、蛋、全顆粒食物。

碳水化合物

碳水化合物就是我們常說(shuō)的糖類，可分為單糖（葡萄糖、果糖、半

乳糖等）、雙糖（乳糖、蔗糖、麥芽糖等）和多糖（糖原、淀粉等）幾

大類。其主要作用是供給人體大量熱能（約占總需熱量的35-65%）

及參與細(xì)胞膜的構(gòu)成（糖蛋白）。另外，膳食纖維作為一種不能利用的

碳水化合物，對(duì)于剌激胃腸道蠕動(dòng)，促使排出大便，減少胃腸道疾病，

均有一定的作用。但攝入過(guò)多，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收不利。嬰幼兒每天的活

動(dòng)及生長(zhǎng)發(fā)育均需消耗大量的熱能,但儲(chǔ)存在組織內(nèi)的碳水化合物僅占

體重的1%,因此，必須每日足量供給。否則，機(jī)體將動(dòng)員體內(nèi)的脂肪

和蛋白質(zhì)參與供能。久之，則可致體重減輕及能量營(yíng)養(yǎng)不良。

嬰幼