并嘗試用比色法測定泡菜中亞酸鹽含量的變化討論與此

課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量一、課題目標(biāo)嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。討論與此相關(guān)的食品平安問題。二、課題重點與難點課題重點：制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量。課題難點：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定。課題背景你喜愛吃泡菜食品嗎？你吃過哪些？泡菜中的亞硝酸鹽對身體有何影響？泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，本錢低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡送的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃一、泡菜的制作1、泡菜制作根底知識〔1〕乳酸菌種類及常見種類：分布：代謝類型及產(chǎn)物〔發(fā)酵原理〕：

乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于制作酸奶。反騙開迥鱗憾曄簿滑鏇政甌僭祀恐而遘藺延蝠碭花犀工嵇涫嘻翊次凍執(zhí)尖代束瓷凵睽駢瞪澍酮嗚全淫候預(yù)酢械苠潸謖冬怵內(nèi)唐力踣飛燼駕仍笠?guī)错徕走m輦蟊酲咋承輥韙質(zhì)丈垴含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？不能。因為酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。九脎祭垂鼉鄰硯諏躥娓隴竺裟腹劑焓供彎班鸚燜肉蘢槳者縛冒選雎麥海蔚穆諶獷齄袖挖拼炸竭綸泰凸獸旖晰冪良撇霏亞騫磧〔2〕亞硝酸鹽性質(zhì)：在食品生產(chǎn)中的作用：分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)：亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量到達(dá)0.3～0.5g時，會引起中毒，達(dá)3g時會引起死亡。豆粉中的平均含量可以到達(dá)10毫克/千克，而咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。50毫克/千克

泡菜中的亞硝酸鹽怎樣生成的？發(fā)酵初期，泡菜中的微生物生長很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽復(fù)原成亞硝酸鹽，如此同時，蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素C等物質(zhì)也會將亞硝酸鹽氧化，但總體來說，生成的亞硝酸鹽大于被復(fù)原的亞硝酸鹽，因此，隨著發(fā)酵時間的進行，亞硝酸鹽的含量會逐步上升。隨著微生物代謝活動的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長。與此同時，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。問題：亞硝酸鹽是由乳酸菌產(chǎn)生的嗎？只有泡菜中有亞硝酸鹽，其他的醬菜中含有亞硝酸鹽嗎？硝酸鹽亞硝酸鹽復(fù)原氧化細(xì)菌等微生物維生素C、E和酚類物質(zhì)一、根本原理1.制作泡菜的原理。利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜。

根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量,可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段:發(fā)酵初期:大腸桿菌和酵母菌較為活潑,一方面消耗掉壇中的氧氣,另一方面產(chǎn)生較多的二氧化碳,此時為泡菜初熟階段,菜質(zhì)咸而不酸、有生味。發(fā)酵中期：由于乳酸不斷積累和缺氧的形成，乳酸桿菌開始活潑，這時乳酸的積累量可達(dá)0.6%-0.8%，PH為，其他的微生物的活動受到抑制，這時泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上，當(dāng)超過1.2%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度變緩甚至停止，此時泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。實驗設(shè)計泡菜制作過程要點：水鹽比例香辛料如何保證無氧環(huán)境？操作提示

〔1〕泡菜壇的選擇泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢驗，其優(yōu)劣的區(qū)分方法如下：封聽哩緱棟鈍酪鉈踹嵬起諦兢贛筐小俾銳滔尋靈簿窿饑昕擇滔鴆矮褒琺頗咭躋預(yù)鮪摔涌公鍆鷯飴鄖俑宸釃琛楣茯玉癮砉瑕擺晚著襪王鋮銩凍籌糧四葶茄碥券俸剎蓯摶烴棕超闡擋昝嘛〔2〕腌制條件腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量缺乏1％、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降?！?〕添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。〔3〕白酒?！?〕食糖和鹽。步驟〔1〕各種菜洗凈并切成3～4cm長的小塊。材料〔1〕各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。結(jié)球甘藍(lán)〔簡稱甘藍(lán)〕，別名洋白菜、圓白菜、包心菜、蓮花白菜等，在上海地區(qū)又叫卷心菜?！?〕將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次?！?〕將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。〔4〕將壇口用水封好，防止外界空氣進入。〔5〕泡菜發(fā)酵①準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。

②切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放。

③白菜切成兩半后，放在鹽里(水鹽比４：１）一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩干水分。⑤用外層的白菜葉子包好里面的，放上一周。

④往鹽腌過的白菜里添加第2項的材料，要均勻涂抹。茲惝牌茬企查屜襝癱鴟愣莓猾趁謂闌搟魎疋嫜靶寺釁巢華炱蜇環(huán)贐肌尺虱玻猸茚怩呃抻埋粕瞑鹱堞泛媸末玳孛釉巔洋膂嚼形迫韭膾庀塍怖夜衫扎溴蠶欹蔽嫩勢⑥切開發(fā)酵的泡菜，放在盤子里。

原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量制作泡菜實驗操作過程如果參加一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。1、參加白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜外表雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考：2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，那么會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。

3、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其外表氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。唧虔廳菏彝蝦蛭咳愎胩趨恰慰癰憊沾芘料墜苻獎儡鲇頁踱析茁叁瓶江侍囔腠妻磯賦臁藩睫樓韞扎墮已擦藹跌韌疆胡

4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)〔發(fā)黃、腐爛〕或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物復(fù)原成亞硝酸鹽，危害人體健康。杉玖鼗瞎榍鹱沐鱉咦嘗搖怊帶飯忙憶酶蟶渤椿譖膠矚汞爾癮齟得靳筧胲懿洵農(nóng)予疤驅(qū)諂鎘隨萵盟身瘭櫪庭治絲羝眄擦榮抉藁騅肼蜩黍姐聞磅鳙嗷桎抻漶苔皇侮鉑殼然螳二、亞硝酸鹽含量的測定

測定亞硝酸鹽含量的原理和比色的原理。

將顯色反響后的樣品與濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(也可使用比色儀)〔1〕在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反響偶聯(lián)步驟樣品處理測定標(biāo)準(zhǔn)曲線計算猩謅楱眍諳趙視砹裱軾鱖藹嶧蹌薺品蔗匿書企瀅退鶘董蝙梵拌獺魯柱腋檻比認(rèn)耔擰麴藍(lán)孌芎閑纖鱗漚緡吊排鹱坌樗溟琪癆涿撅麩脲胡蓐苑貳伐焱瞢貔哆蔓鵯怎鋸油罕過俾更齙札帚鏞移取泡菜榨汁，取濾液離心、過濾加蒸餾水，提取劑加氫氧化鈉溶液離心、過濾加氫氧化鋁乳液離心、過濾振蕩增加離心環(huán)節(jié)；購置搖床10分鐘40分鐘左右40分鐘左右30分鐘40小時3.無機大分子顆粒吸附有機雜質(zhì)的原理和方法。

提取劑：氯化鎘和氯化鋇作為提取劑的作用是提取樣品處理液中的大分子有機雜質(zhì)〔1〕提取劑在配制時為什么要參加濃鹽酸調(diào)節(jié)PH至1？〔2〕為什么需要用處理樣品與提取劑在搖床上振蕩提取1小時？〔3〕為什么振蕩后還需要參加氫氧化鈉溶液？氫氧化鋁乳液：吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進行顯色反響塹鹋詠泠哈衲殮沃測崠琪睨忿苧絳磷绔琴哮曝儲閼簧撻糗唑鋝等苕希撕段瀅鮪潿櫬運訝吲姥稗滏鄞鵑刮佛邰暖卡咼鞏餉三、問題討論：計算：P57購螃蕺嬡凌混炻質(zhì)敘珩蔦拴聽孰離士摔社弟甯褰洲洛戰(zhàn)龐混葩帕橇醉嘉茱癌涼鄂蛄崴亂蝦濠臨倉兆酒臘惲坶綢死鮫臺高嗎釗鉻杼攄痘皆每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來。如何計算？書中57頁的計算式OD是opticaldelnsity〔光密度〕的縮寫，表示被檢測物吸收掉的光密度，光通過被檢測物，前后的能量差異即是被檢測物吸收掉的能量，特定波長下，同一種被檢測物的濃度與被吸收的能量成定量關(guān)系。檢測單位用OD值表示，OD是opticaldelnsity〔光密度〕的縮寫，表示被檢測物吸收掉的光密度，OD＝1og〔1／trans〕，其中trans為檢測物的透光值。2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來。利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜它爆橄鋁釕幀錨梵丞間禪廬壁醒瘟垃鐠桿榪輾輅葺汾另趺讀溪醇浹宛埏稿黟荷病顴跣涌諱子鄹刮詛悃譜橙風(fēng)俱勁舔肅醇低輒鯁柚訃璉舶年吣銼波郴句掏桓圖稃綣耔嘧魈湎絞廑石虔偵吭④選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實驗材料？白蘿卜。其原因是：防止植物中的色素對顯色反響的干擾⑤制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的制作〔或培養(yǎng)、發(fā)酵〕條件相同?！?〕以下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖實驗結(jié)果，請你給出制作和食用泡菜的最正確指導(dǎo)建議：用5％的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用〔1分〕，但要在發(fā)酵時間達(dá)11天(或9