餐飲食品安全培訓課件

2021年餐飲食品

平安培訓

尚德守法，共治共享食品平安內(nèi)容一、餐飲環(huán)節(jié)風險清單二、餐飲經(jīng)營企業(yè)主體責任三、落實食品平安管理制度四、食物中毒事件應(yīng)急處理一、餐飲環(huán)節(jié)食品平安風險清單〔一〕采購環(huán)節(jié)1.采購偽劣食品：過期、變質(zhì)假冒產(chǎn)品2.肉類：未經(jīng)檢驗檢疫的肉類、含瘦肉精的肉類3.冷凍制品：無檢驗檢疫合格證、無產(chǎn)地、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期以及無任何標識的預包裝冷凍制品4.供貨商無合法資質(zhì)5.以快遞、網(wǎng)購形式購置的無任何合法證明文件的食品

〔二〕貯存環(huán)節(jié)1.冷藏食品：〔1〕生熟不分、葷素不分、雜亂混放〔生食品、半成品、成品、動物性食品、植物性食品〕〔2〕貯存不標準：不加膜〔蓋〕、超容量冷藏〔擠壓，沒有預留空間〕〔3〕無時間順序和記錄：不能做到先進先出，無法分辨食品冷藏時間〔4〕未分類貯存：未做到同類食品同處貯存〔5〕不按規(guī)定溫度范圍存放〔6〕不清理冰箱、冰柜衛(wèi)生、不除霜、不維修、不校正溫度2.庫存食品〔1〕堆放無序：食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原那么〔2〕不及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑〔3〕不設(shè)立不合格食品待處理區(qū)3.進出貨驗收〔1〕只注重開的票據(jù)〔2〕不檢查實際貨品質(zhì)量〔對數(shù)量不檢查質(zhì)量〕〔3〕出貨不檢查

〔三〕加工環(huán)節(jié)1.不按操作標準操作2.加工操作不分區(qū)3.工用具混用4.從業(yè)人員無良好衛(wèi)生習慣5.超范圍超劑量食品添加劑

二、餐飲企業(yè)主體責任1.制定本企業(yè)食品平安管理制度2.催促執(zhí)行食品平安管理制度3.作好食品平安事故應(yīng)急預案4.開展食品平安事故應(yīng)急演練5.組織開展本單位從業(yè)人員培訓三、落實食品平安管理制度〔一〕開展從業(yè)人員培訓，提高從業(yè)人員平安意識〔二〕落實食品平安制度，把好食品平安質(zhì)量關(guān)1.建立進貨臺賬2.把好“三關(guān)〞〔1〕進貨驗收關(guān)〔2〕出貨檢查關(guān)〔3〕領(lǐng)用檢查關(guān)3.建立責任制，落實“三定〞〔定人、定責、定崗〕

4、強化標準操作、把握質(zhì)量關(guān)鍵點〔1〕烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。〔2〕不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售〔3〕需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃〔4〕加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放〔5〕需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等〔6〕用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或遮蓋，不得與地面或污垢接觸?！?〕菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用〔8〕防止交叉污染涼鹵菜加工：必須專人、專室、專用冷藏設(shè)備工具、專用消毒設(shè)備工具；水果必須洗凈才能進入涼菜間，工具必須與鹵菜分開操作人員必須清洗消毒手，穿戴工作服〔帽〕、手套、口罩。海產(chǎn)品加工：必須專人、專區(qū)、專用工具，嚴禁工具混用用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。加工操作時應(yīng)防止生食海產(chǎn)品的可食局部受到污染。加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時(9)管控高危食品四季豆〔皂甙〕、發(fā)芽土豆〔生龍葵素又稱茄堿〕、鮮扁豆〔皂甙和生物堿〕、生食海產(chǎn)品〔10〕清洗消毒一是食物原料的清洗：蔬菜、動物性食品二是餐飲具三是貯藏設(shè)備四是涼菜間環(huán)境及工用具〔11〕嚴禁使用非食用物質(zhì)和非法添加及濫用食品添加劑〔四〕做好應(yīng)急準備，及時處置突發(fā)事件1、留樣2、妥善處理消費者投訴3、完善應(yīng)急預案

食物中毒應(yīng)急處置1.及時報告

2.作好現(xiàn)場保護

3.配合執(zhí)法部門調(diào)查，查找原因