果蔬干制技術(shù)2

又稱果蔬脫水，即人工條件下利用一定技術(shù)脫除果蔬中的水分。第四章果蔬干制技術(shù)脫水香蕉脫水青菜脫水梅菜脫水胡蘿卜一、果蔬中水分的狀態(tài)1、果蔬中水分存在的狀態(tài)游離水結(jié)合水第一節(jié)果蔬干制原理2、果蔬中的水分活度〔1〕水分活度〔Aw〕指溶液中水的逸度與同溫度下純水的逸度之比〔2〕水分活度與微生物隨著Aw下降，微生物慢慢進(jìn)入休眠狀態(tài)〔3〕水分活度與酶活性Aw降低，酶活性也降低第一節(jié)果蔬干制原理二、干制機(jī)理水分外擴(kuò)散水分內(nèi)擴(kuò)散第一節(jié)果蔬干制原理三、果蔬枯燥速度和溫度的變化恒速枯燥階段降速枯燥階段第一節(jié)果蔬干制原理四、影響枯燥速度的因素1、枯燥的環(huán)境條件枯燥介質(zhì)的溫度枯燥介質(zhì)的濕度空氣的流動速度第一節(jié)果蔬干制原理四、影響枯燥速度的因素2、原料性質(zhì)和狀態(tài)果蔬種類果蔬干制前處理原料裝載量第一節(jié)果蔬干制原理五、原料在脫水過程中的變化1、物理變化體積減小，質(zhì)量減輕干縮透明度的改變外表硬化現(xiàn)象多孔性第一節(jié)果蔬干制原理五、原料在脫水過程中的變化2、化學(xué)變化顏色變化：酶促褐變；非酶促褐變；重金屬；受熱反響營養(yǎng)成分變化糖分變化；維生素變化風(fēng)味物質(zhì)的變化第一節(jié)果蔬干制原理一、干制方法概述自然干制人工干制第二節(jié)干制方法與主要設(shè)備二、常用干制設(shè)備1、隧道式枯燥機(jī)逆流式枯燥機(jī)順流式枯燥機(jī)混合式枯燥機(jī)第二節(jié)干制方法與主要設(shè)備逆流式枯燥機(jī)二、常用干制設(shè)備2、帶式枯燥機(jī)使用環(huán)帶作為輸送原料裝置第二節(jié)干制方法與主要設(shè)備二、常用干制設(shè)備3、流化床枯燥機(jī)底部為鋼絲網(wǎng)板、多孔鋼板或多孔陶瓷板多用于顆粒物料的干制第二節(jié)干制方法與主要設(shè)備三、其他枯燥方法1、紅外線枯燥利用波長介于可見光與微波之間的電磁波2、微波枯燥利用微波為熱輻射源第二節(jié)干制方法與主要設(shè)備三、其他枯燥方法3、真空冷凍枯燥簡稱“凍干〞〔1〕冷凍枯燥的原理水的相平衡關(guān)系食品的凍結(jié)枯燥第二節(jié)干制方法與主要設(shè)備三、其他枯燥方法3、真空冷凍枯燥簡稱“凍干〞〔2〕冷凍枯燥設(shè)備冷凍枯燥裝置的組成冷凍枯燥裝置的形式間歇式；連續(xù)式第二節(jié)干制方法與主要設(shè)備間歇式真空冷凍枯燥設(shè)備三、其他枯燥方法4、真空油炸枯燥5、聲學(xué)枯燥第二節(jié)干制方法與主要設(shè)備一、原料選擇二、原料的處理1、熱燙處理2、硫處理3、浸堿脫蠟第三節(jié)果蔬干制技術(shù)三、干制技術(shù)1、工藝流程2、技術(shù)要點(diǎn)3、實(shí)例第三節(jié)果蔬干制技術(shù)一、工藝流程原料的采收和預(yù)處理→干制→上霜→回軟→包裝→貯藏

自然干制技術(shù)——柿的干制

二、工藝要點(diǎn)原料的采收：柿皮由黃橙色轉(zhuǎn)為紅色時預(yù)處理：留T形果柄；削皮干制：掛晾，晾曬幾天后，捏餅，再5-6天，2次捏餅，成蝶形。上霜：封缸，陰涼處生霜〔甘露醇和葡萄糖〕新鮮、成熟度適宜的蘋果、香蕉、馬鈴薯等果蔬脆片的加工技術(shù)一、原料二、主要設(shè)備和包裝材料主要設(shè)備：去皮、去核機(jī)；切片機(jī)；真空低溫油炸鍋；離心甩干機(jī)；充氣包裝機(jī)包裝材料：鋁箔袋原料選擇→清洗→去皮、去核→切片→油炸→脫油→著味→包裝→成品三、工藝流程原料選擇：原料要新鮮，最好是八成熟清洗去皮、核：旋皮機(jī)；去核機(jī)切片：切片機(jī)切成2-4mm油炸:真空油炸鍋，真空度0.06MPa；后期維持75-85℃/15-40min脫油:離心甩干機(jī)，1000-1500r/min，10min著味：拌合法或外表噴涂調(diào)味料包裝：鋁箔復(fù)合袋四、工藝要點(diǎn)感官指標(biāo)：外形：整齊，厚度均勻色澤：淡黃色或灰白色風(fēng)味：根本保持果蔬原有的風(fēng)味；口感：松脆可口理化指標(biāo)：含水量小于3%；含油量18-25%五、產(chǎn)品技術(shù)要求一、包裝前的處理1、篩選、分級2、回軟3、壓塊4、防蟲第四節(jié)干制品的包裝、貯藏和復(fù)水二、干制品的包裝1、包裝容器2、包裝方法第四節(jié)干制品的包裝、貯藏和復(fù)水三、干制品的貯藏1、影響因素2、貯藏技術(shù)要點(diǎn)四、復(fù)水第四節(jié)干制品的包裝、貯藏和復(fù)水一、填空1、果蔬中水分存在的狀態(tài)有_____、____兩種。2、果蔬干制前處理包括___、___、___、___、__等。3、干制方法有_______、______兩大類。4、干制品貯存中防治害蟲的主要方法有_______、_______、__________、__________。5、干制品的包裝方法有____、________、_______。復(fù)習(xí)測試題二、名詞解釋1、水分活度2、游離水；結(jié)合水3、水分率；枯燥率4、干制品的復(fù)水性復(fù)習(xí)測試題三、判斷1、枯燥過程也是一個殺菌過程?！病?、所有產(chǎn)品枯燥前期時都應(yīng)采用高溫低濕條件。〔〕3、一般來說，空氣相對濕度愈小，水分蒸發(fā)速度愈快?！病?、降低水分活度，可以減少腐敗變質(zhì)?！病?、果蔬枯燥速度隨著時間的增加而降低。〔〕6、干制品愈透明，質(zhì)量愈好?！病?、干制作過程中溫度愈高，干制速度愈快，質(zhì)量愈好?！病?、順流