中國葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)章課件

第二章葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)2.葡萄酒相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)3.OIV有關(guān)葡萄酒質(zhì)量的法規(guī)1最新版整理ppt1、葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)

GB15037-2006《葡萄酒》葡萄酒GB/T15037-2006稱為新國標(biāo)。該國標(biāo)增加了有關(guān)葡萄酒酒種的定義，對產(chǎn)品分類和檢驗(yàn)原則、感觀要求、理化要求均有一定程度的修改，對原料、原產(chǎn)地、生產(chǎn)年份、品種等內(nèi)容有嚴(yán)格規(guī)定。強(qiáng)調(diào)所有產(chǎn)品中均不得添加合成著色劑、甜味劑、香精、增稠劑。型式檢驗(yàn)。按規(guī)定的檢驗(yàn)方法對產(chǎn)品的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，以證明樣品符合指定標(biāo)準(zhǔn)或技術(shù)規(guī)范的全部要求．標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。2最新版整理ppt1.葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)1.1感觀指標(biāo)葡萄酒的感官特征，包括色澤、澄清度、香氣、滋味、風(fēng)格等方面，起泡葡萄酒還應(yīng)包括起泡程度。3最新版整理ppt1.葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)1.2理化指標(biāo)⑴酒精度⑵總糖⑶干浸出物⑷揮發(fā)酸⑸檸檬酸⑹二氧化碳⑺鐵⑻銅⑼甲醇⑽苯甲酸或苯甲酸鈉⑾山梨酸或山梨酸鉀4最新版整理ppt1.2理化指標(biāo)及要求⑴酒精度酒精度是指20℃時100mL葡萄酒中含純酒精的毫升數(shù)。不同類型的葡萄酒，其酒精含量的要求不同。葡萄酒酒精度規(guī)定為大于或等于7.0％。⑵總糖總糖（以葡萄糖計(jì)）/(g/L)平靜葡萄酒干葡萄酒≤4.0半干葡萄酒4.1~12.0半甜葡萄酒12.1~45.0甜葡萄酒≥45.1高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒≤12.0（允許差為3.0）絕干型高泡葡萄酒12.1~17.0（允許差為3.0）干型高泡葡萄酒17.1~32.0（允許差為3.0）半干型高泡葡萄酒32.1~50.0甜型高泡葡萄酒≥50.15最新版整理ppt1.2理化指標(biāo)及要求⑶干浸出物干漬出物/(g/L)白葡萄酒≥16.0桃紅葡萄酒≥17.0紅葡萄酒≥18.06最新版整理ppt1.2理化指標(biāo)及要求⑷揮發(fā)酸揮發(fā)酸是在一定條件下從葡萄酒中蒸餾出來的各種酸及其衍生物的總和，但不包括亞硫酸和碳酸。在我國，揮發(fā)酸通常用“g/L醋酸”表示。各種葡萄酒的揮發(fā)酸都應(yīng)小于≤1.2g/L，以醋酸計(jì)。7最新版整理ppt1.2理化指標(biāo)及要求⑸檸檬酸檸檬酸在柑橘類的水果中很普遍，例如酸橙，葡萄中的檸檬酸含量很少。一般含量為酒石酸含量的1/20。滴定酸過高或過低，都會對酒質(zhì)產(chǎn)生不良的影響。檸檬酸/(g/L)干、半干、半甜葡萄酒≤1.0甜葡萄酒≤2.0⑹二氧化碳二氧化碳是起泡葡萄酒的重要技術(shù)指標(biāo)，它是衡量起泡程度和起泡質(zhì)量的，用MPa表示。二氧化碳（20℃）/MPa低泡葡萄酒＜250mL0.05~0.29≥250mL0.05~0.34高泡葡萄酒＜250mL≥0.30≥250mL≥0.358最新版整理ppt1.2理化指標(biāo)及要求⑺鐵葡萄酒鐵含量應(yīng)控制等于或小于8.0mg/L。⑻銅葡萄酒鐵含量應(yīng)控制等于或小于1.0mg/L。⑼甲醇甲醇(mg/L)白、桃紅葡萄酒≤250紅葡萄酒≤4009最新版整理ppt1.2理化指標(biāo)及要求⑽苯甲酸或苯甲酸鈉苯甲酸或苯甲酸鈉（以苯甲酸計(jì)）/(mg/L)≤50苯甲酸鈉Sodiumbenzoate又稱:安息香酸鈉。無氣味,有甜澀味。⑾山梨酸或山梨酸鉀山梨酸或山梨酸鉀（以山梨酸計(jì)）/(mg/L)≤20010最新版整理ppt什么叫葡萄酒掛杯，為什么掛杯？11最新版整理ppt1.3

衛(wèi)生要求發(fā)酵酒及其配制酒GB2758-2012替代發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2758-2005)1.3.1污染物和真菌毒素限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2762-2012鉛（Pb)／（mg/L)≤0.21.3.2微生物限量沙門氏菌和金黃色葡萄球菌1.3.3食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。要求葡萄酒中二氧化硫殘留量應(yīng)≤250mg/L。12最新版整理ppt2.葡萄酒質(zhì)量相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)GB2763—2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》GB2758-2012《發(fā)酵酒及其配制酒》GB2760－2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15038－2006《葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法》GB/T27586-2011《山葡萄酒》GB/T25504-2010《冰葡萄酒》GB/T11856-2008《白蘭地》GB/T27588-2011《露酒》GB50694-2011酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范13最新版整理ppt2.1葡萄相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB2763—2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》關(guān)于葡萄的規(guī)定GB/T20496-2006進(jìn)口葡萄苗木疫情監(jiān)測規(guī)程GB/T25393-2010葡萄栽培和葡萄灑釀制設(shè)備葡萄收獲機(jī)試驗(yàn)方法GB/T25394-2010葡萄栽培和葡萄灑釀制設(shè)備果漿泵試驗(yàn)方法GB/T25395-2010葡萄栽培和葡萄灑釀制設(shè)備葡萄壓榨機(jī)試驗(yàn)方法14最新版整理ppt2.2葡萄酒質(zhì)量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2.2.1GB/T15038－2006《葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法》本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了葡萄酒、果酒產(chǎn)品的分析方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于葡萄酒、果酒產(chǎn)品。葡萄酒理化指標(biāo)檢驗(yàn)方法15最新版整理ppt2.2葡萄酒質(zhì)量相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)2.2.2GB2758－2012《發(fā)酵酒與配制酒》用于代替GB2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。新標(biāo)準(zhǔn)的變化如下：修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱；取消了鉛的限量指標(biāo)；修改了微生物限量指標(biāo)。增加了標(biāo)簽標(biāo)識要求

16最新版整理ppt2.2葡萄酒質(zhì)量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2.2.3、GB2760－2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》包括了食品添加劑、食品用加工助劑、膠母糖基礎(chǔ)劑和食品用香料等2314個品種，涉及16大類食品、23個功能類別。與GB2760-2007相比，進(jìn)一步提高了標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和實(shí)用性。其中，刪除了不再使用的、沒有生產(chǎn)工藝必要性的食品添加劑和加工助劑。該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量。對于葡萄酒而言該標(biāo)準(zhǔn)與《國際葡萄釀酒法規(guī)》有一定的差異。GB2760-2011中關(guān)于葡萄酒能使用的添加劑的相關(guān)規(guī)定17最新版整理ppt2.2葡萄酒質(zhì)量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2.2.4GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范替代原《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994），于2014年6月1日起正式施行?！妒称飞a(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013）適用于各類食品的生產(chǎn)，規(guī)定了選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗(yàn)、食品的貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等方面的食品安全要求。18最新版整理ppt2.2葡萄酒質(zhì)量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2.2.5其他標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T17204-2008飲料酒分類GB/T5009.48-2003蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T22478-2008葡萄籽油19最新版整理ppt2.3特種酒標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1GB/T27586-2011《山葡萄酒》

GB/T27586-2011《山葡萄酒》，該標(biāo)準(zhǔn)并于2012年6月1日實(shí)施。20最新版整理ppt2.3特種酒標(biāo)準(zhǔn)2.3.2GB/T25504-2010《冰葡萄酒》GB/T25504-2010《冰葡萄酒》標(biāo)準(zhǔn)中，對冰葡萄酒的定義、分類以及感官和理化要求等做了嚴(yán)格規(guī)定。21最新版整理ppt2.3特種酒標(biāo)準(zhǔn)2.3.3.GB/T11856-2008《白蘭地》GB/T11856-2008《白蘭地》對白蘭地的定義為：以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶陳釀、調(diào)配而成的葡萄蒸餾酒?！捌咸颜麴s酒（葡萄白蘭地）”通常簡稱為“白蘭地”。標(biāo)準(zhǔn)中對白蘭地的感官質(zhì)量、理化指標(biāo)、衛(wèi)生要求等方面做了詳細(xì)的規(guī)定。22最新版整理ppt2.3特種酒標(biāo)準(zhǔn)2.3.4GB/T27588-2011《露酒》GB/T27588-2011《露酒》標(biāo)準(zhǔn)中，對露酒的感官、理化以及衛(wèi)生指標(biāo)要求做了規(guī)定。23最新版整理ppt2.4GB2760－2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》該GB2760-2011代替GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。24最新版整理ppt3.OIV有關(guān)葡萄酒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

1970年，OIV制定了葡萄酒技術(shù)法規(guī)，各成員國開始逐漸遵循，該法規(guī)1977年被修訂為國際葡萄酒法規(guī)。

OIV的國際釀酒法規(guī)規(guī)定了葡萄酒釀造過程所使用的產(chǎn)品、關(guān)于采用和不采用的釀酒工藝及處理加工的條款，包括現(xiàn)有的相關(guān)國際標(biāo)準(zhǔn)，該法規(guī)還包括葡萄釀酒藥典及葡萄酒（汁）的分析方法。這主要有三部經(jīng)典著作：即《國際葡萄釀酒法規(guī)》簡稱《法規(guī)》、《國際葡萄釀酒藥典》簡稱《藥典》和《國際葡萄酒和葡萄汁分析方法匯編》。這三部著作是國際葡萄酒界交往中必不可少的內(nèi)容。25最新版整理ppt3.1《國際葡萄釀酒法規(guī)》

該法規(guī)主要包括國際各類葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)，各種工藝的定義、目的、規(guī)定和OIV的建議。該法規(guī)是葡萄酒廠釀酒工藝遵循的依據(jù)，是提高釀酒技術(shù)的手冊，具有國際權(quán)威性,也是進(jìn)出口貿(mào)易協(xié)議和商務(wù)條約的參照。該法規(guī)正在每年被OIV各成員國補(bǔ)充。

26最新版整理ppt《法規(guī)》概要在《法規(guī)》主要分兩部分：定義和葡萄酒的釀造及加工。定義中主要對于葡萄、果汁、葡萄酒、特種葡萄酒、摻酒精的未發(fā)酵葡萄汁和以葡萄、葡萄汁或葡萄酒為原料的產(chǎn)品（高酒度的葡萄酒）葡萄酒的釀造及加工主要對“葡萄”的處理中的分選、破碎、去梗、自流汁等術(shù)語作了定義和規(guī)定。對“葡萄汁”中的二氧化硫處理、果膠酶處理、粘土類澄清處理、過濾、澄清、接種酵母等方法作了規(guī)定。對“葡萄酒”處理中的澄清、二氧化硫處理、單寧處理等方面的處理作了規(guī)定。《法規(guī)》中對每種工藝方式都從定義、目的、規(guī)定及OIV建議這四個方面作了講述。27最新版整理ppt《法規(guī)》中第一部分定義的主要項(xiàng)目例如:《法規(guī)》中對葡萄酒的基本定義是：葡萄酒僅指破碎的鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)過全部或部分酒精發(fā)酵而產(chǎn)生的飲料，其所含的酒度不得低于8.5％（V/V）。28最新版整理ppt例如：《法規(guī)》中第二部分“葡萄酒的釀造及加工”對于葡萄酒的檸檬酸處理規(guī)定如下1.定義：將檸檬酸加入葡萄酒中。2.目的：將三價鐵離子固定在可溶解的復(fù)合離子，以此減少三價鐵破敗的可能性。3.規(guī)定：所用的檸檬酸應(yīng)符合《國際葡萄酒藥典》的規(guī)定；在向用戶發(fā)貨的葡萄酒中檸檬酸的含量應(yīng)小于1g/L。4.OIV建議：可許可此處理方法。29最新版整理ppt《法規(guī)》是一本咨詢性質(zhì)的技術(shù)參考資料，無論是政府或非政府部門，本國機(jī)構(gòu)或國際機(jī)構(gòu)，遇到葡萄酒法規(guī)方面的問題時，均可以此作為基本依據(jù)，并可對各大經(jīng)濟(jì)集團(tuán)或國際組織制定協(xié)調(diào)政策作出重要貢獻(xiàn)。該法規(guī)正在每年被OIV各成員國補(bǔ)充。

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《藥典》在葡萄酒界具有權(quán)威性，實(shí)際上是國際葡萄釀酒輔料標(biāo)準(zhǔn)，它將葡萄酒用的各種材料的特征、實(shí)驗(yàn)、有關(guān)成分的允許量、保存等作了詳細(xì)的介紹。《藥典》可以作為葡萄酒廠鑒定釀酒輔料的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和檢驗(yàn)方法，也是輔料生產(chǎn)、檢驗(yàn)、供應(yīng)、使用和管理的依據(jù)。

《藥典》中敘述了葡萄酒釀制及保存中使用的主要化學(xué)藥物、有機(jī)物或氣體藥物，同時對于這些藥物的鑒別特征及其純度，以及最低功效均作了明確描述。但是《藥典》對于這些藥物何時使用，使用方法及限量沒有作出規(guī)定?！端幍洹泛头ㄒ?guī)相輔相成，是執(zhí)行法規(guī)必不可少的文件。3.2《國際葡萄釀酒藥典》31最新版整理ppt32最新版整理ppt例如：《藥典》中釀造葡萄酒使用的藥品中對“硅藻土”的規(guī)定：硅藻土：此種巖石由硅藻制外殼的化石組成。它的粉末用做過濾的添加劑。特征：白色，淺黃或玫瑰色粉末，不溶于酸。用于少放大直徑500倍的顯微鏡檢查，可以很容易鑒別這種物質(zhì)。試驗(yàn)：干燥損失將2g左右經(jīng)過準(zhǔn)確稱重的試驗(yàn)品在100～105℃下烘干，至重量穩(wěn)定時確定，測定硅藻土重量損失不應(yīng)超過1%。煅燒損失在600℃溫度下煅燒，在上述試驗(yàn)條件下干燒的硅藻土重量損失不應(yīng)超過3％。粉末的細(xì)度在100℃下干燥，直到出現(xiàn)穩(wěn)定的重量，將5g硅藻土通過22號標(biāo)準(zhǔn)篩（篩孔0.125mm）。剩留在篩子上的殘?jiān)粦?yīng)超過5％。33最新版整理ppt可溶于稀鹽酸中的產(chǎn)品將10g在100～105℃溫度下干燥的硅藻土放在20ml濃鹽酸（R）和100ml水中，煮沸。采集硅藻土，用無灰過濾器過濾，將濾液放入一個刻度為200ml的容量瓶中，用蒸餾水洗殘?jiān)韵礈焖拥娇潭染€。殘?jiān)?00～105℃下干燥，煅燒后進(jìn)行稱重，不溶解的殘?jiān)辽賾?yīng)重9.8g。砷取4ml從“可溶于稀酸中的產(chǎn)品”試驗(yàn)中得到的溶液，用檢驗(yàn)砷的方法檢測砷（砷的含量應(yīng)低于5mg/kg）鐵：在2ml“可溶