維生素概述-課件

維生素

Vitamin

脂溶性維生素

12

3內(nèi)容Vitamin緒論水溶性維生素1

緒論

維生素的概念：是活細(xì)胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機(jī)物質(zhì)的總稱。大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。1緒論維生素的發(fā)現(xiàn)維生素的發(fā)現(xiàn)是20世紀(jì)的偉大發(fā)現(xiàn)之一。1897年，C.艾克曼在爪哇發(fā)現(xiàn)只吃精磨的白米即可患腳氣病，未經(jīng)碾磨的糙米能治療這種病。并發(fā)現(xiàn)可治腳氣病的物質(zhì)能用水或酒精提取，當(dāng)時(shí)稱這種物質(zhì)為“水溶性B”。

ChristiaanEijkman

1929諾貝爾生物醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)1緒論維生素的特性結(jié)構(gòu)各異的生物小分子需要量很少體內(nèi)不能合成或合成量不足，必需直接或間接從食物中攝取主要功能是參與活性物質(zhì)（酶或激素）的合成，沒有供能和結(jié)構(gòu)作用Important!1緒論維生素的分類1緒論維生素的功能1緒論食品中維生素?fù)p失的主要因素

一、維生素含量的內(nèi)在變化地理位置、農(nóng)藝措施、作物品種、成熟度二、收獲后食品中維生素含量的變化氧化酶、水解酶三、預(yù)加工清洗、研磨、去皮等四、熱燙與熱處理五、后續(xù)加工中維生素的損失六、化學(xué)物質(zhì)和其它組分對(duì)維生素的影響氧化劑、添加劑1緒論如何獲得維生素?1.動(dòng)植物組織2.腸道菌合成3.維生素原在體內(nèi)轉(zhuǎn)變4.體內(nèi)部分合成2脂溶性維生素Fat-SolubleVitamins視黃醇α-生育酚β-生育酚γ-生育酚δ-生育酚ε-生育酚ξ1-生育酚ξ2-生育酚η-生育酚EAD2D3DKK1,K2,K3,K42脂溶性維生素VA1維持人正常的視覺抗氧化劑，清除自由基參與蛋白質(zhì)的合成和細(xì)胞的分化（上皮細(xì)胞）夜盲、干眼、皮膚角質(zhì)化

功能

缺乏來源胡蘿卜素：綠葉菜類、水果動(dòng)物性食物：肝臟2脂溶性維生素VD2來源日光食物強(qiáng)化牛乳魚油

缺乏佝僂病牙齒松動(dòng)雞胸骨質(zhì)疏松腳成弓形

功能促進(jìn)鈣、磷的吸收促進(jìn)骨骼和牙齒的正常生長調(diào)節(jié)檸檬酸的代謝定義2脂溶性維生素是與生育有關(guān)的維生素的總稱。VE（生育酚）32脂溶性維生素維生素E的發(fā)現(xiàn)維生素E的顯微照片維生素E早在20世紀(jì)20年代就被人們發(fā)現(xiàn)，Evans和他的同事在研究生殖過程中發(fā)現(xiàn)，酸敗的豬油可以引起大鼠的不孕癥。1936年分離出結(jié)晶體。1938年被瑞士化學(xué)家人工合成。維生素E膠囊2脂溶性維生素維生素E的物理性質(zhì)性狀：黃色或金黃色粘稠狀透明液體；脂溶性：溶于脂肪和乙醇等有機(jī)溶劑中；水溶性：不溶于水；穩(wěn)定性：對(duì)熱、酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，遇光可被氧化，色漸變深，對(duì)熱不敏感，但油炸時(shí)活性明顯降低。2脂溶性維生素維生素E的功能

抗氧化作用很重要的血管擴(kuò)張劑和抗凝血?jiǎng)┰鰪?qiáng)人體免疫功能預(yù)防心血管疾病防止老化，改善帕金森氏癥癥狀

2脂溶性維生素治療白癜風(fēng)治療銀屑病治療胃潰瘍美容作用抗衰老作用抗疲勞作用維生素E的臨床應(yīng)用2脂溶性維生素維生素E的來源2脂溶性維生素維生素E缺乏主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)功能低下，出現(xiàn)中樞和外周神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀。維生素E缺乏還可能導(dǎo)致一些老年人免疫力低下。新生嬰兒（尤其是早產(chǎn)兒）缺乏維生素E，可引起新生兒溶血性貧血。

維生素E缺乏2脂溶性維生素維生素E的毒性A

成年人長時(shí)間每天攝入720mg維生素E，可出現(xiàn)頭痛、嘔吐、疲乏、昏眩和視力模糊癥狀。B

長時(shí)間每天口服1g維生素E可誘發(fā)高血壓、糖尿病和生殖系統(tǒng)障礙。C

更高劑量可能會(huì)導(dǎo)致出血、破壞免疫系統(tǒng)功能，導(dǎo)致免疫性疾病如哮喘、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及紅斑狼瘡的惡化。2脂溶性維生素

VK（凝血維生素）4功能A

促進(jìn)肝臟合成凝血酶原，

維持體內(nèi)凝血因子的正常水平，

促進(jìn)血液的凝固。B

可以增強(qiáng)腸道的蠕動(dòng)和分泌功能。C

增強(qiáng)體內(nèi)甲狀腺內(nèi)分泌活性。缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血，而且會(huì)延長凝血時(shí)間，引起新生兒出血病,易患血友病(無法根治)。來源綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、洋白菜等，魚肉中維生素K含量較多，但麥胚油、魚肝油中含量很少。3水溶性維生素B1（硫胺素）B2（核黃素）

B3（泛酸）

B4（膽堿）

B5（煙酸、尼克酸）B6（吡哆醇）

B11（葉酸）

B12（鈷胺素）

H（生物素）Water-SolubleVitaminsC(抗壞血酸)PBC3水溶性維生素VC

（抗壞血酸）13水溶性維生素VC

（抗壞血酸）1抗壞血酸在一些植物產(chǎn)品中的含量單位：mg/100g可食部分3水溶性維生素VC

（抗壞血酸）1良好的還原劑（抗氧化劑）吸收金屬離子抗癌、免疫功能有助于膠原質(zhì)的合成VC的缺乏牙齒松動(dòng)，牙齦出血、患?jí)难C功能3水溶性維生素食品加工中的應(yīng)用:（1）可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變和脫色（2）作抗氧化劑（脂肪、魚、乳制品中）（3）穩(wěn)定劑（肉中色澤的穩(wěn)定劑）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧氣載體VC

（抗壞血酸）13水溶性維生素

VB1（硫胺素）1VB1的功能輔酶

(Coenzyme)TPP(ThiaminPyrophosphate)(硫胺素焦磷酸鹽)

沒有硫胺素就沒有能量VB1的缺乏糖代謝失調(diào)，易患腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎（神經(jīng)性肺炎），消瘦或浮腫，心臟功能失調(diào)3水溶性維生素VB2（核黃素）2穩(wěn)定性與性能橙黃色針狀結(jié)晶對(duì)熱穩(wěn)定，對(duì)酸和中性pH也穩(wěn)定，在120℃加熱6h僅少量破壞在堿性條件下迅速分解對(duì)光敏感，在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素，并產(chǎn)生自由基3水溶性維生素VB2（核黃素）2VB2的功能輔酶(Coenzyme)強(qiáng)化肝功能，調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌保護(hù)皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能VB2的缺乏口角炎、舌炎、鼻和臉部的脂溢性皮炎3水溶性維生素VB3（泛酸）3輔酶A的主要組成成分與糖、脂類及蛋白質(zhì)代謝都有密切關(guān)系人體腸道細(xì)菌可合成VB3的功能3水溶性維生素VB5（煙酸）4功能輔酶(Coenzyme)能降低膽固醇的水平參與蛋白質(zhì)的代謝參與氨基酸的合成和降解煙酸是所有維生素中最穩(wěn)定的維生素缺乏導(dǎo)致癩皮病主要癥狀是：皮炎；舌頭和口腔疼痛；腹瀉；直腸炎；以及精神上的變化，如急躁，憂慮，抑郁等。

3水溶性維生素VB6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）5功能及缺乏很多重要酶系統(tǒng)的輔酶與蛋白質(zhì)和脂肪