旅游餐飲服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)

第九章旅游餐飲效勞企業(yè)會(huì)計(jì)旅游業(yè)、餐飲業(yè)和效勞業(yè)均是以效勞設(shè)施為條件，向消費(fèi)者提供勞動(dòng)效勞的效勞性行業(yè)，包括旅行社、飯店〔賓館、酒店〕、度假村、游樂(lè)場(chǎng)、歌舞廳、餐館、酒樓、旅店、理發(fā)、浴池、照相、洗染、修理和咨詢等各類效勞企業(yè)。是我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的重要組成局部。旅游餐飲效勞企業(yè)的會(huì)計(jì)核算同其他行業(yè)的會(huì)計(jì)核算相比，具有以下特點(diǎn)：1.核算對(duì)象的多樣性2.本錢核算的特殊性3.貨幣核算的涉外性第一節(jié)旅游經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的核算一、旅游經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)概述旅游活動(dòng)在我國(guó)有著悠久的歷史，現(xiàn)代旅游業(yè)隨著人民生活水平的日益提高更是開展迅猛。目前，我國(guó)經(jīng)營(yíng)旅游業(yè)務(wù)的三大組織體系是中國(guó)國(guó)際旅行社〔國(guó)旅〕系統(tǒng)、中國(guó)旅行社〔中旅〕系統(tǒng)和青年旅行社〔青旅〕系統(tǒng)。青年旅行社系統(tǒng)中國(guó)旅行社系統(tǒng)中國(guó)國(guó)際旅行社系統(tǒng)中國(guó)旅游組織體系6二、旅行社的定價(jià)

旅行社價(jià)格〔收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)〕的制定有2種方法：〔1〕包價(jià)法開支總和=綜合效勞費(fèi)+餐費(fèi)+住宿費(fèi)+門票+導(dǎo)游費(fèi)+其他應(yīng)收旅游費(fèi)總額=開支總和×〔1+外加毛利率〕每個(gè)旅游者旅游費(fèi)金額=旅游費(fèi)總額÷總?cè)藬?shù)＊采用該方法，當(dāng)支出因市場(chǎng)價(jià)格上漲而增加時(shí)，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)一般不得變更。〔2〕小包價(jià)法〔有選擇的旅游價(jià)〕僅包括往返機(jī)票、房費(fèi)、餐費(fèi)、當(dāng)?shù)亟铀托?、?dǎo)游效勞費(fèi)和其他。＊在當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)劇烈的市場(chǎng)上被普遍采用。7

旅行社的定價(jià)

影響旅行團(tuán)價(jià)格的因素：①旅行團(tuán)人數(shù)②旅行團(tuán)經(jīng)過(guò)地區(qū)③旅游者到達(dá)季節(jié)三、旅行社營(yíng)業(yè)收入的核算〔一〕旅行社營(yíng)業(yè)收入核算的內(nèi)容及賬戶設(shè)置旅行社的營(yíng)業(yè)收入是指旅行社各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)所得的全部收入，包括旅行社按照規(guī)定的旅游效勞收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，在一定時(shí)期內(nèi)提供各種勞務(wù)的全部收入。具體包括：綜合效勞收入、組團(tuán)外聯(lián)收入、零星效勞收入、勞務(wù)收入、票務(wù)收入、地游及加項(xiàng)收入和其他效勞收入。旅行社的營(yíng)業(yè)收入應(yīng)通過(guò)“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入〞賬戶進(jìn)行核算。旅行社平時(shí)取得的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入，記入該賬戶的貸方，月末，將其貸方余額通過(guò)借方轉(zhuǎn)入“本年利潤(rùn)〞賬戶，該賬戶月末應(yīng)無(wú)余額。91.旅行社主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的內(nèi)容〔1〕組團(tuán)外聯(lián)收入：由組團(tuán)社自組外聯(lián)，收取旅游者住房、用餐、旅游交通、翻譯導(dǎo)游、文娛活動(dòng)等的收入。〔2〕綜合效勞收入：接團(tuán)社向旅游者收取的包括市內(nèi)交通費(fèi)、導(dǎo)游效勞費(fèi)、一般景點(diǎn)門票費(fèi)等在內(nèi)的包價(jià)費(fèi)用收入。〔3〕零星效勞收入：各旅行社接待零星旅游者和承辦委托事項(xiàng)所得的效勞收入?！?〕地游及加項(xiàng)收入：接團(tuán)社向旅游者收取的按旅游者要求增加的方案外當(dāng)?shù)芈糜喂こ痰馁M(fèi)用?！?〕勞務(wù)收入：非組團(tuán)社為組團(tuán)社提供境內(nèi)全程導(dǎo)游翻譯人員所得的收入?！?〕票務(wù)收入：旅行社辦理代售國(guó)際聯(lián)運(yùn)客票和國(guó)內(nèi)客票的手續(xù)費(fèi)收入?！?〕其他效勞收入：不屬于以上各項(xiàng)的其他效勞收入。102旅行社的主要收款方式1.預(yù)收結(jié)算提供效勞之前，先全部或局部收取效勞費(fèi)。一般在旅行社組團(tuán)和飯店住宿效勞中采用。2.現(xiàn)收結(jié)算在提供效勞的同時(shí)，收取費(fèi)用。一般零散效勞或費(fèi)用金額較小時(shí)多采用。3.事后結(jié)算向客人提供效勞后，一次性或定期地進(jìn)行核算。多用于旅行社間的收付；接團(tuán)社與飯店、車船公司、餐館之間的收付。113.旅行社主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的核算1.“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入〞賬戶下設(shè)綜合效勞收入、組團(tuán)外聯(lián)收入、零星效勞收入、地游及加項(xiàng)收入、勞務(wù)收入、票務(wù)收入、其他收入等二級(jí)賬戶。還可在二級(jí)賬戶下設(shè)置三級(jí)明細(xì)賬戶，如在綜合效勞收入下設(shè)房費(fèi)收入、餐費(fèi)收入等。124旅行社主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的核算2.組團(tuán)社主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的核算組團(tuán)業(yè)務(wù)一般是先收款，后支付費(fèi)用。收款時(shí)借：庫(kù)存現(xiàn)金/銀行存款貸：應(yīng)收賬款提供效勞后，按旅行團(tuán)明細(xì)表結(jié)算時(shí)借：應(yīng)收賬款貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)收入13旅行社主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的核算3.接團(tuán)社主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的核算接團(tuán)業(yè)務(wù)一般是根據(jù)效勞后再向組團(tuán)社報(bào)“結(jié)算通知單〞結(jié)算，也可向組團(tuán)社預(yù)收局部定金，按其結(jié)算。根據(jù)“結(jié)算通知單〞確認(rèn)收入時(shí)借：應(yīng)收賬款貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)收入接到銀行通知，收到組團(tuán)社的旅游團(tuán)費(fèi)撥款時(shí)借：銀行存款貸：應(yīng)收賬款四、旅游經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢的核算旅游經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢是指直接用于接待旅游者并為其提供各項(xiàng)效勞所發(fā)生的全部支出。主要包括旅游者的膳食費(fèi)、住宿費(fèi)、游覽船〔車〕票、門票以及交通費(fèi)、文娛費(fèi)、行李托運(yùn)費(fèi)、票務(wù)費(fèi)、專業(yè)活動(dòng)費(fèi)、簽證費(fèi)、導(dǎo)游費(fèi)、勞務(wù)費(fèi)、宣傳費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、機(jī)場(chǎng)費(fèi)等。如果由旅行社自行安排旅游車輛的還包括其耗用的汽油費(fèi)、車輛折舊費(fèi)、司機(jī)工資等。在實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入的同時(shí)，應(yīng)本著配比核算原那么，將相應(yīng)的旅行社代付的房費(fèi)、餐費(fèi)、車費(fèi)、游覽費(fèi)等各項(xiàng)直接費(fèi)用和導(dǎo)游工資、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)等間接費(fèi)用記入經(jīng)營(yíng)本錢。為核算旅游業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)本錢，企業(yè)應(yīng)設(shè)置“主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢〞賬戶。月末，將“主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢〞賬戶的借方余額從其貸方轉(zhuǎn)入“本年利潤(rùn)〞賬戶。16旅行社本錢的構(gòu)成內(nèi)容和特點(diǎn)1.旅行社本錢的構(gòu)成內(nèi)容：分類：〔1〕房費(fèi)〔2〕餐費(fèi)〔3〕交通費(fèi)〔4〕文雜費(fèi)〔5〕勞務(wù)費(fèi)〔6〕票務(wù)費(fèi)〔7〕保險(xiǎn)費(fèi)〔8〕附加費(fèi)〔9〕管理費(fèi)〔10〕不可預(yù)見(jiàn)費(fèi)〔11〕其他費(fèi)用分類：〔1〕房費(fèi)〔2〕餐費(fèi)〔3〕交通費(fèi)〔4〕文雜費(fèi)〔5〕陪同費(fèi)〔6〕勞務(wù)費(fèi)〔7〕票務(wù)費(fèi)〔8〕宣稱費(fèi)〔9〕其他直接支出17旅行社本錢的構(gòu)成內(nèi)容和特點(diǎn)2.旅行社本錢的特點(diǎn)〔1〕旅行社經(jīng)營(yíng)本錢的核算對(duì)象是純效勞本錢，即為旅游者提供旅游效勞所支付的各項(xiàng)直接費(fèi)用?！?〕旅行社各項(xiàng)本錢費(fèi)用的結(jié)算期多數(shù)不能和與其相關(guān)的營(yíng)業(yè)收入同時(shí)登記入賬。因此，根據(jù)權(quán)責(zé)發(fā)生制原那么和配比原那么，旅行社的營(yíng)業(yè)本錢多采用按方案本錢預(yù)提結(jié)轉(zhuǎn)，待計(jì)算出實(shí)際本錢后，進(jìn)行事后調(diào)整。18旅行社本錢的核算設(shè)置“主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢〞賬戶。下設(shè)撥付綜合效勞費(fèi)、房費(fèi)、餐費(fèi)、交通費(fèi)、陪同費(fèi)、文雜費(fèi)、郵電費(fèi)、票務(wù)費(fèi)等明細(xì)。發(fā)生本錢時(shí)：借：主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢貸：庫(kù)存現(xiàn)金/銀行存款/應(yīng)付賬款期末結(jié)轉(zhuǎn)至“本年利潤(rùn)〞：借：本年利潤(rùn)貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢〔二〕組團(tuán)社營(yíng)業(yè)收入的核算財(cái)務(wù)部門“結(jié)算賬單”“旅費(fèi)匯款水單”業(yè)務(wù)部門“報(bào)價(jià)單”客戶1．

編制“報(bào)價(jià)單〞報(bào)價(jià)是把確定的旅游價(jià)格通報(bào)給客戶。根據(jù)國(guó)家旅游局的價(jià)格規(guī)定，按旅游日程及特殊需要工程，旅游價(jià)格一般由以下四個(gè)局部構(gòu)成：〔1〕綜合效勞費(fèi)〔2〕房費(fèi)〔3〕城市間交通費(fèi)〔4〕專項(xiàng)附加費(fèi)2.審核旅費(fèi)匯款水單按國(guó)際慣例的結(jié)算方式，國(guó)外旅游機(jī)構(gòu)需于旅游者入境日期15天前，通過(guò)中國(guó)銀行將旅游包價(jià)費(fèi)用匯到組團(tuán)社?！皡R款水單〞是中國(guó)銀行辦妥收匯后，通知組團(tuán)社入賬的存款單據(jù)，是組團(tuán)社財(cái)務(wù)部門進(jìn)行賬務(wù)處理的重要憑據(jù)。因此，財(cái)務(wù)部門在收到“匯款水單〞后，應(yīng)認(rèn)真核對(duì)有關(guān)工程，審核無(wú)誤后，及時(shí)記入相應(yīng)旅游團(tuán)的往來(lái)賬戶內(nèi)。3．編制“結(jié)算賬單〞結(jié)算賬單是旅游團(tuán)在我國(guó)境內(nèi)旅游的全部實(shí)際費(fèi)用賬單。組團(tuán)社組織國(guó)外旅游團(tuán)結(jié)束旅游后，應(yīng)根據(jù)旅游團(tuán)的實(shí)際來(lái)華人數(shù)及實(shí)際旅游工程等，編制“結(jié)算賬單〞送交財(cái)務(wù)部門入賬，同時(shí)把“結(jié)算賬單〞的有關(guān)聯(lián)寄給國(guó)外旅游機(jī)構(gòu)，通過(guò)中國(guó)銀行退還余款或補(bǔ)收欠款。結(jié)算賬單的格式見(jiàn)表9-2。為核算組團(tuán)社的對(duì)外結(jié)算業(yè)務(wù)，企業(yè)可在“應(yīng)收賬款〞賬戶下設(shè)置“應(yīng)收國(guó)外結(jié)算款〞、“應(yīng)收國(guó)內(nèi)結(jié)算款〞、“應(yīng)收聯(lián)社結(jié)算款〞和“應(yīng)收港澳結(jié)算款〞等明細(xì)賬戶。當(dāng)企業(yè)收到“匯款水單〞時(shí)，應(yīng)按其金額借記“銀行存款〞賬戶，貸記“應(yīng)收賬款〞賬戶；當(dāng)企業(yè)財(cái)務(wù)部門收到“結(jié)算賬單〞時(shí)，應(yīng)按其金額借記“應(yīng)收賬款〞賬戶，貸記“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入〞賬戶；企業(yè)退多收的結(jié)算款待時(shí)，應(yīng)借記“應(yīng)收賬款〞賬戶，貸記“銀行存款〞賬戶；收到應(yīng)補(bǔ)收的結(jié)算款時(shí)，那么作同上相反的賬務(wù)處理?！踩辰訄F(tuán)社營(yíng)業(yè)收入的核算接團(tuán)業(yè)社的營(yíng)業(yè)收入是由組團(tuán)社按撥款標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定，撥付的綜合效勞費(fèi)、城市間交通費(fèi)和加項(xiàng)效勞費(fèi)、全程陪同費(fèi)等。撥付的款項(xiàng)對(duì)組團(tuán)社來(lái)說(shuō)是構(gòu)成主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢的一局部，對(duì)接團(tuán)社來(lái)說(shuō)那么是營(yíng)業(yè)收入。接團(tuán)社在旅游團(tuán)離開本地后及時(shí)向組團(tuán)社報(bào)送旅游團(tuán)“費(fèi)用撥款結(jié)算通知單〞〔簡(jiǎn)稱“撥款單〞格式見(jiàn)表9-3〕，此撥款單一式三聯(lián)，配有全程陪同的由全程陪同攜帶并填寫；沒(méi)有全程陪同的由地方陪同攜帶并填寫。每到一地要將旅游團(tuán)的名稱、組團(tuán)社方案號(hào)碼、人數(shù)、等級(jí)、停留時(shí)間、提供工程等填寫清楚，交接團(tuán)社接待部再轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部門按照撥款標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算出應(yīng)撥費(fèi)用后，自留一聯(lián)，將其余兩聯(lián)寄給組團(tuán)社財(cái)務(wù)部門。組團(tuán)社財(cái)務(wù)部門經(jīng)審核無(wú)誤后及時(shí)撥款。為核算接團(tuán)社的經(jīng)營(yíng)成果，應(yīng)按照權(quán)責(zé)發(fā)生制原那么，無(wú)論款項(xiàng)是否已收到，應(yīng)以向有關(guān)組團(tuán)社發(fā)出“撥款單〞的時(shí)間和金額做出計(jì)算本期營(yíng)業(yè)收入的依據(jù)。借記“應(yīng)收賬款〞賬戶，貸記“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入〞賬戶。實(shí)際收到組團(tuán)社的撥款時(shí)，借記“銀行存款〞賬戶，貸記“應(yīng)收賬款〞賬戶。第二節(jié)旅店經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的核算一、客房收入的核算1.入賬時(shí)間辦妥入住手續(xù)，客人遷入房間2.入賬價(jià)格由于客房出租不可★實(shí)際出租價(jià)格〔有標(biāo)以儲(chǔ)存，應(yīng)在規(guī)定幅度內(nèi)供求變化上下浮動(dòng)準(zhǔn)房?jī)r(jià)、淡季房?jī)r(jià)、旺季房?jī)r(jià)、優(yōu)惠房?jī)r(jià)、團(tuán)體房?jī)r(jià)和折扣房?jī)r(jià)〕收入的結(jié)算方式1.預(yù)收制2.現(xiàn)收制3.應(yīng)收制客房收入的核算1.入賬時(shí)間辦妥入住手續(xù)，客人遷入房間2.入賬價(jià)格由于客房出租不可★實(shí)際出租價(jià)格〔有標(biāo)以儲(chǔ)存，應(yīng)在規(guī)定幅度內(nèi)供求變化上下浮動(dòng)準(zhǔn)房?jī)r(jià)、淡季房?jī)r(jià)、旺季房?jī)r(jià)、優(yōu)惠房?jī)r(jià)、團(tuán)體房?jī)r(jià)和折扣房?jī)r(jià)〕收入的結(jié)算方式1.預(yù)收制2.現(xiàn)收制3.應(yīng)收制3.賬務(wù)處理設(shè)置“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入〞賬戶借：庫(kù)存現(xiàn)金銀行存款－支票－信用卡財(cái)務(wù)費(fèi)用〔手續(xù)費(fèi)〕應(yīng)收帳款－××旅行社－總臺(tái)記帳貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)收入－客房收入例：某酒店某月某日“營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表〞中的客房收入為88000元，其中：應(yīng)收款為5000元，總臺(tái)記賬為48000元，現(xiàn)金結(jié)算金額為13000元，支票結(jié)算金額為12000元，信用卡結(jié)算金額為10000元。信用卡手續(xù)率為2.5%。應(yīng)編制會(huì)計(jì)分錄如下：借：現(xiàn)金13000

銀行存款——支票12000——信用卡9750

財(cái)務(wù)費(fèi)用250 應(yīng)收賬款——總臺(tái)記賬48000——××旅行社5000

貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)收入——客房收入88000例：某酒店客房部樓層酒吧本月從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用商品3000元，洗衣房本月從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用洗滌用品一批4000元，月末盤點(diǎn)，酒吧商品為260元，洗衣房材料150元，請(qǐng)進(jìn)行賬務(wù)處理?！?〕從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料編制如下會(huì)計(jì)分錄。借：主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢—客房部—樓層酒吧3000—客房部—洗衣房4000貸：原材料——食品原材料3000——物料用品4000〔2〕期末盤點(diǎn)時(shí)，將結(jié)存余額紅字沖回，做假退庫(kù)手續(xù)，編制如下會(huì)計(jì)分錄。借：主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢—客房部—樓層酒吧260〔紅字〕—客房部—洗衣房150〔紅字〕貸：原材料—食品原材料260〔紅字〕—物料用品150〔紅字〕次月初補(bǔ)記，編制如下會(huì)計(jì)分錄。借：主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢—客房部—樓層酒吧260—客房部—洗衣房150貸：原材料—食品原材料260—物料用品150客房營(yíng)業(yè)費(fèi)用的核算例：某酒店客房部在本月發(fā)生房屋設(shè)備折舊費(fèi)160000元，部門人員工資20000元，客房用品消耗30000元，水電費(fèi)5000元，辦公費(fèi)1000元，差旅費(fèi)2000元，郵電費(fèi)200元，請(qǐng)進(jìn)行賬務(wù)處理?！?〕計(jì)提折舊。借：營(yíng)業(yè)費(fèi)用——客房部——折舊費(fèi)160000貸：累計(jì)折舊160000〔2〕分配客房部職工工資。借：營(yíng)業(yè)費(fèi)用——客房部——工資費(fèi)20000貸：應(yīng)付工資20000〔3〕客房部耗用各類用品。 借：營(yíng)業(yè)費(fèi)用——客房部——物料銷消耗30000貸：原材料——物料銷消耗30000〔4〕客房問(wèn)耗用水電費(fèi)。借：營(yíng)業(yè)費(fèi)用——客房部——水電費(fèi)5000貸：銀行存款5000〔5〕客房部耗用辦公用品。借：營(yíng)業(yè)費(fèi)用——客房部——辦公用品費(fèi)1000貸：原材料——物料銷消耗1000〔6〕客房部人員出差。借：營(yíng)業(yè)費(fèi)用——客房部——差旅費(fèi)2000貸：銀行存款2000〔7〕客房部郵電費(fèi)消耗。借：營(yíng)業(yè)費(fèi)用——客房部——郵電費(fèi)200貸：銀行存款200第三節(jié)餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的核算一、餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)概述餐飲業(yè)又稱飲食業(yè)，包括各種類型和各種風(fēng)味的中餐館、西餐館、酒館、咖啡館、小吃店和冷飲店等，是國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的一個(gè)重要行業(yè)。餐飲業(yè)雖然也從事生產(chǎn)加工和銷售，但同工業(yè)企業(yè)、商品流通企業(yè)相比，有其自己的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)：1．花色品種多，根據(jù)顧客的需求烹制加工，現(xiàn)制現(xiàn)賣，每個(gè)品種生產(chǎn)銷售的數(shù)量不多；2．生產(chǎn)銷售時(shí)間短促，而且集中在早、午、晚三餐時(shí)間；3.每一種飲食制品的規(guī)格質(zhì)量不一，配料隨季節(jié)變化而不同，烹制方法和風(fēng)味也多種多樣，色、香、味、形要求高。

二、原材料本錢的核算餐飲業(yè)的原材料包括主食、副食和調(diào)味品三大類。對(duì)購(gòu)進(jìn)的原材料有兩種管理方式：一種是入庫(kù)管理，入庫(kù)和出庫(kù)都要辦理必要的手續(xù)，并填制憑證和進(jìn)行會(huì)計(jì)核算；另一種是購(gòu)進(jìn)后直接交付廚房使用，如新鮮的肉、禽、魚蝦和蔬菜以及一局部低價(jià)調(diào)味品，此類原材料一般不辦理入庫(kù)手續(xù)，會(huì)計(jì)處理不經(jīng)過(guò)“原材料〞賬戶核算，而直接作飲食品的本錢處理。業(yè)內(nèi)稱其為“直出庫(kù)〞。1．“領(lǐng)料制〞核算法在采用領(lǐng)料制核算本錢時(shí)，所有發(fā)出的原材料均需填制領(lǐng)料單，并據(jù)此借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢〞賬戶，貸記“原材料〞賬戶。但發(fā)出的原材料在制作過(guò)程中不一定全部用完，因此在計(jì)算飲食制品本錢時(shí)，必須在月份終了對(duì)存放在操作間里已領(lǐng)用而未耗用的原材料和已制成但尚未售出的成品及半成品進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)，編制原材料、在制品和成品盤存表，并據(jù)此辦理假退料手續(xù)，調(diào)整主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢，借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢〞〔紅字〕賬戶，貸記“原材料〞〔紅字〕賬戶。調(diào)整后的“主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢〞賬戶本期借方發(fā)生額合計(jì)數(shù)，即為本月耗用原材料總本錢。下月初，再將假退料數(shù)額原數(shù)沖回，借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢〞賬戶，貸記“原材料〞賬戶。2．“以存計(jì)耗〞核算法采用“以存計(jì)耗〞核算法的企業(yè)，購(gòu)進(jìn)的原材料記入“原材料〞賬戶，操作間平時(shí)領(lǐng)用時(shí)，只辦理領(lǐng)料手續(xù)，會(huì)計(jì)上不作賬務(wù)處理。月末，將操作間剩余原材料的盤存金額加上庫(kù)存原材料的盤存金額，倒擠出本月耗用的原材料總本錢。計(jì)算公式為：本月耗用原材料總本錢=月初原材料倉(cāng)庫(kù)和操作間結(jié)存額+本月購(gòu)進(jìn)原材料額—月末原材料倉(cāng)庫(kù)和操作間結(jié)存額月末，企業(yè)根據(jù)倒擠出的原材料總本錢，借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢〞賬戶，貸記“原材料〞賬戶。三、飲食制品定價(jià)和銷售的核算1.飲食制品的定價(jià)〔1〕銷售毛利率法銷售毛利率法又稱內(nèi)扣毛利率法。銷售毛利率是指毛利額與售價(jià)的比率，計(jì)算公式為：〔2〕本錢毛利率法本錢毛利率法又稱外加毛利率法。本錢毛利率是指毛利額與本錢的比率，計(jì)算公式為：四、飲食營(yíng)業(yè)收入的核算1.飲食業(yè)營(yíng)業(yè)收入的內(nèi)容1.食品收入2.飲料收入3.香煙收入4.效勞費(fèi)收入5.其他收入492.飲食業(yè)營(yíng)業(yè)收入的賬務(wù)處理設(shè)置“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入〞科目核算503.飲食制品銷售的核算〔1〕餐飲企業(yè)銷售結(jié)算方式先就餐后結(jié)算一手錢一手貨先存款后就餐〔2〕餐飲企業(yè)銷售收入的核算餐飲企業(yè)的銷售收入，應(yīng)通過(guò)“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入〞賬戶核算。在第一種和第二種結(jié)算方式下，收款員每天編制“營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表〞〔格式見(jiàn)表9-6〕連同收到的現(xiàn)金、支票和簽單報(bào)送給財(cái)務(wù)部門，財(cái)務(wù)部門據(jù)此借記“現(xiàn)金〞〔收現(xiàn)局部〕、“銀行存款〞〔支票局部〕、“應(yīng)收賬款〞〔賒欠局部〕等賬戶，貸記“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入〞賬戶。五、飲食營(yíng)業(yè)本錢的核算飲食經(jīng)營(yíng)的本錢包括直接消耗的各種原料、調(diào)料、配料的本錢〔1〕較大規(guī)模的飲食業(yè)設(shè)專門的材料庫(kù)和專職保管員，領(lǐng)料時(shí)，填制領(lǐng)料單，交由保管員發(fā)料可以采用先進(jìn)先出法、加權(quán)平均、移動(dòng)加權(quán)平均等方法計(jì)算，確定所領(lǐng)用的材料的實(shí)際本錢532024/1/25餐飲本錢核算與控制〔一〕餐飲本錢和費(fèi)用結(jié)構(gòu)食品飲料的原料本錢營(yíng)業(yè)費(fèi)用2024/1/25餐飲本錢核算與控制〔二〕餐飲本錢和費(fèi)用結(jié)構(gòu)食品飲料的原料本錢是餐飲部的主要開支，占餐飲收入的比例最大。一般檔次越高的餐廳原料本錢率越低。宴會(huì)的原料本錢率一般低于普通餐的本錢率。飲料原料的本錢率低于食品原料的本錢率。國(guó)際上飯店業(yè)的食品飲料本錢率一般為30~35％2024/1/25餐飲本錢核算與控制〔二〕餐飲本錢和費(fèi)用結(jié)構(gòu)營(yíng)業(yè)費(fèi)用包括餐飲部門經(jīng)營(yíng)中所消耗的一切費(fèi)用，如人工費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)用品費(fèi)用、水電燃料費(fèi)、折舊和維修費(fèi)用以及其它費(fèi)用。2024/1/25餐飲本錢核算與控制餐飲部門的本錢和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的點(diǎn)變動(dòng)本錢比例大可控制的本錢比例大本錢泄漏點(diǎn)多：在菜單的方案、食品飲料的本錢控制、餐飲的推銷和銷售控制以及本錢核算的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)菜單方案——采購(gòu)——驗(yàn)收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲效勞——餐飲推銷——銷售控制——本錢核算！菜單方案和菜品的定價(jià)影響顧客對(duì)菜品的選擇，決定菜品的本錢率。對(duì)食品飲料的采購(gòu)、驗(yàn)收控制不嚴(yán)，或采購(gòu)的價(jià)格過(guò)高，數(shù)量過(guò)多造成浪費(fèi)，采購(gòu)的原料不能如數(shù)入庫(kù)，采購(gòu)的原料質(zhì)量不好等都會(huì)引起本錢提高。貯存和發(fā)料控制不佳，會(huì)引起原料變質(zhì)或被偷盜、喪失和私用。對(duì)加工和烹調(diào)控制不嚴(yán)不僅會(huì)影響食品的質(zhì)量，還會(huì)提高食品飲料的折損和流失量，對(duì)加工和烹調(diào)的數(shù)量方案不好也會(huì)造成浪費(fèi)。餐飲效勞不僅影響顧客的滿意度也會(huì)影響顧客對(duì)高價(jià)菜的挑選從而影響本錢率。餐飲推銷搞得好不好不僅影響收入，也影響本錢率，例如加強(qiáng)宴會(huì)和飲料的推銷會(huì)降低本錢率。銷售控制不嚴(yán)，售出的食品飲料得不到收入也會(huì)使本錢比例增大。最后，企業(yè)假設(shè)不加強(qiáng)對(duì)本錢的核算和分析就會(huì)放松對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的本錢控制。對(duì)上述任一環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都會(huì)產(chǎn)生本錢泄漏。58本錢管理1．飲食產(chǎn)品價(jià)格組成要素飲食產(chǎn)品價(jià)格是由產(chǎn)品本錢、費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)四個(gè)局部組成。其公式為：飲食產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品本錢+費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)公式中的利潤(rùn)叫做純利，純利加上費(fèi)用和稅金叫做毛利592．本錢核算(1)凈料率食品原料在加工處理前稱為毛料，經(jīng)粗加工處理后可以用來(lái)配制菜點(diǎn)的原料稱為凈料，要計(jì)算凈料本錢就必須了解凈料率。凈料重量與毛料重量的比率，就叫凈料率。凈料率=〔凈料重量/毛料重量〕x100％60例題購(gòu)進(jìn)母雞一只，毛料重量2kg。經(jīng)宰殺處理后，得凈雞1.4kg，求母雞的凈料率。解：母雞凈料率＝〔1.4/2〕X100％=70％答：母雞的凈料率為70％，即每千克毛料母雞可得凈雞700g61飲食產(chǎn)品本錢的核算，一方面是精確地計(jì)算原材料的消耗和本錢的形成，另一方面是檢查產(chǎn)品銷售毛利及物價(jià)政策貫徹執(zhí)行情況的依據(jù)。正確計(jì)算本錢，對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“按質(zhì)論價(jià)〞的原那么具有重要意義。62飲食產(chǎn)品本錢的三要素即主料、配料(也稱輔料)和調(diào)味品。1)主料主料是制成各個(gè)單位產(chǎn)品的主要原料。它以面粉、大米和雞、鴨、魚、肉、蛋為主，各種海產(chǎn)品、干貨、蔬菜和豆制品為輔。2)配料配料是制成各個(gè)單位產(chǎn)品的輔助材料，其中以蔬菜為主，魚、肉、家禽等為輔。3)調(diào)味品即成品的調(diào)制用料，如：油、鹽、醬油、味精、胡椒等。主要起味的綜合或調(diào)節(jié)作用，它在單位產(chǎn)品里用量很少，但卻是必不可少的。63毛利率綜合毛利率與分類毛利率是相互聯(lián)系、相互制約、相輔相成的統(tǒng)一體。在分類毛利率根底上形成綜合毛利率，綜合毛利率又控制著分類毛利率。純利率和毛利率：利潤(rùn)有純利和毛利之分，故利潤(rùn)率也有純利率和毛利率之別。純利與本錢或銷售價(jià)格之間的比率叫做本錢純利率或銷售純利率，毛利與本錢或銷售價(jià)格之間的比率叫做本錢毛利率或銷售毛利率64本錢毛利率＝〔產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品本錢〕X100％銷售毛利率＝〔產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品售價(jià)〕X100％例2--2宮保雞丁一盤，本錢是6元，售價(jià)是10．80元，求宮保雞丁的本錢毛利率和銷售毛利率。解：售價(jià)—本錢＝毛利10.80-6=4.80元宮保雞丁的本錢毛利率＝〔4.8/6〕X100％=80％宮保雞丁的銷售毛利率＝〔4.8/10.8〕X100％＝44％答：宮保雞丁的本錢毛利率是80％，銷售毛利率約為44％。65飲食產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算1．配料本錢計(jì)算配料本錢公式為：產(chǎn)品配料本錢＝主料本錢+輔料本錢+調(diào)料本錢例2--3冬筍肉絲一盤，用肉絲200g，每kｇ20元，冬筍100g，每kgl2元，調(diào)料0.70元，求該菜配料本錢。解：冬筍肉絲本錢＝0.2x20+0.1x12+0.70=4+1.2+0.70=5.90元答：冬筍肉絲配料本錢是5.90元。662．燃料本錢計(jì)算燃料本錢用本錢燃料率表示，即燃料費(fèi)占營(yíng)業(yè)本錢的比率，其計(jì)算公式如下：本錢燃料率＝〔燃料費(fèi)/營(yíng)業(yè)本錢〕X100％例2--4某餐廳本月燃料費(fèi)為12000元，營(yíng)業(yè)本錢為400000元，求本錢燃料率。解：本錢燃料率＝〔12000/400000〕X100％=3％答：本月餐廳本錢燃料率為3％。673．飲食產(chǎn)品售價(jià)計(jì)算飲食產(chǎn)品售價(jià)的計(jì)算是以產(chǎn)品的配料本錢和燃料本錢為根底，按照事前確定的本錢毛利率或銷售毛利率來(lái)核定，計(jì)算方法有兩種。68(1)本錢毛利率法售價(jià)＝本錢X(1+本錢燃料率)X(1+本錢毛利率)例2-5干燒魚一條，本錢是16元，本錢燃料率是3％，本錢毛利率是70％，求該菜售價(jià)。解：售價(jià)=16x(1+3％)*(1+70％〕=16*1.03*1.7＝28元答：干燒魚的售價(jià)約為28元69(2)銷售毛利率法售價(jià)＝本錢*〔1+本錢燃料率〕/〔1-銷售毛利率〕例2-6香酥雞腿一盤，本錢是16元，本錢燃料率是3％，銷售毛利率是48％，求該菜售價(jià)。解:售價(jià)＝16*〔1+3％〕/〔1-48％〕＝31.70元答：香酥雞腿的售價(jià)約為31.70元。70四、宴席本錢的計(jì)算例2--7某酒店接待宴會(huì)一桌，售價(jià)2000元，規(guī)定銷售毛利率為55％，其中冷菜占15％，熱菜占65％，點(diǎn)心、水果占15％，湯占5％，求各原料本錢應(yīng)為多少元。解：宴席本錢＝銷售價(jià)格X(1—銷售毛利率)＝2000元X(1-55％)=900元各原料本錢：冷菜=900元X15％=135元熱菜=900元X65％=585元點(diǎn)心、水果=900元X15％=135元湯=900元X5％=45元答：該桌宴席各原料本錢為：冷菜135元，熱菜585元，點(diǎn)心、水果135元，湯45元，總本錢為900元。71第四節(jié)其他效勞經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的核算效勞業(yè)一般是指利用一定的場(chǎng)所、設(shè)備和工具提供效勞勞動(dòng)的行業(yè)。它的經(jīng)營(yíng)方式多樣，效勞工程繁多，而且所提供的往往是以帶有一定技藝的效勞性勞動(dòng)。效勞過(guò)程就是消費(fèi)過(guò)程，例如美容、理發(fā)、沐浴使人們得以到達(dá)修飾整潔的目的，效勞結(jié)束，消費(fèi)也就終止了。有些效勞業(yè)，如照相、洗染、修理等行業(yè)，除了具有效勞的職能外，還有加工生產(chǎn)的職能。但它又不同于一般的生產(chǎn)加工企業(yè)，它是邊生產(chǎn)邊銷售，其生產(chǎn)過(guò)程短，且直接與消費(fèi)者見(jiàn)面，因此，效勞經(jīng)營(yíng)同時(shí)具有生產(chǎn)、效勞、銷售三項(xiàng)職能。一、旅館經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的核算旅館業(yè)是為住宿的客人提供住房、生活設(shè)施和效勞人員的勞動(dòng)，并收取一定費(fèi)用的行業(yè)。旅館的客房是一種特殊商品，它不出賣所有權(quán)，只出售使用權(quán)，并可在不同時(shí)期反復(fù)經(jīng)銷，客人買到的僅是某一時(shí)期的客房使用權(quán)?？头康氖褂脙r(jià)值可出租但不能儲(chǔ)存，如在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不出租，其效用就自然消失。因此，客房經(jīng)營(yíng)情況的好壞主要是看其出租和收入情況，反映這一信息的是客房出租率和租金收入率兩個(gè)指標(biāo)。2.客房營(yíng)業(yè)收入的核算客房營(yíng)業(yè)收入的入賬時(shí)間應(yīng)為客房實(shí)際出租時(shí)間，即按權(quán)責(zé)發(fā)生制的原那么進(jìn)行核算。其入賬價(jià)格應(yīng)以實(shí)際出租價(jià)格為準(zhǔn)。賓館的總效勞臺(tái)負(fù)責(zé)接待前來(lái)入住的客人，并負(fù)責(zé)與客人辦理宿費(fèi)結(jié)算。一般情況下，客人入住時(shí)，辦完登記手續(xù)后，要根據(jù)預(yù)計(jì)住宿的時(shí)間先預(yù)交一定的押金，客人退房時(shí)，再到總效勞臺(tái)辦理結(jié)算，多退少補(bǔ)。每日營(yíng)業(yè)終了，總效勞臺(tái)應(yīng)編制“營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表〞和“內(nèi)部交款單〞〔其格式見(jiàn)表9-8和表9-9〕，連同當(dāng)日收到的現(xiàn)金及宿費(fèi)發(fā)票記賬聯(lián)一并送交賓館財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部對(duì)總效勞臺(tái)送交的報(bào)表、發(fā)票及款項(xiàng)審核無(wú)誤后，據(jù)以入賬。記賬時(shí)，應(yīng)按預(yù)收的押金，借記“現(xiàn)金〞或“銀行存款〞賬戶，貸記“預(yù)收賬款〞賬戶；按當(dāng)日應(yīng)收的客房租金〔即已實(shí)現(xiàn)的營(yíng)業(yè)收入〕借記“應(yīng)收賬款〞賬戶，貸記“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入〞賬戶；同時(shí)，還應(yīng)沖減結(jié)賬客人預(yù)交的押金，借記“預(yù)收賬款〞賬戶，貸記“應(yīng)收賬款〞賬戶。二、理發(fā)、美容、浴池經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的核算理發(fā)、美容、浴池經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)是通過(guò)效勞人員利用各種效勞設(shè)施及工具，為消費(fèi)者進(jìn)行剪發(fā)、修面、燙發(fā)、焗油、紋眉、潔身、按摩等工程的一種業(yè)務(wù)。隨著科技水平的不斷提高，美容、池浴效勞工程也在不斷增加。理發(fā)、美容、浴池經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入主要來(lái)自于為消費(fèi)者提供上述效勞工程的收入。由于各理發(fā)、美容店和浴池的等級(jí)、設(shè)備、技術(shù)水平不同，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的差距也較大。在管理上有先收款后效勞和先效勞后收款