第一課調(diào)酒師及酒水常識概述

第一課：調(diào)酒師概述II、一名出色的調(diào)酒師要具備的素質熱衷于調(diào)酒事業(yè)，有不斷進取的精神；有全面而廣泛的酒水知識；懂得各類酒水的飲用及出口方法；有嫻熟的操作技能；有良好的英語水平；懂得如何控制酒水的本錢；有較強的創(chuàng)造能力；有較強的社交能力及廣泛的知識面，使之能成為客人的交談的雞尾酒樣品展示圖雞尾酒樣品展示圖調(diào)酒師的職業(yè)特征是什么？

頭發(fā)整齊有形、皮鞋光亮照人、襯衫一塵不染、服裝褲線筆直、言談舉止成熟、器具使用自如、洋酒了如指掌。

第二章〔1〕酒水知識概述酒水的分類：含酒精飲料和無酒精飲料1、軟性飲料〔SOFTBRINK〕2、啤酒BEER3、烈性酒SPIRIT4、餐前酒APERITIF5、葡萄酒WINE6、餐后甜酒LIQUEUR7、混合飲料或雞尾酒MIXDDRINKORCOCKTAIL第一節(jié)、軟性飲料軟性飲料是指所有不含酒精的飲料NONALCOHOLICDRINKS。軟飲料是指不含任何酒精成分的飲料。在制造工藝上通常分為含碳酸飲料與不含碳酸飲料。在酒吧那么分為果汁、汽水、礦泉水、其他軟飲料及軟飲料的混合。酒精含量低于0.5%(質量比)的天然的或人工配制的飲料。又稱清涼飲料、無醇飲料。軟飲料softdrink其分為四類：糖水類；果汁類；礦泉水類；汽水類。一、糖水類SYRUP：用糖煮成的粘稠液體，其作用主要是嗇飲料的糖份或色素.酒吧最常用的分為紅糖水GRCNADINESYRUP和白糖水SIMPLESYRUP兩種。另外按濃度分為:焦糖;果糖;糖漿;糖分;糖水按成分分為:蜂蜜;庶糖;冰糖;紅糖以上這些調(diào)酒師可以自己準備好的.1、常用果汁：橙汁〔ORANGEJUICE〕菠蘿汁〔PINEAPPLEJUICE〕;檸汁〔LEMONJUICE〕西柚汁〔GRAPEFRUITJUICE〕;茄汁〔TOHATOJUICE〕青檸汁〔LIMEJUICE〕2、知名的牌子：果汁以美國出產(chǎn)的最為知名，如地蒙〔DELMONTE〕、新的〔SUNQUICK〕、維它力提〔VITALITY〕。注：果汁飲用前需要冰鎮(zhèn)，而番茄汁需要一片檸檬。通常作餐前飲料，或用作混合飲料的，如果汁賓治等。三、礦泉水〔MIBERALWATER〕礦泉水取自地下幾百米深處，含有極豐富的礦物質及微量元素.知名的牌子：PERRIER法國巴黎水、帶汽、被譽為“水中香檳〞EVIANWATER依云水，法國VOLVIC無畏水，法國VITTEL維特，法國LAOSHANWATER嶗山水，中國WOTSON`SDISTILLERWATER屈臣士蒸餾水注:礦泉水是一種健康飲料，飲前需要冰鎮(zhèn)，很多人喜歡用礦泉水兌威士忌飲。四、汽水〔AERATEDWATER〕:一般指的是帶汽而無酒精的飲料.1、SODAWATER蘇打水2、QUINNINEWATER奎檸水：A、BITTERLERMONWHATE;B、TOMICEWATER；C、GINGERALE；D、GINGERBEER3、LEMONADE檸檬汽水；7—UP七喜;SPRITE雪碧4、PERSI百事可樂；COCOCOLA可口可樂5、新奇士橙汁汽水SUNKISTORANGE注:除凈飲外，一般用于作MIXER，與其他酒混飲，如威士忌蘇打，伏特加七喜等。餐後酒Fernet-Branca醒佬酒EvianMineralWater依雲(yún)水PerrierMineralWater巴黎礦泉水PerrierMineralWater巴黎礦泉水SanPellegrinoSparklingNaturalMineralWater意大利礦泉水WatsonsDistilledWater-btl屈臣氏蒸餾水AngosturaGrenadineSyrup

美國安歌紅糖水BolsGrenadineSyrup

波士紅糖水Rose'sLimeJuice玫瑰青檸汁Rose'sGrenadineSyrup玫瑰紅糖水7-UP-can七喜CreamSoda玉泉忌廉DryGingerAle玉泉干羌水

GingerBeer玉泉羌啤SodaWater玉泉蘇打水TonicWater玉泉湯力水OrangeJuice新奇士橙汁Coke-Light健怡可樂MaraschinoRedCherries紅車厘子PodiumPlainOlives清水欖1.酒精:是指任何含有糖分的液體，經(jīng)過發(fā)酵便會產(chǎn)生醇，醇分甲醇、乙醇等幾種。甲醇有毒性，飲用后會中毒而亡；乙醇無毒性，能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，但過量飲用也會引起中毒。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點為78℃，冰點為-114℃。2.酒度

酒精在酒液中的含量用酒度來表示〔1〕公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38％，即稱為38度。

〔2〕美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃條件下，酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例到達50％時，酒度為100Proof。如某種酒在20℃時含酒精38％，即76Proof。

另外，還有英制酒度，以Sikes表示，但較少見。1個公制酒度等于1.76個英制酒度.第三節(jié)酒精飲料

酒精飲料(AlcoholicDrinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何適宜飲用的飲料。與此相對的是無酒精飲料(NonalcoholicDrinks)，俗稱軟飲料(SoftDrinks)。1.按制造方法分

〔1〕釀造酒。

〔2〕蒸餾酒。

〔3〕配制酒?！?〕釀造酒;〔2〕蒸餾酒釀造酒是指以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強，如白蘭地、威士忌〔3〕配制酒配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中參加一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等。有的將配制酒和混合酒為一體，例雞尾酒也算作配制酒2.按酒精含量分〔1〕高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白蘭地、朗姆酒、茅臺酒、五糧液等。

〔2〕中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之間的酒，如孔府家酒、五加皮等。

〔3〕低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒、日本清酒等。3.按商業(yè)經(jīng)營分類〔1〕白酒。白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒〞。〔2〕黃酒。黃酒是中國生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米〔一般是粳米〕、黍米等為原料的釀造酒，因其酒液顏色黃亮而得名。

〔3〕果酒。果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實名稱命名，如葡萄酒、荔枝酒等?！?〕藥酒。藥酒是以成品酒〔以白酒居多〕為原料參加各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。〔5〕啤酒。啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。4.按配餐方式分外國酒通常以配餐方式對酒進行分類?！?〕開胃酒。開胃酒是以成品酒或食用酒精為原料參加香料等浸泡而成的一種配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等?！?〕佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐時一般只喝葡萄酒而不喝其他酒類〔不像中國人可以用任何酒佐餐〕，如紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等?！?〕餐后酒。餐后酒主要是指餐后飲用的可幫助消化的酒類，如白蘭地、利口酒等。1.中國蒸餾酒中國的蒸餾酒主要是白酒。中國白酒因其原料和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下五種：①清香型。清香型白酒的特點是清香純粹，醇甘柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味凈爽，如山西汾酒。②濃香型。濃香型白酒的特點是芳香濃郁，甘綿適口，香味協(xié)調(diào)，回味悠長，如四川瀘州老窖特曲。③醬香型。醬香型白酒的特點是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香，如貴州茅臺酒。④米香型。米香型白酒的特點是蜜香清柔，幽雅純潔，入口綿甜，回味怡暢，如廣西桂林三花酒。⑤兼香型。兼香型白酒的特點是一酒多香如貴州董酒。

〔2〕中國名酒簡介①茅臺酒。茅臺酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)，是以高梁為主要原料的醬香型白酒，酒度為53度②汾酒。汾酒產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村酒廠，是以高梁為主要原料的清香型白酒，酒度為60度③五糧液。五糧液產(chǎn)于四川省宜賓市，是以高梁、糯米、大米、玉米和小麥為原料的濃香型白酒，酒度為60度。④劍南春。劍南春產(chǎn)于四川省綿竹市，是以高梁、大米、糯米、玉米、小麥為原料的濃香型白酒，酒度有60度和52度兩種?！?〕名酒簡介⑤古井貢酒。古井貢酒產(chǎn)于安徽省亳縣，是以高梁為主要原料的濃香型白酒，酒度為60度。⑥洋河大曲。洋河大曲產(chǎn)于江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)，是以高梁為主要原料的濃香型白酒。⑦董酒。董酒產(chǎn)于貴州省遵義市，是以高梁為主要原料的兼香型白酒，酒度為58度。⑧瀘州老窖特曲。瀘州老窖特曲產(chǎn)于四川省瀘州市，是以高梁為主要原料的濃香型白酒，酒寬為60度。隨著消費者飲酒習慣的改變，上述各種白酒近年均有酒度在28～39度之間的