中式熱菜制作教案

《中式熱菜制作》教案

烹飪教研組

第一章熱菜烹調(diào)方法概述教案一

［教學(xué)目的］通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解熱菜的烹調(diào)方法；明確熱菜工

藝是烹調(diào)工藝形成和開展的核心；駕馭烹調(diào)方法的概念和特點；

［教學(xué)重點］熱菜烹調(diào)方法的概念；

［教學(xué)難點］熱菜烹調(diào)方法的概念；

［教學(xué)方法］聯(lián)絡(luò)實際講解

［教學(xué)課時］1

第一節(jié)熱菜烹調(diào)方法的概念

中國烹飪博大精深，源遠(yuǎn)流長，是中華民族優(yōu)秀文化遺產(chǎn)的

重要組成局部。中國棉賽斛標(biāo)翻僦隗螭1表

現(xiàn)為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。我

飪的三大風(fēng)味體系。

國成為烹飪王國的主要緣由不是五花八門菜肴的名字，而是

“味”。“一菜一格”，“百菜百味”，是中國菜肴的最大

分析:c特色，也是成為烹飪王國的根本緣由之一。

I中國烹飪

r法國烹飪是在西方世界最具影響和最具特色的烹飪系統(tǒng)，法國

__君主具有較強的王權(quán)，在路易十四時到達頂峰，宮廷豪華風(fēng)氣

三在飲食上非常講究，各種烹飪方法通過效仿的貴族流入民間。法

大國烹飪重視烹飪方法和就餐禮儀，法國盛產(chǎn)葡萄酒（vin）和奶

風(fēng)沙國亨懺J酪（fromage），成為法國烹飪必不行少的調(diào)料，法國各地大約出

＜山"，…比［產(chǎn)450多種不同風(fēng)味的奶酪，每一種奶酪以最先獨創(chuàng)其做法的村

體鎮(zhèn)名命名，有的村鎮(zhèn)如Camembert在任何一般地圖中都找不到，

系但在任一本法語詞典甚至英語詞典中都能找到這個代表奶

I酪名稱的詞。

’名列世界三大聞名美食國家之一，傳統(tǒng)的主食除了面包,還有羊

肉、葡萄酒、點心……不過,土耳其的點心對怕胖或是怕甜食的

土耳其烹飪，人來說，有些甜，會略微躊躇不前。盡管如此，土耳其還是葡萄酒

圣產(chǎn)地和水果王國。四季清楚為土耳其的水果種類,醞釀了自然

L豐富的美食王國。

一、熱菜在烹調(diào)工藝中的地位和作用

熱菜制作是中國烹調(diào)藝術(shù)的集中表達，反響了精湛的烹調(diào)技

藝。熱菜工藝是烹調(diào)工藝形成和開展的核心，在中國烹調(diào)開展史

上占有重要的地位。

分析：

山東菜制作工藝

四川菜制作工藝

江蘇菜制作工藝

廣東菜制作工藝

風(fēng)味流派湖南菜制作工藝

安徽菜制作工藝

熱浙江菜制作工藝

福建菜制作工藝

菜‘水煮法制作工藝

<油烹法制作工藝

烹%方法汽烹法制作工藝

制

輻射法制作工藝

作其他烹調(diào)方法制作工藝

大菜

劃頭菜

熱菜

分飯菜

筵席制作甜菜

湯羹類等

二、熱菜烹調(diào)方法的概念和特點

（一）熱菜烹調(diào)方法的概念：

烹調(diào)方法也叫烹調(diào)技法，簡稱技法，一般是指吧經(jīng)過初步加

工、切配、腌漬后的半成品或原料，進展加熱和調(diào)味，制成不同

風(fēng)味菜肴的制作工藝。

（二）熱菜烹調(diào)方法的特點

1、種類多；

2、地方性強；

3、更新開展快；

4、敏捷性強；

思索與練習(xí)

1.簡述中國烹飪與法國烹飪、土耳其烹飪在選料、調(diào)味、用餐

工具上各自的特點。

2.簡述熱菜在烹調(diào)工藝中的地位和作用。

3.簡述熱菜在烹調(diào)方法的特點。

第一章熱菜烹調(diào)方法概述教案二

［教學(xué)目的］通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟識熱菜烹調(diào)方法的分類方法和種

類。

［教學(xué)重點］熱菜烹調(diào)方法的種類。

［教學(xué)難點］熱菜烹調(diào)方法的種類。

［教學(xué)方法］聯(lián)絡(luò)實際講解

［教學(xué)課時］1

第二節(jié)熱菜烹調(diào)方法的種類

一、熱菜烹調(diào)方法的分類方法

（一）溫度

（二）傳熱介質(zhì)

分析:

熱菜烹調(diào)方法眾多，由于所持的標(biāo)準(zhǔn)不同，分類的方法也有

多種，常見的分類方法是按菜品溫度和傳熱介質(zhì)分。

二、熱菜烹調(diào)方法的種類

按

菜f涼菜技法拌、腌、炮、凍、醬、鹵等。

品

溫

度燒、扒、煨、燉、除、炳、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、

熱菜技法

分蒸、烤、拔絲、蜜汁、掛霜等。

（水烹法燒、扒、煨、燉、煌、炳、汆、煮、蜜汁等。

按油烹法炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔絲、掛霜等。

傳

熱

介汽烹法蒸和熏等。

質(zhì)

分

輻射法烤和微波烹調(diào)等。

其他烹調(diào)法［鹽和石烹等。

思索與練習(xí)

1.常用的烹調(diào)方法有哪些種？

2.簡述熱菜烹調(diào)方法的分類。

第二章水烹法教案一

［教學(xué)目的］通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解燒的概念、種類、特點、操作

方法和菜例。

［教學(xué)重點］燒的概念、分類、風(fēng)味特點。

［教學(xué)難點］燒的制作工藝、操作關(guān)鍵與各種菜例。

［教學(xué)方法］講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。

［教學(xué)課時］

第一節(jié)燒

一.燒的概念

燒是將加工整理，改刀成形并經(jīng)熟處理（炸、煎、煽、煮或

焯水）的原料，加適量湯汁和調(diào)味品，先用旺火燒沸，在用中或

小火燒透至濃稠入味成菜的烹調(diào)方法。

二.燒的特點

味型多樣，質(zhì)感軟嫩。

三.燒的種類

按工藝特點和成菜風(fēng)味，燒可分為紅燒、白燒和干燒三大類。

（一）紅燒

紅燒是指將切配后的原料，經(jīng)過焯水或炸、煎、炒、煽、蒸

等方法制成半成品，放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫，

再參加調(diào)味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，燒至

熟軟汁稠，勾熒（或不勾熒）收汁成菜的烹調(diào)方法；

分析：

以“紅燒魚”為例，首先將原料經(jīng)混煎，旺熾熱油，蔥段倉

鍋，投入煎煽，先煎一面，翻一個身再煎另一面，煎至魚皮收縮

格挺即可，不要多翻動，以防裂開。其次是，先下料酒，加蓋稍

憫，去除腥味后，再放清湯、醬油、白糖、姜片等調(diào)料；再次是,

用旺火燒開后，移中等小火燒烤七八分鐘，入味即可。

（二）白燒

白燒與紅燒在方法上根本一樣，由于白燒菜肴顏色為白色故

而得名；

分析：

一般不放醬油，經(jīng)煮或蒸、氽、燙、油滑之后，再進展燒制。

主料多為高級原料，如魚翅、魚肚等；蔬菜也多用菜心。湯汁一

般多用奶湯燒制。如白燒魚肚，將水發(fā)魚肚片切成長一寸半，寬

五分、厚三分的塊，用開水氽透，擠凈水，往鍋中放入豬油燒熱,

放入蔥，姜稍煽出香味，沖入奶湯，放入魚肚，燒開后移至小火

燒約五至六分鐘，再放入精鹽、料酒、味精、胡椒面等調(diào)料，揀

出蔥、姜，以水淀粉勾熒，淋入雞油即成。

（三）干燒

制過程中用中小火將湯汁自然收汁，使湯汁味道滲入原料內(nèi)

部或粘附在原料外表的烹調(diào)方法，最大的特點是不勾英。

分析：

將主料經(jīng)過較長時間的小火燒制，使湯汁滲入主料內(nèi)，主料

以魚類為多。原料多用炸法，調(diào)味必需用辣椒、豆瓣醬等。燒汁

要緊，不勾熒、淋旺油。在為魚過油時，切不行上色過重，否則

成品顏色發(fā)黑。在燒制時，參加清湯要比紅燒少，否則攏不起汁。

四.操作要領(lǐng)

1.初步熟處理（炸煎煽等）不行上色過重。

2.用醬油、糖色彩色時，不要一次下足，以防止顏色過深。

3.用湯要適當(dāng)，湯多則淡，湯少則主料不宜燒透。

4.留意要急慢火結(jié)合。

5.美汁濃度不要過稠，以即能掛住原料又呈流瀉狀態(tài)分布為宜。

6.白燒禁用大火猛燒，湯汁保持乳白，勾英宜薄。

7.紅燒調(diào)味以鮮咸為主，稍帶甜味。鹵汁，一般以原料

1/2——1/3左右，加熱成為沸鹵汁，勾熒要薄。

8.干燒湯汁不宜加多，放糖要適度，不能太少，收汁時應(yīng)淋入明

油，做到汁油相容。

五.菜例：

（一）紅燒魚

烹調(diào)方法：紅燒

味型：咸鮮味

風(fēng)味特點：色澤紅亮，咸鮮味美，魚形完好。

原料：鮮魚一尾（約600g）,豬肥瘦肉20g,冬筍5g,油

菜心5g,水發(fā)冬菇10g,蔥段15g,姜片10g,蔥油30g,

料酒10g,醬油20g,白糖15g,精鹽2g,濕淀粉10g,花

生油1000g（實耗50g）o

工藝流程：

魚的初加工一一主輔料的刀工處理一一熱油炸魚一一炒配

料調(diào)味一一將魚燒制——勾熒一裝盤成菜

制作工藝：

1.將魚去鱗、鰥、內(nèi)臟洗凈，在兩面用斜刀法剌上1.5cm

寬的花刀，周身抹上醬油，把冬菇、冬筍、肥瘦肉分別切成小薄

片。油菜心切成心小段。

2.炒鍋置于旺火上，加上花生油至200度時，把魚放入油

中一炸，快速倒人勺內(nèi)。

3.在炒鍋內(nèi)留熱油40g,加蔥、姜炒出香味，加肉片略炒，

然后加醬油，清湯、料灑、白糖、精鹽2g燒開，再放上魚，用

小火燒至熟透，湯約剩70g時，將魚取出放在魚盤內(nèi)，去掉蔥

姜，加人冬菇、冬筍、油菜燒開，用濕淀粉勾欠.淋上蔥油，澆

在魚身即可。

操作關(guān)鍵：

1.魚體制花刀時，留意刀距、深淺要勻稱。

2.魚體走油時油溫要高，否則魚體簡單裂開。

3.燒魚時，留意防止不熟或爆鍋的現(xiàn)象發(fā)生。

思索與練習(xí)

1.制作紅燒魚一般選用什么品種的魚

2.紅燒與干燒的主要區(qū)分是什么

3.怎樣操作才能使紅燒魚的色澤紅亮

（二）白燒鹿筋

烹調(diào)方法：白燒

味型：咸鮮

風(fēng)味特點：色澤素白，魚肚松軟細(xì)嫩，成鮮清淡。

原料：油水發(fā)蹄筋150g,熟火腿30g,水發(fā)冬菇30g,

冬筍30g,菜心100g,熟雞油20g,奶湯500g,味精3g,

姜片5g,蔥段5g,料酒10g,精鹽5g,濕淀粉8g,熟豬

油80g,胡椒粉2g。

工藝流程：

原料改刀成形一一調(diào)味——燒制——勾熒一一成菜

制作工藝：

1.把油水發(fā)蹄筋擠干水分，片成大片，熟火腿、冬筍、冬

菇切片，菜心切段。

2.炒鍋內(nèi)加熟豬油燒熱，放蔥段、姜片烹出香味，加奶湯

后撈出不用。再加料酒、精鹽、冬菇、冬筍、熟火腿、蹄筋、菜

心燒開后，轉(zhuǎn)小火燒透，加味精、胡椒粉后加濕淀粉勾關(guān)，淋上

熟雞油攪勻，盛盤內(nèi)即可。

操作關(guān)鍵:

1.要選用形態(tài)飽滿、漲發(fā)效果好的蹄筋。

2.用濕淀粉勾熒時，應(yīng)留意湯汁的稀稠。

思索與練習(xí)

1.如何漲發(fā)蹄筋

2.蹄筋還可以制作成哪些菜肴

（三）干燒巖鯉

烹調(diào)方法：干燒

味型：家常味

風(fēng)味特點：干燒是四川獨特的烹調(diào)方法之一，用此方法制作

的菜肴享譽國內(nèi)外。此菜選料精致，肉質(zhì)軟嫩，魚體完好，味道

醇厚鮮美。

原料：巖鯉一條750g,鄲縣豆瓣25g,泡辣椒20g,料

酒15g,白糖10g,精鹽5g,醬油5g,醋5g,味精1g,

醪糟汁30g,姜末、蒜末、蔥粒各1。g、食用油1000g（實耗

60g）o

工藝流程：

魚的初步加工一一切配成形一一腌漬一一炸制一一燒至成

熟一一裝盤成菜

制作工藝：

1.鮮魚經(jīng)過刮鱗、去鰥、取內(nèi)臟，洗滌干凈后，在魚身兩

面分別斜剌上一字花刀，用料酒、醬油、精鹽腌入味。鄲縣豆瓣、

泡辣椒分別剁細(xì)。

2.鍋置旺火上，添油燒八成熱，下人魚體炸至魚皮呈金黃

色撈出。

3.鍋內(nèi)添底油，下鄲縣豆瓣、泡辣椒炒出紅油，再下入姜

末、蒜末炒香，參加料酒、醬油、白糖、精鹽、醪糟汁、鮮湯，

下入魚體用旺火燒沸，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火將魚燒透，改用旺火將

魚汁燒至快干時，參加味精、醋、蔥粒轉(zhuǎn)鍋，大翻勺，將魚裝人

魚盤內(nèi)，澆上魚汁即成。

操作關(guān)鍵：

1.炸魚油溫不行過低，炸制時間不行過長，魚皮上色即可。

2.燒魚過程留意駕馭旺火、小火、旺火的轉(zhuǎn)換，勿使魚粘

鍋。

3.烹調(diào)過程中，保持魚形的完好，不散碎，駕馭好大翻勺

技術(shù)。

思索與練習(xí)

1.干燒的最大特色是什么它與紅燒的顯著區(qū)分在哪里

2.干燒還可制作什么菜肴味型可否改變

3.此菜為什么不勾英？

第二章水烹法教案二

［教學(xué)目的］通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解扒的概念、種類、特點、操作

方法和菜例。

［教學(xué)重點］扒的概念、分類、風(fēng)味特點。

［教學(xué)難點］扒的制作工藝、操作關(guān)鍵與各種菜例。

［教學(xué)方法］講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。

［教學(xué)課時］

第二節(jié)扒

一.扒的概念

扒是指將初步處理好的原料，改刀成形，好面朝下，擺放整

齊或擺成圖案，加適量的湯汁和調(diào)味品，小火加熱成熟，轉(zhuǎn)勺勾

熒，大翻勺將好面朝上，淋上明油拖人盤內(nèi)的方法。

二.扒的特點

造型美觀、排列整齊、鮮香味純、明油亮關(guān)。

三.扒的種類

扒在具體操作中，依據(jù)原料的性質(zhì)和所用的調(diào)味品顏色的不

同，可分為紅扒和白扒。

（一）紅扒

紅扒是為了突出醬油的口味和顏色，菜肴熒汁紅亮；

（二）白扒

白扒亦稱為扒，不加有色彩味品，調(diào)味以鹽為主，亦可在湯

汁中參加奶油或牛奶，成品熒汁色白而光明。

分析：

采納扒的方法烹制菜肴，除了將原料干脆擺入炒鍋內(nèi)，加湯

和調(diào)味品，也可將加工成形的原料先整齊地擺入盤中，然后再推

人炒鍋內(nèi)的湯汁中進展烹制。扒是烹制菜肴中較細(xì)致的一種烹調(diào)

方法，刀工要求精細(xì)，原料成形要求整齊美觀，勺功、刀法要求

嫻熟，制成的菜肴裝盤后，原料要有一個完好而美觀的形態(tài)。

四.操作要領(lǐng)

（一）選料與加工

“扒”是較細(xì)致的一種烹調(diào)方法，第一要選高檔精致、質(zhì)爛。

如魚翅、鮑魚、干貝等海類產(chǎn)品。第二，一般用于扒制熟料，如

“扒三白”，所選用的原料有熟大腸、熟雞脯肉、熟白菜條，選

用這樣原料的目的是簡單入味，也具有解腥去味的作用。

加工。依據(jù)原料的性質(zhì)和烹制目的不同，原料要加工改刀

成塊、片、條等形態(tài)或整只原料，不管主料成什么形態(tài)，在烹制

菜肴時要擺成肯定的形態(tài)或圖案，原料要進展初步熟處理。如干

貨原料要進展提早漲發(fā)，蔬菜原料要進展焯水過涼，具有縮短加

熱時間，調(diào)和味道的作用。

（二）火候

“扒”菜的火候要求更嚴(yán)格，旺火加熱燒開，改用中小火

長時間煨透，使原料有味道，最終旺火勾美，菜肴成熟，口感適

中，一揮而就。

（三）造型

“扒”菜選用的原料形態(tài)要整齊美觀?！鞍恰辈藦牟穗鹊脑?/p>

型來劃分，分為勺內(nèi)扒和勺外扒兩種。勺內(nèi)扒就是將原料改刀成

形擺成肯定形態(tài)放在勺內(nèi)進展加熱成熟，最終大翻勺出勺即成。

勺外扒就是所謂的蒸扒，原料擺成肯定的圖案后，參加湯汁、調(diào)

味品上籠進展蒸制，最終出籠，湯汁燒開，勾英澆在菜肴上即成。

（四）調(diào)味

由于原料的特點與調(diào)味品的不同，“扒”分為紅扒、白扒、

蔥扒和奶油扒。紅扒的特點是色澤紅亮、醬香濃郁，如“紅扒魚

翅”。白扒的特點是色白、光明、口味咸鮮，如“扒三白蔥扒

的特點是菜肴能吃到蔥的味道而看不到蔥，蔥香四溢。奶油扒的

特點是湯汁參加牛奶、白糖等調(diào)味品，有一股奶油味，如“奶油

扒蘆筍”。另外還有雞油扒等扒制方法。

（五）勾英

“扒”菜的熒汁屬于薄矣，但是比溜英要略濃、略少，一

局部美汁交融在原料里，一局部熒汁淋于盤中，光滑光明。對于

“扒”菜的熒汁有很嚴(yán)格的要求，如熒汁過濃，對“扒”菜的大

翻勺造成肯定的困難，如熒汁過稀，對菜肴的調(diào)味、色澤有肯定

的影響，味缺乏，色澤不光亮。通?！鞍恰辈说墓从⑹址ㄓ袃煞N:

一種是勺中淋熒，邊旋轉(zhuǎn)勺邊淋入勺中，使熒汁勻稱受熱，一種

是勾澆淋熒，就是將做菜的原湯勾上熒或單獨調(diào)湯后再勾熒，澆

淋在菜肴上面，這一種的關(guān)鍵要駕馭好笑的多少、顏色和厚薄等。

（六）大翻勺

是“扒”菜成敗的關(guān)鍵因素之一。要求其動作干凈利索，協(xié)

調(diào)一樣，在大翻勺時應(yīng)特殊留意以下幾點：

1、在進展扒菜大翻時要煉勺，使炒勺光滑好用，防止食物

粘勺而翻不起來。

2、在進展大翻勺時須要旺火，左手腕要有力，動作要快，

勺內(nèi)原料要轉(zhuǎn)動幾次，淋入明油，大翻勺即可。

3、駕馭大翻勺的動作要領(lǐng)：眼睛要盯著勺內(nèi)的原料，輕揚

輕放，保持菜肴造型美觀。在此介紹大翻勺的幾點留意事項僅指

單柄勺，而對于雙耳鍋來說，大翻勺的動作更困難，在此不作介

紹。

（七）出勺

“扒”菜出勺的技法有很多種。常用的有倒“扒”菜，在出

勺之前將勺轉(zhuǎn)動幾下，順著盤子自右而左的拖倒，這樣做的目的

為了保持原料的整齊和美觀，如蟹黃扒魚翅。另外，還有將勺內(nèi)

的原料擺在盤中成肯定的形態(tài)和圖案，最終淋上焚汁即成。

五.菜例

（一）冰糖扒蹄

烹調(diào)方法：紅扒

味型：咸甜味

風(fēng)味特點：咸甜味濃，皮肉酥爛。

原料：豬蹄鶻1000g,豌豆苗500g,蔥段30g,姜20'

g,精鹽5g,醬油75g,冰糖250g,料酒50g,味精3g,

花生油25go

工藝流程：

豬蹄初加工——改刀成形——調(diào)味——扒制一一成菜

制作工藝：

1.豬蹄去骨，刮洗干凈，放人開水鍋內(nèi)煮一下，撈出，洗

凈污水，在肉面劃十字花紋的方塊（深度約為三分之一，便于人

味）。

2.將豌豆苗摘洗干凈

3.沙鍋內(nèi)墊人竹算子，蹄皮朝下，放蔥段、姜片、料酒、

醬油、冰糖、清水，上火燒開，撇去浮沫。改用小火憫約1小時。

待湯汁變稠時，加味精，將豬蹄皮朝上扣在盤中。鍋內(nèi)汁用火收

濃澆在蹄上，鍋內(nèi)放油25g,把豌豆苗炒一下，調(diào)好味，圍在

盤子四周即可。

操作關(guān)鍵：

1.豬蹄要刮洗干凈、擇凈豬毛，否則影響成菜感觀。

2.豬蹄調(diào)味扒制時，要在沙鍋下墊一竹算子，防止燒爆。

思索與練習(xí)

1.如何對豬蹄進展初步處理

2.可否用其他器皿來制作冰糖豬蹄

3.豬蹄用高壓鍋加熱行嗎為什么

（二）白扒魚肚

烹調(diào)方法：白扒

味型：成鮮味

風(fēng)味特點：造型美觀，魚肚入味細(xì)嫩，味道鮮香醇厚。

原料：水發(fā)魚肚100g,水發(fā)冬菇50g,熟火腿50g,冬

筍50g,熟雞油20g,菜心50g,姜片5g,奶湯300g,蔥

段20g,精鹽8g,鮮湯500g,味精4g,胡椒粉2g,料酒

20g,熟豬油60g。

工藝流程：

原料初加工一一改刀成形一一扒制一一成菜

制作工藝：

1.魚肚水發(fā)至松軟，斜片成約5cm長、3cm寬的厚片，

熟火腿、冬菇、冬筍切成與魚肚適宜的片，菜心洗凈人沸水焯至

斷生，晾涼。

2.干凈炒鍋置于爐火上，下熟豬油30g,燒至三成熟，放

人姜片3g,蔥段10g,炒出香味，摻入鮮湯，放人胡椒粉、味

精2g,魚肚汆一次。

3.取圓窩盤一個，先用菜心墊底，再將魚肚、火腿、冬菇、

冬筍整齊地擺成花朵形，放入味精2g、料酒、精鹽、奶湯，上

籠蒸透取出。

4.干凈炒鍋置于爐火上，將熟豬油放入炒鍋中，中火燒至

三成熱，放入姜片2g,蔥段10g炒出香味，將蒸魚肚的原汁

濯人鍋中，燒沸出味，撇去蔥姜，用濕淀粉勾清二流熒，淋入雞

化油，澆在魚肚盤內(nèi)成菜。

操作關(guān)鍵：

1.魚肚水發(fā)要求符合成菜要求。

2.扒魚肚的湯汁稠度要求呈清二流關(guān)，既不掩蓋菜肴色彩,

又使菜肴形態(tài)完好。

思索與練習(xí)

1.白扒和紅扒有什么不同

2.魚肚水發(fā)的工序是怎樣的

第二章水烹法教案三

［教學(xué)目的］通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解煨的概念、種類、特點、操作

方法和菜例。

［教學(xué)重點］煨的概念、分類、風(fēng)味特點。

［教學(xué)難點］煨的制作工藝、操作關(guān)鍵與各種菜例。

［教學(xué)方法］講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。

［教學(xué)課時］

第三節(jié)煨

一.煨的概念

煨是指經(jīng)炸或煽、炒、焯水等初步熟處理的原料，參加湯汁

用旺火燒沸，撇去浮沫，放入調(diào)味品加蓋用微火長時間加熱成熟

成菜的烹調(diào)方法。

二.煨的特點

煨法制成的菜肴具有形態(tài)完好、味醇汁濃、熟軟酥香的特點。

三.煨的種類

白煨、紅煨（較少）等。

五.操作要點：

（一）選料

多選用老、韌、硬而富含蛋白質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)的原料，尤其是

富含明膠蛋白質(zhì)的原料更適于爆。膠質(zhì)能使湯針濃稠;常用的原

料有牛筋、烏龜、方肉等。

（二）初步熟處理

為使湯汁濃稠，很多原料都先經(jīng)炸、煎、煽等初步處理。加

熱時，火力和油溫都可強和高于作為烹調(diào)方法的炸、煎、偏。因

為這時的加熱只針對原料的表層，加熱的時間也不行太久。初步

處理過后，如原料脂肪含量不高的，還可留下一些余油作為調(diào)味

品，令煙燒過程中，油脂溶解于湯汁，增加湯汁的肥濃度。

（三）正確駕馭火候

原料入鍋后也應(yīng)先用大火燒開，隨后蓋嚴(yán)蓋子，把火調(diào)至小

火或微火處，保持容器內(nèi)的湯汁似滾非滾狀，漸漸加熱。加熱時

要留意勿使湯汁溢出，并且駕馭時間，防止原料過于酥爛。

（四）大批制作

如大批制作零星供給的，肯定要強調(diào)原料配原湯，切不行在

原料中添加其他湯汁，以免破壞原汁原味。

（五）調(diào)味

調(diào)味以咸鮮為主，不勾英。

六.菜例：

（一）紅煨白鰭

味型：甜酸味

風(fēng)味特點：白鰭香嫩汁濃，味鮮酸甜。

原料：白鰭1尾約1000g,豬五花肉200g,大蒜100g,

料酒10g,香醋20g,醬油10g,冰糖20g.蔥25g,姜20

g,胡椒粉0.5,香油5g。

工藝流程：

原料初加工一一刀工成形一一調(diào)味煨制一一收汁成菜

制作工藝：

1.將五花肉刮洗干凈，切成06cm厚的片，蒜去皮，蔥白

切花，姜拍破，余下蔥拍破。

2.白鰭加工整理好，制一字花刀，然后整齊地擺放入盤內(nèi)。

3.在一瓦缽內(nèi)依次放人五花肉、蔥、姜、蒜、白鰭、料酒、

醬油、醋、冰糖和水，甩盤蓋好并用重物壓上，在旺火上燒開后

移至小火上煨制，約1小時后，把白鰭取出，去掉五花肉、蔥、

姜，再將白鰭放人原瓦缽內(nèi)上火、收濃汁，放胡椒粉、蔥花、香

油即可。

操作關(guān)鍵：

1.要將白鰭的黏液洗凈，否則影響成菜效果。

2.剌花刀時，刀距不行太寬，以1cm左右為宜。

思索與練習(xí)

1.如何才能去凈白鰭身上的黏液

2.此菜為何不用濕淀粉勾英就可以到達成菜要求

3.白鰭如何剔骨

（二）壇子肉

味型：咸鮮味

風(fēng)味特點：此菜為10。多年前濟南風(fēng)集樓飯店首創(chuàng)，是魯

菜中的傳統(tǒng)菜肴品。因為用瓷壇煨成，故名“壇子肉”。肉煨好

后，色澤紅潤，湯濃肉爛，肥而不膩，鮮美可口。

原料：豬五花肉500克、冰糖15克、醬油60克、精鹽4克、

蔥肉桂段2?？?、姜片15克、水以沉沒肉為度，肉桂5克。

制作工藝：

1.將豬五花肉切成L7厘米見方的塊，放入開水鍋中焯后

撈出。

2.用清水將肉塊放入壇子內(nèi)，加醬油、冰糖、肉桂、蔥、

姜、水，用盤子將壇子口蓋好，在中火上燒開，微火煨制約3個

小時，至湯濃肉爛即可。

操作關(guān)鍵：

1.豬肉焯水后應(yīng)馬上洗凈，否則成菜不清爽。

2.煨制時要留意用中火燒開，微火煨制。

思索與練習(xí)

1.壇子肉的成菜特點是什么？

2.壇子肉在制作過程中應(yīng)當(dāng)留意什么問題？

3.壇子肉選用羊肉怎樣制作？

第二章水烹法教案四

［教學(xué)目的］通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解燉的概念、種類、特點、操作

方法和菜例。

［教學(xué)重點］燉的概念、分類、風(fēng)味特點。

［教學(xué)難點］燉的制作工藝、操作關(guān)鍵與各種菜例。

［教學(xué)方法］講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。

［教學(xué)課時］

第四節(jié)燉

一.燉的概念

燉是指經(jīng)過加工處理的大塊或整形原料，放入燉鍋或其他陶

瓷器皿中摻足熱水（或熱湯）,用小火加熱至熟軟酥糯的烹調(diào)方法。

原料成菜后多為湯菜，且不勾熒。

分析：

煨與燉很相像，區(qū)分在煨菜加熱時間更長，一般都在二三小

時以上，甚至有長達十多小時的（飯店供給一般都大批量預(yù)制，

零星取用）。煨菜的湯汁濃，數(shù)量比燉菜少，原料與湯汁之比一

般在1:1到1:2左有。傳統(tǒng)的爆是將原料、作料、湯同置瓦罐

中，再把瓦罐埋入柴火的余燼中，漸漸炯酥原料。此種方法民間

尚存，飲食店中多經(jīng)改進，成為類似燉的形式了。

二.燉的特點

湯多味鮮、原汁原味、形態(tài)完好、軟熟酥爛的特點。合適燉

制的原料以雞、鴨、豬肉、牛肉為主。

三.燉的種類

燉在習(xí)慣上一般分為不隔水燉和隔水燉兩種。

（一）不隔水燉

是先將原料放入開水中燙去血污和異味，再放入陶制的器皿

中，加蔥、姜、料酒等調(diào)料和水（加放量約為原料重量的2?3倍）,

先用旺火燒開打去浮沫并加蓋，再移至微火上燉至熟爛，如清燉

肘子、清燉加吉魚、清燉鴨、蘿卜絲燉鯽魚等。

（二）隔水燉

是一種將原料人沸水中燙去血污和異味，然后放人瓷制和陶

制的缽（壇）內(nèi)，加蔥、姜、料酒等調(diào)味品和適量的湯汁，用玻璃

紙封口、再將缽置于開水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水必需低于缽口，以水沸

不浸人為度）蓋上鍋蓋，在急火上加熱，使鍋內(nèi)的水始終保持沸

滾，燉至缽內(nèi)的原料爛熟即成，如壇子雞、壇子肉等。此法不適

宜批量制作，運用較少。

（三）蒸燉

把裝好原料的密封缸放在沸滾的蒸籠上蒸燉。其效果與不隔

水燉根本一樣，但因蒸燉的溫度校高，必需駕馭好蒸的時間。蒸

的時間缺乏，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會

使原料過于熟爛和散失香鮮味道。

四.操作要點：

（一）合適燉制的原料以雞、鴨、豬肉、牛肉為主。

（二）主料要一次投完，湯要一次加完，煮時鍋蓋要蓋嚴(yán)。

（三）鹽不能放得太早，原料必需用熱火焯后，再加清湯與調(diào)味

品慢火加熱成熟。

六.菜例：

（一）清燉甲魚

烹調(diào)方法：燉

味型：咸鮮味

風(fēng)味特點：此菜選用鮮活的甲魚制成，配有豬肉、雞肉、湯

味鮮美，甲魚肉質(zhì)軟嫩，養(yǎng)分價高，具有滋補功能。

原料：活甲魚一只（重約10。0g）,雞肉10。g,豬五花肉

100g,精鹽1。g,清湯1500g,料酒25g,蔥、姜、蒜末

各1g,熟豬油100go

工藝流程：

甲魚初加工一一原料改刀成形一一煽炒原料一一添湯燉制

——出鍋成菜

制作工藝：

1.將活甲魚宰殺、放凈血后洗凈，放人開水中略燙后刮去

黑皮，然后開殼，取出內(nèi)臟，剁去爪和尾巴，用清水洗凈，剁成

2.5cm見方的塊；雞肉、豬肉均切成2.5cm見方的塊。

2.干凈炒鍋置于爐火上，參加熟豬油用中火加熱至七成熱,

放入蔥、姜、蒜末炸出香味，將甲魚塊、雞肉塊、豬肉塊參加鍋

中煽炒至5成熟時，參加料酒、精鹽、清湯用微火燉11個小時

左右火燒開，撇去浮沫，盛人湯盆即可。

操作關(guān)鍵：

1.甲魚在宰殺時要留意放凈血水，并且要將黑皮去凈。

2.甲魚燉制時要將甲魚的苦膽參加其中一起燉制，可以去

除甲魚的腥味。

思索與練習(xí)

1.如何對甲魚進展初加工

2.如何才能使燉制的甲魚沒有腥味

3.甲魚還可以制作成哪些菜肴

（二）砂鍋豆腐

烹調(diào)方法：燉

味型：咸鮮味

風(fēng)味特點：紅綠白三色相映，豆腐軟嫩，湯汁鮮美。

原料：嫩豆腐500g,小蝦仁50g,油菜心50g,鮮蘑菇

50g,濃雞湯500g,精鹽8g,味精3g,蔥段10g,香菜梗

5g,干辣椒7g,花生油30g。

工藝流程：

原料改刀成形一一焯水一一制作蔥椒油一一小火燉制一一

調(diào)味出鍋

制作工藝：

1.豆腐切成2.5cm見方的方塊，用開水焯一遍，撈出

控凈水。

2.油菜心根部用刀和上十字口，洗凈，鮮蘑菇撕成長條片，

干辣椒切成小段，香菜梗切成段。

3.勺內(nèi)放油燒熱，參加蔥段、干辣椒段炸出香辣味，將油

倒入碗內(nèi)待用。

4.將雞湯倒入砂鍋內(nèi)，放入豆腐、鮮蘑菇、料酒、精鹽用

旺火燒開，小火燉約1。分鐘，再加人油菜心、蝦仁，燒開去浮

沫，最終參加精鹽、味精、香菜段和炸好的蔥椒油即可。

操作關(guān)鍵：

1.豆腐應(yīng)選擇用鹵水制的嫩豆腐。

2.油菜心和蝦仁人鍋后加熱時間不能太長，即要使其成熟,

又要到達鮮嫩的要求。

3.砂鍋上桌時，底部要用一小圓盤托住。

思索與練習(xí)

1.砂鍋豆腐的用料都有哪些

2.砂鍋豆腐的調(diào)味特點是什么

3.此菜在燉制耐，為什么要后放菜心

第二章水烹法教案五

［教學(xué)目的］通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解燒的概念、種類、特點、操作

方法和菜例。

［教學(xué)重點］燒的概念、分類、風(fēng)味特點。

［教學(xué)難點］炒的制作工藝、操作關(guān)鍵與各種菜例。

［教學(xué)方法］講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。

［教學(xué)課時］

第五節(jié)炒

一.想的概念

想是指將多種易熟或初步熟處理的小形原料一起放入鍋內(nèi)，

參加鮮湯、調(diào)味品用中火加熱，燒沸人味后勾笑成菜的烹調(diào)方法。

二.炒的特點

用料多種、汁寬熒厚、色澤明麗、菜汁合一、清淡咸鮮、軟

滑爽口的特點。

合適燒制的原料主要以雞肉、魚肉、蝦仁、鮑魚、魚肚、海

參、觥魚、烏魚蛋、雞蛋、冬筍、蘑菇、火腿、木耳、蠶豆番茄

等為主。

三.炒的種類

（一）先將油燒熱（有的可用蔥姜炮鍋），再將調(diào)料，湯與（或

清水）和切成丁、絲、片、塊等小形原料依次下鍋，置于溫火上

烹熟，在起鍋前勾熒即成。

（二）在勾熒程序上和上法略有不同，即先將調(diào)料、湯煮沸并勾

美后，再將已炸熟或煮熟的主、輔原料下鍋炒一燒即成。這種炒

制的菜肴，原料大多先經(jīng)永炸或燙熟，制成后較為鮮嫩。（三）

將鍋燒熱加底油，用蔥姜燎鍋，加湯和調(diào)料，用旺火，使底油隨

湯滾開，隨即將原料下鍋，出鍋前撇去浮沫不勾熒，為清燃。

四.操作要點：

（一）肉類原料切制后，均宜上漿并滑油再炒制。

（二）植物類原料切制后，均宜焯水后再檢制。

（三）原料的刀工要整齊劃一，形態(tài)較小。

（四）凡熟料經(jīng)加工后可干脆燒制。

（五）放入主料后湯汁不行久煮，以免湯汁變混。

（六）湯汁與主料的比例大體相等，或主料略少于湯汁。

五.菜例：

（一）燒烏魚蛋

烹調(diào)方法：炒

味型：酸辣味

風(fēng)味特點：色澤紅潤，滑爽鮮嫩，酸辣開胃。

原料:干烏魚蛋150g,清湯750g,香菜末10g，料酒15g,

精鹽3g,陳醋40g,胡椒粉5g,濕淀粉15g,香油5g。

工藝流程：

烏魚蛋初加工——制湯調(diào)味——炒制——成菜裝碗

制作工藝：

1.將烏魚蛋用水發(fā)透，剝?nèi)ネ馄?，撕成榆錢狀的薄片，反

復(fù)汆洗幾次，除去咸腥味。

2.炒鍋內(nèi)放人清湯，參加料酒、醬油、精鹽、烏魚蛋，燒

開后撇去浮沫，用濕淀粉勾米湯熒，使烏魚蛋浮在湯的外表，參

加醋、胡椒粉等調(diào)料，調(diào)成酸辣咸鮮口味，撒上香菜末，淋上香

油，盛人大湯碗中即成。

操作關(guān)鍵：

1.要嫻熟駕馭烏魚蛋的漲發(fā)方法，并逐個剝?nèi)ネ馄?，撕?/p>

片狀。

2.剝好的烏魚蛋肯定要反復(fù)汆幾遍，以去其腥味。

3.制湯時口味要調(diào)準(zhǔn)，不要過酸或過辣。

思索與練習(xí)

1.如何漲發(fā)烏魚蛋

2.干烏魚蛋的品質(zhì)如何鑒定

3.烏魚蛋可否用其他方法烹制

（二）番茄肉片

味型：咸鮮味

風(fēng)味特點：色澤艷紅，質(zhì)地滑嫩，口味咸鮮，略甜酸。

原料：豬瘦肉300g,番茄醬25g,濕淀粉30g,蛋清25g,

元蔥、胡蘿卜、青豆各5g,精鹽2g,清湯50g,料酒10g,

醋7g,白糖15g,花生油500g（實耗60g）,香油適量。

工藝流程：

原料改刀成形一一上漿一一滑油一一炒配料一一炒制——

調(diào)味勾英一一出鍋成菜

制作工藝：

1.將豬瘦肉切成薄片，加少許精鹽、蛋清、濕淀粉上漿；

元蔥、胡蘿卜切成小方丁。

2.勺內(nèi)加花生油燒至三四成熱，放人上好漿的肉片，滑至

嫩熟，撈出控凈油。

3.勺內(nèi)留油25g,燒熱，加元蔥丁、胡蘿卜丁、青豆略炒,

再加番茄醬煽炒，烹入料酒、清湯、醋，加白糖、精鹽燒開，用

濕淀粉勾流關(guān)，倒入主料顛翻勻稱，盛入平盤內(nèi)即可。

操作關(guān)鍵：

1.肉片上漿后，應(yīng)用溫油滑熟，油溫高了易老，低了則糊

漿掛不住。

2.番茄醬要炒熟后再加清湯與其他調(diào)料。

思索與練習(xí)

1.番茄肉片的特點是什么此菜還有什么名稱

2.番茄肉片在制作過程中可否添加番茄醬增加風(fēng)味

3.影響肉片滑嫩的因素有哪些

第二章水烹法教案六

［教學(xué)目的］通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解憫的概念、種類、特點、操作

方法和菜例。

［教學(xué)重點］炯的概念、分類、風(fēng)味特點。

［教學(xué)難點］婀的制作工藝、操作關(guān)鍵與各種菜例。

［教學(xué)方法］講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。

［教學(xué)課時］

第六節(jié)炳

一.炯的概念

炳是將經(jīng)炸、煽、煎、炒、焯水等初步熟處理的原料，摻

人湯汁旺火燒沸，撇去浮沫，放入調(diào)味品，加蓋用小火或中火慢

燒使之成熟并收汁濃稠成萊的烹調(diào)方法。

二.嫻的特點

嫻法制成的菜肴具有形態(tài)完好、汁濃味厚、熟軟醇鮮或軟嫩

鮮香的特點。

合適嫻菜的原料主要有雞、鴨、兔、豬肉、魚、蘑菇、鮮筍、

白菜等。

三.炳的種類

刑的烹調(diào)方法依據(jù)其色澤和調(diào)味的不同，可分為黃嫻、紅炯、

油憫三種。

（一）紅嫻

一般是將原料加工成形、先用熱油炸，或用溫開水煮一下，

使外皮緊縮變色，體內(nèi)一局部水排出，外膘蛋白質(zhì)凝固。然后裝

入陶器罐中，加適量湯，水和調(diào)料，加蓋密封，先用旺火燒開，

隨即移到微火，婀至酥爛入味為止。主要調(diào)料除蔥、姜、紹酒、

白糖外，多放醬油。炯菜要盡量使原料所含的味發(fā)揮出來，保持

原汁主味。如紅炯羊肉：將羊肉洗凈，切成長方塊，放入盆內(nèi)，

倒入醬油，糖包、料酒煨15分鐘。面粉炒成黃色。鍋內(nèi)放植物

油燒成四成熟，將煨好的羊肉塊放入，炸成紅色，撈起控凈油，

再放入炒鍋內(nèi)，加鮮湯（沒過肉），蔥段、姜片、醬油，移至微

火上嫻2小時，撈出成盤，揀蔥姜，炒勺內(nèi)放入番茄醬、白糖和

炒好的面粉，熬成糊狀，在羊肉上淋上香油即成。

（二）黃炳（又叫油炯）

把加工成形的原料，經(jīng)油炸或煽成黃色，排出水分，放入器

皿中，加調(diào)料和適量湯汁（一般不放配料，若放則應(yīng)選擇易熟或

經(jīng)過熱處理的）。如黃婀雞塊：將雞洗凈，去掉雞爪，剁成寸半

大的塊，雞頭剁去嘴尖剖為兩半，放入開水內(nèi)燙后用涼水洗凈撈

出。炒勺內(nèi)放入大油，在旺火上燒至七成熟，將雞塊炸成金黃色,

撈出倒入炒鍋，然后將醬油、精鹽、蔥、姜、大料、鮮湯參加，

燒沸后，撇去浮沫，移到微火上，加蓋約炯2小時左右（老雞可

更長些），直至酥爛入味后撈出，盛入盤內(nèi)，去掉蔥、姜、大料,

原湯加濕團粉調(diào)汁，澆在上面即成。

四.炳的操作要點：

（一）紅嫻以色澤深紅而得名，故調(diào)色不要過淺。

（二）主配料在加湯炯制時，要一次加足，中途不宜加水。

（三）黃憫以色澤深紅而得名，故調(diào)色不要過深。

（四）罐嫻的主料要經(jīng)初步熟處理，并與調(diào)好味的湯汁混合燒開

后，再放入罐中。

五.菜例：

（一）干菜炯肉

烹調(diào)方法：紅炯

味型：咸鮮味

風(fēng)昧特點：酥松鮮香，原汁原味。

原料：豬五花肋條肉500g,干菜100g,紅曲米25g,料

灑20g,醬油20g,精鹽2g,茴香1g,糖50g,桂皮5g,

蔥段25g,味精Ig。

工藝流程：

豬肉改刀熟處理——干菜洗凈——改刀人鍋調(diào)味——嫻制

——成菜

制作工藝：

1.將豬肋條肉切成2cm見方的小塊，放人開水中燙約1

分鐘，用清水洗凈。

2.將干菜洗凈擠干水分，切成小段。

3.鍋內(nèi)放適量清水，放入肉塊，加醬油、精鹽、料酒、桂

皮、茴香，加蓋用大火煮至八成熟，下紅曲米、白糖和干菜，翻

炒勻稱，煮至肉酥爛時，加味精出鍋盛入盤中，放上蔥段即可。

操作關(guān)鍵：

1.豬肉要選取五花肋條肉，不行過肥或過瘦。

2.憫制時要留意火候，不要爆鍋。

思索與練習(xí)

1.此菜能否采納蒸制的方法

2.干菜可否換作其他原料

3.此菜用紅曲米有什么作用

（二）炯燒羊肉

烹調(diào)方法：黃炳

昧型：咸鮮味

風(fēng)味特點：羊肉酥爛，味道深厚，具有甜面醬的香味。

原料：熟羊后腿肉200g,精鹽2g,醬油20g,料酒15g,

甜面醬15g,白糖75g,清湯150g,雞蛋25g,濕淀粉50g,

面粉25g,蔥3g,姜2g,蒜3g,花椒油20g,花生油500

g（實耗75g）o

工藝流程：

羊肉改刀成形一一一碼味掛糊一一炸制一一調(diào)味憫制一一

收汁成菜

制作工藝：

1.將熟羊后腿肉切成2.5cm見方的塊，蔥切丁，姜、蒜

切1cm見方的薄片。

2.將精鹽、料酒參加羊肉中抓勻，雞蛋、面粉、濕淀粉調(diào)

制成蛋糊。

3.干凈炒鍋置于爐火上，參加花生油用中火加熱至六成熱,

將羊肉逐塊沾勻蛋糊下鍋炸制，呈金黃色時撈出。

4.鍋內(nèi)留油30g,放入蔥丁、姜、蒜片炸出香味，參加甜

面醬炒熟，然后參加醬油、清湯、料酒、精鹽、白糖和炸好的羊

肉，加蓋用小火嫻制，待湯汁剩一半時，用濕淀粉勾熒，淋花椒

油出鍋裝盤即可。

操作關(guān)鍵：

1.羊肉掛糊時要留意粘裹勻稱。

2.炸制時油溫不要太低。

3.炒制甜面醬時，油溫不要太高，避開炒蝴而失去甜面醬

的風(fēng)味。

思索與練習(xí)

1.婀燒羊肉還可選用羊肉的哪些部位來制作

2.婀燒羊肉的成菜特點是什么

3.此菜掛糊的作用是什么

第二章水烹法教案七

［教學(xué)目的］通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解嫻的概念、種類、特點、操作

方法和菜例。

［教學(xué)重點］嫻的概念、分類、風(fēng)味特點。

［教學(xué)難點］嫻的制作工藝、操作關(guān)鍵與各種菜例。

［教學(xué)方法］講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。

［教學(xué)課時］

第七節(jié)汆

一.的概念

氽是指將加工切配的原料上漿或不上漿，或是呈丸狀的半成

品，放人鮮湯或沸水內(nèi)快速加熱至熟成菜的烹調(diào)方法。

二.的特點

汆制菜肴具有湯寬量多、味道醇和清鮮、質(zhì)地細(xì)嫩爽口的特

點。

合適汆制的原料有雞肉、魚、肉、蝦仁、牛肉、肝、腰、豬

肉、冬筍、蘑菇、番茄以與時鮮蔬菜等。

三.的種類

汆依據(jù)操作方法可以分為兩種：

（一）一種是先將湯用急火燒開，投入原料、調(diào)味品，再用急

火燒開，打去浮沫（不勾熒），原料成熟即可。此種汆法適用于小

型或經(jīng)過刀功處理加工成的片、絲、丁、丸子狀的鮮嫩原料，如

爽口丸子、榨菜肉絲湯等。

（二）另一種是先將原料用沸水燙至九成熟撈出，控凈血水倒

人碗內(nèi)，再將調(diào)好口味的沸鮮湯沖上即成。此種氽法適于用質(zhì)地

脆嫩而本身略帶異味的原料制作湯菜，又稱“湯爆”，如湯爆肚、

湯爆雙脆、氽腰花、汆就魚花等。此法操作時動作要求快速，對

火候要求極強。

四.操作要點：

（一）選料范圍：動、植物原料

（二）刀工成形：片、絲、條等

（三）操作程序：原料一沸水中一大火加熱一原料成熟

五.菜例：

㈠汆丸子

烹調(diào)方法：汆

味型：咸鮮味

風(fēng)味特點：湯色淡紅，丸子鮮嫩爽口。

原料：豬嫩瘦肉150g,水發(fā)木耳15g,菜心20g,水發(fā)

海米15g,蛋清20g,清湯400g,精鹽4g,醬油10g,料

酒10g,味精2g,蔥、姜水50g,雞油5g。

工藝流程：

豬瘦肉剁泥調(diào)制一一擠丸氽制一一制湯調(diào)味一一盛湯成菜

制作工藝：

1.將瘦肉剁成細(xì)泥，先加清湯（約4。g）,蔥姜水?dāng)囬_，再

依次放入蛋清20g、味精1g,、料酒5g攪打勻稱，最終放入

適量的鹽（約1.5g）攪上勁。

2.水發(fā)木耳和菜心撕成小片，用開水略燙，撈出用涼水透

涼。

3.勺內(nèi)參加清湯燒開，移至微火上，將調(diào)好的肉餡擠成直

徑約1.7cm大小的丸子，放人湯內(nèi)，汆至嫩熟，撈出盛在湯

碗內(nèi)。

4.原湯參加精鹽、味精、料酒、醬油、菜心、木耳、海米

燒開，撇去浮沫，淋上雞油，澆在盛丸子的湯碗內(nèi)即成。

操作關(guān)鍵：

1.攪拌肉餡時應(yīng)先加湯攪勻，后加鹽攪打上勁（要求肉丸以

漂移于涼水外表為好）。

2.汆丸子的火力不能太急，用小火使湯保持微開為好。

思索與練習(xí)

1.氽丸子的肉泥制作中的投料依次是什么

2.汆丸子的特點與留意事項是什么

3.氽丸子制成后，若丸子不漂移是什么緣由造成的

（二）山東海參

烹調(diào)方法：氽

味型：酸辣味

風(fēng)味特點：湯汁澄澈爽E1,海參柔滑，肉片鮮嫩，酸辣鮮咸

具有開胃健身之成效。

原料：水發(fā)海參300g,豬里脊肉100g,水發(fā)海米2。g,

香菜段15g,雞蛋皮25g,蔥絲1。g,精鹽2g,醬油5g,

味精2g,醋25g,料酒15g,胡椒粉1g,清湯750g,雞油

5go

工藝流程：

原料改刀成形——氽制成熟一一調(diào)制湯汁一一盛湯成菜

制作工藝：

1.將海參片成抹刀片，豬肉切成薄片，雞蛋皮切成象眼片；

將海參放人沸水中汆透撈出，控凈水備用。

2.湯鍋內(nèi)加人清湯燒沸，放人肉片汆至嫩熟撈出，放人大

湯碗內(nèi)；湯鍋中放人海參汆透撈出，放在肉片上，將蛋皮、蔥絲、

香菜段撒在海參碗內(nèi)。

3.鍋內(nèi)湯燒沸，參加精鹽、醬油、料酒、海米、味精，燒

沸后撇凈浮沫，加人醋、胡椒粉燒沸，淋上雞油，澆在湯碗中即

成。

操作關(guān)鍵：

1.要駕馭好氽肉片的火候，以汆至嫩熟為宜。

2.膠東制作此菜多以雞脯肉上漿焯水來代替肉片。

思索與練習(xí)

1.山東海參的成菜特點是什么

2.山東海參的烹調(diào)方法是什么

3.酸辣味怎樣調(diào)制

第二章水烹法教案八

［教學(xué)目的］通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解煮的概念、種類、特點、操作

方法和菜例。

［教學(xué)重點］煮的概念、分類、風(fēng)味特點。

［教學(xué)難點］煮的制作工藝、操作關(guān)鍵與各種菜例。

［教學(xué)方法］講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。

［教學(xué)課時］

第八節(jié)煮

一.煮的的概念

煮是指將原料或經(jīng)過初步熟處理的半成品切配后放人多量

的湯汁中，先用旺火燒沸，再用中火或小火燒熟、調(diào)味成菜的烹

調(diào)方法。

二.煮的的特點

煮制的菜肴具有湯寬汁濃、湯菜合一、口味香鮮的特點。魚、

豬肉、豆制品、蔬菜等類原料都合適煮制菜肴

三.煮的操作要點：

（一）選料

煮菜要求原料簇新、富含蛋白質(zhì)，使原料中的呈味物質(zhì)易于

溶解于湯汁中，增其鮮味，如豆制品、肉類、魚類等。

（二）加工切配

蔬菜類應(yīng)削去粗皮，撕去老筋。豬肉禽肉原料應(yīng)鑲凈余毛，

清洗干凈。煮制原料刀工成形，一般以絲或片為主，局部蔬菜原

料要經(jīng)過初步熟處理再煮。魚類原料以段、塊或整形較多。

（三）正確駕馭火候

火力始終要保持中小火為好。除煮白肚等韌性較強的原料需

長時間煮至酥爛外，一些較嫩原料不宜時間過長，煮至斷生即可。

（四）煮制菜常以咸鮮味為主

煮制菜肴時，酌情用蔥、姜、花椒等調(diào)味品，以增加除異味

增香味的作用。成菜時去掉其殘渣，以保證菜肴的整齊美觀。對

腥膻異味較重的原料，在煮湯前應(yīng)采納爆水、油煎的初步熟處理

技法，以去除原料中的不良?xì)馕?，如牛肉、羊肉、魚肉類等。

（五）要駕馭好湯、菜的比例，避開菜少湯多或湯少菜多

在主料梳好時，如湯汁較多，不行大火沖沸收汁，可稍去一

些，但不勾英。

四.菜例：

（一）涮羊肉

烹調(diào)方法：煮

味型：咸鮮味

風(fēng)味特點：料精肉薄，調(diào)輔料多變，葷素搭配，鮮嫩醇香。

原料：（按1。人食用量計算）

羊肉片2000g,水發(fā)粉絲250g,凍豆腐150g,雪里藤

150g,大白菜250g,料酒50g,醬油200g,醋75g,干

辣椒油100g,鹵蝦油100g,芝麻醬100g,香菜150g,水

發(fā)冬菇200g,金鉤30g,麻醬燒餅20個（每個25g）,面條

750g,蔥花100g,糖蒜150g,腌韭菜花50g,香油100g,

醬豆腐鹵、精鹽、味精適量。

工藝流程：

用料選擇一一原料初加工一一冷凍切片一一組合調(diào)輔料一

一涮制——食用

制作工藝：

1.食前，食者先用小碗自己調(diào)味。調(diào)料有醬油、芝麻醬、

鹵蝦油、醬豆腐鹵、腌韭菜花、辣淑油、醋、料酒、蔥花、香菜、

香油、味精等。食辣者可以加熟辣椒油，食海鮮者可加鹵蝦油等。

2.配料中，水發(fā)粉絲、水發(fā)冬菇、凍豆腐、大白菜可與羊

肉相間煮食，糖蒜、雪里藤可以調(diào)劑口味，金鉤增加湯的鮮味，

燒餅可邊涮邊食，面條可在涮肉完畢之后，利用鍋中湯煮之，用

碗內(nèi)調(diào)料拌食。

3.涮食羊肉片時，一次不行過多，在沸湯中涮二三下，肉

片變灰白時即熟可食。葷素相間涮食最佳。

操作關(guān)鍵:

1.羊肉片宜選用內(nèi)蒙古產(chǎn)的羯羊（即閹割過的公羊，沒有膻

味）。

2.羊肉切片要薄、勻、齊，裝盤時要將不同部位的肉分開。

3.肉片煮食時，留意時間不要太長。

思索與練習(xí)

1.用涮羊肉的方法是否可以用來制作其他原料，如牛肉，海鮮

2.涮羊肉應(yīng)選用羊的哪些部位

3.涮羊肉有什么特色

（二）水煮牛肉

烹調(diào)方法：水煮

味型：麻辣味

風(fēng)味特點：色澤紅亮，麻辣燙鮮，肉片細(xì)嫩，別具風(fēng)味。

原料：牛里脊肉250g,葛筍尖125g,芹菜75g,蒜苗

75g,鄲縣豆瓣25g,干紅辣椒10g花，椒3g,精鹽6g,醬

油15g,味精2g,濕淀粉50g,鮮湯750g,熟菜油150g。

工藝流程：

原料初加工一一刀工切配一一煮制一一調(diào)味一一裝盤一一

成菜

制作工藝：

1.葛筍尖切成8cm長的薄片，芹菜、蒜苗摘洗干凈，切

成4.5cm長的段,干辣椒切成3cm長的節(jié);牛里脊肉切成4.5

cm長、3.3cm寬、0.2cm厚的片，盛人碗內(nèi)加精鹽3g、濕

淀粉拌均。

2.炒鍋置旺火上，加熟菜油50g燒至三成熱，放入干紅

辣椒、花椒炸成棕紅色撈出，用刀斬成末。鍋內(nèi)放入葛筍片、芹

菜、蒜苗段、精鹽2g炒至斷生裝入碗內(nèi)。

3.干凈炒鍋置旺火上，放入熟菜油50g燒至三成熱，放

人豆瓣醬炒香至油呈紅色，參加湯、醬油、味精燒沸，將牛肉分

散放入，待重沸時撥散肉片，煮熟盛人碗內(nèi)，蓋在輔料上，再撒

上花椒末、辣椒末；再將熟菜油5。g燒至六成熱，淋入碗內(nèi)菜

肴上，燙出麻辣香味成菜。

操作關(guān)鍵：

1.牛肉腌漬上漿時可運用少量蘇打粉，使牛肉成菜口感更

加滑嫩。

2.炸制干辣椒、干花椒時，留意不要炸蝴。

3.肉片應(yīng)在湯汁燒開后再下，否則簡單脫漿。

4.燒熱油成菜時，油溫要到達六成才能燙出麻辣香味。

思索與練習(xí)

1.制作水煮牛肉時應(yīng)留意什么問題

2.如何處理才能使牛肉的口感更佳

3.怎樣突出麻辣味

第二章水烹法教案九

［教學(xué)目的］通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解煽的概念、種類、特點、操作

方法和菜例。

［教學(xué)重點］痂的概念、分類、風(fēng)味特點。

［教學(xué)難點］用的制作工藝、操作關(guān)鍵與各種菜例。

［教學(xué)方法］講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。

［教學(xué)課時］

第九節(jié)煽

一.煒的概念爆

煽是指將加工成形的原料加調(diào)味品拌漬入味，掛糊后入鍋，煎

至兩面金黃色后再加調(diào)味品和少最湯汁，用小火收濃湯汁或勾欠

淋明油成菜的烹涮方法。

爆為魯菜中獨有的一種烹調(diào)技法，是煎炸與煨燉等法復(fù)合而

成。所制美味除了煎炸時產(chǎn)生的香甘氣味外，更使菜肴柔軟綿軟、

咸鮮醇厚。采納此法烹制的鍋鮑版盒、鍋爆里脊、鍋爆豆腐、鍋爆

黃魚、鍋燼蠣子等，都是齊魯特色顯明的佳肴。

二.煽的特點

爆制的菜肴具有色澤金黃、質(zhì)地酥嫩、味道調(diào)厚的特點，適

用于豬肉、魚、蝦、雞、豆腐等原料。

五.菜例：

（一）鍋爆豆腐（彩圖5）

烹調(diào)方法：煽

味型：咸鮮味

風(fēng)味特點：此菜是濟南鍋煽菜的傳統(tǒng)名菜，制法獨特，豆腐

中夾有鮮蝦仁餡，味道極鮮，經(jīng)煽制后，色澤金黃，口感清鮮軟

嫩，別具風(fēng)味。

原料：豆腐750g,鮮蝦仁50g,精鹽5g,醬油1。g,

料酒10g,清湯50g,味精2g,雞蛋清20g,濕淀粉30g,

熟豬油75g,蔥姜末各3g,雞蛋黃40g,面粉30g。

工藝流程：

豆腐改刀成形一一蝦仁制餡一一豆腐抹蝦餡蒸制一一抹蛋

黃糊下鍋用制——調(diào)味婀制——出鍋成菜

制作工藝：

1.將豆腐切成長5cm、寬2.6cm、厚O.5cm的長

方片共24.片；把鮮蝦仁剁成茸泥，雞蛋清攪打起泡加精鹽、

濕淀粉、料酒、味精與蝦仁泥攪勻成餡，先在盤內(nèi)擺一層豆腐，

勻稱抹上蝦餡，另一半豆腐蓋在蝦餡上。

2.將擺好的豆腐上籠蒸制約15分鐘取出，控凈水分，將

雞蛋黃、料酒、味精、精鹽、濕淀粉、放入碗內(nèi)攪成蛋糊，清湯、

醬油、料酒、味精兌成調(diào)味汁待用。

3.先在大盤內(nèi)抹一層蛋黃糊，將豆腐排成兩行放在糊上，

再將豆腐勻稱地抹上一層蛋黃糊；炒鍋放在微火上，放入熟豬油

加熱至五成熱時，將豆腐完好推人勺內(nèi)，煎至淺黃色時，大翻勺

將豆腐整個翻過來，再煎至淺黃色時，放入蔥姜末，倒入黨好的

調(diào)味汁，用小火炯制湯汁將盡時，拖人盤中即可。

操作關(guān)鍵：

1.豆腐改刀成形時要標(biāo)準(zhǔn)，否則影響成菜美觀。

2.豆腐上抹蛋黃糊不宜太多，但是要抹勻稱。

3.大翻勺時要留意不要把豆腐翻爛。

思索與練習(xí)

1.如何才能使蝦餡粘在豆腐片之間而不脫落

2.如何才能將抹上蛋黃糊的豆腐整齊地推人炒鍋中

3.此菜的成菜特點是什么

（二）鍋塌蒲菜

烹調(diào)方法：煽

味型：咸鮮味

風(fēng)味特點：色澤金黃，形態(tài)美觀大方，香鮮軟嫩，清淡爽口，

是素菜之上品。

原料：凈蒲菜200g,水發(fā)冬菇15g,熟火腿15g,蔥絲

5g,姜絲3g,雞蛋黃2個，精鹽5g,味精1g,清湯50g,

濕淀粉10g,面粉10g,熟豬油60g,香油5go

工藝流程：

蒲菜改刀汆制一一腌漬一一調(diào)糊——粘裹蛋糊——煎制一

一添湯煽制一一出鍋成菜

制作工藝：

1.將蒲菜切成長6cm的段，人沸水中汆過撈出，控水后

加少許精鹽略腌；冬菇、火腿分別切成細(xì)絲。

2.將雞蛋黃和濕淀粉調(diào)成蛋黃糊，將蒲菜沾上一層薄薄的

面粉，再放人糊內(nèi)抓勻后，分兩排整齊地擺入盤內(nèi)。

3.炒勺內(nèi)放入豬油，用小火燒至四成熱時整齊地推入粘勻

蛋黃糊的蒲菜，煎至兩面都顯金黃色，放入蔥姜絲、冬菇絲、火

腿絲、清湯、精鹽、味精，蓋上蓋，用小火焯至湯汁將盡時，淋

上香油，起勺拖人盤中即成。

操作關(guān)鍵：

1.蒲菜沾蛋黃糊前要先沾一層干面粉。

2.煎時均采納小火，兩面均煎成金黃色。

思索與練習(xí)

1.蒲菜為什么要焯水

第二章水烹法教案十

［教學(xué)目的］通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解蜜汁的概念、種類、特點、操

作方法和菜例。

［教學(xué)重點］蜜汁的概念、分類、風(fēng)味特點。

［教學(xué)難點］蜜汁的制作工藝、操作關(guān)鍵與各種菜例。

［教學(xué)方法］講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。

［教學(xué)課時］

第十節(jié)蜜汁