《食品安全》課程課程標(biāo)準(zhǔn)

《食品安全》課程課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：食品安全適用專業(yè)：中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)一、課程的性質(zhì)課程主要針對中專學(xué)校三年制烹調(diào)專業(yè)學(xué)生而開設(shè)的專業(yè)必修課，對于從事餐飲行業(yè)的烹飪專業(yè)學(xué)生，更應(yīng)該掌握食品衛(wèi)生管理制度及食品安全處理方法，保證入口食品的安全性。本學(xué)科具有很強的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用性，是烹飪專業(yè)的重要課程之一。二、設(shè)計思路本課程以本專業(yè)學(xué)生的應(yīng)知應(yīng)會為導(dǎo)向，結(jié)合現(xiàn)今的食品安全案例，同時，按照崗位工作任務(wù)的操作要求，結(jié)合職業(yè)資格證書的考核要求，通過課程的改革，改變以往營養(yǎng)與衛(wèi)生一本教材的教學(xué)方式，探索性地結(jié)合專業(yè)需求和社會發(fā)展，餐飲業(yè)對食品衛(wèi)生安全的嚴(yán)格要求，把《食品安全》課程獨立起來。建議本課程課時為36課時。三、課程目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握有關(guān)飲食行業(yè)的食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)理論、基本制度和基本要求，嚴(yán)守法規(guī)，科學(xué)操作。更能讓學(xué)生識法、守法、科學(xué)操作。使學(xué)生能熟悉行業(yè)的衛(wèi)生法規(guī)和操作要領(lǐng)，從而豐富學(xué)生的綜合素質(zhì)水平，制作適合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品，滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。四、課程內(nèi)容與能力培養(yǎng)目標(biāo)：第一章食品污染與食品安全［講授內(nèi)容]第一節(jié)食品污染概述一、食品污染分類二、污染的食品對人體健康的危害第二節(jié)生物性污染及其預(yù)防一、自然界中細菌的分布二、食品中細菌污染的來源三、食品微生物衛(wèi)生指標(biāo)四、霉菌及其毒素的污染五、食品腐敗變質(zhì)的原因六、防止食品腐敗變質(zhì)的措施第三節(jié)化學(xué)性污染及其預(yù)防一、農(nóng)藥污染食品及其預(yù)防二、有毒金屬污染食品及其預(yù)防三、化學(xué)致癌物的污染及其預(yù)防第四節(jié)食品容器及包裝材料污染第五節(jié)食品添加劑一、食品添加劑定義及分類二、食品添加劑的衛(wèi)生管理及使用原則三、食品添加劑的毒性和禁止使用的添加劑四、食品添加劑使用不安全現(xiàn)狀［基本要求]1．了解食品衛(wèi)生學(xué)概念及食品污染的分類。2．了解常見的食品細菌，掌握菌落總數(shù)和大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義。3．了解食品腐敗變質(zhì)的原因及其化學(xué)過程，掌握其鑒定指標(biāo)。4．掌握黃曲霉毒素對食品的污染及防止食品腐敗變質(zhì)的措施5．掌握常見農(nóng)藥、有毒金屬、N—亞硝基化合物及多環(huán)芳烴化合物對食品的污染6．了解食品容器、包裝材料的衛(wèi)生問題。7．食品添加劑的定義和分類，食品添加劑的使用要求與衛(wèi)生管理。［授課時數(shù)]8學(xué)時第二章食物中毒及其預(yù)防［講授內(nèi)容]第一節(jié)食物中毒概述一、食物中毒定義二、食物中毒分類第二節(jié)細菌性食物中毒一、細菌性食物中毒發(fā)生的原因二、幾種主要的細菌性食物中毒三、細菌性食物中毒的處理原則四、細菌性食物中毒的預(yù)防措施第三節(jié)真菌毒素和霉變食品中毒一、黃曲霉毒素的食物中毒二、有黑斑的薯類的食物中毒第四節(jié)有毒動、植物引起的食物中毒一、有毒動物性食物引起食物中毒二、有毒植物性食物引起食物中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒一、農(nóng)藥引起的食物中毒二、亞硝酸鹽引起的食物中毒與預(yù)防三、預(yù)防食物中毒的措施［基本要求]1．了解食物中毒的分類，掌握食物中毒的概念與特點。2．掌握細菌性食物中毒原因、中毒食品與預(yù)防措施。3．掌握毒覃中毒的臨床分類及預(yù)防方法。4．辨別河豚魚及其毒性，掌握急救措施。5．了解亞硝酸鹽中毒的原因及來源、預(yù)防措施。6．掌握食物中毒的調(diào)查方法與處理原則。［授課時數(shù)]8學(xué)時第三章各類食品衛(wèi)生與食品安全［講授內(nèi)容]第一節(jié)糧食類的衛(wèi)生第二節(jié)畜、禽肉、魚類及其制品的衛(wèi)生第三節(jié)奶類、蛋類及奶制品的衛(wèi)生第四節(jié)豆類、醬腌菜衛(wèi)生第五節(jié)食用油脂的衛(wèi)生第六節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生［基本要求]1．了解人畜共患傳染病及寄生蟲病的種類及處理原則2．了解糧食類的衛(wèi)生問題。3．了解豆類、醬腌菜食品的衛(wèi)生及管理，掌握奶類及食用油脂的衛(wèi)生問題4．掌握罐頭食品的衛(wèi)生學(xué)鑒定及處理。［授課時數(shù)]8學(xué)時第四章餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求［講授內(nèi)容]第一節(jié)食品衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)一、食品衛(wèi)生法（衛(wèi)生“五四制”）二、食品衛(wèi)生管理與監(jiān)督第二節(jié)飲食生產(chǎn)設(shè)備布局衛(wèi)生要求（場地、各加工場所如冷庫、廚房、烘烤間、點心間、熟食間、倉庫、洗滌消毒間等衛(wèi)生要求）第三節(jié)食品購、產(chǎn)、銷售行業(yè)衛(wèi)生要求一、食品采購、儲存衛(wèi)生要求二、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求（包括各類加工食品的具體處理制度）三、食品銷售衛(wèi)生要求四、飲食從業(yè)員個人衛(wèi)生要求第四節(jié)食（飲）具洗滌消毒衛(wèi)生制度一、食（飲）具處理要求二、食（飲）具消毒要求三、食（飲）具保潔要求［基本要求]1．了解食品衛(wèi)生法頒布時間及相關(guān)目的，掌握食品衛(wèi)生五四制；2．了解食品采購、儲存、加工、銷售的衛(wèi)生要求。3．了解用食具的消毒方法，及了解飲食從來人員的個人衛(wèi)生制度。4．通過相關(guān)行業(yè)（酒店廚房部）專業(yè)人員介紹具體做法，讓學(xué)生了解行業(yè)實施方法，認(rèn)識衛(wèi)生管理制度在餐飲業(yè)中的重要性。［授課時數(shù)]8學(xué)時附加：食品新資源一、轉(zhuǎn)基因食品二、綠色食品與有機食品三、保健食品附錄1：《食品安全法》附錄2：《食品添加劑》〖課時安排〗學(xué)科教學(xué)為1學(xué)期共十八周，總課時為36節(jié)，具體計劃分配如下：序號主要內(nèi)容課時/節(jié)備注1緒論+第一章食品污染與食品安全第一節(jié)食品污染概述2共8節(jié)，過程導(dǎo)向，情景分析，效果導(dǎo)向2第二節(jié)生物性污染及其預(yù)防23第三節(jié)化學(xué)性污染及其預(yù)防24第四節(jié)食品容器及包裝材料污染第五節(jié)食品添加劑25第二章食物中毒及其預(yù)防第一節(jié)食物中毒概述+第二節(jié)細菌性食物中毒4共8節(jié)，過程導(dǎo)向、效果導(dǎo)向6第三節(jié)真菌毒素和霉變食品中毒第四節(jié)有毒動、植物引起的食物中毒27第五節(jié)化學(xué)性食物中毒28第三章各類食品衛(wèi)生與食品安全8共8節(jié)，情景導(dǎo)向9第四章餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求第一節(jié)食品衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)4共8節(jié)，過程導(dǎo)向、項目教學(xué)、評價法10第二節(jié)飲食生產(chǎn)設(shè)備布局衛(wèi)生要求211第三節(jié)食品購、產(chǎn)、銷售行業(yè)衛(wèi)生要求113第四節(jié)食（飲）具洗滌消毒衛(wèi)生制度115第五章食品新資源4共4節(jié)總課時36五、課程建議1、教學(xué)評價建議（1）改變傳統(tǒng)的學(xué)生評價手段和方法，采用階段評價，目標(biāo)評價，項目評價模式。（2）關(guān)注評價的多元性，結(jié)合課堂提問、學(xué)生作業(yè)、平時測驗、實驗實訓(xùn)表現(xiàn)、技能競賽及考試情況，綜合評價學(xué)生成績。（3）應(yīng)注重學(xué)生動手能力和實踐中分析問題、解決問題能力的考核，對在學(xué)習(xí)和應(yīng)用上有創(chuàng)新的學(xué)生應(yīng)予特別鼓勵，全面綜合評價學(xué)生能力。2、教學(xué)方法建議：（1）在教學(xué)過程中，應(yīng)立足于加強學(xué)生實際操作能力的培養(yǎng)，采用項目教學(xué)，以工作任務(wù)引領(lǐng)提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生的成就動機。（2）本課程教學(xué)的關(guān)鍵是現(xiàn)場教學(xué)，以產(chǎn)品為載體，在教學(xué)過程中，教師示范和學(xué)生分組操作訓(xùn)練互動，學(xué)生提問與教師解答、指導(dǎo)有機結(jié)合。（3）在教學(xué)過程中，要應(yīng)用掛圖、多媒體、投影等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助學(xué)生加深對典型西式面點產(chǎn)品的制作的理解（4）在教學(xué)過程中，要重視本專業(yè)領(lǐng)域新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備發(fā)展趨勢，貼近生產(chǎn)現(xiàn)場。為學(xué)生提供職業(yè)生涯發(fā)展的空間，努力培養(yǎng)學(xué)生參與社會實踐的創(chuàng)新精神和職業(yè)能力。（5）教學(xué)過程中教師應(yīng)積極引導(dǎo)學(xué)生提升職業(yè)素養(yǎng)，提高職業(yè)道德。3、教材編寫建議：（1）依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)編寫教材，教材應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、實踐導(dǎo)向課程的設(shè)計思想。（2）教材應(yīng)將本專業(yè)職業(yè)活動，分解成若干典型的工作項目，按完成工作項目的需要和崗位操作規(guī)程，結(jié)合職業(yè)技能證書考證組織教材內(nèi)容，強調(diào)理論在實踐過程中的應(yīng)用。（3）教材應(yīng)圖文并茂，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教材表達必須精煉、準(zhǔn)確、科學(xué)。（4）教材內(nèi)容應(yīng)體現(xiàn)先進性、通用性、實用性，要將本專業(yè)新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備及時地納入教材，使教材更貼近本專業(yè)的發(fā)展和實際需要。（5）教材中的活動設(shè)計的內(nèi)容要具體，并具有可操作性。六、課程資源的開發(fā)與利用1、注重案例收集、食品安全檢測和教材的開發(fā)和應(yīng)用2、注重掛圖、幻燈片、投影片、錄像帶、視聽光盤等常用課程資源和現(xiàn)代化教學(xué)資源的開發(fā)和利用，這些資源有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進學(xué)生對知識的理解和掌握。同時，建議加強常用課程資源的開發(fā)，建立多媒體課程資源的數(shù)據(jù)庫，努力實現(xiàn)跨學(xué)校多媒體資源的共享，以提高課程資源利用效率。3、積極開發(fā)和利用網(wǎng)絡(luò)課程資源，充分利用諸如電子書籍、電子期刊、數(shù)據(jù)庫、數(shù)字圖書館、教育網(wǎng)站和電子論壇等網(wǎng)上信息資源，使教學(xué)從單一媒體向多種媒體轉(zhuǎn)變；教學(xué)活動從信息的單向傳遞向