《食品雕刻》課程課程標(biāo)準(zhǔn)

《食品雕刻》課程課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：食品雕刻適用專業(yè)：中等職業(yè)學(xué)?！段鞑团腼儭穼I(yè)一、課程的性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學(xué)校《西餐烹飪》專業(yè)的一門專業(yè)課程，其功能在于讓學(xué)生從整體上對(duì)食品雕刻的產(chǎn)品制作有一定的認(rèn)識(shí)，并掌握食品雕刻的基本知識(shí)和技巧，使學(xué)生具備從事食品雕刻專門化方向的基本職業(yè)能力。二、設(shè)計(jì)思路本課程是以中等職業(yè)學(xué)校西餐烹飪專業(yè)的學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向，在行業(yè)專家的指導(dǎo)下，對(duì)西餐烹飪專業(yè)所涵蓋的崗位進(jìn)行任務(wù)與職業(yè)能力分析，以實(shí)際工作任務(wù)為引領(lǐng)，以服務(wù)餐飲行業(yè)為宗旨，以西餐烹飪專業(yè)從業(yè)人員所具有的崗位職業(yè)能力為依據(jù)，以講授實(shí)踐一體化為基本模式，以行動(dòng)導(dǎo)向?yàn)橹饕虒W(xué)方法，倡導(dǎo)在“做中學(xué)”基礎(chǔ)上培養(yǎng)創(chuàng)新能力，以適應(yīng)本行業(yè)動(dòng)態(tài)發(fā)展的需要。根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)，采用遞進(jìn)與并列相結(jié)合的結(jié)構(gòu)來展現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容，課程分四個(gè)階段學(xué)習(xí)，每階段針對(duì)不同基礎(chǔ)的學(xué)生。在組織課程項(xiàng)目時(shí)，主要將酒店常用的食品雕刻項(xiàng)目?jī)?nèi)容與食品雕刻學(xué)習(xí)規(guī)律相互融合并轉(zhuǎn)化為課程項(xiàng)目，并將每一項(xiàng)目所具備的相同的知識(shí)點(diǎn)從每一個(gè)項(xiàng)目中摘出，重新組合成一個(gè)新的項(xiàng)目。在組織每一個(gè)項(xiàng)目的內(nèi)容時(shí)，其內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照企業(yè)對(duì)員工的職業(yè)能力要求進(jìn)行組織，即內(nèi)容中所使用的設(shè)備設(shè)施、原材料、制作工藝、產(chǎn)品要求、質(zhì)量評(píng)價(jià)等均與企業(yè)相似。本課程建議每階段學(xué)時(shí)為40課時(shí)，共160課時(shí)。三、課程目標(biāo)通過工作過程系統(tǒng)化教學(xué)模式，任務(wù)引領(lǐng)型的項(xiàng)目活動(dòng)，按學(xué)生所達(dá)到階段能力獨(dú)自雕刻幾種常用的不同難度的食品雕刻作品。職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)：◆能解釋食品雕刻的基本理論?！裟苁炀氝\(yùn)用各種食品雕刻技巧。◆能與人溝通，建立良好的團(tuán)體合作能力?！舫跫?jí)食品雕刻能雕刻出簡(jiǎn)單花卉、小飾物作品，能操作簡(jiǎn)單盤飾?！糁屑?jí)食品雕刻能獨(dú)立模仿完成小型整雕和瓜雕作品，能操作教復(fù)雜盤飾。◆高級(jí)食品雕刻能獨(dú)立模仿完成難度教大型的動(dòng)物、人物作品。能操作筵席主雕刻作品。◆高深造級(jí)食品雕刻能獨(dú)立創(chuàng)作完成作品。能協(xié)助制作泡沫雕、牛油雕等。四、課程內(nèi)容與項(xiàng)目能力培養(yǎng)目標(biāo)：級(jí)別模塊序號(hào)項(xiàng)目名稱學(xué)習(xí)任務(wù)相關(guān)知識(shí)職業(yè)能力及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)課時(shí)初級(jí)食品雕刻1食品雕刻概述1．原料特性2．工具3.食品雕刻種類。1、原材料（包括白蘿卜、紅蘿卜、青蘿卜等）的性質(zhì)、品質(zhì)鑒別。2、食品雕刻工具的性能及選購。3、食品雕刻發(fā)展史。4、食品雕刻種類的區(qū)別。1、能鑒別各種食品雕刻原材料品質(zhì)。并能解決常見的質(zhì)量問題。2、能鑒別食品雕刻工具的性能并能熟練磨刀。3、能鑒別食品雕刻種類。22基本功1、球體2、楊桃食品雕刻刀法（橫握法、執(zhí)筆法）的運(yùn)用。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設(shè)備。2、能運(yùn)用所學(xué)的理論知識(shí)解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質(zhì)。并能解決常見的質(zhì)量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作43花卉雕刻技法1.三瓣花2.梅花3.馬蹄蓮4.黃蘭花5.山茶花6.大麗花7.荷花8.菊花9.牡丹花10.月季花11.玫瑰花1、食品雕刻刀法（橫握法、執(zhí)筆法）的運(yùn)用。2、各種花卉的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。3、不同花卉的雕刻步驟及技巧。4、判斷花卉雕刻的標(biāo)準(zhǔn)與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設(shè)備。2、能運(yùn)用所學(xué)的理論知識(shí)解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質(zhì)。并能解決常見的質(zhì)量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當(dāng)、花型優(yōu)美、顏色艷麗、運(yùn)刀熟練。6、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作224飾品小整雕雕刻技法1．玲瓏2．鎖鏈3．木桶4．拱橋5．塔6.蝦1、食品雕刻刀法（橫握法、執(zhí)筆法、切刀法、削刀法、挖刀法、嵌刀法、旋刀法、剔刀法、挑刀法、插刀法、戳刻刀法，劃刀法）十種復(fù)雜刀法的運(yùn)用。2、各種飾品的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。3、不同飾品的雕刻步驟及技巧。4、判斷飾品小整雕雕刻的標(biāo)準(zhǔn)與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設(shè)備。2、能運(yùn)用所學(xué)的理論知識(shí)解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質(zhì)。并能解決常見的質(zhì)量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當(dāng)、花型優(yōu)美、顏色艷麗、運(yùn)刀熟練。6、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作12合計(jì)課時(shí)40中級(jí)食品雕刻1動(dòng)植物雜錦飾品雕刻技法1．椰子樹2．竹子3．祥云、水浪4．瓜盅5．鯉魚6．烏龜。1、食品雕刻各種刀法的綜合運(yùn)用。2、各種動(dòng)植物雜錦飾品的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。3、各種動(dòng)植物雜錦飾品的雕刻步驟及技巧。4、組雕和瓜盅雕刻技巧。5、判斷組雕和瓜盅的標(biāo)準(zhǔn)與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設(shè)備。2、能運(yùn)用所學(xué)的理論知識(shí)解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質(zhì)。并能解決常見的質(zhì)量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當(dāng)、造型優(yōu)美、顏色搭配合理、運(yùn)刀熟練。6、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作122禽鳥類雕刻技法1．麻雀2．喜鵲3．大公雞4．雄鷹1、食品雕刻各種刀法的綜合運(yùn)用。2、各種鳥類的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，特別頭部、爪、翅膀的結(jié)構(gòu)特征。3、各種鳥類的雕刻步驟及技巧。4、判斷鳥類雕刻的標(biāo)準(zhǔn)與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設(shè)備。2、能運(yùn)用所學(xué)的理論知識(shí)解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質(zhì)。并能解決常見的質(zhì)量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當(dāng)、造型優(yōu)美、顏色搭配合理、運(yùn)刀熟練。6、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作123龍鳳雕刻技法1．龍頭雕2．龍爪、龍身、龍尾3．鳳頭4．鳳身、鳳尾1、食品雕刻各種刀法的綜合運(yùn)用。2、龍鳳的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及動(dòng)態(tài)規(guī)律。3、龍鳳的雕刻步驟及技巧（銜接、擺放技法）。4、判斷龍鳳雕刻的標(biāo)準(zhǔn)與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設(shè)備。2、能運(yùn)用所學(xué)的理論知識(shí)解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質(zhì)。并能解決常見的質(zhì)量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當(dāng)、造型優(yōu)美、顏色搭配合理、運(yùn)刀熟練。6、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作104走獸類雕刻技法1．老鼠雕刻技法2．山羊雕刻技法1、食品雕刻各種刀法的綜合運(yùn)用。2、走獸類的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，特別頭部、軀干、四肢的結(jié)構(gòu)特征。3、走獸類的雕刻步驟及技巧（插、嵌、推、著色技法）。4、判斷走獸類雕刻的標(biāo)準(zhǔn)與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設(shè)備。2、能運(yùn)用所學(xué)的理論知識(shí)解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質(zhì)。并能解決常見的質(zhì)量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當(dāng)、造型優(yōu)美、顏色搭配合理、運(yùn)刀熟練。6、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作6合計(jì)課時(shí)40高級(jí)食品雕刻1走獸類雕刻技法1．駿馬2．老虎3．其它走獸1、食品雕刻各種刀法的綜合運(yùn)用。2、走獸類的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，特別頭部、軀干、四肢的結(jié)構(gòu)特征。3、走獸類的雕刻步驟及技巧（插、嵌、推、著色技法）。4、判斷走獸類雕刻的標(biāo)準(zhǔn)與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設(shè)備。2、能運(yùn)用所學(xué)的理論知識(shí)解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質(zhì)。并能解決常見的質(zhì)量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當(dāng)、造型優(yōu)美、顏色搭配合理、運(yùn)刀熟練。6、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作122人物的雕刻技法1．頭部2．手部3．軀體、腿部4．壽星5．笑佛6．關(guān)羽7．仙女1、食品雕刻各種刀法的綜合運(yùn)用。2、人體的結(jié)構(gòu)比例，特別頭部、軀干、四肢的結(jié)構(gòu)特征。3、不同人物的雕刻步驟及技巧（衣紋、皮膚處理技法）。4、判斷人物雕刻的標(biāo)準(zhǔn)與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設(shè)備。2、能運(yùn)用所學(xué)的理論知識(shí)解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質(zhì)。并能解決常見的質(zhì)量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當(dāng)、造型優(yōu)美、顏色搭配合理、運(yùn)刀熟練。6、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作243瓊脂雕刻技法1．鯉魚2．其它小整雕1、瓊脂的特點(diǎn)和熬制方法。2、瓊脂雕刻各種刀法的綜合運(yùn)用。3、瓊脂雕刻的雕刻步驟及技巧。4、判斷瓊脂雕刻的標(biāo)準(zhǔn)與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設(shè)備。2、能運(yùn)用所學(xué)的理論知識(shí)解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質(zhì)。并能解決常見的質(zhì)量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當(dāng)、造型優(yōu)美、顏色搭配合理、運(yùn)刀熟練。6、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作4合計(jì)課時(shí)40高級(jí)深造級(jí)食品雕刻1仿真雕刻技法1．蘋果2．梨3．西紅柿4．鮑魚5．蠔1、仿真雕刻的特性及特殊工具的制作。2、仿真雕刻各種刀法的綜合運(yùn)用。3、仿真雕刻的雕刻步驟及技巧（調(diào)漿和上色方法）。4、判斷仿真雕刻的標(biāo)準(zhǔn)與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設(shè)備。2、能運(yùn)用所學(xué)的理論知識(shí)解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質(zhì)。并能解決常見的質(zhì)量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當(dāng)、造型優(yōu)美、顏色搭配合理、運(yùn)刀熟練，形象逼真。6、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作102泡沫牛油雕的雕刻技法1．劍魚2．海馬3．天鵝4．馬頭5．華表6．龍7．人物1、泡沫雕刻的特性及特殊工具的制作。2、泡沫雕刻各種刀法的綜合運(yùn)用。3、泡沫牛油雕刻的雕刻步驟及技巧（粘貼、上色方法）4、判斷泡沫牛油雕刻的標(biāo)準(zhǔn)與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設(shè)備。2、能運(yùn)用所學(xué)的理論知識(shí)解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質(zhì)。并能解決常見的質(zhì)量問題。4、能鑒別食品雕刻種。類。5、能做到選料恰當(dāng)、造型優(yōu)美、顏色搭配合理、運(yùn)刀熟練。6、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作263冰雕欣賞冰雕技法欣賞1、冰雕的特性及特殊工具的特點(diǎn)。2、冰雕各種刀法的綜合運(yùn)用。3、冰雕的雕刻步驟及技巧（粘貼、拋光等方法）。4、判斷冰雕的標(biāo)準(zhǔn)與要求。1、能熟練操作食品雕刻的工具以及設(shè)備。2、能運(yùn)用所學(xué)的理論知識(shí)解釋操作過程3、能鑒別各種食品雕刻原材料品質(zhì)。并能解決常見的質(zhì)量問題。4、能鑒別食品雕刻種類。5、能做到選料恰當(dāng)、造型優(yōu)美、運(yùn)刀熟練。6、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作4合計(jì)課時(shí)40五、課程建議1、教學(xué)評(píng)價(jià)建議（1）改變傳統(tǒng)的學(xué)生評(píng)價(jià)手段和方法，采用階段評(píng)價(jià)，目標(biāo)評(píng)價(jià)，項(xiàng)目評(píng)價(jià)模式。（2）關(guān)注評(píng)價(jià)的多元性，結(jié)合課堂提問、課外考察、課外作業(yè)、平時(shí)技能測(cè)試、小組討論、小組作業(yè)、社會(huì)實(shí)踐、學(xué)生作業(yè)、平時(shí)測(cè)驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)表現(xiàn)、技能競(jìng)賽及考試情況，綜合評(píng)價(jià)學(xué)生成績(jī)。（3）應(yīng)注重學(xué)生動(dòng)手能力和實(shí)踐中分析問題、解決問題能力的考核，對(duì)在學(xué)習(xí)和應(yīng)用上有創(chuàng)新的學(xué)生應(yīng)予特別鼓勵(lì)，全面綜合評(píng)價(jià)學(xué)生能力。2、教學(xué)方法建議：（1）本課程初級(jí)食品雕刻應(yīng)第一學(xué)期烹飪專業(yè)學(xué)生必修，中級(jí)、高級(jí)、高級(jí)深造為選修。（2）在教學(xué)過程中，應(yīng)立足于加強(qiáng)學(xué)生實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，采用項(xiàng)目教學(xué)，以工作任務(wù)引領(lǐng)提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生的成就動(dòng)機(jī)。（3）本課程教學(xué)的關(guān)鍵是現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，以產(chǎn)品為載體，在教學(xué)過程中，關(guān)鍵是現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，要?jiǎng)?chuàng)設(shè)工作情景，通過教師示范和大量直觀式、參與式的教學(xué)活動(dòng)，讓學(xué)生在“教”與“學(xué)”的過程中，在教學(xué)過程中，要應(yīng)用掛圖、多媒體、投影等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助學(xué)生加深對(duì)典型食品雕刻制作的理解認(rèn)識(shí)。（4）在教學(xué)過程中，要重視本專業(yè)領(lǐng)域新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備發(fā)展趨勢(shì)，貼近生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。為學(xué)生提供職業(yè)生涯發(fā)展的空間，努力培養(yǎng)學(xué)生參與社會(huì)實(shí)踐的創(chuàng)新精神和職業(yè)能力。（5）教學(xué)過程中教師應(yīng)積極引導(dǎo)學(xué)生提升職業(yè)素養(yǎng)，提高職業(yè)道德。3、教材編寫建議：（1）依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)編寫教材，教材應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、實(shí)踐導(dǎo)向課程的設(shè)計(jì)思想。多設(shè)計(jì)一些常用、有特點(diǎn)、有吸引力的課堂教學(xué)活動(dòng)，寓教于樂，充分體現(xiàn)在“做中學(xué)”的教學(xué)方法。（2）教材應(yīng)將本專業(yè)職業(yè)活動(dòng)，分解成若干典型的工作項(xiàng)目，按完成工作項(xiàng)目的需要和崗位操作規(guī)程，突出知識(shí)實(shí)用性與技能性相結(jié)合，強(qiáng)調(diào)理論在實(shí)踐過程中的應(yīng)用。（3）教材應(yīng)以學(xué)生為本，內(nèi)容展現(xiàn)應(yīng)以實(shí)物圖片及雕刻作品圖片的對(duì)比輔助分步說明的形式，圖文并茂，文字表達(dá)應(yīng)簡(jiǎn)明扼要、準(zhǔn)確、科學(xué)，符合學(xué)生的認(rèn)知水平，重在提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。（4）教材內(nèi)容應(yīng)體現(xiàn)先進(jìn)性、通用性、實(shí)用性，要將本專業(yè)新技術(shù)、新材料、新工藝、新設(shè)備及時(shí)地納入教材，使教材更貼近本專業(yè)的發(fā)展和實(shí)際需要。（5）教材中實(shí)踐活動(dòng)設(shè)計(jì)的內(nèi)容必須突出主題，具有可操作性。注重?cái)U(kuò)大學(xué)生的參與面和提高學(xué)生參加活動(dòng)的興趣。六、課程資源的開發(fā)與利用1、注重實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書和實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教材的開發(fā)和應(yīng)用2、注重掛圖、幻燈片、投影片、錄像帶、視聽光盤等常用課程資源和現(xiàn)代化教學(xué)資源的開發(fā)和利用，這些資源有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和掌握。同時(shí)，建議加強(qiáng)常用課程資源的開發(fā)，建立多媒體課程資源的數(shù)據(jù)庫，努力實(shí)現(xiàn)跨學(xué)校多媒體資源的共享，以提高課程資源利用效率。3、積極開發(fā)和利用網(wǎng)絡(luò)課程資源，充分利用諸如電子書籍、電子期刊、數(shù)據(jù)庫、數(shù)字圖書館、教育網(wǎng)站和電子論壇等網(wǎng)上信息資源，使教學(xué)從單一媒體向多種媒體轉(zhuǎn)變；教學(xué)活動(dòng)從信息的單向傳遞向雙向交換轉(zhuǎn)變；學(xué)生單獨(dú)學(xué)習(xí)向合作學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變。同時(shí)應(yīng)積極創(chuàng)造條件搭建遠(yuǎn)程教學(xué)平臺(tái)，擴(kuò)大課程資源的交互空間。4、產(chǎn)學(xué)合作開發(fā)實(shí)訓(xùn)課程資源，充分利用本行業(yè)典型的生產(chǎn)企業(yè)的資源，進(jìn)行產(chǎn)學(xué)合作，建立實(shí)