第三章果蔬貯藏技術(shù)

第三章果蔬貯藏技術(shù)匯報(bào)人：AA2024-01-18果蔬貯藏基本原理常見果蔬貯藏方法果蔬采后處理技術(shù)不同種類果蔬貯藏特點(diǎn)果蔬貯藏中常見問題及解決方法現(xiàn)代技術(shù)在果蔬貯藏中應(yīng)用前景contents目錄01果蔬貯藏基本原理呼吸作用定義果蔬采后仍然是有生命的有機(jī)體，在貯藏期間不斷進(jìn)行呼吸作用，消耗氧氣，產(chǎn)生二氧化碳和熱量。呼吸強(qiáng)度與貯藏壽命呼吸強(qiáng)度越大，物質(zhì)消耗越多，果蔬衰老越快，貯藏壽命越短。因此，控制果蔬的呼吸強(qiáng)度是延長(zhǎng)貯藏期的關(guān)鍵。呼吸熱與貯藏溫度呼吸作用產(chǎn)生的熱量會(huì)使貯藏環(huán)境溫度升高，加速果蔬衰老。因此，需要采取措施降低貯藏溫度，減少呼吸熱的產(chǎn)生。呼吸作用與貯藏關(guān)系03控制失水的措施降低貯藏環(huán)境的空氣濕度、提高空氣濕度飽和差、減少果蔬暴露在空氣中的表面積、使用保鮮劑或涂膜劑等。01蒸騰作用定義果蔬表面水分以氣體狀態(tài)散失到大氣中的現(xiàn)象稱為蒸騰作用。02失水對(duì)果蔬的影響失水會(huì)導(dǎo)致果蔬萎蔫、皺縮、失重、失鮮，降低食用品質(zhì)和商品價(jià)值。蒸騰作用與失水控制成熟衰老對(duì)貯藏的影響成熟衰老會(huì)導(dǎo)致果蔬硬度下降、色澤變暗、風(fēng)味變淡、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低等，縮短貯藏期。延緩成熟衰老的措施控制貯藏溫度、降低呼吸強(qiáng)度、保持適宜濕度、使用植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑或保鮮劑等。成熟衰老定義果蔬在生長(zhǎng)、發(fā)育和成熟過程中，逐漸發(fā)生生理生化變化，導(dǎo)致組織器官功能衰退、品質(zhì)劣變的現(xiàn)象。成熟衰老與貯藏措施果蔬在生長(zhǎng)發(fā)育的某個(gè)階段，遇到不良環(huán)境條件時(shí)，會(huì)暫時(shí)停止生長(zhǎng)或發(fā)育，進(jìn)入休眠狀態(tài)。在休眠期間，果蔬的代謝活動(dòng)降低到最低限度，對(duì)不良環(huán)境的抵抗能力增強(qiáng)。休眠現(xiàn)象定義利用果蔬的休眠特性，可以延長(zhǎng)其貯藏期。例如，馬鈴薯、洋蔥等蔬菜在休眠期間耐貯性增強(qiáng)，可以長(zhǎng)期貯藏。同時(shí)，通過控制環(huán)境條件（如溫度、濕度等），可以誘導(dǎo)或延長(zhǎng)果蔬的休眠期，從而延長(zhǎng)其貯藏壽命。休眠在貯藏中的應(yīng)用休眠現(xiàn)象及其在貯藏中應(yīng)用02常見果蔬貯藏方法通過降低溫度來抑制果蔬的呼吸作用和微生物活動(dòng)，延緩其衰老和腐敗過程。原理適用范圍注意事項(xiàng)適用于大多數(shù)果蔬，尤其是呼吸強(qiáng)度大、易腐爛的果蔬。不同果蔬的適宜貯藏溫度不同，過低或過高的溫度都會(huì)對(duì)果蔬造成冷害或凍害。030201低溫貯藏法原理通過改變貯藏環(huán)境中的氣體成分，抑制果蔬的呼吸作用和微生物活動(dòng)，延緩其衰老和腐敗過程。適用范圍適用于呼吸強(qiáng)度大、易腐爛的果蔬，如蘋果、梨、獼猴桃等。注意事項(xiàng)氣調(diào)貯藏需要嚴(yán)格控制貯藏環(huán)境中的氣體成分和溫度，否則會(huì)對(duì)果蔬造成不良影響。氣調(diào)貯藏法通過降低貯藏環(huán)境中的氣體壓力，抑制果蔬的呼吸作用和微生物活動(dòng)，延緩其衰老和腐敗過程。原理適用于一些耐壓能力較強(qiáng)的果蔬，如菠蘿、香蕉等。適用范圍減壓貯藏需要專門的減壓設(shè)備和嚴(yán)格的壓力控制，成本較高。注意事項(xiàng)減壓貯藏法原理利用電離輻射或電磁輻射對(duì)果蔬進(jìn)行處理，抑制其呼吸作用和微生物活動(dòng)，延緩其衰老和腐敗過程。適用范圍適用于一些對(duì)輻射不敏感的果蔬，如土豆、洋蔥等。注意事項(xiàng)輻射處理需要專門的輻射設(shè)備和安全防護(hù)措施，且對(duì)果蔬的品質(zhì)有一定影響。輻射處理法03果蔬采后處理技術(shù)快速排除田間熱，降低果蔬體溫，以利于貯藏和運(yùn)輸。預(yù)冷目的包括自然降溫冷卻、冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、真空冷卻和濕冷空氣冷卻等。預(yù)冷方法預(yù)冷應(yīng)及時(shí)進(jìn)行，預(yù)冷后應(yīng)迅速將果蔬的品溫降至貯藏要求的溫度。預(yù)冷要求預(yù)冷技術(shù)123根據(jù)果蔬的大小、重量、形狀、色澤、病蟲害和機(jī)械傷等進(jìn)行分級(jí)。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)選用適當(dāng)?shù)陌b材料，如聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、玻璃紙等。包裝材料包括真空包裝、氣調(diào)包裝、收縮包裝和防震包裝等。包裝技術(shù)分級(jí)與包裝技術(shù)利用乙烯利等植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑促進(jìn)果蔬成熟。催熟原理包括涂抹法、浸漬法、噴灑法和氣霧法等。催熟方法通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，再氧化成乙醛，與澀味物質(zhì)結(jié)合生成不溶性物質(zhì)而脫澀。脫澀原理包括溫水脫澀、石灰水脫澀、二氧化碳脫澀和乙烯脫澀等。脫澀方法催熟和脫澀處理技術(shù)防腐劑種類01包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類等。保鮮劑種類02包括植物源保鮮劑、動(dòng)物源保鮮劑、微生物源保鮮劑和化學(xué)合成保鮮劑等。應(yīng)用技術(shù)03根據(jù)果蔬的種類和貯藏要求，選用適當(dāng)?shù)姆栏瘎┖捅ｕr劑進(jìn)行浸漬、噴灑或涂膜處理。同時(shí)，應(yīng)注意控制防腐劑和保鮮劑的用量和殘留量，確保果蔬的食用安全。防腐保鮮劑應(yīng)用技術(shù)04不同種類果蔬貯藏特點(diǎn)葉菜類蔬菜一般適宜在0-4℃的低溫下貯藏，以延緩其新陳代謝和水分蒸發(fā)。適宜的貯藏溫度葉菜類蔬菜在貯藏過程中需要保持較高的濕度，以減少水分損失和萎蔫現(xiàn)象。高濕度環(huán)境葉菜類蔬菜的葉片嬌嫩，容易受到機(jī)械損傷，因此在采摘、運(yùn)輸和貯藏過程中要特別注意避免損傷。避免機(jī)械損傷葉菜類蔬菜貯藏特點(diǎn)適宜的貯藏溫度根莖類蔬菜在貯藏過程中需要保持適中的濕度，避免過干或過濕導(dǎo)致糠心或腐爛。濕度適中通風(fēng)換氣根莖類蔬菜在貯藏過程中需要定期通風(fēng)換氣，以保持空氣新鮮，避免二氧化碳積累導(dǎo)致變質(zhì)。根莖類蔬菜一般適宜在0-5℃的低溫下貯藏，以保持其新鮮度和口感。根莖類蔬菜貯藏特點(diǎn)瓜茄類蔬菜一般適宜在8-12℃的溫度下貯藏，以保持其新鮮度和口感。適宜的貯藏溫度瓜茄類蔬菜在貯藏過程中需要保持一定的濕度，以減少水分蒸發(fā)和萎蔫現(xiàn)象。避免水分蒸發(fā)瓜茄類蔬菜的果皮較薄，容易受到機(jī)械損傷，因此在采摘、運(yùn)輸和貯藏過程中要特別注意避免損傷。避免機(jī)械損傷瓜茄類蔬菜貯藏特點(diǎn)適宜的貯藏溫度不同種類的水果對(duì)貯藏溫度的要求不同，但一般適宜在0-15℃的溫度范圍內(nèi)貯藏?？刂茲穸人谫A藏過程中需要保持適宜的濕度，以減少水分蒸發(fā)和果皮皺縮現(xiàn)象。通風(fēng)換氣水果在貯藏過程中需要定期通風(fēng)換氣，以保持空氣新鮮，避免二氧化碳積累導(dǎo)致變質(zhì)。同時(shí)，某些水果如蘋果、梨等還會(huì)釋放乙烯氣體，促進(jìn)其他水果的成熟和衰老，因此需要注意通風(fēng)換氣以減少乙烯的影響。水果類貯藏特點(diǎn)05果蔬貯藏中常見問題及解決方法果蔬在低于其適宜貯藏溫度的環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間存放，會(huì)出現(xiàn)冷害現(xiàn)象，表現(xiàn)為表面凹陷、水漬狀斑點(diǎn)、褐變等癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致腐爛?？刂瀑A藏溫度，避免溫度過低；采用逐步降溫的方法，使果蔬逐漸適應(yīng)低溫環(huán)境；選擇耐冷性強(qiáng)的品種進(jìn)行貯藏。冷害現(xiàn)象及預(yù)防措施預(yù)防措施冷害現(xiàn)象凍害現(xiàn)象及預(yù)防措施凍害現(xiàn)象果蔬在0℃以下的環(huán)境中存放，細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)結(jié)冰，導(dǎo)致細(xì)胞破裂，組織壞死，解凍后汁液外流，失去商品價(jià)值。預(yù)防措施嚴(yán)格控制貯藏溫度，避免0℃以下的低溫；對(duì)于易凍害的果蔬，可采用包裝、覆蓋等措施保持溫度穩(wěn)定；及時(shí)檢查并清除受凍果蔬，防止凍害蔓延。果蔬貯藏環(huán)境中氧氣濃度過低或二氧化碳濃度過高，會(huì)引起果蔬的呼吸作用受阻，導(dǎo)致生理病害的發(fā)生，如褐心、黑心等。氣體傷害現(xiàn)象定期通風(fēng)換氣，保持貯藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳濃度的平衡；采用氣調(diào)貯藏技術(shù)，通過調(diào)節(jié)氣體成分來延緩果蔬的衰老和腐??；選擇透氣性好的包裝材料。預(yù)防措施氣體傷害現(xiàn)象及預(yù)防措施微生物污染問題及解決方法果蔬在采摘、運(yùn)輸、貯藏過程中容易受到細(xì)菌、霉菌等微生物的污染，導(dǎo)致腐爛變質(zhì)。微生物污染問題加強(qiáng)田間管理，減少病蟲害的發(fā)生；采用無菌操作技術(shù)進(jìn)行采摘、運(yùn)輸和貯藏；對(duì)于已經(jīng)受到微生物污染的果蔬，可采用生物防治、化學(xué)防治等方法進(jìn)行處理；定期對(duì)貯藏環(huán)境進(jìn)行消毒殺菌。解決方法06現(xiàn)代技術(shù)在果蔬貯藏中應(yīng)用前景冷鏈物流體系建立從產(chǎn)地到銷地的全程冷鏈物流體系，確保果蔬在運(yùn)輸和貯藏過程中的新鮮度和品質(zhì)。發(fā)展趨勢(shì)隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和品質(zhì)的要求不斷提高，冷鏈物流將成為果蔬貯藏領(lǐng)域的重要發(fā)展方向。冷鏈物流體系建設(shè)與發(fā)展趨勢(shì)智能化監(jiān)控技術(shù)利用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等先進(jìn)技術(shù)，對(duì)果蔬貯藏環(huán)境進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和調(diào)控，確保貯藏環(huán)境的穩(wěn)定性和適宜性。應(yīng)用案例通過智能化監(jiān)控技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)果蔬貯藏環(huán)境的自動(dòng)化管理，提高貯藏效率和品質(zhì)。智能化監(jiān)控技術(shù)在果蔬貯藏中應(yīng)用VS利用生物保鮮劑、生物酶等生物技術(shù)手段，延長(zhǎng)果蔬的保鮮期和貨架期，提高果蔬的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。應(yīng)用前景隨著生物技術(shù)的不斷發(fā)展和