第11章啤酒發(fā)酵

第11章啤酒發(fā)酵匯報(bào)人：AA2024-01-18AAREPORTING目錄啤酒發(fā)酵概述啤酒發(fā)酵的微生物學(xué)原理啤酒發(fā)酵工藝啤酒發(fā)酵設(shè)備啤酒發(fā)酵過程中的問題與對(duì)策啤酒發(fā)酵的發(fā)展趨勢(shì)與展望PART01啤酒發(fā)酵概述REPORTINGAA發(fā)酵是一種生物化學(xué)反應(yīng)過程，通過微生物（如酵母菌）的作用，將有機(jī)物（如糖類）轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳等物質(zhì)。發(fā)酵定義發(fā)酵是啤酒生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，它賦予了啤酒獨(dú)特的口感、風(fēng)味和酒精度，是形成啤酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素。發(fā)酵意義發(fā)酵的定義與意義123在發(fā)酵開始前，需要對(duì)酵母進(jìn)行活化和接種，以保證酵母的活性和數(shù)量，為發(fā)酵過程提供足夠的動(dòng)力。酵母活化與接種主發(fā)酵是啤酒發(fā)酵的主要階段，此時(shí)酵母菌大量繁殖，將麥汁中的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，同時(shí)產(chǎn)生一系列風(fēng)味物質(zhì)。主發(fā)酵后發(fā)酵是啤酒發(fā)酵的后續(xù)階段，此時(shí)酵母菌數(shù)量逐漸減少，但仍在緩慢地進(jìn)行代謝活動(dòng)，進(jìn)一步完善啤酒的風(fēng)味和口感。后發(fā)酵啤酒發(fā)酵的歷程發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇是啤酒酒精度的來源，不同酒精度的啤酒具有不同的口感和風(fēng)味特點(diǎn)。酒精度與口感發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳是啤酒泡沫的來源，適量的二氧化碳可以使啤酒口感清爽，泡沫豐富細(xì)膩。二氧化碳與泡沫發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)和香氣是啤酒獨(dú)特風(fēng)味的來源，不同種類的酵母菌和發(fā)酵條件會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味物質(zhì)和香氣。風(fēng)味物質(zhì)與香氣發(fā)酵結(jié)束后，啤酒需要進(jìn)行澄清和穩(wěn)定處理，以去除懸浮物和沉淀物，保證啤酒的澄清度和穩(wěn)定性。澄清度與穩(wěn)定性發(fā)酵對(duì)啤酒品質(zhì)的影響PART02啤酒發(fā)酵的微生物學(xué)原理REPORTINGAA釀酒酵母（Saccharomycescerevisi…這是啤酒發(fā)酵中最常用的酵母菌，具有高效發(fā)酵糖類和產(chǎn)生酒精的能力。它還能在發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)啤酒的風(fēng)味和品質(zhì)有重要影響。要點(diǎn)一要點(diǎn)二野生酵母（Wildyeast）與釀酒酵母不同，野生酵母通常存在于自然環(huán)境中，如空氣、土壤和水果表面。它們具有不同的發(fā)酵特性和風(fēng)味貢獻(xiàn)，但有時(shí)可能導(dǎo)致發(fā)酵不穩(wěn)定或產(chǎn)生不良風(fēng)味。酵母菌的種類與特性

發(fā)酵過程中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化糖類的分解在發(fā)酵過程中，酵母菌通過分泌酶將麥芽汁中的糖類（主要是葡萄糖和麥芽糖）分解成單糖，然后吸收到細(xì)胞內(nèi)。酒精的生成在酵母菌細(xì)胞內(nèi)，單糖經(jīng)過一系列生物化學(xué)反應(yīng)被轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。這是啤酒中酒精的主要來源。風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生除了酒精和二氧化碳，酵母菌還會(huì)產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，如酯類、高級(jí)醇和酚類等。這些物質(zhì)對(duì)啤酒的風(fēng)味和品質(zhì)有重要影響。生長(zhǎng)階段在發(fā)酵初期，酵母菌通過吸收麥芽汁中的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行生長(zhǎng)和繁殖。這個(gè)階段通常被稱為酵母的生長(zhǎng)階段或?qū)?shù)生長(zhǎng)期。繁殖方式酵母菌主要通過出芽生殖進(jìn)行繁殖。在這個(gè)過程中，母細(xì)胞會(huì)長(zhǎng)出一個(gè)小的芽體，然后逐漸增大并分離成一個(gè)新的細(xì)胞。這種繁殖方式使得酵母菌數(shù)量在短時(shí)間內(nèi)迅速增加。死亡與自溶隨著發(fā)酵的進(jìn)行，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸耗盡，酵母菌開始死亡并發(fā)生自溶。在這個(gè)階段，酵母菌會(huì)釋放出細(xì)胞內(nèi)的一些物質(zhì)，如氨基酸、肽和核苷酸等，這些物質(zhì)對(duì)啤酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性也有一定影響。酵母菌的生長(zhǎng)與繁殖PART03啤酒發(fā)酵工藝REPORTINGAA選擇優(yōu)質(zhì)麥芽、大米、啤酒花等原料，并進(jìn)行粉碎、糖化等預(yù)處理。原料準(zhǔn)備酵母準(zhǔn)備設(shè)備清洗與消毒選擇適合啤酒發(fā)酵的酵母菌種，進(jìn)行活化、擴(kuò)大培養(yǎng)等處理。對(duì)發(fā)酵罐、管道、閥門等設(shè)備進(jìn)行徹底清洗和消毒，確保無菌環(huán)境。030201發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作糖類分解與酒精生成在酵母作用下，麥汁中的糖類被分解為酒精和二氧化碳。風(fēng)味物質(zhì)形成發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酯類、高級(jí)醇等物質(zhì)賦予啤酒獨(dú)特的風(fēng)味。酵母接種與繁殖將活化后的酵母接種到麥汁中，控制溫度和pH值，促進(jìn)酵母繁殖。主發(fā)酵階段在后發(fā)酵階段，酵母繼續(xù)利用殘?zhí)沁M(jìn)行發(fā)酵，提高啤酒酒精度。殘?zhí)抢猛ㄟ^控制溫度和時(shí)間等因素，調(diào)整啤酒的風(fēng)味物質(zhì)含量和比例。風(fēng)味物質(zhì)調(diào)整對(duì)啤酒進(jìn)行澄清、過濾等處理，提高啤酒的穩(wěn)定性和保質(zhì)期。穩(wěn)定性處理后發(fā)酵階段溫度控制根據(jù)不同發(fā)酵階段的需求，精確控制發(fā)酵溫度，保證酵母活性和發(fā)酵效率。壓力控制通過調(diào)節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)壓力，控制二氧化碳的排放和回收，保證發(fā)酵順利進(jìn)行。微生物監(jiān)控定期對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行微生物檢測(cè)和分析，確保發(fā)酵過程不受雜菌污染。數(shù)據(jù)記錄與分析詳細(xì)記錄發(fā)酵過程中的各項(xiàng)參數(shù)和數(shù)據(jù)，及時(shí)進(jìn)行分析和調(diào)整，優(yōu)化發(fā)酵工藝。發(fā)酵過程中的控制與管理PART04啤酒發(fā)酵設(shè)備REPORTINGAA具有圓柱形的罐體，底部為錐形，方便酵母的沉淀和排放。圓柱錐形發(fā)酵罐適用于不同種類的啤酒發(fā)酵，具有較大的靈活性和通用性。通用發(fā)酵罐能夠承受一定的壓力，適用于高壓發(fā)酵工藝。壓力發(fā)酵罐發(fā)酵罐的類型與結(jié)構(gòu)使用清洗劑對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行徹底清洗，去除殘留物、污漬和微生物。清洗采用高溫蒸汽、化學(xué)消毒劑等方法對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行消毒，確保無菌環(huán)境。消毒定期對(duì)清洗和消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保發(fā)酵罐的衛(wèi)生狀況符合要求。檢測(cè)發(fā)酵罐的清洗與消毒發(fā)酵設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)定期對(duì)發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行全面檢查，包括密封性、壓力表、溫度計(jì)等。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行維修，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。按照廠家推薦的保養(yǎng)計(jì)劃對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。建立完善的設(shè)備維護(hù)記錄，方便追蹤和管理。設(shè)備檢查設(shè)備維修設(shè)備保養(yǎng)記錄管理PART05啤酒發(fā)酵過程中的問題與對(duì)策REPORTINGAA03麥芽汁濃度過高高濃度的麥芽汁會(huì)抑制酵母活性，導(dǎo)致發(fā)酵遲緩。解決方法是稀釋麥芽汁至適宜濃度。01溫度不適宜溫度過低會(huì)抑制酵母活性，導(dǎo)致發(fā)酵遲緩。解決方法是調(diào)整發(fā)酵溫度至適宜范圍。02酵母添加量不足酵母數(shù)量不足會(huì)降低發(fā)酵速度。解決方法是增加酵母添加量。發(fā)酵遲緩的原因及解決方法可能是由于酵母活性降低或營(yíng)養(yǎng)不足導(dǎo)致。處理措施包括更換活性酵母、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)或調(diào)整發(fā)酵條件。發(fā)酵停滯過多的泡沫可能是由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體無法及時(shí)排出所致。處理措施包括降低發(fā)酵溫度、減少攪拌次數(shù)或添加消泡劑。泡沫過多異味可能是由于雜菌污染或原料質(zhì)量不佳所致。處理措施包括加強(qiáng)原料質(zhì)量控制、使用純種酵母發(fā)酵及加強(qiáng)發(fā)酵過程衛(wèi)生管理。異味產(chǎn)生發(fā)酵異常的處理措施嚴(yán)格消毒使用純種酵母控制空氣流通加強(qiáng)衛(wèi)生管理防止雜菌污染的措施對(duì)發(fā)酵設(shè)備、管道、閥門等進(jìn)行嚴(yán)格清洗和消毒，確保無菌狀態(tài)。減少空氣流通，避免空氣中的微生物進(jìn)入發(fā)酵系統(tǒng)。采用純種酵母進(jìn)行發(fā)酵，避免野生酵母和雜菌的污染。保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所進(jìn)行消毒處理。PART06啤酒發(fā)酵的發(fā)展趨勢(shì)與展望REPORTINGAA低溫發(fā)酵技術(shù)通過降低發(fā)酵溫度，控制酵母活性，提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性。高壓發(fā)酵技術(shù)在高壓環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，加速酵母代謝，縮短發(fā)酵周期。連續(xù)發(fā)酵技術(shù)實(shí)現(xiàn)連續(xù)進(jìn)料、連續(xù)出酒，提高生產(chǎn)效率，降低能耗。新型發(fā)酵技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用酵母菌株的改良精選優(yōu)質(zhì)麥芽、啤酒花等原料，提高啤酒品質(zhì)。原料的優(yōu)化發(fā)酵工藝的優(yōu)化改進(jìn)發(fā)酵工藝參數(shù)，提高啤酒穩(wěn)定性和一致性。選育高性能酵母菌株，提高啤酒風(fēng)味和口感。提高啤酒品質(zhì)的