中式烹調師（中級）2021

中式烹調師（中級）

1、【判斷題】點火時約室內有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應立即采取切

斷氣源和打開門窗通風措施。（V）

2、【判斷題】能魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅色尊鞋魚、銀鱗鞋魚、大

麻哈魚等。（V）

3、【判斷題】紅色熒汁多以醬油、醬品為調色原料。（x）

4、【判斷題】秦川黃牛體形龐大，其鞍部發(fā)達，具有良好的肉用特性。（V）

5、【判斷題】《隨園食單》干IJ行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩

大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（V）

6、【判斷題】荔枝花刀使用刀法應為直刀法。（V）

7、【判斷題】冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要，它是實現美感的唯

一途徑。（x）

8、【判斷題】為了節(jié)約食品原料，烹飪人員對已腐爛變質的原料要盡量采用特

殊方法烹制成可食品。（x）

9、【判斷題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性

疾病的總稱。（V）

10、【判斷題】枇杷主要分布在我國南部各省。（X）

11、【判斷題】菜肴造型是技術、藝術的結合。（X）

12、【判斷題】茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（x）

13、【判斷題】《飲膳正要》是一部關于營養(yǎng)食療方劑方面的權威著作。（V）

14、【判斷題】非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。（x）

15、【判斷題】咸菜是用醬油等調味直接腌漬而成。（x）

16、【判斷題】水爆菜肴主料要柔軟細嫩。（x）

17、【判斷題】（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（V）

18、【判斷題】（）制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選

用醬油、醬汁等有色調味料時要加大用量。（x）

19、【判斷題】引起食物中毒的食物應直接銷毀。（x）

20、【判斷題】鰻魚肉質潔白，質地堅實，滋味腥鮮。（x）

21、【判斷題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原

料成熟后A有一定的甜度。（x）

22、【判斷題】土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品

受到放射性污染。（V）

23、【判斷題】豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、肉質較嫩、肉色較紅。（V）

24、【判斷題】棒蘑子實體粗壯，菌蓋大，菌柄長。（x）

25、【單選題】食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指（）。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復沖洗

D、以洗凈為度

26、【單選題】料花與主料配制，要。（C）

A、突出質量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形

27、【單選題】道德是人類社會生活中依據（）、傳統習慣和內心信念，以善惡評

價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（B）

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

28、【單選題】人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染()。(A)

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機氯

29、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。(D)

A、黃酒

B、英汁

C、蔥汁

D、醋

30、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱炮和白煮等。(B)

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

31、【單選題】凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受污染所致。(B)

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

32、【單選題】除選項外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。

(A)

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農藥污染

33、【單選題】維生素C含量最低的食物是()。(A)

A、蘋果

B、柑桔

C、助猴桃

D、辣椒

34、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

35、【單選題】以下醬汁中，（）帶辣味。（B）

A、煲仔醬（紅燒醬）

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

36、【單選題】酥炸金錢蝦盒的質量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面（）。（A）

A、起小珍珠泡和布幼脆絲

B、若隱綠色

C、布金黃脆幼絲

D、呈盒形

37、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應()為主。(B)

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

38、【單選題】鹽煽雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。(D)

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

39、【單選題】晚秋蘋果一般于成熟，果實質地堅實，脆甜稍酸，貯藏性好。

(A)

A、10月份

B、9月份

C、11月份

D、8月下旬

40、【單選題】以水為介質的加熱原則是：要形成質地軟爛型菜肴，多以()的水

()加熱。(D)

A、溫熱；長時間

B、沸騰；短時間

C、微沸；短時間

D、微沸；長時間

41、【單選題】牛肋條肉位于()后上方，其特點是肥瘦相間，結締組織豐富，屬

三級牛肉。(B)

A、牛柳

B、胸肉

c、窩肉

D、米龍

42、【單選題】下面四項中()不是煙鮮菇目的。(C)

A、煙鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、炬鮮菇讓其除去異味

C、煙鮮菇讓其吸收內味

D、煙過的鮮菇不再生長

43、【單選題】銀魚體呈圓桶狀，長，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形。

(B)

A、10厘米

B、20厘米

C、30厘米

D、40厘米

44、【單選題】可能受到多環(huán)芳煌化合物污染的食品是()。(A)

A、烤肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

45、【單選題】面醬是以面粉為主要原料，經過，接種米曲霉菌，使其內部成

分發(fā)酵制成的醬類調料。（B）

A、炒制熟化

B、蒸制熟化

C、烤制熟化

D、烘焙熟化

46、【單選題】（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

（D）

A、生炒鰻片、生炒航魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒鰭片、生炒鰻片

47、【單選題】積極進取就是要（），追求發(fā)展，爭取進步。（B）

A、相互協調

B、不懈不待

C、樂于奉獻

D、品德高尚

48、【單選題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。(D)

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

49、【單選題】的一般計算方法是:正