員工崗位說明書匯總大全

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燒烤廚師

員工崗位說明書

部n：廚房班組：燒烤

崗位名稱：燒烤廚師

翥屬于：燒烤廚師長

班次：兩頭班工作時間：10:00—21:00/16:00一次日2:00

工作職責：

i.負責燒烤菜品的制作；

2.負責有關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；

3.完成上級交辦的其它任務(wù)。

工作內(nèi)容：

1.餐前準備及開檔；

2.班中巡檔及加菜；

3.班中站檔及出品；

4.收檔工作；

5.日常清理衛(wèi)生；

6.周期衛(wèi)生清理。

工作程序與標準

執(zhí)行崗位：燒烤廚師督導崗位：燒烤廚師長

工作項目名稱：餐前準備及開檔

工作程序標準核查媒介注意事項

(1)開出各類刀具、砧板、廢料盒等用具；(1)注意帶把的

(2)準備板鏟、手勺、漏勺等用具；工具應(yīng)檢查

1.備制(3)點火，預熱烤爐、扒板、水鍋、炸爐等是否結(jié)實，

用具設(shè)備備用。以防在工作

時工具脫

手。

(1)需要的原料解凍后，按要求進行改刀加

工；

2.切制

(2)將改刀加工好的原料加調(diào)味料進行腌

加工

制；

原料

(3)將需要串串的菜品，進行串串，如肉

串、羊肉串、蝦丸等。

(1)加工制作冷菜的原料，按要求進行改刀(1)關(guān)于湯汁較

切制；多的菜品，

3.制作

(2)準備拌制冷菜所用的調(diào)味料；應(yīng)將多余的

冷菜

(3)將加工好的原料加入調(diào)味料，進行拌制湯到掉。

調(diào)味。

(1)到養(yǎng)魚池拿取所用的海鮮；(1)在去拿海鮮

(2)拿回的海鮮放在清水中洗凈。時，應(yīng)注意

4.備制

看一下海鮮

海鮮

中有無死的

及變味的。

(1)將拌制好的冷菜品裝盤點綴，并封打保

鮮膜；

5.點綴(2)將加工好的原料及串好串的原料，裝布

裝盤菲盒內(nèi)，并點綴裝飾；

(3)將洗凈的海鮮，裝入布菲盒內(nèi)；

(4)將湯羹盛入布菲盒內(nèi)。

(1)將裝好盤的菜品及原料提早5分鐘，拿到

布菲臺，調(diào)好保鮮箱的溫度，將菜放入其

中,

6.上菜(2)將3好串的原料放入布菲臺的保鮮冰箱

開檔

內(nèi)；

(3)將裝入布菲盒的小海鮮放入布菲臺的保鮮

冰箱內(nèi)。

工作項目名稱：班中巡檔及加菜

工作程序標準核查媒介注意事項

(1)準備制作扒爐菜品的原料：(1)對各類原料

(2)準備制作水鍋菜品的原料；的備量應(yīng)按

(3)準備制作扒爐菜品需要的大料與調(diào)味照最大的客

1.備料

料；流量準備。

(4)準備制作烤爐菜品需要的原料：

(5)準備足量的水果放在水果檔口。

(1)將準備的原料裝在盤子中，整齊放在案

2.裝盤臺與冰箱內(nèi)，打好保鮮膜備用。

(1)班中每隔半小時至少巡一次檔；(1)巡檔時應(yīng)保

(2)巡檔時查看客人對燒烤菜品的食用數(shù)量持每道菜品

的多少及食用量大的燒烤菜品；不斷檔，在

3.班中

(3)將巡檔所獲的信息及時通知燒烤各崗位原料剩余三

巡檔

廚師。分之一之就

要通知添

加。

4.添加(1)根據(jù)巡檔廚師的查看的信息及餐廳服務(wù)(1)添加菜品時

自助員的巡臺信息，添加燒烤的活海鮮、冰注意不要將

餐燒海鮮、肉類、湯品、冷菜等菜品。湯汁、水等

烤菜撒在地面

品上。

工作項目名稱：班中站檔及出品

工作程序標準核查媒介注意事項

(1)站檔前整理好自己的儀容儀表；(1)站檔的時候

1.班中(2)在進入營業(yè)時間前5分鐘，負責扒爐、應(yīng)注意禮貌

站檔水鍋、炸爐、烤爐、水果檔的廚師到各問候。

自的崗位準備站檔。

(1)接到客人點的燒烤原料需用水鍋加熱的(1)煮制小海鮮

2.制作菜品，如煮蝦、煮小海鮮等，按要求進的火候應(yīng)保

水鍋行烹制；持在九成

菜品(2)將煮好的菜品裝盤，夾好夾子，通知傳熟。

菜員上菜。

制作

(1)接到客人點的燒烤原料需用扒爐、烤爐(1)煎烤原料注

扒

加熱的菜品，如牛扒、豬扒等去扒板上意火候、顏

爐

、按要求煎制；色；

烤

爐

品將腌制好穿成串的小件原料，如肉串、烤制原料

菜(2)(2)

一羊肉串等，拿到烤爐按要求烤制；時，應(yīng)注意

(3)將烹制好的燒烤菜品裝盤，夾好夾子，不要將原料

通知傳菜員上菜。表面烤糊。

(1)接到客人點的燒烤原料需用炸爐制作的(1)原料在炸之

菜品，如蠶蛹等，放入油中進行炸制；前不要不記

(2)將炸制好的菜品裝盤，通知傳菜員上得腌味。

菜。

制作

(1)檢查檔口擺放的各類水果的量；

果

水

(2)發(fā)現(xiàn)水果量少的品種，立即切制進行補

菜

rB檔

充。

品

工作項目名稱：收檔工作

工作程序標準核查媒介注意事項

檢(1)根據(jù)下一餐所上的燒烤菜品，與廚師長⑴食品(1)先備制能放

查的安排，備制出需要的自助餐燒烤的原原材料每置時間長的

、

備

制料；日申購計菜品原料。

原

料(2)關(guān)于備量不足的原料，填寫《食品原材劃單

料每日申購計劃單》，報給采購部。

(1)將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消⑴消毒(1)撤餐具應(yīng)注

毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立記錄卡意不要摞放

2.用具

起；太高。

收檔

(2)登記《消毒記錄卡》；

(3)將剩余的餐具撤回洗刷間。

(1)將剩余的冷菜菜品原料，能夠使用的原

料存放于保鮮冰箱內(nèi)；

(2)將剩余的小海鮮，能夠再次使用的加入

3.原料

海水留用，不能存放的煮出來出肉做

收檔

湯；

(3)將煎烤好的自助餐燒烤菜品存放于熟食

冰箱內(nèi)；

(1)檢查自己所負責的冰箱內(nèi)的原料存放是⑴食品(1)檢查時應(yīng)對

4.檢查否整齊，有無變質(zhì)現(xiàn)象，有無保鮮膜封衛(wèi)生檢查經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)

原料打；卡量問題的原

的食(2)將檢查結(jié)果記錄于《食品衛(wèi)生檢查⑵原材料做重點檢

品衛(wèi)卡》；料報廢申查。

生(3)對變質(zhì)腐爛的原料填寫《原材料報廢申報表

報表》，上報領(lǐng)班、廚師長。

5.自助(1)營業(yè)結(jié)束后，將燒烤菜品進行撤檔；(1)留下的原料

餐燒(2)將能夠使用的菜品留住，存放入冰箱應(yīng)打嚴保鮮

烤菜內(nèi)，下一餐繼續(xù)使用。膜存放于冰

品撤箱內(nèi)。

檔

工作項目名稱：日常清理衛(wèi)生

工作程序標準核查媒介注意事項

1.準備清(1)準備抹布、去污粉、洗潔凈、廢料

潔用品盒、刷子等備用；

2.案臺、(1)按一定比例配置洗滌液；(1)設(shè)備須每餐

水池、(2)用抹布蘸取洗滌液擦洗各設(shè)備，直至清洗；

吊柜、去油去污,⑵抹布要及時

多層(3)用抹布蘸取清水擦去設(shè)備上的洗潔洗凈。

架、冰凈；

箱表(4)用干凈抹布將設(shè)備擦干，達到無油

面、蒸污、無水跡，光亮。

箱、烤

箱的清

理

(1)按一定比例配置洗滌液；(1)拖把要及時

(2)先將地面掃凈，做到無雜物；洗凈；

(3)用拖把、洗潔凈溶液清洗地面，做到⑵做好洗潔凈

3.地面的去油去污,的充分利

(4)用清水將加面洗凈；

清理用，如清洗

(5)用干凈拖把將地面擦干，達到清潔、案臺的剩余

無水跡。溶液可用來

清洗地面。

灶

臺墻

4.(1)用鋼絲球或者洗刷抹布蘸去無粉擦去⑴需每餐清

面

'灶器具表面油污；理。

臺

堡

、(2)用干凈抹布擦去器具表面污跡，達到

仔

爐

、清潔、光亮；

平

底

爐

微

、

波

及

爐

各

用

類

具

清

的

理

(1)按一定比例配置洗滌液；⑴需每天清

(2)先將罩內(nèi)的算子摘下來，用抹布蘸洗理。

滌劑擦去油污，沖洗，擦干，達到無

洗

排油污、光亮：

5.、

煙

油(3)用抹布蘸洗潔凈清洗罩的頂部及內(nèi)

大

罩部，擦干，達到無油污、無水跡、光

、

面

灶

丸亮；

里清通大灶上面的下水槽，先將其掀

好(4)

清

起，用抹布蘸取洗滌液洗凈表面油污

即可；

(5)用掃帚、熱水洗滌劑溶液清洗大灶下

地面，沖凈，達到無雜物、油污。

(1)按一定比例配置洗滌液；⑴需每日清

(2)用洗潔凈溶液刷凈地算子兩面及中間理。

6.地溝的

夾縫，達到無油污；

清理

(3)將下水道口、地溝內(nèi)壁刷凈，達到無

雜物、無油污、潔白。

工作項目名稱：周期衛(wèi)生清理

工作程序標準核查媒介注意事項

一

準

(1)準備刷子、抹布、洗滌劑、廢料盒、鋼

清

備絲球備用。

用

潔

品

、

用

具

一

爆

2防

(1)將防爆燈罩泡在熱水中，泡軟油垢，然(1)每周清理一

燈

后用鋼絲球蘸洗滌劑擦去油垢，沖凈、次。

罩

、擦干，達到潔凈、光亮；

蒸

箱

(2)清理蒸箱內(nèi)部時先將算子撤下、洗刷干

內(nèi)

凈，再用水將蒸箱內(nèi)部沖凈，達到清

部

、潔、無油污、無雜物；

鴨

(3)鴨爐、烤豬爐需先由內(nèi)到外用洗滌劑洗

爐一

、

雜

到無

，達

擦凈

抹布

干凈

再用

遍，

烤豬刷一

跡。

無水

污、

無油

爐的物、

清理

工地

一

油漆

每周

(1)

修

⑴報

擦

凈、

表刷

的外

油管

水管、

溝、

將地

溝(1)先

、

遍。

單

劑；

污水

污、

無油

達到

水干，

。

報修

單，

報修

填寫

管(2)

、

油管

等的

油漆

鼓風

4.

清理一

每月

(1)

油垢

表面

風網(wǎng)

風機

將鼓

滌液

蘸洗

刷子

(1)用

風良

證通

，保

油污

到無

，達

擦干

刷凈、

機風

次。

好。

網(wǎng)的

清理

一

清理

每周

(1)

頂

部、

面上

、墻

空調(diào)

部、

燈頂

日光

清理

(1)

次。

；

蛛網(wǎng)

網(wǎng)、

無灰

塵、

無灰

達到

角，

部墻

廚房

5.

衛(wèi)生

日常

，清理

移開