乳與乳制品工藝學(xué)課件第十一章冰激凌和雪糕

匯報人：AA2024-01-12乳與乳制品工藝學(xué)課件第十一章冰激凌和雪糕目錄冰激凌與雪糕概述原料與配方生產(chǎn)工藝流程設(shè)備與操作質(zhì)量控制與檢測創(chuàng)新與發(fā)展趨勢01冰激凌與雪糕概述冰激凌定義01以飲用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。雪糕定義02以飲用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或乳化、膨化或凝凍等工藝制成的冷凍食品。分類03冰激凌和雪糕可根據(jù)脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、膨脹率等指標(biāo)進(jìn)行分類。一般來說，冰激凌脂肪含量高，蛋白質(zhì)含量低，膨脹率大；而雪糕則相反。定義與分類冰激凌和雪糕的起源可以追溯到古代，當(dāng)時人們已經(jīng)開始使用冰雪和水果等原料制作類似的冷凍食品。隨著制冷技術(shù)的進(jìn)步和工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，冰激凌和雪糕逐漸成為一種大眾化的冷凍食品。在口味、品種和包裝等方面也不斷創(chuàng)新和發(fā)展。發(fā)展歷程發(fā)展起源冰激凌和雪糕作為消暑解渴的佳品，在炎熱的夏季具有較大的市場需求。同時，消費(fèi)者對產(chǎn)品的口感、品質(zhì)和安全等方面也有較高的要求。消費(fèi)者需求隨著消費(fèi)者對健康飲食的關(guān)注和需求增加，低脂、低糖、高纖維等健康型冰激凌和雪糕的市場需求也在逐漸增加。此外，個性化定制和創(chuàng)意口味也是市場發(fā)展的新趨勢。市場趨勢市場需求02原料與配方提供乳脂肪和乳蛋白質(zhì)，賦予冰激凌和雪糕特有的乳香味。鮮乳煉乳奶粉增加制品的甜度和乳香味，同時提高營養(yǎng)價值。在缺乏鮮乳的地區(qū)或特殊情況下使用，提供乳蛋白質(zhì)和乳脂肪。030201乳與乳制品主要甜味劑，提供甜味的同時增加制品的黏度和稠度。蔗糖增加甜度，使口感清爽，降低冰點(diǎn)。葡萄糖提供甜味，與蔗糖一起使用可產(chǎn)生協(xié)同增效作用。果糖糖與甜味劑提供豐富的乳脂肪，使冰激凌和雪糕口感滑潤、細(xì)膩。奶油如椰子油、棕櫚油等，提供脂肪的同時降低成本。植物油增加制品的穩(wěn)定性和抗融性。氫化植物油脂肪與油脂如明膠、卡拉膠等，提高制品的穩(wěn)定性和抗融性，改善口感和組織狀態(tài)。穩(wěn)定劑如卵磷脂、單硬脂酸甘油酯等，促進(jìn)脂肪和水分的均勻混合，提高制品的穩(wěn)定性和口感。乳化劑穩(wěn)定劑與乳化劑03生產(chǎn)工藝流程選擇新鮮、無變質(zhì)的牛奶、奶油等乳制品作為原料，確保產(chǎn)品質(zhì)量。原料選擇對原料進(jìn)行清洗，去除雜質(zhì)和微生物，保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全。清洗與消毒將原料進(jìn)行粉碎處理，使其顆粒均勻細(xì)小，提高混合效果。粉碎與均質(zhì)原料預(yù)處理配料混合將預(yù)處理后的原料與糖、穩(wěn)定劑、乳化劑等按一定比例混合均勻，確保產(chǎn)品口感和穩(wěn)定性。均質(zhì)處理通過高壓均質(zhì)機(jī)對混合液進(jìn)行均質(zhì)處理，使脂肪球和蛋白質(zhì)顆粒均勻分布，提高產(chǎn)品細(xì)膩度?；旌吓c均質(zhì)殺菌處理采用高溫短時殺菌或超高溫瞬時殺菌等方法對混合液進(jìn)行殺菌處理，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全。冷卻降溫將殺菌后的混合液迅速冷卻至適宜溫度，防止脂肪上浮和蛋白質(zhì)變性。殺菌與冷卻老化與凝凍老化處理將冷卻后的混合液在低溫條件下靜置一段時間，使脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑等充分融合，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。凝凍攪拌在老化后的混合液中加入凝凍劑并進(jìn)行攪拌，使混合液逐漸凝固成半固體狀態(tài)，形成細(xì)膩的冰激凌或雪糕組織。04設(shè)備與操作

均質(zhì)機(jī)設(shè)備功能均質(zhì)機(jī)是冰激凌和雪糕生產(chǎn)中的重要設(shè)備，用于將原料中的脂肪球和蛋白質(zhì)等顆粒細(xì)化，使產(chǎn)品口感更加細(xì)膩。工作原理均質(zhì)機(jī)通過高速旋轉(zhuǎn)的切割裝置將原料中的大顆粒切割成小顆粒，同時通過高壓將小顆粒進(jìn)一步細(xì)化，達(dá)到均勻混合的目的。操作要點(diǎn)在操作均質(zhì)機(jī)時，需要注意原料的溫度和脂肪含量，以及均質(zhì)機(jī)的壓力和切割裝置的磨損情況，這些因素都會影響均質(zhì)效果。工作原理殺菌設(shè)備通常采用高溫短時殺菌或超高溫瞬時殺菌的方式，通過加熱原料至一定溫度并保持一段時間，以殺死其中的細(xì)菌和微生物。設(shè)備功能殺菌設(shè)備用于對冰激凌和雪糕原料進(jìn)行殺菌處理，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和延長保質(zhì)期。操作要點(diǎn)在操作殺菌設(shè)備時，需要嚴(yán)格控制殺菌溫度和時間，避免溫度過高或時間過長導(dǎo)致產(chǎn)品口感和營養(yǎng)價值的損失。殺菌設(shè)備工作原理老化設(shè)備通過控制溫度和時間，使混合料中的水分和脂肪等成分重新分布，形成更加穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。操作要點(diǎn)在操作老化設(shè)備時，需要注意混合料的溫度、老化時間和攪拌速度等因素，以確保老化效果符合產(chǎn)品要求。設(shè)備功能老化設(shè)備用于對冰激凌和雪糕混合料進(jìn)行老化處理，以改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感。老化設(shè)備設(shè)備功能凝凍機(jī)是冰激凌和雪糕生產(chǎn)中的核心設(shè)備，用于將經(jīng)過老化的混合料進(jìn)行凝凍和成型。工作原理凝凍機(jī)通過制冷系統(tǒng)將混合料冷卻至一定溫度，同時通過攪拌裝置使其形成細(xì)膩的冰晶和氣泡結(jié)構(gòu)，從而獲得理想的口感和質(zhì)地。操作要點(diǎn)在操作凝凍機(jī)時，需要控制制冷溫度、攪拌速度和凝凍時間等參數(shù)，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。同時，還需要注意設(shè)備的清潔和維護(hù)，以避免交叉污染和設(shè)備故障。凝凍機(jī)05質(zhì)量控制與檢測123冰激凌別稱為為奶油色，雪糕別稱為乳白色。一般呈均勻一致的乳白色或與其花色品種相一致的色澤。色澤具有各品種固有的滋味和氣味，無異味。滋味氣味組織細(xì)膩、滑潤，形態(tài)完整，凍結(jié)緊固，無外來雜質(zhì)。組織狀態(tài)感官指標(biāo)脂肪含量冰激凌脂肪含量≥5%，雪糕脂肪含量≥1%。蛋白質(zhì)含量冰激凌蛋白質(zhì)含量≥2.2%，雪糕蛋白質(zhì)含量≥0.4%。形態(tài)冰激凌對脂肪含量要求高，比如全乳脂冰激凌要求主體部分乳脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%以上，因此口感滑潤的特征會更突出。如需更詳細(xì)的理化指標(biāo)可以查閱標(biāo)準(zhǔn)《GB/T31119-2014》內(nèi)容。理化指標(biāo)菌落總數(shù)冰激凌和雪糕的大腸菌群應(yīng)≤450MPN/100g。大腸菌群金黃色葡萄球菌冰激凌和雪糕中不得檢出金黃色葡萄球菌。冰激凌和雪糕的菌落總數(shù)應(yīng)≤25000CFU/g。微生物指標(biāo)感官檢測：通過人的感覺器官對食品的感官性狀進(jìn)行綜合評價，包括色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)等。理化檢測：采用化學(xué)或物理方法對食品中的營養(yǎng)成分和有害物質(zhì)進(jìn)行檢測，如脂肪、蛋白質(zhì)、糖分、重金屬等。微生物檢測：通過微生物學(xué)方法對食品中的微生物進(jìn)行檢測，包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。檢測標(biāo)準(zhǔn)：冰激凌和雪糕的檢測標(biāo)準(zhǔn)主要包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。其中，國家標(biāo)準(zhǔn)是最基本的標(biāo)準(zhǔn)，具有強(qiáng)制性；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是在國家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上制定的更具體的標(biāo)準(zhǔn)；企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)則是企業(yè)根據(jù)自身情況制定的標(biāo)準(zhǔn)，一般高于國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。檢測方法與標(biāo)準(zhǔn)06創(chuàng)新與發(fā)展趨勢03天然色素與香精使用天然來源的色素和香精，提升產(chǎn)品的自然風(fēng)味和色澤，滿足消費(fèi)者對天然產(chǎn)品的追求。01新型乳源采用如羊乳、駝乳等非常規(guī)乳源，為冰激凌和雪糕提供獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。02功能性配料添加如益生菌、膳食纖維、植物甾醇等功能性配料，賦予冰激凌和雪糕健康功能。新原料與新配方3D打印技術(shù)運(yùn)用3D打印技術(shù)，實現(xiàn)冰激凌和雪糕的個性化造型，提升產(chǎn)品的視覺吸引力。真空冷凍干燥技術(shù)采用真空冷凍干燥技術(shù)，制備出具有多孔結(jié)構(gòu)的冰激凌和雪糕，口感更加細(xì)膩。新型均質(zhì)設(shè)備使用高效均質(zhì)設(shè)備，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感細(xì)膩度，降低生產(chǎn)成本。新工藝與新設(shè)備高蛋白、高纖維產(chǎn)品增加產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和纖維含量，提供飽腹感并促進(jìn)腸道健康。無乳糖、無麩質(zhì)產(chǎn)品針對乳糖不耐受和麩質(zhì)過敏人群，開發(fā)無乳糖、無麩質(zhì)的冰激凌和雪糕產(chǎn)品。低糖、低脂產(chǎn)品通過調(diào)整配方，降低產(chǎn)品的糖分和脂肪含量，滿足消費(fèi)者對健康飲食的需求。功能性與健康冰激凌雪