第四章-化學(xué)性污染-其它化學(xué)污染物

第四章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性第一節(jié)農(nóng)藥殘留第二節(jié)獸藥殘留第三節(jié)食品添加劑第四節(jié)有毒元素第五節(jié)其它化學(xué)污染物第五節(jié)其它化學(xué)污染物一、多氯聯(lián)苯二、二噁英三、多環(huán)芳烴四、雜環(huán)氨五、丙烯酰胺六、硝酸鹽與亞硝酸鹽與N-亞硝基化合物主目錄退出持久性有機(jī)污染物（POPs）持續(xù)性有機(jī)污染物(Persistent

OrganicPollutants)

是指通過各種環(huán)境介質(zhì)（大氣、水、生物體等）能夠長距離遷移并長期存在于環(huán)境，具有長期殘留性、生物蓄積性、半揮發(fā)性和高毒性，對人類健康和環(huán)境具有嚴(yán)重危害的天然或人工合成的有機(jī)污染物質(zhì)。主目錄退出POPs的特性高毒性持久性/長期殘留性生物蓄積性半揮發(fā)性長距離遷移性主目錄退出POPs的來源主目錄退出

POPs

空氣土壤水體生物富集(食物鏈)

呼吸食物飲水人體危害

POPs在環(huán)境中的轉(zhuǎn)歸POPs在全球的循環(huán)主目錄退出為了推動POPs的淘汰和削減、保護(hù)人類健康和環(huán)境免受POPs的危害，在聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署(UNEP）主持下，2001年5月23日包括中國政府在內(nèi)的92個國家和區(qū)域經(jīng)濟(jì)一體化組織簽署了斯德哥爾摩公約，其全稱是《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》，又稱POPs公約。主目錄退出2001年5月23日分三類：1、殺蟲劑2、工業(yè)化學(xué)品3、生產(chǎn)副產(chǎn)品主目錄退出典型的POPs：多氯聯(lián)苯和二噁英2009年1‘123455‘4‘3‘2‘PCBs，209ClmCln一.多氯聯(lián)苯1.定義：多氯聯(lián)苯（polychlorinatedbiphenyls，PCBs）是一系列由兩個苯環(huán)組成且含氯量不同的同系物的混合物，即聯(lián)苯分子中一部分或全部氫原子被氯原子取代后形成的各種異構(gòu)體混合物的總稱。苯環(huán)中氯的含量越高，脂溶性和穩(wěn)定性越高;耐熱性好,分解溫度800℃以上，耐強(qiáng)堿、強(qiáng)酸，難以氧化，絕緣性好，半衰期長生物蓄積性遠(yuǎn)距離遷移性2.多氯聯(lián)苯（PCBs

）的主要性質(zhì)3.多氯聯(lián)苯的污染多氯聯(lián)苯（簡稱PCBs）常用作冷卻劑、潤滑劑以及絕緣劑污染途徑：通過廢物排放、儲油罐泄露、揮發(fā)等途徑進(jìn)入土壤及水源污染范圍：全球性污染，可通過食物鏈傳遞和富集世界有名的“八大公害事件”之一1968年，患者初期癥狀為痤瘡樣皮疹，指甲發(fā)黑，皮膚色素沉著，眼結(jié)膜充血等，嚴(yán)重者死亡同時還有幾十萬只雞死亡。后經(jīng)調(diào)查得知，生產(chǎn)米糠油時用多氯聯(lián)苯作脫臭工藝中的熱載體。由于生產(chǎn)管理不善，多氯聯(lián)苯混入米糠油中，食用后引起人畜中毒。典型事件：日本米糠油事件典型事件：日本米糠油事件急性毒性：有色素沉著癥慢性毒性：具有較強(qiáng)的致畸性和生殖毒性，內(nèi)分泌干擾物，免疫毒性致癌性：主要導(dǎo)致肝癌和胃腸腫瘤4.多氯聯(lián)苯（PCBs)的毒性控制垃圾的焚燒，進(jìn)行垃圾分類處理。對于焚燒爐,確定允許排放的限量標(biāo)準(zhǔn)。對于職業(yè)人員，加強(qiáng)職業(yè)保護(hù)集中封存5.PCBS的預(yù)防和控制北京黃石磋PCBs山洞封存點

甘肅天水PCBs山洞封存點

封存年限設(shè)計為20年

浙江紹興PCBs地下封存點

二、二噁英20世紀(jì)60年代的美國雛雞浮腳病事件、越戰(zhàn)落葉劑事件、日本米糠油事件，90年代的比利時污染雞事件、歐洲畜禽乳制產(chǎn)品致癌事件，乃至2004年的烏克蘭尤先科毀容事件，人們依然記憶猶新。其罪魁禍?zhǔn)拙褪欠N具有“世紀(jì)殺手”、“隱形殺手”、“重復(fù)殺手”、“世紀(jì)之毒”、“世紀(jì)毒王”等多種惡名的“二惡英”。PCDDs，75種PCDFs，135種多氯二苯并—對—二噁英多氯二苯并呋喃１.二噁英的種類含4個Cl原子的化合物（2,3,7,8-四氯二苯并二噁英，2,3,7,8-TCDD）毒性最強(qiáng)，LD50=0.1mg/kg體重大鼠經(jīng)口。

２.二噁英的來源這類物質(zhì)即非人為生產(chǎn)，又無任何用途，是燃燒和各種工業(yè)生產(chǎn)的副產(chǎn)品。（任何燃燒或高溫加熱過程都會產(chǎn)生二惡英，包括吸煙、燒烤、炒菜、金屬冶煉、火葬場等！二惡英的最佳合成溫度在250℃~550℃，但凡加熱在這個溫度中的有機(jī)物（有碳、有氫、有氧、有氯），都會產(chǎn)生二惡英

。

２.二噁英的來源金屬生產(chǎn)垃圾焚化（塑料）含氯化合物的合成與使用（紙漿漂白、氯堿工業(yè))如氯酚可作為殺蟲劑、防腐劑和消毒劑廣泛使用，其中二惡英含量可達(dá)130mg/kg。發(fā)達(dá)國家1978年年產(chǎn)150萬噸。我國年產(chǎn)近萬噸五氯酚鈉消滅釘螺防治血吸蟲病，在長江流域13個省市、自治區(qū)使用。小造紙廠利用氯氣漂白過程產(chǎn)生二惡英是我國二惡英污染的另一主要來源。美軍在對越戰(zhàn)爭中使用“落葉劑”，造成二惡英污染。汽車尾氣2008年，南京大學(xué)呂亞輝等根據(jù)聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署公布的《二惡英排放識別和定量工具包》，估算了中國二惡英的排放清單（見表）

中國二噁英不同排放源排放比例中國二噁英排放清單（以2004年為基準(zhǔn)年）穩(wěn)定性高低揮發(fā)性脂溶性強(qiáng)環(huán)境中半衰期長３.二噁英的理化性質(zhì)４.食品中二噁英的污染情況人體接觸的二噁英90%以上是通過膳食接觸的,動物性食品是主要來源。飄塵中的PCDD/Fs沉降至地面植物上,污染蔬菜、糧食與飼料。食物鏈的生物富集和生物放大。有機(jī)化合物在生物體內(nèi)或生物組織內(nèi)的濃度與其在水中的濃度之比，稱為該化合物的生物富集系數(shù)（bioconcentrationfactors，BCFs）,用來表示有機(jī)化合物在生物體內(nèi)的生物富集作用的大小。５.二噁英的毒性急性毒性

毒性是砒霜的900倍，有“世紀(jì)之毒”之稱。

1盎司(28.35g)就足以置100萬人于死地。５.二噁英的毒性慢性毒性：胸腺萎縮、氯痤瘡、肝毒性、免疫毒性造成雌性化，如精子減少、睪丸發(fā)育中斷、永久性性功能障礙、性別自我認(rèn)知障礙。兒童可造成免疫能力、智力和運(yùn)動能力的永久障礙。三致作用：具有不可逆的致癌、致畸、致突變I級致癌物。是迄今為止發(fā)現(xiàn)過的最具致癌潛力的物質(zhì)(致癌毒性是曲霉素的10倍）女性可能造成子宮癌、乳腺癌等。５.二噁英的毒性

烏克蘭總統(tǒng)選舉過程中，反對派領(lǐng)導(dǎo)人維克托·尤先科遭人蓄意投毒，導(dǎo)致他“毀容”的“罪魁禍?zhǔn)住笔嵌拘院軓?qiáng)的致癌物質(zhì)二惡英。如果毒劑量再大一些，那么尤先科很可能在總統(tǒng)選舉前就已經(jīng)中毒身亡。這是烏克蘭反對派總統(tǒng)候選人尤先科分別攝于2004年7月6日（左）和2004年12月10日的兩張照片。6.二噁英的限量

2001年JECFA提出PCDD/Fs和PCBs的PTMI（provisionaltolerablemonthlyintake）暫定每月耐受量為70pg/kg體重，折算為每日2.3

pg/kg體重。1pg=10-12g擴(kuò)大食品衛(wèi)生的宣傳,加強(qiáng)人們對二噁英危害的認(rèn)識。加強(qiáng)對垃圾的管理，限制焚燒垃圾量，進(jìn)行垃圾分類處理,對含氯化合物垃圾可填埋處理。制定食品中二噁英含量最高限量標(biāo)準(zhǔn)7.預(yù)防二噁英危害的措施三、多環(huán)芳烴（PAH）(一)概述多環(huán)芳烴(PAH)是煤、石油、煤焦油、煙草和一些有機(jī)化合物的熱解或不完全燃燒，產(chǎn)生的一系列多環(huán)芳烴化合物，其中，4-7個苯環(huán)、呈角狀排列的PAH多具有致癌性。而以3，4-苯并芘的毒性最強(qiáng)，一般常以它的量表示PAH量的大小。多環(huán)芳烴（PAH）是指兩個以上苯環(huán)連在一起的多環(huán)芳烴化合物。

苯環(huán)連結(jié)方式有兩種：常見多環(huán)芳烴的結(jié)構(gòu)①非稠環(huán)型：苯環(huán)與苯環(huán)之間各由一個碳原子相連，如聯(lián)苯、聯(lián)三苯等。②稠環(huán)型：兩個碳原子為兩個苯環(huán)所共有，如萘、蒽等圖常見多環(huán)芳烴的結(jié)構(gòu)3，4苯并芘(二)多環(huán)芳烴PAH的來源

環(huán)境中PAH的來源主要在工業(yè)生產(chǎn)和其他人類活動，由于有機(jī)物（木材、煤、石油）不完全燃燒產(chǎn)生，生成量與燃燒設(shè)備和燃燒溫度密切相關(guān)，家庭的煤爐生成量高，另外，森林大火、垃圾焚燒、熏制食品和香煙煙霧中也是PAH的重要來源。

(二)多環(huán)芳烴PAH的來源

食品中PAH的來源1、污染的空氣、水和土壤。靠近高速公路生長的萵苣可檢出高濃度的PAH。食物一旦被PAH污染，想要去除十分困難，一般洗滌不能由葉子表面蠟質(zhì)層中將PAH去掉。谷物若經(jīng)煙熏干燥，PAH含量會增加3-10倍。

(二)多環(huán)芳烴PAH的來源2、烹調(diào)時煙熏和烘烤食品造成PAH的污染。當(dāng)烘烤溫度較高，食品中的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物發(fā)生熱解，經(jīng)環(huán)化、聚合形成PAH，其中以3，4-苯并芘最多，而當(dāng)煙熏和烘烤過程烤焦發(fā)生炭化時，PAH的生成量將顯著增加，產(chǎn)生的PAH直接附著在食品表面，并逐步深入食品內(nèi)部。

(二)多環(huán)芳烴PAH的來源

在我國特色的的熏烤肉食品中，PAH污染程度順序為烤羊肉串＞烤牛肉＞烤鴨皮＞烤乳豬＞烤鴨＞烤鵝，加熱材料不同PAH含量的差異也很大，通常煤炭＞木材＞草＞電爐＞紅外線。

烹調(diào)時煙熏和烘烤食品造成PAH的污染

表中國傳統(tǒng)烤肉食品和臘腸中PAH含量(μg/kg)

品

名屈苯并[e]芘苯并[α]芘苯并[j]熒蒽苯并[k]熒蒽烤鴨皮14.391.811.576.70―烤鴨肉3.090.36―――烤牛肉11.291.301.00――烤羊肉串9.401.981.47――大臘腸6.090.94――15.46華夏腸3.801.41――-圓火腸2.290.49――2.10臘肉98.7611.137.95―43.43熏排骨57.684.452.67―91.40(三)多環(huán)芳烴PAH的毒性PAH皆是固體，高熔點、高沸點，低蒸汽壓，低水溶解性，高親脂性。PAH可通過食物、空氣以及接觸進(jìn)入人體，在體內(nèi)的存在并不持久，代謝迅速。PAH急性毒性為中等或低毒性，大鼠經(jīng)口LD50為2700mg/kg，引起關(guān)注的在于其動物實驗的致癌性。PAH大多具有致癌性或可疑致癌性。3，4-苯并芘還具有致畸性和生殖毒性。

(三)多環(huán)芳烴PAH的毒性大劑量接觸PAH的典型癥狀是溶血性貧血，膳食PAH對人類癌癥發(fā)生的作用尚未闡明。資料多數(shù)是職業(yè)接觸誘發(fā)癌癥，其中，肺是PAH引發(fā)腫瘤的主要部位。表食品中苯并[α]芘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(μg/kg)

(中國國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7104-94)品名指標(biāo)品名指標(biāo)燒烤豬肉雞鴨鵝5熏豬肉5熏雞,熏馬肉,熏牛肉5植物油10叉燒,羊肉串5稻谷5火腿,板鴨5小麥5熏紅腸,香腸5大麥5煙熏魚5表食品中苯并[α]芘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(μg/kg)品名指標(biāo)來源食品中調(diào)料0.03歐共體,1991肉及肉制品1德國,1988食品及飲料0.03意大利,1988四、雜環(huán)胺類化合物

雜環(huán)胺是在食品加工、烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。20世紀(jì)70年代，在直接以明火或炭火炙拷的烤魚檢出強(qiáng)致突變物，其活性遠(yuǎn)大于其所含有的苯并芘的活性，其后在燒焦的肉，甚至是“正?！迸胝{(diào)的肉中也同樣檢出強(qiáng)烈的致突變性，至今，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了20多種雜環(huán)胺。

常見雜環(huán)胺的結(jié)構(gòu)

（一）雜環(huán)胺在烹調(diào)食品中的污染情況

主要污染的食品：蛋白質(zhì)含量高的肉類食品，植物性食品中檢出很低。污染水平與烹調(diào)方法、烹調(diào)溫度以及烹調(diào)時間密切相關(guān)；煎、炸、烘、烤產(chǎn)生的多；溫度超過從200℃增至300℃，致突變性增加5倍；產(chǎn)生主要在前5分鐘產(chǎn)生，時間延長，增加很少。炸、烤肉食中雜環(huán)胺的含量較高

（一）雜環(huán)胺在烹調(diào)食品中的污染情況

食品污染水平：炸、烤肉食中雜環(huán)胺的含量0.03-69.2μg/kg。攝入量：美國人每天攝入的雜環(huán)胺的量為0.72μg，我國有關(guān)情況尚待進(jìn)一步調(diào)查。（二）雜環(huán)胺的毒性

人們主要關(guān)注其致癌性和致突變性。Ames試驗顯示雜環(huán)胺具有甚至超過黃曲霉素B1致突變活性，可誘導(dǎo)哺乳動物的DNA損害，包括基因突變（堿基類別、位置等發(fā)生變化）、染色體畸變、姐妹染色體交換、DNA斷裂和癌基因活化等。雜環(huán)胺對嚙齒類、靈長類動物均有致癌性，致癌靶細(xì)胞主要是肝臟，也可誘發(fā)其他部位的腫瘤，提示對人致癌的可能性，但實驗劑量比食品實際雜環(huán)胺含量超出上千倍。實驗誘發(fā)腫瘤的最低劑量相當(dāng)于每天吃進(jìn)去200g焦牛肉。

（二）雜環(huán)胺的毒性

目前還很難從動物致癌實驗直接評價雜環(huán)胺對人類致癌的危險性，但有資料顯示經(jīng)常食用煎炸類食品可使結(jié)腸癌和直腸癌危險性成倍增加。由于雜環(huán)胺的前體普遍存在于肉類食品中，而且僅僅簡單的加熱就可以形成雜環(huán)胺，人類很難避免攝入，但可采取措施減少其攝入量，如不要使用過高溫度烹調(diào)肉類，特別防止燒焦，盡量少用油炸和明火燒烤方式，對于燒焦的食物盡量去除燒焦的部分，可多使用微波爐加工食品等。返回丙烯酰胺

（一）概述丙烯酰胺為結(jié)構(gòu)簡單的小分子化合物，結(jié)構(gòu)式為CH2=CHCONH2，原本是用于制造聚丙烯酰胺的化工原料，是已知致癌物，能引起神經(jīng)損傷。丙烯酰胺為白色晶體，在歐盟的年產(chǎn)量為8-10萬噸，可用于制造聚丙烯酰胺塑料，聚丙烯酰胺在城市供水、造紙業(yè)中也可用作絮凝劑，廢水處理中可去除懸浮顆粒等多種用途。五、丙烯酰胺

2002年首次發(fā)現(xiàn)一些高溫(120

C

以上)烹飪的淀粉類食品中含有丙烯酰胺，如烤馬鈴薯片、法式油炸馬鈴薯片、谷物、面包等含量較高，但變幅很大，但變動很大，從未檢出到3.5mg/kg，美國的研究表明人群低限的膳食攝入水平為1-10μg/kg，高暴露水平可能增加幾倍到幾十倍。丙烯酰胺的含量大大超過WHO制定的飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中丙烯酰胺的限量值1mg/L。（二）丙烯酰胺的毒性

急性毒性:丙烯酰胺經(jīng)口LD50為150-180mg/kg，屬中等毒性物質(zhì)。神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性:對神經(jīng)系統(tǒng)有損傷作用，中毒后表性出肌體無力，運(yùn)動失調(diào)等癥狀；生殖毒性表現(xiàn)為雄性大鼠精子數(shù)目和活力下降及形態(tài)改變和生育能力下降。遺傳毒性:在體內(nèi)和體外試驗均表現(xiàn)有致突變作用致癌性：國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）1994年將丙烯酰胺列為2類致癌物（2A）,即人類可能致癌物。（三）降低丙烯酰胺污染水平的措施

１、不要過度烹飪食物，包括避免連續(xù)長時間或高溫烹飪食物（當(dāng)然，所有食品，尤其是各種肉類、肉制品，都應(yīng)充分煮熟以破壞食源性致病因子）；2、目前掌握的丙烯酰胺信息進(jìn)一步支持了有關(guān)健康飲食的一些建議，如膳食均衡，多樣化，多吃蔬菜、水果，適量吃煎炸食品和油脂類食品；3、研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，如改變食品配方、加工工藝等。（三）降低丙烯酰胺污染水平的措施

丙烯酰胺具有與食品中其他致癌物（苯并芘、雜環(huán)胺）相似的致癌作用，但其攝入水平可能更高，一般各國法規(guī)均禁止在食品加工中形成具有遺傳毒性、致癌性的物質(zhì)，然而，由烹飪產(chǎn)生的食品致癌物是難以控制的，只能采用技術(shù)合理并達(dá)到盡可能低的水平方式管理。返回六、硝酸鹽與亞硝酸鹽

食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽N－亞硝基化合物的基本結(jié)構(gòu)和種類硝酸鹽、亞硝酸鹽、N－亞硝基化合物對人體的危害與致癌機(jī)理食品中N-亞硝基化合物的生成亞硝基化的阻斷與預(yù)防措施返回一、食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽1、氮肥的使用

過量施用氮肥，土壤硝酸鹽含量增加，造成植物體內(nèi)硝酸鹽累積。如蔬菜在存放條件差、時間長，細(xì)菌就會大量繁衍，蔬菜開始腐爛，這時亞硝酸鹽含量會明顯激增。煮熟的蔬菜存放較久后，亞硝酸鹽的含量也會增高。硝酸鹽在植物體內(nèi)分配不均衡，蔬菜品種不同硝酸鹽含量變化很大：根菜類＞薯類＞綠葉菜類＞白菜類＞蔥蒜類＞豆類＞茄果類。同一蔬菜不同部位的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量差異也很大：根＞莖＞葉柄＞葉片。

一、食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽2、食品加工中產(chǎn)生蔬菜在腌制過程中，亞硝酸鹽含量會增高。當(dāng)食鹽為5~10%時，溫度越高，產(chǎn)生的亞硝酸鹽越多。在腌制過程中亞硝酸鹽的濃度隨時間延長也發(fā)生相應(yīng)的變化所以食鹽濃度在15%以下時，初腌制的蔬菜（8天以內(nèi)），易引起亞硝酸鹽中毒。

蔬菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化

“毒血燕”事件

2011年8月，浙江省工商局曝出消息稱，有關(guān)部門通過對市場上的血燕進(jìn)行抽檢發(fā)現(xiàn)，問題血燕比例竟高達(dá)90%，包括“鷹皇牌”、“燕之屋”等各大品牌。在這些血燕中，有毒物質(zhì)亞硝酸鹽的含量平均達(dá)4400毫克/千克。最高均超過10000毫克/千克，超過了限量標(biāo)準(zhǔn)350倍之多。據(jù)悉，這類問題血燕多來自于馬來西亞。對其原材料進(jìn)行分析后不難發(fā)現(xiàn)，該血燕均是用膠水、添加劑及鳥糞熏蒸而成。業(yè)界專家指出，如此“毒血燕”食用后，會對人體健康造成極大危害。血燕-血淋淋的謊言，吃“血燕”適得其反，不治病反致癌二、N－亞硝基化合物的基本結(jié)構(gòu)和種類N-亞硝基化合物是一大類物質(zhì)，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為兩類：1、亞硝胺類2、亞硝酰胺類R1R2為烷基或芳香基。R1為烷基，R2CO為?；?/p>

N-亞硝基化合物的合成亞硝基化合物前體物主要有兩類：（1）胺類：仲胺、酰胺、伯胺、叔胺、季胺、氨基甲酸酯、氨基酸、肌酸等，在食品中廣泛存在，甚至蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂也可是亞硝基化的含N化合物或是胺類的前體。（2）亞硝基化劑：NO2-、NO3-、N2O3、NO2、N2O4、NO等，主要是亞硝酸鹽，不僅可直接攝取，也可有硝酸鹽轉(zhuǎn)化，人體也可內(nèi)源性產(chǎn)生約85mg/d。

R1R2NH+HNO2→R1R2N-N=O+H2O（酸性條件）三、N-亞硝基化合物的來源1、食品中N-亞硝基化合物的來源自然界中的閃電、火災(zāi)、化石燃料燃燒產(chǎn)生N0x，在土壤微生物的硝化作用下，硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽；大量使用氨肥造成部分地區(qū)土壤中亞硝酸鹽、亞硝胺嚴(yán)重超標(biāo)，形成區(qū)域性癌癥高發(fā)區(qū)人們通過食物攝入亞硝胺的主要來源是啤酒和腌制品(腌豬肉、腌豆角等)。三、N-亞硝基化合物的來源煙草烘烤產(chǎn)生的氮氧化合物，與烘烤過程中產(chǎn)生的游離煙堿發(fā)生反應(yīng)后，產(chǎn)生亞硝胺。食品霉變。化工廢水、發(fā)酵廢水和洗滌廢水中含有大量的硝酸鹽或亞硝酸鹽和有機(jī)污染物。三、N-亞硝基化合物的來源2、內(nèi)源性N-亞硝基化合物的形成人體也可內(nèi)源性產(chǎn)生約85mg/d

四、N－亞硝基化合物及前體物的毒理學(xué)1、硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的危害：（1）急性毒性LD50=220mg/kg(小鼠經(jīng)口)，ADI=0～0.2mg/kg（FAO/WHO），人體攝入0.3～0.5g可引起中毒，3g可致死。硝酸鹽的毒性主要是由于轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽所致。毒性機(jī)制：亞硝酸鹽是強(qiáng)氧化劑，高劑量進(jìn)入血液后，血色素中的Fe2+→Fe3+，正鐵血紅蛋白含量上升使其失去攜氧和釋氧的能力，造成機(jī)體組織缺氧，出現(xiàn)正鐵血紅蛋白癥。常發(fā)生在飲水中高硝酸鹽含量地區(qū)，也有誤服引起的急性中毒，兒童可由過夜蔬菜汁引起中毒。四、N－亞硝基化合物及前體物的毒理學(xué)2、N－亞硝基化合物對人體的危害：（1）急性毒性作用不同種類的N－亞硝基化合物毒性大小差別很大，大多數(shù)為低毒和中毒，個別高毒甚至劇毒。主要表現(xiàn)在肝臟傷損及破壞血小板兩個方面。四、N－亞硝基化合物及前體物的毒理學(xué)（2）致突變作用和致畸作用

亞硝酰胺可致突變，而亞硝胺僅在混合功能氧化酶將其代謝活化后，才具有致突變作用。

亞硝酰胺對動物具有致畸作用，尤其是未發(fā)育成熟的組織器官更為敏感。若給妊娠動物最大耐受量的甲基亞硝基脲或乙基亞硝基脲，可使胎仔畸形，諸如無眼、腦積水或少癡等。而亞硝胺致畸作用很弱。四、N－亞硝基化合物及前體物的毒理學(xué)（3）致癌性

N－亞硝基化合物為強(qiáng)致癌物，大