中式烹調(diào)師理論知識復習題

中式烹調(diào)師理論學問復習題

一、單項選擇

1.（）在鹽濃度為3%時最宜生長生殖。

A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌

2.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，（）時僅可保持3小時。

A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃

3.-1℃左右，保存5?14天的魚稱為（）。

A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚

4.以下不屬于自然甜味劑的是（）。

A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精D、糖精

5.脂肪是機體的重要組成成分，由（）元素組成.

A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧

6.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

7.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體安康不利。

A、酸酸B、醇C、酒精D、酯

8.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項消耗之和。

A、餐飲本錢B、人工本錢C、燃料本錢D、廣義本錢

9.本錢是企業(yè)治理者（）的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工消耗D、燃料消耗

10.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是（)°

A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、本錢率法

11.確定產(chǎn)品定價目標，必需在保持產(chǎn)品（）和市場需求最正確適應性的根底

上。A、本錢B、價格C、費用D、稅金

12.毛利額與本錢的比率是（）。

A、出材率B、本錢率C、銷售毛利率D、本錢毛利率

13.某產(chǎn)品售價45元，本錢18元，此產(chǎn)品的本錢毛利率是（）。

A、40%B、60%C、80%D、150%

14.干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉

15.安裝合格的通風設備不會消滅（）的現(xiàn)象。

A、有牢靠的接地B、噪聲小

C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動的設備用手可觸到

16.我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是（）。

A、香豬B、寧鄉(xiāng)豬C、榮昌豬D、梅州豬

17.以下內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是（）。

A、改進型B、一般型C、瘦肉型D、脂肪型

18.我國目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是（）。

A、82%B、73%C、67%D、55%

19.以下表達內(nèi)容符合杜洛克豬型的形體特征是（）。

A、身軀較長B、通體絨毛為白色

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C、脊背弓形D、通體絨毛為黑色

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2（）.我國香豬的產(chǎn)地主要是在（）。

A、貴州B、河北C、山西D、遼寧

21.香豬成豬的體重質(zhì)量可以到達（）。

A、5?5千克B、15?38千克C、20?58千克D、35?88千克

22.香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是（

A、腌臘B、鹵醬C、炒食D、炸制

23.我國魯西黃牛的自然分布主要集中在（

A、山東、遼寧和河南地區(qū)B、山東、河北和山西地區(qū)

C、廣西、河南和四川地區(qū)D、遼寧、寧夏和內(nèi)蒙古地區(qū)

24.我國秦川牛的自然分布主要在（）。

A、西部地區(qū)B、東部地區(qū)C、南部地區(qū)D、東北地區(qū)

25.以下內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項是（）。

A、毛色棗紅色B、頸部興盛C、體型短小D、毛色黃白

26.世界知名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在（）。

A、瑞士B、德國C、荷蘭D、法國

27.良種肉用牛安古斯牛的原產(chǎn)地是在（）o

A、法國B、荷蘭C、英格蘭D、西班牙

28.世界知名的歐士坦牛的原產(chǎn)地是在（）。

A、德國B、西班牙C、俄羅斯D、荷蘭

29.以下不屬于我國山羊品種的選項是（）o

A、海南東山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊

30.以下內(nèi)容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是（）。

A、小尾寒羊B、高加索羊C、哈撒克羊D、撒克福羊

31.成年羊的飼養(yǎng)月齡是在（）。

A、3?5個月B,5?8個月C、8?12個月D、12?48個月

32.優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是（）。

A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部興盛D、四肢較長

33.現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)中的艾維因肉雞羽毛顏色屬于（）。

A、褐色B、黑色C、白色D、黃色

34.以下表達內(nèi)容不屬于火雞形體特征的選項是（）。

A、頸部肌肉興盛B、有黑色、白色、青銅色羽毛之分

C、臀部暴露無毛D、頸部下面有肉瘤

35.榛雞的形體特征是（）。

A、兩耳綠色B,頭部有一束盔毛

C、腿部有絨毛D、頸部暴露無毛

36.不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹蜩魚名稱叫法的選項是（）。

A、紫金彩鯽B、虹醇魚C、福壽魚D、胭脂魚

37.鰥魚的魚子顏色呈（）。

A、橘紅色B、灰黑色C、淡黃色D、鮮紅色

38.以下內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)表達正確的選項是（）o

A、骨骼呈角質(zhì)化B、骨骼完全鈣化C、骨骼呈纖維化D、骨骼呈木質(zhì)化

39.關(guān)于金槍魚形體特征表達正確的選項是（）。

A、魚體質(zhì)量到達5?10千克B、側(cè)扁形魚體

C、魚尾呈楔形D、無角質(zhì)化的鱗片

40.金槍魚肉質(zhì)的根本特點是（）。

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A、暗紅色木紋狀的肌肉組織B、橘紅色的肌肉組織

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C、紅白相間的肌肉組織D、白色的肌肉組織

41.關(guān)于石斑魚性質(zhì)表達正確的選項是（）.

A、硬骨魚類B、軟骨魚類C、冷水魚類D、淡水魚類

42.鱷魚的形體特征是（）。

A、魚體側(cè)扁B、魚體顏色銀灰色或黑色

C、魚鱗片形較大D、燕尾形魚尾

43.穎的中華絨螯蟹的形體特征是（）。

A、甲殼呈梭形B、腹部甲殼顏色鮮紅

C、有紅色絨毛D、青綠色背殼

44.中華絨螯蟹的知名產(chǎn)地是在（）。

A、山東B、遼寧C、江蘇D、湖北

45.鮑魚的生物類別屬于（）。

A、爬行動物B、腔腸動物C、軟體動物D、節(jié)肢動物

46.我國海參的主要產(chǎn)地分布在（）。

A、大連和上海B、煙臺和廣州C、榮城和北海D、?？诤秃贾?/p>

47.以下內(nèi)容中最符合奶酪形成緣由的選項是（),

A、酵母菌發(fā)酵作用B、蛋白質(zhì)變性凝固

C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的皴氨反響D、脂肪的乳化作用

48.猴頭蘑的根本形體特征是（）。

A、子實體通體為白色B、子實體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀

C、菌柄呈圓柱形D、菌蓋呈網(wǎng)狀

49.雞棕蘑的根本形體特征是（）。

A、子實體通體為白色B、子實體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀

C、菌柄粗大呈圓柱形D、菌蓋頂部呈褐色圓錐形

50.軟化栽培的菊苣形體特征是（）。

A、橢圓形淡綠色B、紫色花狀散葉

C、葉呈荷花瓣狀D、單體質(zhì)量為500?600g

51.生菜的品種主要有（）。

A、皺葉、長葉和結(jié)球B、紫色、綠色、黃色和粉色

C、雞冠形、橢圓形和長條形D、圓球、扁球和橄欖形

52.沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是（）。

A、食醋、香草粉和肉桂B(yǎng)、辣椒、菠蘿汁和沙姜

C、豆豉、花生和孜然D、蝦米、海魚干和白糖

53.以下表達內(nèi)容中符合強力味精的選項的是（)<3

A、強力味精是第三代味精

B、強力味精是食鹽和谷氨酸鈉的混合物

C、強力味精由香味料、鮮味料和食鹽等物質(zhì)構(gòu)成

D、強力味精由核酸類物質(zhì)和谷氨酸鈉構(gòu)成

54.植物蔬菜處于休眠的最正確溫度是（）。

A、0℃~4℃B、5℃~15℃C、8℃?20℃D、12℃~27℃

55.植物性蔬菜原料可怕緩慢冷凍的緣由是（）。

A、維生素含量多

B、結(jié)合水能夠形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低細胞的持水力氣

D、蔬菜中缺乏纖維素

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56.植物萌發(fā)對原料品質(zhì)的影響（）。

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A、使組織細嫩含B、使重量增加

C、使原料產(chǎn)生芳香氣味D、使原料失去良好的口味

57.大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是（）。

A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氫D、甲烷

58.植物性原料呼吸的根底物質(zhì)是（）。

A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、氧氣

59.植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是（）o

A、草酸、蘋果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸

C、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分

60.綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是（）。

A、綠色衰退，褐色增加B、綠色衰退，黃色增加

C、綠色衰退，紫色增加D、綠色衰退，藍色增加

61.水果在后熟過程中硬度的變化是（）。

A、口感變的粘滑B、口感變的較硬

C、口感變的柔韌D、口感變的松軟或酥脆

62.萌發(fā)對植物原料的影響是（）。

A、導致原料重量增加B、引起酶促褐變

C、使原料充分進展有氧呼吸D、使原料養(yǎng)分物質(zhì)降低

63.導致動物肌肉組織僵直的主要緣由是（）。

A、由于烹調(diào)時間較長B、大量糖元分解成堿性物質(zhì)

C、三磷酸腺背物質(zhì)的削減D、由于長時間放置

64.僵直的畜禽肌肉組織的根本特點是（）。

A、酸堿度呈中性B、保水性較差C、簡潔加熱成熟D、肉質(zhì)松軟芳香

65.符合現(xiàn)代肉類加工過程中對肉牛胴體排酸的溫度條件是（）。

A、-4℃?7℃B、5℃?18℃C、28℃~30℃D、28℃~50℃

66.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是（）。

A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分

67.引起蝦肉肌肉組織腐敗變質(zhì)的主要物質(zhì)是（）。

A、水分B、分解酶C、碳水化合物D、不飽和脂肪酸

68.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈（）。

A、組氨酸的氣味B、黃噪吟的氣味

C、三磷酸腺甘的氣味D、硫化氫的氣味

69.蛋白質(zhì)在禽肉類嚴峻腐敗之后形成的物質(zhì)是（）。

A、硫化氫B、氨基酸C、組胺物質(zhì)D、二肽

70.構(gòu)成骨骼肌的根本單位是（）。

A、肌細胞B、肌纖維C、蛋白質(zhì)D、平滑肌

71.動物體內(nèi)的糖元主要分布在（）。

A、肌肉B、網(wǎng)油C、腸壁D、肌腱

72.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做（)-

A、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性

73.以下物質(zhì)中，符合肉類化學致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸鹽B、菠蘿蛋白酶C、切割摔打D、冷卻攪拌

74.能夠增加穎肉類肌肉組織保水力氣的活性物質(zhì)是（）。

A、乳酸菌B、淀粉分解酶C、木瓜蛋白酶D、雙歧桿菌

75.畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于（）中。

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A、腸壁B、肌肉C、韌帶D、筋膜

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76.畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為（）。

A、5%B、8%C、12%D、16%

77.屬于基質(zhì)蛋白種類的選項是（）。

A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌球蛋白D、肌動球蛋白

78.關(guān)于彈性蛋白表達正確的選項是（）。

A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)

B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠

C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D、彈性蛋白在120C以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠

79.以下內(nèi)容中，不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是（）。

A、脂肪酸B、股原蛋白C、脂色素D、甘油三脂

80.乳脂中的飽和脂肪酸含量為（）。

A、23%B、34%C、48%D、66%

81.禽類肌肉中的肌纖維種類主要有（）。

A、長纖維和短纖維B、白肌纖維和紅肌纖維

C、硬肌纖維和軟肌纖維D、粗纖維和細纖維

82.鵝肉中的脂肪平均含量為（）。

A、4%B、7%C、11%D、18%

83.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有（）。

A、白肌纖維和紅肌纖維B、青肌纖維和黃肌纖維

C、黃肌纖維和紅肌纖維D、白肌纖維和青肌纖維

84.以下蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是（）。

A、卵粘蛋白B、卵球蛋白C、彈性蛋白D、卵黃球蛋白

85.屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是（）。

A、淀粉酶B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶D、生姜蛋白酶

86.能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是（）。

A、紅花黃色素B、核黃素C、檸檬黃D、日落黃

87.牛的乳糖含量平均為（）。

A、1%B、8%C、12%D、18%

88.存在于的礦物質(zhì)主要是（）。

A、鐵B、鐳C、硒D、磷

89.以下內(nèi)容中，符合乳豬烤坯加工的選項是（）。

A、從背部將乳豬劈開B、剔除脊骨，但是要保持有背皮肉完整

C、斬去豬的頭部D、剔除豬的肋骨

90.以下內(nèi)容中符合陳制火腿加工的選項是（）。

A、承受煮炳方法后用刀刮除外表油泥

B、承受燒燎方法去除外表的污物

C、清水浸泡后，承受食用堿水刷洗火腿外表的污物

D、承受淘米水沖洗火腿外表

91.符合牡蠣加工的選項是（）。

A、承受70℃的水溫煮制浸泡1小時

B、用專用工具將外殼撬開

C、用檸檬酸水溶液去除肉質(zhì)可食部位上面的黏液

D、用淡洗滌劑水溶液去除肉質(zhì)可食部位上面的黏液

92.以下內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項是（）。

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A、煮制B、蒸制c、C制D、燉制

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93.以下內(nèi)容符合燕窩漲發(fā)加工操作程序的選項是（）。

A、食鹽水溶液浸泡，摘揀雜物，溫油浸泡膨脹

B、清湯炳煮膨脹，摘揀雜物，浸泡清洗

C、清水浸泡清洗，摘揀雜物，清水浸泡蒸發(fā)

D、溫油浸泡回軟，摘揀雜物，清洗褪砂

94.以下內(nèi)容，符合鹿筋漲發(fā)加工的選項是（）。

A、硼砂溶液浸泡B、醋酸溶液浸泡

C、清水煙煮漲發(fā)D、雙氧水溶液炳煮

95.符合毓魚漲發(fā)加工的選項是（）。

A、承受醋酸浸泡漲發(fā)B、火堿溶液浸泡炯煮漲發(fā)

C、承受食堿溶液浸泡漲發(fā)D、承受蒸制漲發(fā)

96.以下內(nèi)容關(guān)于三原色表達正確的選項是（）。

A、三原色是由黑色、白色和紅色構(gòu)成B、三原色是藍色、黃色和紅色

C、三原色是由復色、間色和純色構(gòu)成D、三原色是由三種顏色組成的顏色

97.在特定的條件下，食物原料在烹調(diào)過程中能夠發(fā)生一系列的（）。

A、排酸作用B、乳酸發(fā)酵C、自溶現(xiàn)象D、理化變化

98.淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是（O

A、降低菜肴湯汁的黏性B、產(chǎn)生微弱的甜味

C、使食物顏色暗淡無光D、使食物顏色漸漸的變黑

99.淀粉顆粒發(fā)生糊化的根本條件是（）。

A、加熱和足量的水分B、低溫冷凍狀態(tài)

C、在酸性環(huán)境中D、高溫油炸

100.淀粉經(jīng)過糊化之后生成的主要物質(zhì)是（）。

A、葡萄糖B、麥芽糖C、淀粉酶D、糊精

101.以下內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì)，表達正確的觀點是（）。

A、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大

B、谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大

C、淀粉糊化之后的膨脹力和透亮度相對較低

D、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較短

102.以下內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)表達正確的觀點是（）。

A、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大

B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多

C、淀粉糊化之后的膨脹力和透亮度相對較低

D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較長

103.以下內(nèi)容符合淀粉老化特點的選項是（）。

A、糊精顏色光亮B、糊精的黏性增加

C、糊精質(zhì)地變的松軟D、糊精凝膠結(jié)合力降低

104.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項是（）。

A、-25℃--18℃B、-18℃~0℃C、0℃~10℃D、60℃~80℃

105.符合蔗糖形成翻砂的根本條件是（）。

A、加熱過程溫度超過120CB、加熱過程遇到酸性物質(zhì)

C、脫水加熱過程中溫度過高D、脫水后的高溫糖液快速降溫

106.蔗糖出絲的必要條件是（）。

A、局部蔗糖完全溶化為飽和水溶液

B、必需使用食用油加熱糖液

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C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然快速降溫

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D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體

107.蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是（）。

A、糊精B、低聚肽物質(zhì)C、親水膠體D、碳水化合物

108.以下選項不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是（）。

A、堿性環(huán)境條件B、高溫加熱C、特別活性酶D、淀粉作用

109.以下選項符合黑氨反響的是（）。

A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象

C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反響D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反響

110.在加熱過程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是（）。

A、大型塊狀肌肉組織B、土豆和蘿卜

C、畜禽骨骼D、蛋清

111.造成食用油脂發(fā)生聚合反響的條件是（）。

A、長時間存放B、長時間加熱C、食鹽的作用D、食堿的作用

112.能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是（）。

A、食鹽B、味精C、空氣D、陶瓷

113.以下內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是（）。

A、鳥甘酸B、甘油C、核昔酸D、醛類化合物

114.造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是（）。

A、貯存B、運輸C、切割D、包裝

115.綠顏色蔬菜中葉綠素水解之后短時間形成的特點是（）。

A、顏色變白B、顏色消逝C、顏色加重D、顏色增黃

116.能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是（）。

A、亞硝酸鈉B、氫氧化鈣C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉

117.能夠發(fā)生酶促褐變的選項是（）。

A、對蝦B、蔗糖C、土豆D、圓白菜

118.食物發(fā)生酯化反響之后形成的物質(zhì)具有（）。

A、香麻氣味B、鮮咸味道C、甜蜜味道D、芳香氣味

119.下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合簡潔形成難以消化影響吸取的是（）。

A、檸檬酸B、葡萄糖酸C、乳酸D、草酸

120.以下糖類品種耐熱性能最強的是（）.

A、蜂糖B、蔗糖C、麥芽糖D、果糖

121.以下物質(zhì)中能夠強化皴氨反響的選項是（）。

A、味精B、淀粉C、食鹽D、酒類

122.奶酪中鮮美味道形成的緣由主要是（）?

A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

123.蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是（）0

A、亞硝基肌紅蛋白B、硝基肌紅蛋白

C、蝦青素D、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白

124.安康科學使用的油脂溫度是在（）o

A、120℃以上B、180℃以下C、140℃以上D、210℃以下

125.能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是（）o

A、加熱B、冷卻C、冷水清洗D、陶器盛放

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126.由于湯汁顏色和澄清程度不同，根底湯汁的種類可以分為（）。

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A、冷湯類和熱湯類B、毛湯類、濃湯類和清湯類

C、動物湯汁和植物湯汁D、海鮮湯汁、蔬菜湯汁和肉類湯汁

127.高級白色根底湯汁的別稱叫做（

A、燉湯B、煲湯C、奶湯D、雞湯

128.制作根底清湯過程主要利用的根本原理是（）。

A、脂肪在水中加熱形成的乳化B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用

C、動物膠體的水解作用D、動物膠體的黏性增稠作用

129.制作根底白湯主要利用的根本原理是（）。

A、脂肪的乳化作用B、動物膠體的水解作用

C、動物膠體的水解作用D、脂肪的水解作用

130.對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是（）。

A、雞粉B、生姜C、雞油D、明膠

131.制作清湯的根本留意事項是（）。

A、加熱湯汁的初期參與食鹽調(diào)味B、參與淀粉進展增稠處理

C、煮制的時間不宜過長D、制好的清湯最好沉淀2天使用

132.由于呈乳濁液的根底湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此簡潔形成（）。

A、蛋白質(zhì)變性B、脂肪酸敗C、蛋白質(zhì)水解D、水油分別

133.對白色根底湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是（）。

A、酒精B、醬油C、米醋D、磷脂

134.符合乳濁液白色根底湯汁形成的根本條件是（）。

A、蛋白質(zhì)與水結(jié)合B、脂肪與水結(jié)合

C、明膠與磷脂結(jié)合D、淀粉與水結(jié)合

135.蛋白質(zhì)膠體微粒具有的根本作用是（）。

A、氧化作用B、乳化作用C、吸附作用D、酯化作用

136.動物性根底湯汁在長時間煮制加熱過程導致口味變酸的緣由是（）。

A、氨基酸的氧化作用B、脂肪的乳化作用

C、蛋白質(zhì)叫體膠體的吸附作用D、酯化作用

137.制做根底湯汁的傳統(tǒng)方法名稱叫做（）。

A、煮湯和燉湯B、煮湯和熬湯

C、熬湯和燉湯D、以上三個都可以

138.在制作高級根底清湯過程中，主要應用的火力類型是（）.

A、先小火燒開然后始終保持中等火力加熱

B、承受大火力加熱保持液面滾動狀態(tài)

C、承受中等火力加熱保持液面翻滾

D、承受小火力加熱保持湯汁液面相對安靜

139.在制作高級奶湯過程中，主要應用火力類型是（）。

A、承受小火力加熱保持微開狀態(tài)

B、始終保持微小火力進展加熱

C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動

D、承受中等火力加熱保持液面安靜

140.最符合味覺形成的緣由是（）0

A、化學物質(zhì)物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的

B、揮發(fā)性的芳香物質(zhì)物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的

C、呈味物質(zhì)刺激味覺感應器官產(chǎn)生的

D、非化學物質(zhì)物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的

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141.依據(jù)呈味物質(zhì)的化學性質(zhì)不同，味覺的主要感受有（）。

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A、冷熱、酸甜和酥脆B、酸味、甜味和鮮味

C、物理味覺和化學味覺D、心理味覺、化學味覺和生理味覺

142.影響人體會覺感受的因素有（）。

A、體重B、身高C、年齡D、民族

143.以下表達內(nèi)容符合味的比照現(xiàn)象的選項是（）。

A、甜味突出的食物參與少量的酸味B、甜味突出的食物參與少量的咸味

C、甜味突出的食物參與少量的香味D、甜味突出的食物參與少量的辣味

144.以下表達內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項是（）。

A、膻味較重的食物參與少量的香味B、膻味較重的食物參與少量的辣味

C、膻味較重的食物參與少量的甜味D、膻味較重的食物參與少量的鮮味

145.以下表達內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項是（）。

A、在魚腥味較重的菜肴中參與適量的食醋

B、在辣為較重的菜肴中參與適量的蔗糖

C、在蔗糖為主的甜味中參與適量的甘草酸氨

D、在甜味為主的食物中參與適量的食鹽

146.以下表達內(nèi)容中，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項是（）。

A、兩種一樣的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，味覺成倍增加

B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩種味覺都明顯減弱

C、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味覺的味消逝

D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩種味覺都明顯增加

147.能夠形成甜味的主要物質(zhì)是（）。

A、琥珀酸B、核甘酸類物質(zhì)C、多元醇類物質(zhì)D、酯類物質(zhì)

148.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是（）。

A、芝麻酚B、胡椒堿C、花椒素D、辣椒素

149.呈獻鮮味的主要物質(zhì)有（）。

A、甘油B、醛類物質(zhì)C、氨基酸D、糊精

150.在人體會覺器官能夠感受酸味的部位是（)?

A、舌尖部B、舌中部C、舌兩邊D、咽喉部

151.能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是（）。

A、海藻膠B、檸檬酸C、谷氨酸D、氨基酸

152.在烹調(diào)過程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是（）。

A、醛類B、酮類C、胺類和酯類D、醛類和酮類

153.能夠形成動物水產(chǎn)腥臭氣味的主要物質(zhì)是（）。

A、礦物質(zhì)B、鱗片C、骨骼D、三甲胺

154.食品在烹調(diào)過程中發(fā)生的默氨反響，能夠形成的氣味類型是（）。

A、酸味B、臭味C、香味D、辣味

155.烹飪過程中的氣味類別主要有（）。

A、怪味和本味B、香氣味和非香氣味

C、魚香、咖喔、檸檬和酵母香型D、單一味型和復合味型

156.動物性原料在高溫加熱過程中，能夠到達去腥的緣由是（）。

A、腥味物質(zhì)的沸點比較低B、腥味物質(zhì)的沸點比較高

C、腥味物質(zhì)能夠溶解在肉質(zhì)中D、腥味物質(zhì)能夠滲透到肉質(zhì)中

157.在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時，使用醋酸、檸檬酸等進展調(diào)味主要是利用

（）。

A、溶解方法除去異味B、利用香料除去異味

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C、中和方法除去異味D、以上三項均不適宜

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158.承受中和方法除去異味的根本道理是（）。

A、葷素調(diào)理B、陰陽調(diào)和

C、酸堿中和D、調(diào)和咸辣刺激味

159.在正常狀況下，影響人體會覺靈敏程度的最正確食品溫度是（）。

A、30?40CB、90~110℃C、120?130℃D、140-180℃

160.在正常狀況下，符合年齡對味覺產(chǎn)生的影響選項是（）.

A、青年人比幼年人味覺靈敏度高B、老年人比幼年人味覺靈敏度高

C、老年人比青壯年人味覺靈敏度高D、青年人比老年人味覺靈敏度高

161.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最

大使用量為（）g/Kgo

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

162.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食狀態(tài)B、有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量

163.以下選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是（）。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03g/kg的肉制品

164.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（）養(yǎng)分價值凹凸的根本標準。

A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)

165.《中國居民膳食指南》中，具有提示百姓預防高血壓病的條款是（）。

A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡

166.本錢是企業(yè)治理者（）的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工消耗D、燃料消耗

167.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料消耗之和。

A、菜點本錢B、人工本錢C、燃料本錢D、商業(yè)本錢

168.原料的出材率凹凸可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平

169.毛利額與本錢的比率是（）。

A、出材率B、本錢率C、銷售毛利率D、本錢毛利率

170.（）毛利率應從高。

A、一般產(chǎn)品B,加工精細的產(chǎn)品

C、與一般客人關(guān)系親熱的產(chǎn)品D、單位本錢相對較低的產(chǎn)品

171.安裝合格的空調(diào)設備不會消滅（）的現(xiàn)象。

A、有牢靠的接地B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、超載不跳閘

172.我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是（）。

A、香豬B、寧鄉(xiāng)豬C、榮昌豬D、梅州豬

173.以下內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是（）。

A、改進型B、一般型C、瘦肉型D、脂肪型

174.我國目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是（）。

A、82%B、73%C、67%D、55%

175.以下表達內(nèi)容符合杜洛克豬型的形體特征是（）。

A、通體絨毛為金黃色或棕紅色B、脊背平直寬闊

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C、通體絨毛為白色D、身軀較長

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176.香豬成豬的體重質(zhì)量可以到達（）。

A、5?10千克B、15?38千克C、20?58千克D、35?88千克

177.香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是（）。

A、腌臘B、鹵醬C、炒食D、炸制

178.我國魯西黃牛的自然分布主要集中在（）。

A、山東、遼寧和河南地區(qū)B、山東、河北和山西地區(qū)

C、廣西、河南和四川地區(qū)D、遼寧、寧夏和內(nèi)蒙古地區(qū)

179.皮發(fā)羅牛的原產(chǎn)地是在（）。

A、英格蘭B、比利時C、美國D、巴西

180.屬于我國從國外引進的山羊品種是（

A、海南東山羊B、波爾山羊C、哈密山羊D、荷澤青山羊

181.肉用羔羊的飼養(yǎng)月齡是在（）。

A、3—6個月之間B、6~8個月之間

C、8?12個月之間D、12?16個月之間

182.優(yōu)良肉用綿羊林肯綿羊的形體特征是（）。

A、腰背彎曲弓張