乳制品考試試題-長沙理工大學(xué)

試卷編號01擬題教研室（或教師）簽名教研室主任簽名是為5、原料乳驗收的必要性體現(xiàn)在、是8、均質(zhì)的目的有、、.或牛乳中的某些成分，使其組成在和都接？（？（？（？（9、怎樣控制熱風(fēng)干燥各階段工藝條件才能獲得復(fù)原性良好的奶粉顆粒8分）1、速溶奶粉有何特點？試設(shè)計一條全脂速溶奶粉生產(chǎn)線，與普通全一、填空題1.哺乳動物分娩后，從乳腺分泌的白色或稍帶黃色的不透明液體（產(chǎn)犢7天后，涸乳期前所產(chǎn)的乳）具特有的香味、稍帶甜味、比水重2.脫脂乳在20℃時，用酸調(diào)節(jié)pH值為4.6時析出的一類蛋白質(zhì)，為白色非吸濕性化合物，不溶于水、酒精及有機(jī)溶劑，但可溶于堿性溶液，相對密度為1.25~1.31.3、乳中的磷脂經(jīng)分解生成三甲胺，產(chǎn)生魚腥味5、現(xiàn)代乳品制造的要求質(zhì)量控制的要求經(jīng)濟(jì)效益6、使F/SNF保持一定關(guān)系，就是調(diào)整原料乳中的脂肪和非脂固體間的比例關(guān)系，使原料乳為了使產(chǎn)品符合規(guī)格要求，乳制品中脂肪F與SNF含量要求保持一定的比例，不同的產(chǎn)7、①普通細(xì)菌孢子Q=20，枯草桿菌孢子Q=11，嗜熱芽孢桿菌Q=30②利用乳的褐變與殺菌速率的關(guān)系（T＜135℃,T上升10℃時，殺菌速率上升：褐變速或6.67倍）并結(jié)合乳的褐變現(xiàn)象得出：采用T＞135℃的熱處理可得到幾乎不變色的乳。③在135~150℃超高溫處理幾秒，就有可能獲得事實上沒有存活的細(xì)菌或很少有抵抗力的孢子及比傳統(tǒng)高溫短時殺菌更少不良色澤的牛乳制品。8、防止脂肪上浮或其它成分而造成的分層提高微粒聚集物的穩(wěn)定性獲得所需要的流變性質(zhì)還原乳制品9、乳粉用水沖調(diào)是復(fù)原性能是否良好原乳的質(zhì)量制造方法和工藝貯藏時間和條件10、類似母乳組成的營養(yǎng)元素添加提取數(shù)量質(zhì)量母乳二、簡答題1、牛乳是多種物質(zhì)組成的混合物，乳中各種物質(zhì)相互組成分散體系，其中分散劑是水，分散質(zhì)有乳糖、鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪等。由于分散質(zhì)種類繁多，分散度差異甚大，所以乳并不熱穩(wěn)定性差，初乳加熱至60℃即開始出現(xiàn)凝固。初乳的酸度比較高，不能經(jīng)受巴氏殺菌，所以不能作為加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固體含量搞，而脂肪含量隨產(chǎn)期臨近逐漸3、①酸化酪蛋白在等電點ph4.6時會凝固析出而呈不溶狀態(tài)，人們利用這一原理向脫脂乳.制品②加鈣：雖然天然的酪蛋白膠束在其固有的鈣離子濃度下是穩(wěn)定的，但是在90℃以下添加0.06%deCaCl酪蛋白就會沉淀出來，人們利用這一原理生產(chǎn)酪蛋白-乳清蛋白共沉物。2于牛乳的pH值。人們利用酒精試驗來進(jìn)行原料乳酸度的定性驗收④酶解：在凝乳酶的作用下，特異性地作用于k-酪蛋白，同時輔助于鈣離子的作用，會引起膠束的凝固，這是酪蛋白最常見的凝固現(xiàn)象之一。人們利用這一作用來生產(chǎn)各種干酪和酶凝固干酪素。4、①巰基化合物的生成②氧化還原電位的降低③對鈣敏感性的變化④營養(yǎng)價值的變化這類乳脂肪風(fēng)味良好、易于消化。②乳脂肪的組成復(fù)雜，在低級脂肪酸中甚至檢出了醋酸，另一方面在高級脂肪酸中檢出⑤由于不飽和脂肪酸雙鍵位置的不同或雙鍵周圍碳鏈空間位置的不同，都可形成幾何異物質(zhì)有層次地定向排列來脂肪球與乳漿的界面上。②膜的內(nèi)側(cè)有磷脂層，它的疏水基朝向脂肪球中心，并吸附著高熔點甘油三酸酯，形成膜的最內(nèi)層，磷脂層間還夾雜著膽固醇與維生素A。③磷脂的親水基向外朝向乳漿，并連結(jié)具有強(qiáng)大親水基的蛋白質(zhì)，構(gòu)成了膜的外層，其表面有大量的結(jié)合水，從而形成了脂相到水相的過渡。7、在特定溫度下使乳糖溶液達(dá)到過飽和狀態(tài)，冷卻，但尚未析出結(jié)晶，可使其呈亞穩(wěn)定狀態(tài)，再添加乳糖粉的微細(xì)晶種，使其強(qiáng)制結(jié)晶。腹瀉等癥狀，這就是所謂的“乳糖不耐癥”。.轉(zhuǎn)基因技術(shù)改變牛乳成分，去除牛乳中的乳糖；基因治療。9、a.濃縮乳霧化成液滴：進(jìn)風(fēng)溫度隨產(chǎn)品不同而不同，但大多數(shù)在180~200℃之間，排風(fēng)溫度一般在80~90℃之間；干熱空氣與濃縮乳多以逆流方式進(jìn)入干燥塔，是干燥過程又快又b.液滴與熱空氣流接觸，水分迅速蒸發(fā):干燥過程大約25s（15~30s因微小液滴中水分不斷蒸發(fā)，乳粉的溫度不＞75℃。三、綜合分析題1、①速溶奶粉的特點：迅速溶解，即使冷水中也速溶；顆粒粗大均勻，干粉不易飛揚，食品工業(yè)中使用方便；乳糖為結(jié)晶的a-乳糖狀態(tài)，不易吸濕結(jié)塊。速溶奶粉的缺點：表觀密度低，比容較大，水分含量較高；脫脂速溶奶粉易產(chǎn)生燜煮味和褐變等。②生產(chǎn)線原料乳驗收及預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→預(yù)熱殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→出粉→冷卻→篩粉→儲粉→包裝→奶粉③全脂速溶奶粉的工藝原理：a、制備附聚良好的全脂乳粉提高其顆粒大小高沉降性。b、涂布卵磷脂：改善奶粉顆粒的可濕性，從而提高制品的分散性和濕潤性。全脂奶粉脂肪含量高，顆粒的外表面有許多脂肪球，易潤濕和下沉。如果在奶粉顆粒表面涂布既親水又親油的表面活性物質(zhì)，就可增強(qiáng)奶粉顆粒的親水性，改善其可濕性。④工藝過程差異：噴霧干燥的參數(shù)不一樣，導(dǎo)致最后的水分含量、顆粒度大小等均有不2、以三聚氰胺事件為例①非法牟利是直接原因三聚氰胺含氮量達(dá)66且成本很低。有人估算，要使植物蛋白粉和飼料中的蛋白質(zhì)指標(biāo)增加一個百分點，用三聚氰胺的花費只有蛋白胨等真實蛋白質(zhì)原料的1／5，在牛奶和奶粉中添加少量就可提高蛋白質(zhì)指標(biāo)。三聚氰胺是白色結(jié)晶粉末，沒有特別的氣味和味道，摻加后不易被發(fā)現(xiàn)。利益驅(qū)使黑心生產(chǎn)加工者無視道德和法律。.②檢測標(biāo)準(zhǔn)缺失是間接原因現(xiàn)行的奶粉國家標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)是最重要的指標(biāo)。目前通用的食品和飼料中蛋白質(zhì)含量的檢測方法“凱氏定氮法”，是通過測含氮量來推算蛋白質(zhì)含量。這種方法有天生的缺陷，即：增害物質(zhì)“徹查”也是不現(xiàn)實的。例如奶粉中即便不含三聚氰胺，還可能含有甘氨酸和水解動③企業(yè)自律和監(jiān)管缺位是根本原因近年來乳制品行業(yè)加工能力增長過快，原料奶源難以支撐，協(xié)調(diào)發(fā)展矛盾突出，不法分子借良知約束，導(dǎo)致了問題奶粉事件的發(fā)生和發(fā)展。解決措施：①全程監(jiān)管、預(yù)防為主和源頭治理一旦發(fā)現(xiàn)有含毒的可能性立即檢測并迅速采取措施；科學(xué)制定標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的推廣應(yīng)用。應(yīng)該明確授權(quán)由單一的行政管理部門去全程全面管理。②責(zé)任追究建立和完善。③行業(yè)、企業(yè)自律面的作用不能低估。政府部門應(yīng)繼續(xù)為行業(yè)協(xié)會的建設(shè)和發(fā)展提供寬松的環(huán)境，制定相關(guān)政策和配套法規(guī)